לסגירת קלואליס ולפתיחת Hola בניצוחו של השף ויקטור גלוגר התלוו יחסי ציבור אינטנסיביים. לא בִּכְדִי התפתחו ציפיות גבוהות מהמסעדה החדשה שקמה במקומה של מסעדת רפאל שסיימה את דרכה באקורד צורם. לא בִּכְדִי המבקרים הממוסדים וחובבי אוכל סקרנים אצו רצו ל-הולה לבדוק הכצעקתה.

לאחר כארבעה חודשים מהפתיחה החלטתי שהגיע הזמן שגם אני אנסה את המקום החדש. מהון להון הגענו גם לארוחת ערב וגם לעסקית צהריים.

ארוחת ערב

בראסרי הולה הוא מקום יותר משוחרר ופחות פורמלי הן בהשוואה ל-קלואליס והן בהשוואה ל-רפאל. החלל של רפאל נותר על כנו אולם בעזרת העיצוב החדש יצרו תחושה חמימה ומרווחת יותר. בין היתר תורמים לכך השימוש בגווני צבע חמים, מגוון צורות הישיבה והפינות האינטימיות שחלקן הופרדו במחיצות עליהן מוטיב הסככות שבחוף. בדרך בה עיצבו את המסעדה נוצרת תחושה של "ירידה" מהבר הנמצא "גבוה" בחלק האחורי של הפלור אל החלונות הגדולים הפונים אל הים. סביר להניח שרצו להדגיש את אחת משכיות החמדה של המקום, הנוף. רצפת פרקט fishbone תורמת לתחושה הזו כמו גם השולחנות הנמוכים לצד החלונות הגדולים המסייעים לאפקט. בדרך זו רוב יושבי המסעדה אכן יכולים ליהנות מהנוף. התאורה בערב הייתה מעט עמומה אבל לא הרגשתי שחשוך מידי והאווירה שנוצרה הייתה נעימה. מוזיקה קלילה שהתנגנה ברקע לא הפריעה לשיחה.

בערב ביקורנו (יום רביעי) המסעדה הייתה מלאה ובשולחנות מסוימים הייתה אף תחלופת סועדים. רוב הקהל לא נראה צעיר עם זאת לבושו לא היה מעונב או מחויט. מלצרים רבים הסתובבו בין הסועדים כאשר לא מעט אנשי צוות פוקחים עין. השף ויקטור הסתובב בין השולחנות ושוחח עם אורחיו. המלצרית שלנו הייתה חביבה מאד אך גם מקצועית ויעילה. הערותיה והמלצותיה היו במקום.

הולה (hola) בערב

התפריט של הולה מתכתב עם המקובל היום במסעדנות התל אביבית. יש בו עידוד לחלוק במנות והתרחקות מהחלוקה הקלאסית של מנות ראשונות ועיקריות, כך שניתן לבחור או בארוחה קלילה או בארוחה מלאה. בתפריט המושפע בעיקר מהמטבחים הצרפתי, האיטלקי, הספרדי והפורטוגזי יש מספר קבוצות: חמש מנות המבוססות על ירק, שבע מנות קרות הן מהים והן מהיבשה, שלוש פיצות, שתי מנות פסטה, שבע מנות דגים, ארבע מנות בשר, שתי מנות המוגשות בכלי פורטוגזי מיוחד (cataplana) ושבעה קינוחים. מספר מנות הועברו לכאן מ-קלואליס עם זאת מתקבל הרושם שבכוונת מכוון לא נעשה פה שימוש בחומרי גלם יקרים או יוקרתיים.

גם תפריט היין שונה מזה של קלואליס. מדובר בתפריט נגיש שיש בו שילוב נכון בין מודרני לקלאסי והוא מתאים למנות המוצעות בתפריט. בתפריט נוסף מוצעים גם תריסר קוקטיילים. בטלפון נאמר לנו שדמי החליצה הם בסך 50 ₪ אולם אלה לא הופיעו בחשבון הסופי. שירות היין היה מתוקתק. הובאו לבקשתנו כוסות יין מיוחדות והוצעה לנו שמפניירה לקירור היין.

טורטליני עבודת יד (78 ₪)
המלצרית ביקשה להדגיש שהמנה מוגדרת כמנה צמחונית והיא לא מנה גדולה. חמישה כיסונים פתוחים מפסטה בעבודת יד הוגשו בציר ירקרק המתואר בתפריט כ- "ציר פרמזן וחמאת חמציצים". מילוי הכיסונים ע"פ התפריט כלל פטריות יער, ריקוטה ומנצ'גו. שברי פיסטוק, פטריות שימאג'י ועלעלים פוזרו מעל.
מבחינת הטעם הפטריות הורגשו היטב. עם זאת החמאתיות הבולטת של הציר ושיני שום כמעט חי פגמו. הבצק היה עשוי מידי. הרכות שלו לא יצרה ניגודיות מספקת למחית והשניים כאילו התאחדו. מנה קטנה במחיר לא קטן שיכולה הייתה להיות מבוצעת טוב יותר.

טורטליני ב- הולה (hola) בערב

תמנון (98 ₪)
המלצרית ציינה שזו מנה שמקורה ב-מלגה. זרועות תמנון צרובות הוגשו על תפוחי אדמה וטבלו ברוטב שנעשה על בסיס שמן זית. המנה עוטרה בפיימנטון (פפריקה מעושנת), עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר ואפילו הרגשתי בזעתר) ופלח לימון.
מנה מכובדת בגודלה ומרשימה בביצועה. התמנון היה מצוין. הסבירו לנו שהוא מרוכך ב-סו ויד ואחר כך מעלים אותו על גריל פחמים. הטעמים המעושנים נוכחים במידה הנכונה ואף על פי שזו מנה מהים יש בה תחושה בשרית. תפוחי האדמה קונפי היו טובים והשידוך שלהם עם התמנון היה נכון.

תמנון ב- הולה (hola) בערב

פיצה מרגז חריפה (69 ₪)
רצינו להמשיך ולהתנסות במנות שלא אפיינו את המטבח של קלואליס. המלצרית הזהירה מראש מפני החריפות. קיבלנו פיצה בינונית בגודלה עם בצק יחסית עבה. ה-טופינג כלל, בין היתר, חתיכות מרגז, פרוסות חלפיניו, חתיכות פלפל סוויט בייט, ביצת עין במרכז ומספר עלי רוקט.
הפיצה הייתה טובה מאד. הבצק היה "לחמי", עם שוליים תפוחים ויציב. ביצת העין, שהחלמון נשפך ממנה כמו שצריך לאחר שבצענו אותה, לא רככה את מרכז הפיצה. בכלל הבצק שמר על יציבות למרות מה שהונח עליו. מבחינת הטעמים הפיצה הייתה אכן חריפה. ייתכן שהיה כדאי להוריד מעט את ווליום החריפות או אולי להוסיף עלי רוקט בכדי להקל עליה מעט. בכל מקרה אחלה פיצה.

פיצה מרגז חריפה ב- הולה (hola) בערב

סינטה מנברסקה (148 ₪)
בשר עגל במשקל 250 גרם נעשה בגריל במידת עשייה מידיום והגיע ברוטב שמנת פלפלת לצד פירה ירוק ועליו "צ'יפס" מ-שום וגבעול אספרגוס.
המרקם של הבשר הזכיר יותר פילה מאשר סינטה. חשבנו שאולי מדובר ב- סו וויד או בטכניקה אחרת של ריכוך ושאלנו את המלצרית. היא חזרה עם התשובה שהנתח עובר קודם תנור פחמים ואח"כ גריל. אולי העניין בסוג הנתח. בכל מקרה הבשר לא היה יבש או סיבי אבל חסרה לו הנוכחות שציפיתי מסינטה. לפירה הוסיפו הרבה חמאה והוא לא היה כל כך חלק. הצ'יפס היו חביבים והעניקו למנה טעם בולט. בסך הכול מנה טובה אבל פחות "בשרית" מהמצופה.

P1180607

קרם ברולה (42 ₪)
קרם ברולה קלאסי עם טוויל מקורמל.
לא היה הבדל גדול בטמפרטורה שבין קרם הווניל לחלק העליון המקורמל עם זאת היה למעטה העליון קראנצ'יות. הקרם עצמו לא היה מתוק מידי וטעם הווניל היה מצוין. לטעמי הטוויל היה מיותר משום שהוא נהפך כמעט לגבישי ולא היה נעים לאכול אותו. הנחנו אותו בצד.

קרם ברולה ב- הולה - hola

ליווינו את הארוחה במים רגילים וביין

Domaine Jadot Corton Pougets Grand Cru 2002
שנה יוצאת מהכלל. יין דומיין של יקב גדול וטכני מחלקת גראנד קרו פחות נחשבת בבורגון. האזור הספציפי ידוע יותר ביינות הלבנים שלו. היין בשיא וטעים להפליא. יין עשיר, מרובד ומזמין.

p1180575

עסקית צהריים

אין זה מפתיע שהאווירה ב-הולה בערב שונה מהאווירה בצהריים. נוף הים, האנשים על החוף, התחושה של חופשה בולטים ומתגברים באור יום. מצד שני בערב הייתה יותר תחושה של מסעדה.
במשך הארוחה המסעדה הייתה מלאה רק בחלקה. רוב הסועדים נראו כאנשי עסקים. המלצרית ששירתה אותנו בערב ביקורנו שירתה אותנו גם בצהריים.

הולה (hola) בצהריים

עסקית הצהריים כוללת סלסלת לחמים, איולי עגבניות שרי וזיתים, מנה ראשונה ומנה עיקרית והכל במחיר המנה העיקרית. הארוחה מוגשת בימים א'-ו' בין השעות 12:00 ל- 16:00. ליווינו את הארוחה במים רגילים.

סלסלת פרוסות לחם כפרי פשוט הגיעה מלווה בפנכה של זיתים עם מרירות נעימה ופנכה עם איולי עגבניות טעים. פתיחה נחמדה.

טרטר טונה אדומה
בקערת מתכת עם קוביות קרח הונחו שלוש "סירות" מעלי חסה ליטל ג'ם. בכל אחת מהן הייתה שכבה של רוטב שמנת חמוצה וחזרת ומעל תערובת שכללה טונה אדומה ופפאיה חתוכות לחתיכות קטנות, צ'ילי ועשבי תיבול.
ההגשה יפה. המרקם של עלה החסה המיוחד הופך אותו למעין כלי קיבול שניתן לאכול אתו ואותו. התערובת שמלאה את "הכיס" הייתה בסדר אם כי הטונה האדומה הלכה בה לאיבוד. הקור של הקרח הוסיף תחושה של רעננות אבל ייתכן שהוא גם השפיע על טשטוש טעמים. מעבר לפרזנטציה לא מנה מרשימה במיוחד.

טרטר טונה אדומה ב- הולה (hola) בצהריים

קרפצ'ו פילה בקר
בכלי מעוצב הוגשו נתחי הבשר השטוחים עם שמן זית. מעליהם מערומים קטנים של קרם בצלי שאלוט ושום, חתיכות בצל מקורמל, ביצת שליו קשה, גבינה מגורדת (ע"פ התפריט "גראנה פדאנו") ועלי כובע הנזיר. בצד צורפה פנכה עם רוטב סלסה חרפרף.
נתחי הבשר היו בסדר אך את עיקר ההתרחשות ניתן לזקוף לתוספות הלא קלאסיות ובמיוחד לקרם.

קרפצ'יו פילה בקר ב- הולה (hola) בצהריים

פילה סיבס בסגנון Viscaya
(138 ₪)
שני פילטים של הדג הגיעו במחבת קטנה לוהטת טובלים בשמן זית לאחר צלייה בחום גבוה ומעליהם זיתי קלמטה, רצועות פלפל, שום לא מקולף, צ'ילי, עשבי תיבול ותבלינים. המלצרית התעקשה שיש שם גם עגבניות לחות אבל בעין לא הבחנתי בהן. הדג הגיע לצד תפוח אדמה בתנור ושני פלחי לימון.
מנה ים תיכונית טובה מאד. לטעמי הדג נעשה בצורה מדויקת ושמר על עסיסיות. מנת צהריים נוכחת ומהנה.

פילה סיבס בסגנון Viscaya ב- הולה (hola) בצהריים

חזה ברווז ישראלי (98 ₪)
לזכות השירות ניתן לציין שלאחר שביקשנו שהמנות העיקריות יגיעו אחת אחר השנייה ולאחר שהם הבינו שאנחנו חולקים במנות, המנה הזו כבר יצאה מהמטבח מחולקת לשניים.
נתח הברווז הצרוב במחבת הגיע ברוטב סמיך של תפוזים, ג'ינג'ר ועשבי תיבול עם גזר כתום, גזר סגול וברוקומיני. בצד הגיעו קוביות תפוח אדמה אפוי בשמ"ז עם עשבי תיבול.
כשהזמנו את המנה המלצרית ציינה שניקח בחשבון שהבשר קצת קשה. בפועל למרות שהוא הגיע במידת עשייה גבוהה מהמקובל בנתח ברווז שכזה, הבשר לא היה קשה וככל שהעמקנו למרכז הנתח הוא היה אפילו רך יותר. רוטב התפוזים היה מיוחד. הוא לא היה מתוק מידי ולמעשה הייתה בו אף מרירות מאזנת. ניסינו להבין מהיכן המרירות, חשבנו שאולי מדובר בתפוזים סיניים או תפוזים על קליפתם אבל אמרו לנו שמוספים לרוטב גרידת לימון. כך או כך הרוטב היטיב עם המנה. אפילו תוספת תפוחי האדמה הייתה מדויקת.

P1180674  תוספת תפו"א ב- הולה (hola) בצהריים

לסיכום
אנשי קלואליס פתחו את הולה כחלק ממגמה מקומית ועולמית של מעבר מ- fine dining וחומרי גלם יוקרתיים ויקרים לחוויית בילוי משוחררת וקלילה יותר (גם בכיס).
ב-הולה לא מנסים להפתיע, לחדש או לרגש אלא מגישים אוכל קלאסי עם פיתול באווירה לא מכופתרת אך מוקפדת שיכולה להתאים גם לקהל המקומי וגם לאנשי עסקים או תיירים.

אני מתכוון לחזור.

הולה (hola) בצהריים

הולה
רחוב הירקון 87 תל אביב
טלפון: 03-5759060

אתר המסעדה

דף הפייסבוק