ב-בית קנדינוף ביפו פועלים באותו מתחם בר-מסעדה ומרכז לאמנות עכשווית, שמוצגות בו תערוכות משתנות. לפני מספר שנים ביקרתי במסעדה. המקום אז היה נעים, האווירה טובה, השירות משתדל אך הרגשתי שהאוכל שאמנם היה טוב וכלל בין היתר פיצה, שווארמה, והמבורגר, היה בסופו של דבר יותר מלווה מאשר השחקן הראשי.
לאחרונה ידידה טובה חזרה נלהבת מבית קנדינוף. היא סיפרה שהמסעדה הצטרפה לקבוצת מסעדות ה- Farm to Table ("מהחווה לצלחת") ויש להם גינת ירק בה הם מגדלים חלק מהירקות ועשבי התבלין המשמשים אותם. היא אהבה את המנות שאכלה והמליצה שנבדוק בעצמנו. הרמנו את הכפפה והזמנו מקום דרך ontopo. באתר הוגבלנו לשעתיים. בתהליך ההזמנה נתבקשנו להשאיר פרטי כרטיס אשראי כפיקדון. הובהר שניתן לבטל את ההזמנה עד 24 שעות לפני המועד. אם לא מגיעים או שהביטול נעשה בפחות מ-24 שעות, כרטיס האשראי יחויב ב-50 ₪ לסועד.
הגענו ביום שישי בשעת ערב מוקדמת. המקום על חלליו השונים היה מלא. נראה שלא מעט משפחות קבלו שם את השבת. בהמשך הקהל יתחלף ממשפחות לבליינים.
האווירה הקרינה פעילות תוססת. מוזיקה לא חזקה התנגנה ברקע.
הרבה מאד אנשי שירות הסתובבו בין השולחנות. המלצרית שלנו הייתה נעימה, מסבירת פנים, עם הרבה סבלנות ורצון טוב. כל שאלה שעלתה ולא הייתה לה תשובה היא טרחה לברר. היא גם אישרה שיש להם גינת ירק קהילתית בה הם מגדלים חלק מהירקות שיש במנות. בעת הזו מככבים בה שומר, קולורבי, תרד בר, מנגולד, נענע ופלפלים חריפים. היא הוסיפה שהגינה הייתה חלק מתהליך שינוי שהמקום עבר לאחר הסגרים הכולל גם את שינוי התפריט.
את המטבח מובילים השפים איתי קושמרו ושמי גולומב. הקו המנחה, כך הציגה המלצרית את המטבח שלהם, הוא "מקומיות וטריות". התפריט כעת הוא תפריט חורף. יש בו כ- 17 מנות עם נטייה למנות ירק וים. בתפריט מסומנות המנות שהגינה המקומית משולבת בהן. בסוף יש הערה שיש 30% הנחה על התפריט בימים שני-חמישי בין השעות 17:00-19:00.
בתפריט האלכוהול 7 קוקטיילים (48-54 ₪), 5 בירות ומשקאות כמו ג'ין, רום, וויסקי ועוד. תפריט היין לא מתיימר ובו 36 יינות. שליש מהם ישראלים של יצרנים נחשבים. כמחציתם אדומים והיתר לבנים ותוססים. רבע מהיינות מוצעים גם בכוסות. 50 ₪ הם דמי החליצה.
פתחנו במנת לחם (22 ₪)
מספר נאה של פרוסות לחם מחמצת עבות הגיעו בסלסלת מתכת מרופדת בנייר. בצד קערית עם חמאת שום שחור עם מעט מלח גס וקערית עם ריבת כרישה בשמן זית קורנייקי של כרם תדהר. הלחמים, כך נאמר, הם של חגי מקיבוץ עינת. מהמידע עליו במרשתת ניתן ללמוד שהוא אופה בשיטות מסורתיות בטאבון עצים שבנה בעצמו. הוא משתמש בחיטה מזנים עתיקים שגדלו בארץ ובכך מעמיק את רעיון המקומיות.
הלחמים היו מצוינים. גם החמאה והשמן היו ראויים לשבח. בחמאה היה טעם מעושן ממכר. ריבת הכרישה הוסיפה מתיקות עדינה לשמן שהיה מאיכות טובה ושולב במספר מנות. נזהרנו לא להגזים.
קולורבי ושומר (44 ₪) – המנה מבוססת על גינת הירק שלהם.
סלט שכלל בין היתר חתיכות קטנות של שומר, בצל לבן, סלרי וצימוקים אוזבקיים כוסה בפרוסות קולורבי מוחמץ. בצד ויניגרט תפוזי דם וקרמבל מקדמיה. שמן זית ועלי שומר חתמו את ההגשה.
הומלץ לנו לגרוף מהכול. בחרתי להכין "טאקו" בעזרת הקולורבי. חיבור המרכיבים, שעשו רושם איכותי, היה טוב מאד. הקרמבל מקדמיה והקולורבי המוחמץ תרמו למשחק המרקמים. מבחינת הטעמים בלטו חמיצות ומתיקות שנתנו למנה ערך מוסף. מנה לא יומרנית מרעננת וטובה.
קרפצ'יו מוסר ים פרא (62 ₪)
פרוסות הדג נחו על שמן זית ועגבניות מיובשות. עליהם חתיכות שאלוט קטנות, פרוסות צ'ילי אדום, מערומי יוגורט וקרם אפרסמון מותסס.
מנה עם אלמנטים פיקנטיים בזכות פרוסות הפלפל האדום וקרם האפרסמון החרפרף. היות והדג לא נפרס לפרוסות דקות מידי, הוא הצליח להישאר בולט ונוכח למרות התחרות שבאה מכיוון המרכיבים האחרים וטעמיהם. הייתה חסרה לי קצת חמיצות אבל בסך הכול מנה טובה.
סלט ים (62 ₪) – מנת ספיישל
כ- 80 גרם של חתיכות דניס שטוגנו בצ'יפסר שולבו בסלט ירוקים מגוון מאד שכלל, בין היתר, עלי חרדל, נענע, פטרוזיליה, בזיליקום סגול, רוקט, בצל סגול וצ'ילי. בצד צזיקי. מעט קרמבל מקדמיה ושמן צ'ילי חתמו את ההגשה.
הוסבר לנו שאת השמן הם מכינים באמצעות בצלים, שום וצ'ילי שנצלו והושרו בשמן במשך חמישה ימים. השמן מקבל חריפות וטעם אגוזי. מודה שחריפותו הייתה בולטת אך לטעמי מהסוג שאינו שורף אלא מהדהד בעוצמה. אהבתי. הצזיקי עם נוכחות רבה למלפפונים מיתן את החריפות. השימוש בעלים ועשבי תיבול רבים היה מרשים. חיתוך הדג לחתיכות קטנות יחסית וטיגונם פגע לדעתי בעסיסיותו ובבולטות של חומר הגלם. אפשר היה לשפר את המנה אם מלכתחילה הדג היה נחתך גדול יותר.
קלמרי סקורדליה (68 ₪) – מנת ספיישל
קלמרי, שנעשו על הפלנצ'ה, הוגשו על סקורדליה שהגרסה המקומית שלה כללה קרם שקדים ודלורית. מעל פוזרו פיסטוקים קצוצים וסומאק. עלי תבלין חתמו את ההגשה.
הקלמרי נעשו כהלכה והסקורדליה הייתה יחסית חלקה. עם זאת השום לא בלט בה. למרות הסומאק הייתה חסרה לי מעט לימוניות/רעננות. גם קראנצ'יות נוספת של הפיסטוקים הייתה עוזרת. בביקורי הקודם אכלתי מנה דומה. למרות ההסתייגויות, הפעם הביצוע של המנה היה מוצלח יותר.
שישברק צמחוני (72 ₪)
בעת ההזמנה המלצרית הדגישה שטעמי המנה חזקים ושלא כולם מתחברים אליה.
הוגשו שמונה כיסונים ממולאים בחצילים שרופים וריקוטה ברוטב יוגורט שכלל גם נענע יבשה וחמאת שאטה.
בצק הכיסונים היה רך והמילוי נוכח. כפי שהמלצרית ציינה, טעמי המנה מודגשים: אלמנט שרוף, חמצמצות בולטת וחרפרפות. החמצמצות הייתה נעימה. לפי זה שרוטב היוגורט החם לא התפרק הנחנו שהכיסונים לא בושלו בו. המלצרית אישרה זאת. נראה כי הצליחו להתגבר יפה על העדר הבשר ולהגיש מנה עיקרית צמחונית טובה.
ביסק ים (68 ₪)
כבר בהסבר הבנו שיש איזה שהוא בלבול במינוח וביסק ובויאבז (ולמקפידים בויאבס) התערבבו זה בזה. לאחר בירור הסתבר שהמרק מורכב מציר דגים שנטחן עם שמנת. המרק הוגש עם שרימפס קצוצים, יוגורט עיזים ורצועות דקות של מנגולד קלוי. בצד הוגשה ברוסקטת סרטנים עליה פיזרו אבקת נורי.
המרק היה פיקנטי וטעים מאד. למרות שהשרימפס נקצצו, קבלתי את הרושם שהם מאיכות טובה וטופלו כהלכה. רצועות המנגולד הקריספיות הוסיפו עניין. הברוסקטה עם הסרטנים הייתה שיחוק. מבלי להיצמד להגדרות, מנה עשירה בטעמים ומרקמים ומוצלחת מאד.
ליווינו את הארוחה במי ברז שהגיעו בקנקן מתכת וביין שהבאנו אתנו.
Domaine de Chevalier (Blanc) Pessac Leognan 2009
היין מורכב מסוביניון בלאן (70%) ו-סמיון (30%). בתהליך ההתפתחות הסובניון בלאן בולט ראשון ואח"כ מגיע הסמיון ומוסיף גוף. כך היה גם כאן. טרופיות קלה משולבת במרירות אשכוליתית ולימוניות (סובניון בלאן) פתחה את הדלת לסמיון שה-"שמנוניות" שלו הוסיפה גוף. היין השתלב טוב מאד עם האוכל.
לסיכום
ערב ביקורנו הנוכחי ב-בית קנדינוף היה מוצלח: אווירה חמה ותוססת, אינטראקציה אנושית נעימה ואוכל טעים במחיר מתון.
בביקור הקודם במקום הרגשתי שהאוכל היה רק כינור שני. הפעם נראה שהוא עבר למרכז הבמה. מצאתי במנות יותר תחכום, יותר יצירתיות ושימוש בחומרי גלם טובים. התוצאות היו משכנעות.
יצאתי מ-בית קנדינוף עם הרגשה טובה ורצון לשוב.
בית קנדינוף (Beit Kandinof)
רחוב הצורפים 14 יפו. (חניון הצורפים נמצא ממש סמוך)
טלפון: 03-6502938
[…] ההחלפה התבצעה בשקט יחסי. את מעשי ידיו של איתי פגשתי ב- בית קנדינוף ואהבתי. לאחר השינוי החלו להצטבר על AKA44 דיווחים חיובים […]
דמי חליצה?
הערך "דמי חליצה" בויקיפדיה: https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%93%D7%9E%D7%99_%D7%97%D7%9C%D7%99%D7%A6%D7%94
הסכום הנדרש בביקורנו מופיע בטקסט.
ראוי לציין שהסכום הזה יכול להשתנות ותמיד ראוי לברר אותו מראש .
התכוונתי כמה הם לוקחים, לא עכשיו אני רואה שכתבת כבר
תודה לידידה שהמליצה בזכותה נהנתי לקרוא את אחת הסקירות היותר מגרות ומסקרנות חוויה שאני מוכן בשבילה להזיז את הרכב ולהסתכן בלחפש חניה בחזור …בית קנדידוף אני בא ושוב תודה לידידה…
בהחלט. הרבה תודה לידידה.
כפי שכתבתי , ליד המסעדה יש חניון מסודר ולא יקר. שילמנו עבור חניית ערב 20 ש"ח.
איזה כיףףףף.
אני מריירת הטעמים עדיין זכורים לי
תודה על ההמלצה ♥
ראיתי היום כתבה בישראל היום על כמה מקומות פארם טו טייבל
בזמן האחרון מדברים גם על נוז טו טייל.
הבחנת באמת באיכות טובה במיוחד של חומרי גלם או שזה עוד גימיק?
הי דובב,
אתה באיחור של 15 שנה בערך…
וולקאם!!
דובב:
אני מאמין שעם השנים צברתי איזה שהוא ניסיון ואני מסוגל להבחין במידה זו או אחרת בהבדלים בין חומרי הגלם בין אם מדובר בפסטות (יבשה/טרייה) או שרימפס (ייבוא/מקומי). בירקות טריים זה קצת יותר טריקי.
בכל מקרה אני משתדל להתנסח בצורה זהירה משום שאם אני לא מקבל תשובה ברורה מאנשי המקום אין לי באמת אפשרות לקבוע לכאן או לכאן.
במקרה הספציפי, שיווקית לא מזיק לאנשי בית קנדינוף להדגיש את עניין גינת הירק ותפריט ה- farm to table .
במבחן התוצאה הרגשתי שהם עושים מאמץ לעבוד עם חומרי גלם טובים ושהמנות בסך הכול טעימות לי אז לשאלתך זה לא רק גימיק.