דריה (darya) – אקזוטיקה בחמישה כוכבים

שמנו פעמינו למסעדת דריה במלון הילטון בתל אביב הנמצאת קומה אחת מתחת לקומת הכניסה למלון. בדרך למסעדה עברנו בלובי הגדול גדוש השיש והנברשות. למעט השומר בכניסה, פקידת הקבלה ושני זוגות של צעירים חרדים, שהיו כנראה בפגישת שידוך כמו בסדרה שטיסל, המלון נראה ריק ועצוב. יש האומרים שבטרום עידן הקורונה זה היה אחד מבתי המלון הפעילים ביותר ברשת. הירידה במדרגות הלולייניות עם השטיחים שראו ימים יפים יותר הובילה אותנו אל המסעדה. עוד דלת והגענו אל המארחת.

דריה החליפה את קלואליס הכשרה שנסגרה אי שם ב- 2019. הבעלים הם אותם הבעלים אבל השף כיום הוא הלל תווקולי המנצח גם על מטבחה של מסעדת אנימאר הנמצאת בסמוך למלון דן כקילומטר דרומית ממלון הילטון. ב-אנימאר ביקרתי מספר פעמים ועל שני ביקורים אף כתבתי את רשמיי החיוביים (מסעדת אנימאר – מחול התבלינים והמרקמים ; אנימאר – להפיח חיים במסעדה לאחר הסגר). את הדיווח האחרון סיימתי בנימה מהורהרת על המצב דאז. והנה גם היום אנחנו חווים תקופה מאד לא פשוטה, בוודאי עבור ענפי התיירות והמסעדנות, שבה חוסר הוודאות והערפל התעסוקתי מרחפים מעל.

דריה, שנפתחה ביולי 2020, היא מסעדה כשרה בהתאם לאכסניה בה היא נמצאת. המסעדה אלגנטית ונעימה. גווניה חומים-אפורים והתאורה בה חמה. עציצים גדולים ומקררי יין מוארים הם חלק מהתפאורה. לצערי בשעת ביקורנו לא ניתן היה לראות את הים. אני מניח שבשעות אור הנוף מקסים. פס הקול ברקע נע בין מוזיקה אוריינטאלית למוזיקת ג'אז. עוצמת המוזיקה הייתה מתונה ואפשרה שיחה נעימה. בחדר הפרטי, שנמצא בסמוך, התנהל אירוע. מידי פעם בקעו ממנו קולות אבל הם לא הפריעו לתחושה הנינוחה שהרגשתי במהלך הערב. בתחילה, המקום לא היה מלא אולם בהמשך הוא יתמלא ברובו על ידי קהל חובשי כיפות. צוות גדול עמד לרשות האורחים. רוב אנשי השירות היו צעירים והתנהלו בשקט וביעילות. המלצר שלנו, שהעיד על עצמו כחרדי שיצא בשאלה, היה מקצועי ומקסים. כל שאלה וכל בקשה נענו ברצינות ובמסירות.

דריה מוצגת בכתבות התדמית כהולכת בדרך המשי בהגדרתה הרחבה. בתפריטה השפעות משלוש יבשות ומארצות כמו יפן, סין, הודו, אירן, עירק, תימן, סוריה, מצרים ועוד. התפריט מבוסס על חומרי גלם, תבלינים, שיטות בישול וכדומה של מטבחים המשתרעים מהמזרח הרחוק ועד הים התיכון. הכול מהכול. אודה שבתחילה קנן בי החשש לסמטוחה.

דריה היא בעיני בחירת שם אינטליגנטית המתאימה למאפייני המסעדה. אמנם המילה לא מופיעה במקרא אבל יש לה אסוציאציה יהודית-דתית של חיבור המילים "דר" ו-"יה", כלומר גר/ה אצל האלוהים או שהשכינה בקרבתה. בנוסף יש לשם משמעויות שונות בשפות רבות, בין היתר: מתנת אל (יוונית), מתנה (רוסית), ים (טורקית, פרסית). לכן ניתן למצוא את דריה כשם (בעיקר לבנות) גם בארץ וגם בעולם. לבסוף שם המסעדה גם נגזר משם נהר אמו דריה העובר במרכז אסיה בין מדינות שהיו ב-דרך המשי.

לתפריט הכשר והבשרי של דריה ארבעה חלקים: מעין מתאבנים/מזטים  ב-"צלוחיות", מנות ראשונות וביניים ב-"צלחות קטנות", מנות עיקריות ב-"צלחות גדולות" וקינוחים. המלצר הסביר ופירט בסבלנות לגבי המנות שהתעניינו בהן. פה ושם היו שינויים מהתפריט. יש לציין שהמחירים מוצגים בשקלים. בחשבון הם מופיעים בדולרים והסך הכול (כולל המע"מ) מתורגם לשקלים.

המחירים בתפריט הוויסקי והאלכוהול הם בדולרים. תפריט מיוחדי הג'ין ותפריט היין בשקלים. רוב מותגי היין הם מישראל כולל יינות מתיישנים, יינות מגנום או דאבל מגנום. יש גם מספר מותגים מחו"ל שהם כמובן כשרים. תפריט היין מפורט ומקצועי. רוב היינות נמכרים בבקבוק אבל מוצעים גם יינות בקראף ובכוס. ניתן להביא בקבוק יין כשר שאינו מופיע ברשימה בעבור 60 ₪ דמי חליצה.

פתחנו ב- 4 צלוחיות ליד המנה הראשונה. וויתרנו על לחם.
חמוצים מ"טורפאן" הכוללים כרוב, גזר, קולורבי, סלרי בתחמיץ יפני, ג'ינג'ר, למון גראס, זרעי כוסברה וצימוקים לבנים (18₪) – בעיני הפתיח המוצלח במקבץ. הטעמים היו פשוט נפלאים. שילוב הרמוני של חמוץ, חריף ומתוק.

זיתים סורים עם אגוזי מלך, כוסברה, רכז רימונים אוזבקי וגרעיני רימונים (16₪) – חביב, שילוב טעמים מהנה. ההערה היחידה שאגוזי המלך ספחו לחות. אם היה ניתן להוסיפם ברגע האחרון, הפתיח היה נהדר מבחינתי.

שיני שום מוחמצות בגולפאר (Golpar) ותמרהינדי (18₪) שיני השום לא התרככו מידי אלא שמרו על מרקם קשה יחסית. קבלנו קערית לקליפות השום וגרעיני הזיתים. המשרה, משום מה, נטה למליחות. השום לא השאיר עלי רושם רב. יש החמצות הנמשכות שנים רבות והשום הופך כמעט לשחור וטעמו מתוק.

פול קונפי במרמלדה של לימון פרסי ושמן זית (16₪) – לחובבי קטניות. הייתה בשומת נעימה ובטעם בלטה מתקתקות. הפול היה קשה. לא התחברתי אליו.

* לא הייתה הסכמה בשולחן לגבי דירוג העדפות. הסכמנו לא להסכים.

סמבוסק כתף בבישול ארוך (78₪)
3 כיסונים מטוגנים מולאו בבשר כתף בקר בבישול ארוך עם בצל חום ונענע יבשה. בבצק הייתה שכבה דקיקה של גרידת לימון שחור. הכיסונים הוגשו עם סלט קטן (צנונית, מלפפון ועלים ירוקים) ובצד קערית עם סלסה שיפקה והבאנרו וקערית עם צ'אטני שזיפים ופלפל סצ'ואן (מעל סומסום, זרעי ועלי כוסברה).
הכיסונים היו מעט שומניים אבל בצקם שמר על פריכות, המילוי בפרופורציה טובה והבשר רך. הנענע הורגשה אבל גם אלמנט מתקתק טעים וממכר. אהבתי. חתיכות הירק הפריכות הוסיפו למנה גם רעננות וגם מרקם. הרטבים המלווים היו מוצלחים אף הם. בצ'אטני הוורדרד הייתה חמצמצות-מתקתקות נעימה ובסלסה חריפות-מתקתקות. יופי של מנה.

"גריל קשמירי"  לזוג (116₪)
מנת הרכבה שאמורה לדמות את האוכל שאכלו אנשי השיירות בעצירות הלילה לצד המדורות בדרכים.
חתיכות פילה בקר, שהושרו במשרה יבש של גראם מסאלה קשמירי, שופדו על מקל עצי (ליקריץ?) והוגשו על גריל קטן שבערו בו גם מרווה וטימין. בצד הוגשו סלט עגבניות גרוזיני עם שום כוסברה ופלפל חריף, צ'אטני כוסברה ונענע ושתי יחידות נאן משוחות בשמן ותבלינים. נאמר לנו שהנאן החליף את הסטיקי רייס משום שנוצר מחסור באורז הספציפי ששימש אותם לסטיקי רייס ובכלל הם רוצים לחדש קצת את התפריט עבור הקהל החוזר. מעל לשיפודים הונחו עלים ירוקים. אציין שכמעט בכל המנות נוספו עלים, חלקם עלי תבלין. השתדלתי להזיזם לטובת הצילום.
שריפת המרווה והטימין יצרה עשן וריח בעלי נוכחות רבה. גם התבלינים בלטו במיוחד בבשר. לגבי מידת העשייה הייתי מעדיף אם הוא היה נעשה קצת פחות. עם זאת הבשר היה רך. העלים הרבים יחד עם הסלט והצ'אטני הוסיפו רעננות.
מיד עם סיום המנה קבלנו מגבונים. השף אמר באחד הראיונות שלו " אשמח לראות פה אנשים מעונבים, יושבים ואוכלים בידיים". אמנם לא היינו מעונבים אבל יותר ממנה אחת אכלנו בידיים.

בר ים סוג'וק בגריל (145₪)
גם זו מנת הרכבה עם הרבה מרכיבים. לטענתם זו מנת הדגל לא רק בזכות האהדה הרבה לה היא זוכה בקרב הסועדים אלא משום שהיא מביאה לידי ביטוי את מהות המסעדה על מגוון המטבחים שהיא מכנסת אליה, "כל העולם בביס" נאמר לנו.
בר הים פולט למעט עצם הזנב ונפתח כפרפר. הוא נעטף בסוג'וק (תערובת תבלינים מהמטבחים הטורקי והארמני) ונעשה על הגריל. הדג הוגש שוב על גריל קטן עם אותו אפקט של שריפת מרווה וטימין. הפעם על האסכלה היו גם עלי גפן צרובים, פלפל חריף ועגבניות שנצלו. מעל עלים ירוקים. בצד הוגשו: שני לחוחים עם כורכום וחילבה, קרעי חסה, קערית קטנה עם ג'עלה (תערובת גרעינים וזרעים) וקערית עם ויניגרט צ'ילי ליים ובה עלי טימין קשורים יחד כמברשת קטנה. ניתן לבקש תוספות לחוח במידת הצורך.
הנחיות האכילה שקיבלנו: למרוח לחוח בויניגרט בעזרת המברשת, לשים חסה וקרעים מבשר הדג, לפזר מתערובת הגרעינים, לקפל כמו טאקו ולאכול. כמו במנה הקודמת "מרדתי" בהנחיות. בסופו של המרכיבים היו טובים ומהנים כשלעצמם.
בתחילה חשבתי שעומס הטעמים יאפיל על הדג אבל ייאמר לזכותו ולזכות מי שטיפל בדג שהוא נעשה כמו שצריך. הדג היה רך, עסיסי והתיבול העניק לו ממד חגיגי. הלחוח היה אוורירי והחזיק את מה ששמתי עליו. הג'עלה לא נתנה הרבה חוץ ממרקם של פריכות. יתר המרכיבים השתלבו היכן שנמצא להם מקום. השבחים שהמנה זוכה הם במקומם. המנה צבעונית, עשירה והכי חשוב מרכיביה טעימים, במיוחד הדג שנעשה לעילא ולעילא.

ברווז צלוי בגריל במלח שיטאקי וסצ'ואן (128₪)
נאמר לנו שחזה הברווז נעשה בסו ויד ואח"כ נצלה. הוגשו שני נתחים על קרם פטריות יער ושיטאקי. מעל מעין תבשיל של פטריות שיטאקי ובצל. הרוטב הורכב מרוטב מיסו לבן ותמרהינדי ושמן ירוק. לבסוף מספר עלים ירוקים.
מתברר שהמנה הזו היא להיט בקרב הקהל הדתי שבעבר פחות נחשף לחומר הגלם הזה. ייתכן שזו הסיבה שהבשר נעשה במידה אחת יותר בכדי לצמצם את הדם שלעיתים ניגר ויכול להטריד. עם זאת הבשר היה רך, פס השומן היה דק והשילוב עם הקרם והתוספת היה טוב. הפטריות, שטופלו מצוין, לא הפכו לקשות. הרוטב נטה למתקתק. מנה חורפית ומעט כבדה שהתאימה למזג האוויר שבחוץ.

ליווינו את הארוחה במים מינרליים (31 ₪)  וביין שהבאנו אתנו: מיסטי הילס, צרעה 2010 . הבקבוק נפתח כ- 4 שעות לפני השתייה. בפתיחה בלטה חמיצות גבוהה. עם הזמן היין התרכך. פרי בולט, עגול ואלגנטי. מרגיש כמעט בשיא. היין התאים לאוכל. בדיעבד נדמה כי יינות מבוססי גרנאש וסירה יתאימו לתפריט המתובל של דריה.

ראוי לציין שהחנייה בחניון של המלון היא בחינם לאורחי המסעדה. בסוף הארוחה מקבלים כרטיס לתשלום. היינו אמורים לשלם 73 ₪.

לסיכום

המנות שהשף הלל תווקולי מוציא תחת ידיו נדמות בעיני לצלחת תבלינים הודית. יש בהן שפע של צבעים, ריחות וטעמים המתחברים בצורה נפלאה לקולאז' קולינרי ערב. ב-דריה את כל האקזוטיקה הזו מציבים בסביבה שעל פניה נראית ארכאית וכבדה ולמרות זאת, במקום ששני החלקים יתנגשו האחד בשני, הם משלימים זה את זה.

הצעד הנוסף שהשף מצליח לעשות ב-דריה הוא שלמרות שהמטבח כשר, לא מצאתי לכך השפעה רבה עלי כחובב אוכל למעט תחום היין המחייב יינות כשרים. סביר להניח שמערך הכשרות מייקר את מחיר המנות אבל לא פוגם ברמת הביצוע ובתוצאה על הצלחת. המנות ראויות לכל מסעדת עילית גם אם היא אינה כשרה, כך שגם הקהל הרגיל וגם הקהל שצמא לאוכל גורמה כשר יוצאים נשכרים.

דריה
רחוב הירקון 205
טלפון: 03-5202127
שעות פתיחה : ראשון – חמישי 18:30-23:00 ; שישי-שבת סגור.

אתר המסעדה

דף הפייסבוק