שיחה על סושי בקרב חבריי הזכירה לי את מסעדת קיטו קאטו.
ביקרתי במסעדה פעמיים בתחילת דרכה ונהניתי אך מאז לא חזרתי. החלטתי לבוא שוב ולבדוק מה קורה שם היום.
לא הרבה השתנה במסעדה. עמדת המארחת בכניסה בה נתבקשנו להציג תו ירוק, החצר/הגינה שהפעם הייתה מקורה ומחוממת בתנורים (חורף) והחלל הפנימי בו ישבנו.
נדמה שהעיצוב בחלק הפנימי נשאר כשהיה. במרכזו בר אליפטי, בשוליים מספר שולחנות נוחים, תאורה מודרנית, שילוב של עץ ונגיעות צבע ייחודיות כמו ירוק ברוש, ורוד וכתום.
מוזיקת עולם אלקטרונית שימשה כפס הקול ברקע. עוצמתה אפשרה שיחה. יש לציין שלמרות המוזיקה, האווירה הייתה נטולת מרץ. סביר להניח שהאווירה משתנה כשהמקום מתמלא.
בתחילה רוב הסועדים ישבו בחוץ. עם התקדמות הערב התפוסה בחלק הפנימי הלכה וגדלה.
ממקום מושבי היה ניתן לראות את המטבח והעמדה ממנה הוצאו המנות והוכנו שקיות הטיק אווי. נראה שבאותו ערב יצאו משלוחים רבים. כמעט כל אנשי הצוות (במטבח ובפלור) היו צעירים. למרות זאת ההתנהלות של כולם הייתה שקטה ורגועה. הסינרגיה הזו הרשימה אותי מאד. אותנו שירתו מלצרית ומלצר חביבים ויעילים. ברגע שהבנו ש-"מה שמוכן, יוצא" ביקשנו להזמין בצורה מודולרית וכך היה. השיטה עבדה נהדר.
התפריט של קיטו מורכב משני תפריטים. הראשון, תפריט סושי ארוך הכולל רולים רגילים ומיוחדים וקומבינציות. השני, תפריט ערב עם מגוון מנות שחלקן מסורתיות וחלקן פחות מוכרות לקהל הישראלי. המניפסט בתחילת התפריט מפציר לנסות ולהתנסות.
תפריט האלכוהול ב- קיטו קאטו כולל קוקטיילים, דיז'סטיפים וסאקה בדרגות פרימיום שונות. כמו כן תפריט יין עם יינות מהארץ והעולם. בתפריט יש ייצוג אזורי רב אולם למעט ריזלינג אמריקאי אחד אין בו יינות ריזלינג נוספים אשר יכולים להתאים לאוכל של המקום. ניתן להביא יין ודמי החליצה הם 50 ₪.
אני מתייחס לסושי קצת יותר כנשנוש או חטיף מאשר כמנה לכן הבחירה הראשונה שלי לא תהיה סושי. עם זאת במקום כמו קיטו קאטו ברור שאבדוק גם את הסושי שלהם.
פתחנו ב- קומבינציה יחיד (98 ₪). המלצרית אישרה, שאם רוצים להתנסות במספר דוגמאות מייצגות של הסושי שלהם, זו בחירה טובה. על השולחן חיכה קנקן קטן עם סויה. אליו צירפו קעריות עם ספייסי מיונז וטריאקי. החריפות והמתיקות שלהם בהתאמה, היו נוכחים אך לא תוקפניים. הסושי, שהוגש על מגש מעץ עם וואסבי וג'ינג'ר, כלל:
8 יח' עם סלמון ואבוקדו – הגרסה הבסיסית שלהם; 2 יחידות של מה שמכונה בתפריט "קיוטו רול"; 2 יחידות של מה שמכונה בתפריט "ימאגוצ'י רול"; 2 יחידות סלמון אפוי רול; 2 יחידות ספייסי טונה רול; נגירי סלמון ו- נגירי טונה. המלצרית הצביעה על ההבדלים בין מה שנכתב בתפריט לבין מה שקיבלנו.
באופן כללי הסושי שקיבלנו לא היו מהסוג המתחנף. גם כאשר נוספו אלמנטים כמו ספייסי מיונז, הם היו במידה, הוסיפו מרכיב של טעם אך לא השתלטו. האורז נעשה כהלכה. הוא היה לח במידה, אוורירי ומאוזן בטעמי המתיקות-חמיצות-מליחות שלו. בסושי שהזמנו היו למעשה רק שני סוגי דגים: טונה וסלמון. אלה עם הסלמון היו לטעמי טובים מאלה עם הטונה.
הסושי שאכלנו לא אכזבו אבל אסייג, אמנם אכלתי לא מעט סושי בימי חלדי אבל לא התנסיתי בסושי בארץ המקור, כך שקשה לי לקבוע לגבי מידת האותנטיות של קיטו קאטו.
המשכנו בשני סוגים של טטאקי. לדברי המלצרית הם שונים מאד זה מזה.
טטאקי טונה גומא (58 ₪)
מספר פרוסות טונה שנצרבו קלות הוגשו יחד עם אצות ווקאמה, תרד חלוט, חתיכות מלפפון, גומא (סומסום) במרקם טופו ועיטורי צנונית ופלפל. על הצלחת רוטב סומיסו (רוטב חמוץ מתוק שנעשה עם מיסו וחרדל) ובצד בקערית רוטב מורומיג’וי (סויה עם וואסבי). המלצת האכילה הייתה לשלב יחד כמה שיותר מהמרכיבים.
פרוסות הטונה היו מכובדות. בכלל הייתה תחושה שהמנה נדיבה מבחינת גודלה, טעמיה ומרקמיה. לשני אלמנטים בה פחות התחברתי, התרד החלוט שהיה קר מידי ולגומא שהיה משום מה אנמי ומרקמו פחות מזמין. מנה מיוחדת ובעלת אופי אם כי קצת חריגה ובהחלט עונה להגדרה של טעם נרכש. בהחלט אבין מי שפחות יתחבר אליה.
טאטאקי על עצם (58 ₪)
מספר פרוסות אנטרקוט צרובות קלות הונחו על שתי יתדות של בטטה בטמפורה ברוטב פונזו חם. בצל ירוק, צ'ילי ושום פריך נוספו מעל.
כנראה שיתדות הבטטה בטמפורה היו ה-"עצם" בשם המנה. הבשר היה טוב. הרוטב ההדרי מוצלח. הבטטה בטמפורה איבדה את הפריכות בשל הרוטב. כמו כן, השום הפריך היה מריר. בהשוואה למנה הקודמת, זו מנה "שגרתית" יותר.
באו באן (37 ₪)
בתוך כלי אידוי ועל מצע עלי חסה פריכים הונחה לחמנייה מאודה שמולאה בתערובת של עוף קצוץ, פטריות ובצל. בצד קיבלנו שוב את הספייסי מיונז.
הלחמנייה הייתה בדיוק כפי שאני אוהב, נפוחה ורכה. המילוי היה מאד טעים, אפילו מתחנף בשל גוון מתקתק בולט. מבחינתי היה נכון להוסיף את המיונז הפיקנטי שקיבלנו בצד בכדי להעשיר את המכלול בעוד ממד של טעם. מנה נעימה לאכילה וטעימה.
המבג (68 ₪)
בתפריט מוסבר שההמבורגר הוא ביטוי להשפעות מערביות שהגיעו ליפן ותפסו עם השנים. כמו כן נכתב שהקציצה של קיטו קאטו נעשית מנתחי בקר וואגיו קצוצים על הסכין. ההמבורגר הוגש ברוטב דמי גלאס יפני (יין אדום וסויה) על אספרגוס ולצדו עלי בוקצ'וי בטמפורה, חתיכות לפת מקורמלות, רוטב קימיצ'ו (מעין מיונז) וחלמון. בפעם הקודמת מנת ההמבורגר הוגשה בצורה מעט שונה ומחירה היה זול ב- 13 ₪.
הקציצה כ- 200 גרם הוגשה מדיום וול. היא נעשתה נכון ושמרה על עסיסיות. האלמנטים המלווים שמרו על פריכות והוסיפו עניין מרקמי. הלפתות היו מעט מרירות אולם במידה מסוימת הם איזנו את המתיקות שבלטה בטעמים. ההערה העיקרית שלי נוגעת לחלמון שהוגש קר. ההרגשה הייתה משונה גם בהיבט הפסיכולוגי וגם מבחינת הטמפרטורות במנה. מעבר לזה, מנה טעימה שאזמין גם בעתיד.
סוקי יאקי (76 ₪)
גם את המנה הזו הזמנו בפעם הקודמת ומחירה היה נמוך ב- 9 ₪. הפעם ה-סוקי יאקי הגיע במחבת חמה ובה נתחי בקר מוקפצים, אטריות אודון, טופו, גזר, בצל, פטריות שיטאקי, בצל ירוק וחלמון ביצה שוב קר.
הפעם הטמפרטורה של החלמון לא הפריעה משום שהמנה עצמה הוגשה חמה מאד. הבשר היה מעט קשה. הטופו היה פחות חלק ורך ממה שציפיתי. אולי בשל הסוג ואולי דרך העשייה. יתר המרכיבים היו פשוט טובים מאד. האטריות נהדרות גם בעשייתן וגם בהשתלבותן במנה. הרוטב, שלצערי לא ביררתי מהו, היה מענג והשתבח עוד יותר עם החלמון. כל האלמנטים הנוספים יצרו חגיגה בפה של טעמים ומרקמים.
ליווינו את הארוחה ביין שהבאנו: Etienne Sauzet Puligny Montrachet Les Combettes 2007
היין מחלקה טובה היה בשיאו. רך וללא חמצון. יותר רחב מאשר חד. גוון הדרי בולט בעיקר אשכולית צהובה.
לסיכום
בדרכי אל המסעדה החדשה/הטרנדית/המדוברת הבאה, אני משאיר בצד את המסעדות שביקרתי בהן אך הן כבר לא במרכז העניינים. כזו היא קיטו קאטו. מסעדה יפנית נעימה. תפריטה, גם אם אתקשה לתת עדות למידת האותנטיות שלו, הוא מעניין וברמת מחיר סבירה לתמורה.
אשתדל בעתיד לא להשאיר שוב את המסעדה החביבה הזו לצד הדרך.
קיטו קאטו
רחוב דיזינגוף 64 תל אביב
טלפון: 03-7781101
מסעדת קיטו קאטו
מנות האוכל פחות מוכרות גם בשמם וגם במרכיבים.
מנת הבאו באן נראית ונשמעת לטעמי.
אכן יש ב- קיטו קאטו גם מנות פחות שגרתיות.
אם שאלת לגבי אותנטיות הסושי- אז לא משהו בגזרה הזאת. כל ה"אינסייד אאוט" למיניהם והרולים עם הדג מבחוץ, כמו גם סושי עם אבוקדו- הם המצאה אמריקאית למהדרין. סושי מסורתי ביפן הוא רובו ניגירי (כלומר אצבע אורז ועליה פיסת דג) ולעיתים מפציעים רולים פשוטים (מאקי) או קונוס. במסעדות מודרניות (ובדרך כלל יותר עממיות) הטופינג של הניגירי יכול להיות מגוון יותר- למשל חתיכות בשר, סלטי דג/ירקות במיונז ועוד.
כמובן, זה שהסושי במסעדה הוא לא מה שיש ביפן לא אומר שהוא לא טוב או לא טעים. רק שלא מדובר ממש בחוויה אותנטית במיוחד אלא בכזו שמתאימה יותר לחיך המערבי.
תודה רבה על ההערות וההארות.
סביר להניח שישנן סיבות להתרחקות מהמינימליזם המקורי בסושי: משחק עם האסתטיקה, הכנסת עניין, התאמה לחך שאינו יפני ואולי גם להסתיר את איכות הדגה. ברור לי שזה לא אומר שהסגנון המערבי פחות טוב או פחות טעים אלא פשוט שונה.
לזכות קיטו קאטו אפשר לומר שבתפריט הסושי שלהם יש מגוון רחב הכולל גם סשימי, נגירי ומאקי מהסוג הפחות "מקושט".
אני תמיד חשבתי שההתרחקות מהמקור זה בעיקר כי אורז יותר זול ולכן שמים יותר ממנו ופחות ממה שאמור להיות נותן הטון.
עד שהגעתי ליפן לא אהבתי סושי, כי מה שמוכרים בישראל לא קרוב למקור. גם בגלל מה שציין המגיב הקודם ששם זה בעיקר ניגירי (פחות אורז ועליו הכוכב הראשי), וגם בגלל האיכות. ביפן לא היה ספייסי מיונז או טריאקי בצלחות ליד או תיבולים בסושי ושאר שטויות, כי החתיכה עצמה מלאה טעם ולא צריך להפריע לה. מקסימום להטביל בסויה עדינה או לשים קמצוץ וואסאבי (אמיתי). זה ליגה לגמרי אחרת, כמו להשוות פיצה האט לפיצה נפוליטנית באיטליה.
ועוד הבדל מבאס: המחיר. ביפן זה הרבה יותר זול.
יעל:
תודה רבה על ההרחבה והשיתוף.
אני סמוך ובטוח שחווית סושי בארץ המקור היא ליגה בפני עצמה.
דרך אגב, אומרים שפיצות בארץ לא תשתווינה לפיצות באיטליה לא רק במקרה שמשווים פיצה ארטיזנלית לפיצת רשת אלא גם בשל שונות בעגבניות לדוגמה ואפילו איכות המים.
אולי, אבל מהמעט שאכלתי בביקור הקצרצר שלי ברומא, לא הרגשתי את זה. אולי בנפולי זה יותר מורגש.
במקרה של יפן זה לגמרי נראה אחרת. אוכל איטלקי לעומת זאת לא צריך "להתאים לחיך" של קהל מקומי. זה די מרגיש לנו בבית גם ככה.
הלכנו לשם בעקבות הביקורת הקודמת שלך.
לא היינו בחורף אבל לי החלק החיצוני הרגיש חמוד ונעים יותר. התרשמתי שבפנים פחות שמח ותוסס.
בהחלט ייתכן.
מודה שאני מעדיף חללים סגורים. בתפישה שלי הם מוגנים יותר גם בקיץ וגם בחורף.
קיטו קטו היא מסעדה טובה והתמחור הגיוני. אני מזמין משם טייק אווי מוצלח
טוב לשמוע ותודה על החיזוק.