מסעדת וייס עם שף חדש [נסגרה]

* המסעדה נסגרה *

ביקרתי במסעדת וייס השוכנת בסמוך לכל בו שלום שלוש פעמים ואף דיווחתי על שני ביקורים (ביקור ראשון, ביקור שני). בכל הביקורים מצאתי מסעדת פיין דיינינג עם אווירה נעימה ושירות ברמה טובה מאד. מבחינת האוכל, גם אם לא התחברתי לכל המנות, היה ברור שיש במטבח יד מקצועית, יצירתית ומעניינת.

בסוף 2022 פורסם שהשף גיל דהאן עוזב את וייס. ההודעה הפתיעה משום שנראה כי המסעדה, שנפתחה כשנתיים קודם בתקופת הקורונה, הצליחה לעלות על דרך המלך וזכתה לפופולריות ולהצלחה. בהמשך יתברר שהעזיבה המשותפת של השף (גיל דהאן), הקונדיטורית (מיכל גולדברגר) ומנהל המסעדה (לירון סנאדו) נבעה מחילוקי דעות עם הבעלים במיוחד על רקע עיכוב בתשלומים לספקים, לנותני השירות ולעובדים. מבחינת המסעדה זו הייתה מכה קשה, לא רק בשל עזיבת האנשים המוכשרים שעזרו למסעדה להגיע לאן שהגיעה, אלא גם (ואולי בעיקר) תדמיתית.
בזמן שעבר מאז העזיבה המסעדה עברה למצב השתק. האחראית תרמוז שהם בסוג של הרצה. לגבי ה-"עוזבים", לעומת זאת, התפרסם שהם עתידים לפתוח מקום חדש ובינתיים מקיימים ארוחות פופ אפ בבר היין כריסטוף בשוק לווינסקי.

לאחרונה זוג חברים טובים הציע שנחזור לבדוק מה קורה ב-וייס. הגענו רביעייה ביום שישי בערב.

ההתחלה לא הייתה מעודדת. ריח שרוף, תפוסה דלילה שאפיינה את כל משך שהותנו במקום ואווירה עגמומית קבלו את פנינו. אט אט העניינים "התחממו" עם החברה, האוכל והיין.  
צוות הפלור עשה עבודתו נאמנה. המלצר שלנו היה נעים ובקיא. כל בקשה או שאלה נענו ברצון רב וביעילות. גם האחראית עשתה רושם חיובי מאד. נראה שלמרות השינויים הם שומרים על רמה גבוהה של שירות.

נאמר לנו שכיום השף היום הוא יונתן כהן. בחור צעיר בן 25, בוגר בישולים, שעבד במשייה והשתלם במספר מסעדות מישלן באירופה. תפריט יומי מהודק ובו קצת יותר מתריסר מנות. את הקינוחים מכינה במיקור חוץ (outsourcing) טל איטקין (קונדיטוריה פרויקט פאי). הבנתי שהיא מכינה את הפרודוקטים והם מרכיבים את הקינוחים במקום .

תפריט היין דליל יחסית. מוצעים בו שלושה יינות מבעבעים, שני רוזה, שישה לבנים ועשרה אדומים. כשליש מהיינות ניתן לקבל בכוסות. דמי החליצה הם 80 ₪. אמנם שירות היין תקין (כוסות, שמפניירה) אבל למול האופציות ומחירן כמו גם העדר סומלייה, דמי החליצה הם על הסף הגבוה. 

פתחנו ב- מנת לחם (38 ₪)
על מפית בד במגש עץ הונחו מספר חצאי פרוסות לחם מחמצת מחיטת חורסאן (חיטה עתיקה) ושני חצאי בריוש כרוך (מדופף). לצדם קערית עם חמאה ועליה אבקת אצות קומבו וקערית עם שמן זית, רוטב צ'ילי אדום, צ'ילי מותסס ופלפלים ירוקים קלויים.
לחם המחמצת נוכח וטוב עם קרום פציח ובטעמו אלמנט אגוזי. הבריוש עתיר החמאה רך, מפנק ומענג. ניתן לציין ששני המאפים היו קונטרסטיים זה לזה והשונות ביניהם תרמה לגיוון. החמאה הייתה רכה ועדינה. אלמנט האבקה השפיע יותר על המראה מאשר על הטעם. ייתכן שהיה עדיף לבזוק מלח גס. "החריפים" היו עדינים בחריפותם ונעימים לאכילה. הפלפל הקלוי היה חמוץ-חריף וטעים. הצ'ילי המותסס הזכיר לי סחוג מוצלח. בסך הכול מנת לחם מושקעת וטובה.

שורש סלרי (38 ₪)
בתחתית קערית לא גדולה, הונחו קוביות סלרי שנעשו בחמאת מיסו. מעליהם ראגו כרישה ופול ירוק. מעל קציפת וישיסואז שעברה סיפון ולבסוף צ'יפס סלרי ואבקת האצות. הומלץ לנו לגרוף עם הכף את כל השכבות יחד מלמטה למעלה.
את המנה ניתן להגדיר כמרק "סמיך" כנראה הפרשנות של השף למרק וישיסואז. קוביות שורש הסלרי אמנם רוככו אך עדיין הוסיפו מרקם מעט נוקשה והזכירו לי קוביות תפוח אדמה עם טעם עדין ומעט מתקתק. הכרישה והפול עברו בישול ארוך והוסיפו אלמנט טעם אדמתי. ה-"חום" ו-"הנחמה" הגיעו מהוישיסואז שהיה יותר קרם מקציפה וטעמו מלא ועשיר. חבל שהצ'יפס מלמעלה היו פחות פריכים מהמצופה. מנה חורפית שהביצוע שלה מעניין ומוצלח. לחם המחמצת השתדך אליה נהדר. 

סשימי (86 ₪)
מספר נתחי אינטיאס שעבר תהליך יישון של 10 ימים (כך לפי המלצר) הונחו בקערה וביניהם עלי חזרת וסלסת הדרים (תפוז דם וקלמנטינה) צלויים קלות. הרוטב נמזג בשולחן והורכב מרוטב הדרים, גארום סרדינים, שמן כוסברה, מעט שום וג'ינג'ר. לבסוף מספר פרחי תפוז לקישוט ומעט מלס גס.
נתחי הדג הבשרניים היו פשוט מצוינים. שילובם עם ההדרים ועלי החזרת בא בטוב. גווני הטעם של פירות ההדר יחד עם המליחות של הגארום ורבדי הטעם של הרוטב והשמנים שבו השתלבו היטב והחמיאו לדג. מנה יפה וטעימה.

טרטר בקר (98 ₪)
במגש עץ קטן קבלנו עצם מרוקנת ובה תערובת שהכילה שייטל קצוץ ומתובל עם צ'ילי מותסס, שאלוט וגארום סרדינים. מעל רוטב ביארנז (ע"ב חלמונים, חמאה, מח עצם וללא טרגון קצת יותר לכיוון של הולנדז), עירית קצוצה ומעט קוויאר אוסטרה גרמני. בצד קרקרים מתפוח אדמה מתובלים באבקת צ'ילי מותסס, שהוגדרו על ידי המלצר כ-פרינגלס יוקרתי.
הומלץ לנו לפזר את הקוויאר לכל אורך התערובת. הקוויאר, שהוגש במשורה, כמעט ולא הורגש. השילוב של הטרטר עם חתיכת קרקר, שהיה שמנוני, הסב הנאה גדולה גם ללא הקוויאר. מארג טעמים כל כך עדין ומעודן ולמרות זאת לא אנמי אלא עם טעמים אוממיים ממכרים. פשוט טעים.

חסות (66 ₪)
בייבי ג'אם צלוי וטרי הוגשו עם מגוון עלים, פקאנים, פטל ואוכמניות מעושנות. בשולחן, המלצר מזג מאלפס קטן רוטב חמים מגבינות מקומיות (רוקפור, עומר וקשטה).
מנה שלא הלהיבה. הבעיה העיקרית נבעה מהרוטב שהיה כבד ושמנוני. הייתה לי תחושה שבמקום להרים את המנה הרוטב הוריד. לדעתי רוטב הדרי או וינגרט עדין היו מתאימים יותר ומוסיפים לסלט רעננות.

אודון פטריות (88 ₪)
האטריות מחיטה מלאה הנעשות במקום הוגשו עם פטריות ירדן חתוכות, בוקצ'וי, חלמון חי, דאשי, עלי מיזונה, עירית קצוצה ורוטב/ציר שהכיל גם שמן עם אצת קומבו. מעל גורדה גבינת עיזים חצי קשה חצי רכה של חוות נעמי. נתבקשנו לערבב את כל המרכיבים יחדיו.
האטריות היו טובות. הציר משום מה הזכיר לי מרק עוף. לא התלהבתי מהמנה. יש לציין לזכות המלצר שהוא ניסה להניא אותנו מלבחור את המנה אך התעקשנו.

ארטישוק ירושלמי (64 ₪)
ארטישוק ירושלמי, שנעשה כמו תפוח אדמה מדורה, לווה בתרד מושחר בבישול איטי, קרם פרש מוקצף וציר ארטישוק ירושלמי שכלל, בין היתר, שיבולת שועל, זרעי חמנייה, דבש ועוד. למעלה עלי תבלין ופרחים אכילים.
המנה הפחות אסתטית בארוחה אך בעלת טעמים עמוקים ומוצלחים. התרד המושחר היה מעט שרוף אך יתר המרכיבים טובים. בטעמים שילוב של אדמתיות, אוממי ומתיקות מעודנת וטובה. מנה צמחונית ראויה.

סטייק סינטה (168 ₪)
פרוסות הסינטה במידת עשייה M הוגשו עם רוטב XO שרימפס ורוטב ציר עוף חום מעושן שמעליו פלפל אורפה ומעליהם מלח גס. בצד הונח פירה תפוחי אדמה. הגרסה המקומית של הרוטב הסיני XO, שמקורו ככל הנראה בהונג קונג, כוללת לפי המלצר שרימפס מיובש, שאלוטס, צ'ילי, פפריקה וג'ינג'ר.
הבשר היה מאיכות טובה ונעשה במידת עשייה מדויקת. גם הפירה נפלא. עם זאת נתגלתה מחלוקת בשולחן. צד אחד התלהב מאד מהרטבים וטען שזו מיומנות גדולה לשלב בשר עם רוטב המבוסס על שרימפס. אני קצת פחות אהבתי משום שהרגשתי במליחות רבה מידי, אולי "נפלתי" על נתח מלוח במיוחד.

עם הקינוחים קבלנו פטיפורים (ע"ח הבית)
עוגיות בצק פריך ממולאות בתערובת של שוקולד לבן, מאצ'ה ופיסטוק – מוצלח וטעים.
טראפל שוקולד מריר עם ג'ינג'ר – עבור חובבי שוקולד מריר מתקדמים.

לחמניית חלב (28 ₪)
קינוח ביס. על לחמניית חלב מרחו קרם רך שהוכן מגבינת סנט מור, מסקרפונה, גבינת בושה (בוש בהגייה נכונה) וסוכר.
הקרם היה אנמי באופן מפתיע והחיבור עם הלחמנייה היה כבד ולא משכנע. כאילו לא ממש מדובר בקינוח. לא התחברתי.

פנקוטה גרניום (45 ₪)
על פנקוטה בופאלו הניחו מספר תותים שעברו גריל פחמים. בין לבין היו שברי וופל מצופים ביוגורט ו"זרדים" משוקולד לבן. מעל גורדה אבן חלב (כמו אבן יוגורט החלב צומצם ויובש).
קינוח מוצלח. ראשית הוא לא היה קינוח כבד אלא נטה לכיוון הרענן. שנית הוא לא היה מתוק אלא שילוב של מתוק-מלוח. בכלל, כל הקינוחים כולל הפטיפורים לא היו מתוקים אלא מורכבים ממספר שכבות טעם.

ליווינו את הארוחה במים רגילים וביינות שהבאנו:

Bonneau du Martray Corton Charlemagne 2014
יצרן מצוין. התחיל מעט קשוח אבל התרכך בהמשך בכוס. מרירות אשכוליתית נעימה לצד לימוניות מעודנת. יש לו עוד הרבה שנים לפניו.

Tenuta Dell'Ornellaia Masseto 2004
יין מרלו נחשב., "הפטרוס" של איטליה. נפתח מראש בבית. שילוב של עוצמה עם רכות. הוא מורכב, עם חמיצות טובה, חלק כמו משי וטעם שיורי ארוך. אחלה יין שיכול לתת עוד.

לסיכום

למרות שהשף הצעיר ב-וייס נכנס לנעליים גדולות הוא מצליח להגיש מנות שמקרינות בטחון. מצד אחד יש בהן עדינות ורוגע מצד שני השילובים אמיצים, ניתן דגש לאומאמי ולא אחת המראה של המנות מתעתע כלומר זה לא בהכרח What you see is what you get. עם זאת יש לציין שהמנות קטנות יחסית בוודאי מול מחירן ושהצילחות פחות מרשים ממה שאפיין את וייס במתכונתה הקודמת.

מבחינתנו הערב הוכתר כהצלחה. החברה הטובה חיפתה על העדר האווירה, השירות היה ברמה גבוהה והאוכל הפתיע מאד לטובה.

וייס
רחוב הרצל 2 תל אביב
טלפון: 03-5707477

אתר המסעדה

דף הפייסבוק