זמן לא רב לאחר פתיחתה של מסעדת אנימאר בהובלת השף הלל תווקולי החלו להצטבר עוד ועוד ביקורות חיוביות, ביניהן שלי. ואז הגיעה הקורונה וטרפה את הקלפים. המסעדה נסגרה ונשארה סגורה עד שניתן האישור לפתוח את המסעדות מחדש.
המלצרית, ששירתה אותנו, סיפרה שכל העובדים הוצאו לחל"ת אך הוחזרו לעבודה עם פתיחת המסעדה מחדש. היא הוסיפה שבכל תקופת הסגר התקיימו מפגשי zoom קבועים. היא מאד מעריכה את היחס שקיבלו. לדבריה הצליחו ליצור בין העובדים יחס של משפחה.

במידע האינטרנטי (אתר המסעדה ודף הפייסבוק) ניתן להתרשם שהבעלים של אנימאר מנסים להתמודד עם המציאות החדשה במספר דרכים: ניתנים 25% הנחה על כל התפריט בימים א'-ה' בין השעות 17:00-19:00, נפתחה מרפסת בה ניתן לסעוד והחל שירות משלוחים חדש של אוכל ביתי תחת השם animar deli.
מתאר לעצמי שחוסר הוודאות והסגר האפשרי לאור נתוני התחלואה מדירים שינה מעיניהם.

הכניסה ל-מסעדת אנימאר (Animar)

בכניסה למסעדה יש שלט ובו פירוט הפעולות שנקטה ונוקטת המסעדה בקשר להנחיות התו הסגול. כמו כן יש בו קוד המאפשר להגיע לתפריט המסעדה בטלפון האישי ללא צורך במגע עם התפריט הרגיל. המארחת מדדה לנו חום והושיבה אותנו במרחק מסועדים אחרים. המלצרים ואנשי השירות הסתובבו עם מסכות.

שלט התו הסגול בכניסה ל- מסעדת אנימאר (Animar)

ביקרתי במסעדה בשתי הזדמנויות. ראוי לציין שהשירות בשני הערבים היה נהדר, משתדל ומרצה. התפוסה הייתה חלקית. יש לציין שהקהל ברובו נראה צעיר יחסית. מוזיקה אתנית שמחה התנגנה ברקע. עם זאת האווירה הייתה מעט נוגה.

מסעדת אנימאר (Animar)

התפריט במבנהו ובאופיו נשאר די דומה למה שזכרתי. בנוסף לו הוצעו שלוש מנות ספיישל.
בתפריט היין הרחב נוסף עוד חלק ובו פירוט של יינות המרתף.

סלסלת לחם (24 ₪)
בסלסלה היו גריסיני תוצרת בית עם זעתר ירושלמי ושומשום, פוקאצ'ה בהירה עם עגבניות מאגי ובצל ופוקאצ'ה כהה מ-לתת בירה עם זעתר ירושלמי. בצד הוגשו גם סלסת עגבניות עם שמן זית ו-זיתים סורים בשמן אריסה ותפוזים סיניים. המאפים נאפים במקום.

סלסלת לחם ב-מסעדת אנימאר (Animar)

סשימי טונה (50 ₪)
ניתן לקבל את המנה בשני גדלים לפי כמות הדג. בחרנו במנה הקטנה כ- 40 גרם דג.
המנה הורכבה בשכבות. בבסיס יוגורט עיזים ומעל חציל על הגריל, סלק צלוי, נתחי הדג, פרוסות בייבי מלפפון, שומשום אתיופי, חתיכות בצל קריספי, טבעות צ'ילי, כוסברה, נענע ו-קרמל שאטה.
למרות שהמנה אינה גדולה היו בה שלל מרכיבים שיצרו מארג שלם של טעמים ומרקמים. הטונה עצמה עשתה רושם טוב מאד. לשאלתי על הזן נעניתי שמדובר בטונה מקומית אך לא אלבקור. החציל המעושן היה מעט חרפרף. הקרמל שאטה נע על הציר שבין מתיקות לחרפרפות. הנענע הוסיפה רעננות. ההערה היחידה קשורה בבצל שהיה יכול להיות יותר פריך. מנה טעימה ומהנה.

סשימי טונה ב-מסעדת אנימאר (Animar)

עלי גפן ממולאים (48 ₪)
מנה מ-מיוחדי הערב. הוגשו 4 יחידות של עלי גפן שמולאו בתערובת של בשר טלה, פריקה ומשמשים מיובשים. אלה הונחו על לַבָּנֶה מעושנת שטבלה בשמן צהבהב ובשמן ירקרק (עם עשבי תיבול). מעליהם היו מספר רצועות בייקון טלה פריכות וסלט קטן שהורכב מעשבי תיבול ובצל סגול. במנה יכולתי להבחין גם בסומק ובגרעינים פציחים שהתבררו כגרעיני דלעת. נאמר לנו שמקבץ עשבי התיבול שלהם (סבזי), שמופיע במספר מנות, כולל פטרוזיליה, נענע ושמיר. הוסבר גם שאין שם כוסברה משום שיש כאלה שרגישים או לא אוהבים. במנות שיש כוסברה מדגישים את נוכחותה בתפריט ובע"פ.
הרגשתי שעלי הגפן פריכים. המלצרית אישרה שהם טוגנו קלות. הלַבָּנֶה הקרמית הייתה חמימה. טעמי העישון הורגשו גם מהלַבָּנֶה וגם מהבייקון טלה. עשבי התיבול והבצל החי העניקו סוג של אתנחתא ורעננות מהמרכיבים ה-"חמים" שנטו למעט כבדות. מנה מורכבת עם הרבה מרקמים ורבדים של טעם (חמיצות, מתיקות, עישון ו-פיקנטיות).

עלי גפן ממולאים ב-מסעדת אנימאר (Animar)

תירס גילי (48 ₪)
קלח תירס גילי נחצה לשניים. שני החצאים נעטפו בחמאת פפריקה (הפפריקה משלושה סוגים: אדומה, חריפה ומעושנת) ו-קרמל ראס אל חנות ונעשו על הגריל. אל התירס צורפו במיה ג'מבו שחלטו והעלו על גריל ומספר פרוסות גבינת ג'יבני (ממחלבת ג'ת במשולש) שגם הן עברו גריל לאחר שנעטפו בתערובת תבלינים המאפיינות נקניקיות סוג'וק טורקיות. כוסברה ופלח ליים חתמו את המנה.
פרופיל הטעמים נע בין מתוק, חריף ומלוח, מעין שילוב של השפעות קריאוליות וקייג'וניות. לטעמי הגבינה הייתה קיצונית בטעמיה, מלוחה וחריפה. עדיף היה לתת לה פחות בולטות בין אם בהימנעות מעטיפתה בתבלינים כל כך דומיננטיים ובין אם בהפחתת מספר הפרוסות במנה. מנה מיוחדת שלא נתקלתי בדומה לה.
את התירס אוכלים בידיים לכן הביאו לנו מגבונים לחים וקערית עם מים חמימים ולימון בכדי שנוכל להסיר את התבלינים והשמנוניות שנותרו על ידנו.

תירס גילי ב-מסעדת אנימאר (Animar)

"סוג'וק & Eggs"
(54 ₪)
נאמר שזו הגרסה המקומית לארוחת בוקר טורקית שהיא מעין אגס בנדיקט.
על פאן דה מי שמו חמאת פפריקה וביצה רכה. מעל נמזג יוגורט עיזים חמים והונחו מספר נתחי קורנדביף מתובלים בתערובת תבלינים (סוג'וק). עלי כוסברה הונחו מעל. ניתן היה לראות זילופי שמן זית ירקרק ולהרגיש בלימון כבוש.
הקורנדביף המקומי היה שונה מהגרסה המקובלת של הבשר הכבוש. התיבול בתבלינים חזקים ודרך העשייה הזכירו לי בייקון מלוח. החמיצות מהיוגורט ומהלימון הכבוש היו במקום ונתנו איזון לשמנוניות ולמליחות. ניתן להגדיר את המנה כמנת שחיתות.

"סוג'וק & Eggs" ב-מסעדת אנימאר (Animar)

קלמארי ים תיכון (53 ₪)
על טחינה ומסאבחה של פול מצרי הונחו קלמארי (טבעות וראשים) שצופו בקמח חומוס וכורכום וטוגנו. סלסה של עגבניות, חתיכות צ'ילי, פלח ליים ועשבי תיבול חתמו את המנה.
מנה שהוזמנה בעבר. המנה הייתה מתונה בטעמיה. אהבתי את הטחינה והמסאבחה. הפעם הקלמארי אכזבו משום שלא היו מספיק פריכים. ייתכן שהציפוי של קמח חומוס לא צלח למטרה זו. בהשוואה למנות האחרות זו מנה פחות מאתגרת.

קלמארי ים תיכון ב-מסעדת אנימאר (Animar)

תמנון ושרימפס (96 ₪)
השרימפס וחלקי זרוע התמנון נעשו על הפלנצ'ה. הם הוגשו יחד עם במיה, תפו"א באטר, בצל חרוך ועשבי תבלין על יוגורט עיזים מצומצם. התפריט מפרט מרכיבים נוספים כמו אורגנו, צ'ילי, ויניגרט לימון כבוש, אריסה, זיתי טאסוס ושומשום.
הטיפול בפירות הים היה מדויק. התמנון היה בשרני ולא קשה והשרימפס הקרינו טריות. בכלל, ניכר שהטיפול במרכיבי המנה היה נכון. לדוגמה, הבמיה שהוגדרה כג'מבו ולא הייתה רירית שמרה על צורתה והייתה מעט פריכה. גם תפוחי האדמה היו סבבה. האריסה הייתה מעט חרפרפה ונתנה "קיק". עשבי התבלין ובמיוחד הנענע הוסיפו רעננות. יופי של מנה.

תמנון ושרימפס ב-מסעדת אנימאר (Animar)

בר ים פלנצ'ה (142 ₪)
למרות שהמנה שייכת בתפריט לקבוצת "הצלחות הגדולה", מנת הדג אינה גדולה. מחצית בר הים המפולט שנעשה על הפלנצ'ה הונח על ריזוטו פקורינו עם ויניגרט זעפרן ומרמלדה לימון פרסי. מעל הונח טוויל "טהדיג" שנעשה מאורז, קמח טפיוקה, כמון, זרעי כוסברה וגרגירי שומר.
גם את המנה הזו הזמנו בעבר. הרשמים ממנה דומים מאד ומראים על העקביות במטבח. הדג נעשה כמו שצריך עם עור קריספי. הריזוטו מוצלח עם טעם חמאתי בולט. המרמלדה נתנה גוון טעם עדין של חמוץ-מריר והטוויל, שקצת מזכיר פופקורן, הוסיף מרקם פריך ומתפצפץ. מנה מהנה.

בר ים פלנצ'ה ב-מסעדת אנימאר (Animar)

ליווינו את הארוחה במים מינרליים גדול (28 ₪) וביין שהבאנו מהבית. לא נגבו דמי חליצה.

לסיכום

במסעדת אנימאר מציעים את גרסת השף למטבח ים תיכוני יצרי ועונתי באווירה מכובדת ובשירות מוקפד.

במנות שאכלנו ניתן למצוא מספר מאפיינים משותפים כמו שימוש בחומרי גלם המזוהים עם מטבחי האזור, שימוש בהרבה תבלינים "חמים" ובניית מנות בנדבכים המבוססים על צבע כאשר הבסיס בהיר (יוגורט, לַבָּנֶה, טחינה, ריזוטו) עליו חומר הגלם המרכזי ומעל עשבים ירוקים.

השף הלל תווקולי משלב ומחבר בין הטעמים העזים והמודגשים תוך כדי משחק בין חומרי הגלם ומציאת האיזון של מרכיבי הטעם: חמוץ, מלוח, מתוק, מריר, חריף ומעושן.

 

ובנימה מהורהרת ?
ימים לא פשוטים עוברים על ענף המסעדות. בעת כתיבת שורות אלו קיים חשש אמיתי ששוב יסגרו את המסעדות.
קשה להבין איך במצב כזה של חוסר וודאות בעלי המסעדות יכולים להמשיך ולפעול בצורה רציונלית וכלכלית ? כיצד ניתן למשוך לקוחות כשההכנסה הפנויה שלהם הולכת ומתפוגגת בעוד החששות מהידבקות מתגברים ? באיזה אופן ניתן לשמור ולחזק את העובדים שלך כאשר אתה בעצמך לא יודע מהיכן לשאוב כוח ונחמה ? נקווה לטוב.

 

אנימאר

רחוב הירקון 87 תל אביב
טלפון : 03-5759060

אתר המסעדה

דף הפייסבוק