ביקרתי במסעדת וייס של השף גיל דהאן במאי 2021. יצאתי מהמסעדה עם תחושה אופטימית. הרגשתי שלמרות כל המהמורות שהקורונה הציבה בפני קברניטיה, הם לא ויתרו והצליחו להקים מסעדה בעלת קו קולינרי יצירתי עם אווירה נעימה ושירות טוב. אמנם פה ושם הסתייגתי אבל השורה הסופית הייתה חיובית. מאז מסעדת וייס ממשיכה לקבל מחמאות והתפתינו לחזור שוב.

הגענו ביום ראשון בערב. אט אט המקום התמלא. ערבי ימי ראשון במסעדות נחשבים לערבים קשים ורבים מהמסעדנים מעדיפים לסגור אותן. מסעדת וייס פעלה ופעלה יפה עם תפוסה מרשימה של קהל מגוון.

וייס (Weiss)

בהשוואה לביקור הקודם האווירה הפעם הייתה יותר רגועה ונעימה. התאורה והמוסיקה היו בעוצמה הנכונה, אנשי השירות לא התרוצצו והייתה תחושה פחות תזזיתית, ריווחו בין השולחנות והורידו את קישוט הקשקשים שהיה בפעם הקודמת לאורך קו התקרה. נראה כי למרות שזה מבנה לשימור מחמיר הצליחו לדייק את העיצוב והישן נראה משתלב יפה עם החדש.

וייס (Weiss)

המלצר שלנו היה חינני, קומוניקטיבי ומשתף פעולה. עם זאת לא כול המלצותיו קלעו לטעמי. במהלך הערב האחמ"ש ומי שקיבלה את פנינו בכניסה ניגשו לשולחנות כולל שלנו ודיברו עם יושביהן. ניכר רצונם לוודא שהסועדים נהנים.

בדומה לביקורנו הקודם, התפריט הוצג כתפריט מקומי ועונתי המשתנה כל מספר חודשים. כרגע זהו תפריט חורף. בעוד כחודשיים-שלושה, כך נאמר לנו, הוא ישתנה לתפריט אביב. בתפריט שלושה חלקים: ירקות, ים ויבשה. המלצתם להזמין מנות לחלוקה. המלצר עדכן שקיימת אפשרות ל-"ארוחה בהפתעה". זוהי ארוחת טעימות ע"פ בחירת השף שעלותה 260/280 ₪. וויתרנו.

התפריט ב-וייס (Weiss)

בתפריט היין 50 מותגים והוא עושה רושם טוב. היינות מחולקים לקבוצות עם כותרת ממצה כמו: חמוץ מתוק, יבש ופריך, מלא ובשל, צעיר ואלגנטי, שופע ומורכב. יש גם ציון של שנות בציר. חמישית מהיינות מוצעים בכוסות. מחיר רוב היינות נע בין  200 ל-300 ₪. ניתן להביא יין מהבית עבור 60 ₪ דמי חליצה. במהלך הערב נשברו במסעדה שתי כוסות יין. זה כנראה ההסבר מדוע כוסות היין שלהם הן מהסוג הפחות מושקע.

פתחנו ב- סלט קייל (58 ₪)
בנוסף לקייל היו בסלט פרחי כרובית צלויה ואגסים בסירופ היביסקוס. הסלט תובל בוויניגרט זרעי דלעת וג'ל לימון. גרעיני דלעת ופרחים אכילים חתמו את הפרזנטציה המקסימה.
הכרובית ששמרה על מרקם מוצק הייתה טובה. האגסים הוסיפו גוון פרשי ומתקתק. היות והקייל היה יבשושי, הוא "שתה" את הרוטב. ביקשנו תוספת רוטב. הרוטב הוויניגרט היה מוצלח. גרעיני הדלעת הוסיפו מרקם פציח. סלט שונה וחביב.

 סלט קייל ב-וייס (Weiss)

סלק לבן (58 ₪)
על מצע של קרם גבינת פקורינו הוגשו חלקי סלק לבן שנעשו עם אמארטו וציר ירקות. לצדם לפתות צעירות. מעל גרדו פקורינו והניחו עלי תבלין.
המנה הקטנה הייתה גדושה בטעמים, שילוב של מתיקות, מליחות, מעט מרירות והרבה אוממי. קרם הגבינה היה עשיר מאד. בנוסף לטעמים ולמשחק המרקמים, המנה שדרה חורף, כלומר מעט כבדה אך מנחמת. לדעתי יהיה מי שפחות יתחבר אליה משום שיש בה טעם נרכש. אני אהבתי.

סלק לבן ב-וייס (Weiss)

משעשע חך – קרקר ללא גלוטן (קמח שקדים) עם שלל גרעינים נמרח בקרם גבינת עיזים. מעל אפונה, ביצה כבושה במלח וסוכר מגורדת ולבסוף פרחי דבש. הקרקר היה מוצלח אך טעמי הגרעינים שבו השתלטו על יתר המרכיבים. משעשע חך לא מפיל אך נחמד ומעניין.

משעשע חך ב-וייס (Weiss)

טרטר אינטיאס (68 ₪)
במרכז הצלחת הונח הטרטר בוויניגרט טרגון. מעל סודרו כמו קשקשים חתיכות דקות של קולורבי מוחמץ ולבסוף גרידת אבן יוגורט.
הדג ששמר על מרקמו היה מצוין ותחמיץ הטרגון נפלא. הקולורבי כמו גם אבן היוגורט הוסיפו חמצמצות. ואבן היוגורט תרמה גם לאוממי. שוב משחק של מרקמים וטעמים במנה לא גדולה שיד טובה טיפלה בהם.

טרטר אינטיאס ב-וייס (Weiss)

שורש פטרוזיליה (57 ₪)
קרם שורש פטרוזיליה וכרישה קורמל כמו בברולה. מעל היו פירה שורש פטרוזיליה, ברזאולה טלה, צ'יפס של שורש פטרוזיליה ועלי חמציץ וולקני.
בשולחן נתגלתה מחלוקת. לטעמי המנה הייתה מתוקה מידי וכבדה מאד. בצד השני חשבו שזו מנה מצוינת. הברזואלה והקרמול נותנים קונטרה יפה למרקם הרך של הקרם והפירה. המנה הזכירה לי את ברולה פטריות הפורצ'יני של קיטשן מרקט. לטעמי שם היא הייתה מדויקת יותר בעיקר משום שהייתה הרבה יותר מאוזנת.

שורש פטרוזיליה ב-וייס (Weiss)

טאקו קלמרי (74 ₪)
שני שיפודים קטנים של קלמרי שנמשחו לפני עשייתם ב-קוג'י (ע"פ האינטרנט הבסיס למרכיבים רבים במטבח היפני כמו סויה, מיסו וסאקה המופק לרוב מאורז מאודה או פולי סויה שהודבקו בפטרייה) הונחו על עלי כרוב שעברו מעין קלייה, קבלו מעטה קריספי והפכו למעין "טורטייה". בתוך המבנה הקטנטן היו גם קרם כרישה וסלט חמוצים שהורכב מבצל וכרוב מוחמצים, פלפל חריף ועלי תבלין כמו כוסברה ופטרוזיליה. הומלץ לפרק את השיפוד ולאכול אותו בידיים. קיבלנו מגבונים.
אני מעריך את הרעיון והטכניקות בביצוע המנה אבל היא מנה קטנה מאד שתתאים יותר לבר יין. גם הפרזנטציה לא משכנעת. בטעם הייתה תחושה "בשרית" ובלטה פיקנטיות. אחת מההמלצות החמות של המלצר שלא התחברתי אליהן.

טאקו קלמרי ב-וייס (Weiss)

סינטה טלה (152 ₪)
סינטה טלה שנמשחה ב-שויו קוג'י (סוג של קוג'י) ונעשתה במידת עשייה מדיום רייר הגיעה פרוסה עם ציר בקר לצד קרם וגרטאן משורש סלרי. בתחילה לא ידעו לומר לנו מה משקל הנתח אח"כ נטען שמדובר ב- 220 גרם. לי זה נראה פחות. יש לציין שבהשוואה לשאר המנות, התעכבו בהוצאת המנה. בינתיים כל הסכו"ם הוחלף כולל סכינים ייעודיות לבשר.
הבשר נעשה כהלכה והיה טעים מאד. צורת הכנת הגרטאן יצרה מעין מאפה עם מעטה פריך. שיטה מעניינת ותוצאה מוצלחת. מנה עיקרית מהנה. בהערת אגב אציין שבארוחת הצהריים ב-וייס מציעים מנה דומה שהיא אמנם יותר קטנה אך עולה 64 ₪. בערב המחיר הוא כמעט פי שתים וחצי.

סינטה טלה ב-וייס (Weiss)

לצד הקינוח שהזמנו קיבלנו דוגמית ל-"קינוח בהפתעה". פטיפור גנאש פקאן עם שוקולד לבן וקרמל.
פטיפור נהדר. לא מתוק עם מעטפת פריכה ומילוי קרמי רך. טעים.

פטיפור ב-וייס (Weiss)

לימון (52 ₪)
מנה אסתטית שמופיעה הרבה בדיווחים על המסעדה של הקונדיטורית מיכל גולדברגר.
בתחתית הקערה מעין קראמבל של כוסמת ועליה גלידת טימין. מעל דסקית בצק פריך ועליה קרמו שמנת חמוצה, מקפא קרם לימון, ג'ל לימון ושברי קראנץ' שוקולד לבן וכוסמת.
בקינוח הרבה טעמים ומרקמים. אהבתי את הגלידה, הקראנץ' והדסקית בצק פריך אבל לדעתי הקינוח מורכב מידי. יש בו הרבה אלמנטים שקשה לחברם (קינוח מפורק מידי) וגם חוסר איזון בטעמים. בלטו במיוחד חמיצות יתר במקפא ומליחות רבה בקראמבל כוסמת. בסך הכול לא נפלתי.

קינוח לימון ב-וייס (Weiss)

ליווינו את הארוחה במים רגילים שהוגשו בקנקן מתכת וביין שהבאנו.
Chateau Giscours 2000
היין לא חודרר מספיק ואולי זו הסיבה שלמרות גילו הוא הרגיש צעיר עם סוג של חספוס וחמיצות בולטת. עם זאת היו לו מאפיינים של אזור מרגו ובהמשך הוא יפתח. יין שמתאים לאוכל.

Chateau Giscours 2000 ששתינו ב-וייס (Weiss)

 

לסיכום

ביציאתי ממסעדת וייס הרגשתי שהאווירה והשירות מצוינים.

בנוגע לאוכל, לעומת זאת, אני פחות החלטי. מצד אחד היו מנות יצירתיות, מעניינות וטעימות. בכלל יש קסם לא מבוטל בין המבנה ההיסטורי המשופץ להפליא לבין האוכל המודרני שהמסעדה מציעה.
מצד שני בחלק מהמנות הרגשתי חוסר דיוק מבחינת הפרזנטציה והטעמים. תחושה דומה ליוותה אותי גם בפעם הקודמת.
בהתייחס למחירי המנות, הרגשתי שחלקן קטנות מידי ביחס למחירן במיוחד אם משווים למחירי ארוחת הצהריים האטרקטיבית הכוללת מנות דומות לאלו שהם מציעים בערב.

מסעדת וייס הצליחה בתקופה קצרה להפוך למסעדה בולטת בין מסעדות הפיין דיינינג בתל אביב. לא מובן מאליו.

 

וייס
רחוב הרצל 2 תל אביב
טלפון: 03-5707477

אתר המסעדה

דף הפייסבוק