בחלל של מסעדת אנימאר החדשה פעלה בשנות ה-90 של המאה הקודמת מסעדת רֶמׅי של אדם טיהאני בניצוחו של השף רובי פורטנוי. לאחר סגירתה החליפה אותה מסעדת רפאל של רפי כהן שפעלה באותו הלוקיישן למעלה מ-15 שנה. במקום רפאל נפתחה לאחר תקופה לא ארוכה מסעדת הולה בניצוחו של השף ויקטור גלוגר. בתחילת ספטמבר 2019 התפרסם שהשותפות ארוכת השנים בין משפחת זיו (דודי ואייל) ורפי בן הרוש לבין השף ויקטור גלוגר מסתיימת. תוך זמן קצר נודע שהמסעדה תקבל אופי חדש ואת מקומו של ויקטור יתפוס השף הלל תווקולי שעשה חיל במסעדת פאסטל. אנשי אנימאר הצליחו תוך פחות מחודש להחליף תפריט, להכשיר צוות עובדים, לשנות מעט את העיצוב ולפתוח את המסעדה לקהל הרחב.
פירוט ההשתלשלות ההיסטורית של המקום נועד להראות עד כמה ענף המסעדנות דינמי ונעדר רׅיק במיוחד כאשר מדובר בחלל כה מרווח המשקיף אל הים עם מטבח גדול ומאובזר היטב.
את השם אנימאר (animar) ניתן לפרש במשמעות של להפיח חיים, לעורר או להלהיב אולם ההסבר שאנשי אנימאר בחרו לשמם מכוון דווקא לצירוף המילים "נשמה" (anima) ו-"ים" (mar) כלומר "הנשמה של הים". הכוונה להציע מטבח שבבסיסו הים לא רק כמיקום או הנוף הנשקף מבעד לחלונות הגדולים של המסעדה אלא גם כ- Med To Table (מהים לשולחן), כלומר מטבח ים תיכוני עונתי בפרשנות אישית של השף.
הגענו למסעדה בערב. מבחינה עיצובית אנימאר לא שונה מאד מהולה. עמדת המארחת בכניסה, הבר, השולחנות הנמוכים ליד החלונות הגדולים הפונים לים והמחיצות של האזורים הפרטיים נשארו כשהיו. עם זאת נעשו מספר שינויים: נוספו מוטיבים אוריינטליים בצורת שטיחים, כריות והדומים, נוספה צמחייה, על חלק מהקירות צוירו צורות גיאומטריות ועיניים בכחול והמרחב באופן כללי נראה פתוח יותר. המוזיקה ברקע הייתה בעלת גוון אוריינטלי, התאורה חמה ונעימה והקהל מגוון. אנשי שירות רבים עמדו לרשות האורחים. השירות היה קשוב וענייני.
רוב המנות בתפריט winter 2019-2020 אכן מבוססות על הים. בתפריט חלוקה למנות על פי גדלים. הכוונה, כך פורסם, לתת לסועד מרחב תמרון בבחירת המנות. אפשר להזמין צלוחית או שתיים לצד כוס יין או להרכיב ארוחה קלאסית או לבחור במנות גדולות המיועדות לשיתוף. בתפריט: 4 מנות המוגדרות "צלוחיות" (12-18 ₪) ומנת לחם (24 ₪), 9 "צלחות קטנות" (42-52 ₪) ואוייסטרים המתומחרים לפי יחידות, 4 "צלחות בינוניות" (62-92 ₪) ושרימפס קריסטל המתומחר לפי משקל, 6 "צלחות גדולות" (88-154 ₪), 3 "צלחות גדולות מאד" (190-550 ₪), דג שלם המתומחר לפי משקל ו-6 קינוחים (48-66 ₪). המלצר עדכן אותנו בשינויים של אותו ערב.
אחד מהנושאים המטופלים היטב על ידי אנשי המקום עוד מימי קלואליס הוא נושא היין. את הקו הקפדני ממשיכים ב-אנימאר דודי זיו והסומלייה אבי מטלון שאותם אני מכיר מהעבר. תפריט היין של אנימאר גדול ואיכותי. הוא מציע 6 קוקטיילים, מספר מכובד של יינות בכוס או בקרף (500 מ"ל), 16 שמפניות ויינות מבעבעים, 4 יינות רוזה, 28 יינות לבנים (מישראל, צרפת, איטליה, יון וספרד) ו- 61 יינות אדומים (מישראל, צרפת, איטליה וספרד). התפריט כולל יינות מתיישנים של יצרנים נחשבים בסגנונות שונים. נאמר לנו שדמי החליצה הם 50 ₪. ב-אנימאר פועל גם בר-עישון בשם fufu עם תפריט בר.
אל שולחננו הובאה סלסלת לחמים (ע"ח הבית). היו בה פוקאצ'ה מעוטרת בזיתי קלמטה, פוקאצ'ה מלתת בירה מעוטרת במעין טוגני ארטישוק ירושלמי וגריסיני עם גבינת פקורינו מעוטרת בסומסום וזעתר. בצד צורפו קערית עם רוטב עגבניות ושמן זית וקערית עם זיתים סורים דפוקים בשמן אריסה.
ג'יבני צרובה (42 ₪)
במחבת לוהטת הוגש נתח הגבינה הצרוב על הפלנצ'ה כשמתחת עלי גפן פריכים ומעליה סלסה של עגבניות, צ'ילי, זעתר ירושלמי ושמן זית.
הגבינה הנהדרת (המשמשת גם להכנת כנאפה) עם הגוון המלוח-מתוק השתלבה יפה עם החרפרפות של הרוטב. עלי הגפן הפריכים בנוסף לחמצמצותם הוסיפו עוד מרקם. מנה מתובלת וטעימה. הדבר היחיד שהפריע לי במנה היה יותר פסיכולוגי. שמן הזית, שהיה טוב מסוגו, הוגש בנדיבות רבה מידי והצטבר בתחתית המחבת.
(42 ₪) "Cig Kofte"
את המנה מכנים ב-אנימאר כ-"קובנייה של הטורקים" והמירכאות בשם המנה בתפריט מעידות על כך שמדובר בפרשנות מקומית למנה הבשרית המסורתית. בעבור תוספת של 23 ₪ הוצע לנו להוסיף למנה סשימי טונה אדומה. בחרנו בקומבינציה המעט חריגה.
קיבלנו קערת קרח ובה שתי "סירות" עלי חסה. בתוך כל אחת מהן קציצה עשויה מטאבולה עם הרבה תבלינים. מעל כל קציצה הונח סשימי טונה אדומה, סלסה פלפל שיפקה (פלפל חריף) ומעט גרידת ריקוטה "סרדה" (זן של כבשים). הומלץ לנו לסחוט מעט מהלימון שצורף וכך עשינו.
לא הכרתי את ה-צ'יג קופ-טה ואני לא יכול להעיד עד כמה הגרסה המקומית קרובה לגרסאות הנפוצות. עם זאת אחד הדברים שבלטו לי כבר בביס הראשון היה עושר הטעמים. הקציצה הייתה בשרית והופתעתי לשמוע שאין בה בכלל בשר. התבלינים, עם נוכחות רבה לבהרט, הם כנראה אלה שיצרו אצלי את התחושה הזו. החסה הייתה פריכה וקונטרסטית למרקם הקציצה. הטונה אמנם הקרינה טריות אבל אני לא בטוח עד כמה היא תרמה לתוצאה הסופית. ללא ספק מנה מיוחדת אם כי לא נכבשתי בקסמה.
קישוא ממולא (49 ₪)
2 בייבי קישוא עגלגלים ממולאים בתערובת של טלה, פריקי ומשמש מיובש הוגשו בויניגרט עגבניות מעושן עם שמן זרעי דלעת (כולל הגרעינים עצמם) ומעליהם רצועות בייקון טלה ועלי תבלין.
כל בייבי קישוא היה פשוט פצצה של טעמים. בנוסף לטעמי הטלה והפריקי בלטה מתיקות. מתברר שהיא הגיעה לא רק מהמשמש כפי שפורט בתפריט אלא גם מחבושים. רצועות הבייקון טלה מעט אכזבו. הן לא היו מספיק פריכות וטעמן לא היה מודגש. בשורה הסופית אהבתי מאד את המנה וחיבורי הטעמים שבה.
קלמארי ים תיכון (48 ₪)
הוזהרנו מראש שזו אינה מנה למי שרגיש לפול. מסבחה של פול מצרי לבן עם סלסה של עגבניות, צ'ילי ושמן זית הונחה במחבת כבסיס לקלמארי. לפני טיגונם הקלמארי נעטפו בקמח חומוס וכורכום. פלח לימון ועשבי תיבול חתמו את ההגשה.
מנה נדיבה בוודאי בהשוואה למחירה. היא הותקנה כהלכה אולם בשונה מהמנות הקודמות שטעמנו היא הייתה פחות מיוחדת ופחות נוכחת בטעמיה.
בר ים פלנצ'ה (142 ₪)
נתח בר הים המפולט, שנעשה על הפלנצ'ה, הונח על ריזוטו פקורינו ומרמלדה מלימון פרסי. הרוטב המלווה היה וינגרט זעפרן. מעל לדג הונח טוויל "טהדיג" שנעשה מאורז, טפיוקה, כמון וזרעי כוסברה.
הדג נעשה טוב והיה עסיסי אך התוספות המעניינות ויוצאות הדופן גנבו לו את ההצגה. המרמלדה מהלימון הפרסי הייתה פשוט שיחוק. כאן, כמו במנות הקודמות, ניכר שהייתה מחשבה על יצירת גיוון במרקמים. לטעמי הטוויל לא באמת הצליח לדמות את התחתית השרופה של האורז בסיר אבל הוא הוסיף מרקם של פריכות. המנה אמנם בינונית בגדולה אך הייתה מיוחדת ומהנה.
ספומה קטלנה (55 ₪)
בקערית עמוקה הונחו חבושים בזעפרן וגלידת פיסטוק. אלה כוסו בקרם קטלן אוורירי (למעשה קציפה) עם טעמי הדרים ומעליהם סירופ זרעי בזיליקום. בצד הונח בישקוטי מרציפן.
כמי שאוהב מאד חבושים הקינוח קרץ מאד כבר עם קבלת תפריט הקינוחים. ואכן החבושים ניתנו בנדיבות והסבו הנאה רבה. אהבתי את הביסקוטי ואת גלידת הפיסטוק. הקערית הייתה עמוסה בטעמים. בנוסף למה שהיה ברור על פי התיאור בתפריט, זיהינו גם הל, קינמון, כוכב אניס ולואיזה. עם זאת ולמרות קשת ומורכבות הטעמים, הקינוח היה מתוק. כדאי לקחת זאת בחשבון.
חלב ודבש (ע"ח הבית)
על קראמבל מעוגת דבש שעוטר בכדוריות ג'לי ציפורן ודבש הונחה באבא או רום שנעשתה מבצק בריוש ונספגה היטב ברום. מעל הונח כדור גלידת זביונה ומעליו טוויל חלבי.
העוגה הייתה פשוט מצוינת, לא דחוסה מידי ועם טעם רום נוכח אך לא משתלט. הגלידה הייתה מוצלחת. יודעים לעשות גלידה באנימאר. הקינוח המוצלח והמהנה לא היה מתוק מידי.
ליווינו את הארוחה בבקבוק גדול של פררלה (27 ₪) וביין שהבאנו. לא נגבו דמי חליצה.
Antoine Jobard Meursault Genevrieres 2007
מרסו בן 12 שנמצא בחלון שתייה אופטימלי. רחב, שמנוני מעט, אגוזי. ממלא את חלל הפה.
Domaine de Marcoux CdP Vieilles Vignes 2005
לפני שנים רבות ביקרתי ביקב המוערך של האחיות מרקו בשאטונף והביקור היה מוצלח. למרות ואולי בשל הזיכרונות החיוביים היין הספציפי לא עמד בציפיות. ייתכן שהבעיה הייתה שהוא לא נפתח מראש וייתכן אולי שהוא דוגמה לשינוי בטעמים שלי. היין המיוצר מגפנים וותיקות היה קשוח, כבד ומנדנד. אני מניח שהוא צריך עוד זמן להמשיך ולהתפתח.
לסיכום
השף הלל תווקולי מקרין בראיונות אתו ביטחון רב. נדמה כי הדרך שעשה, התחנות שעבר בחייו והתמיכה של הבעלים, שלא נמצאים רק מאחורי הקלעים אלא מפקחים ביד רמה על המתרחש בפלור של המסעדה, מסייעים בידו לעמוד מאחורי התפריט שבנה שאמנם נסמך על המטבחים של אזורנו בים התיכון אבל עושה זאת בעזרת טכניקות מודרניות. במנות שלו נעשה שימוש אמיץ בתבלינים ובמרקמים והתוצאה יצירתית וייחודית.
קשה שלא לבצע השוואות בין אנימאר לקלואליס, להולה ולפסטל הנמצאות ברקע ובהן ביקרתי בעבר. להרגשתי במקום החדש יש "ניעור אבק" וויתור על הפורמלי והמעונב לטובת הקליל והנינוח מבלי לוותר כמובן על השאיפה לאיכות ולרמה גבוהה. הדבר בא לידי ביטוי באווירה, בתאורה, בפס הקול, בשירות וכמובן בראש ובראשונה בתפריט נועז המבוצע היטב.
מתקבל הרושם שהכוחות שהתכנסו ב-אנימאר ישאפו לעמוד בציפייה שרבים תולים בהם. יופי של פתיחה לשנת 2020.
אנימאר – animar
רחוב הירקון 87 תל אביב
טלפון : 03-5759060 או 077-9969596
שעות פעילות: א'-ה' 18:30-23:00, שישי שבת 12:00-16:00 – 19:00-23:00
[…] מספר פעמים ועל שני ביקורים אף כתבתי את רשמיי החיוביים (מסעדת אנימאר – מחול התבלינים והמרקמים ; אנימאר – להפיח חיים במסעדה לאחר הסגר). את הדיווח […]
[…] השף הלל תווקולי החלו להצטבר עוד ועוד ביקורות חיוביות, ביניהן שלי. ואז הגיעה הקורונה וטרפה את הקלפים. המסעדה נסגרה […]
למקום שהתפריט ברובו מאכלי ים אני פחות אמצא את עצמי
נראית מסעדה מאוד מעניינת בכל אופן
אכן מסעדה טובה.
לעניין מאכלי הים, אני מבין. לשמחתנו יש אלטרנטיבות.
אחלה מסעדה מגוון טעמים מאוד נהנינו
שאפו
שמח לשמוע. עד כה נראה שרוב התגובות על המסעדה הן חיוביות. מקווה עבורם שזה יימשך כך.
תודה רבה על תיאור מעניין וקולח, לגמרי עשית חשק להכניס את המסעדה לרשימת המקומות בהם אבקר בקרוב
בשמחה רבה.
מקווה שההמלצה תמצא כמוצלחת.