סנטי (Santi) החדשה שואפת להציע חוויה אחרת

סנטי נפתחה לפני מספר חודשים ברחוב י.ל. גורדון בת"א וזכתה במהרה להדים חיוביים מאד.
השותפים במקום הם אנשי קבוצת בארכה האוס, עידו קסלר (שאחראי גם על תחום היין), ניצן דיין והשף גיא אריש.
בכתבות התדמית נעשה ניסיון עקבי להתרחק מהגדרה מדויקת של המקום. עם זאת באתר המסעדה נכתב "אם היה דבר כזה איזאקיה מערבית, זאת כנראה הייתה ההגדרה המדויקת ביותר לסנטי", בהמשך נכתב ש-"הרעיון מאחורי סנטי הוא להגיש אוכל קליל אבל ברמה הכי גבוהה, עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש בנמצא, שמקבלים טיפול מדויק, ואלכוהול מיוחד שמלווה את כל אלה…".

הגענו ל-סנטי בשעת ערב מוקדמת ובילינו בה לא מעט זמן מבלי שדחקו או האיצו בנו.
המקום צנוע במידותיו ובמראהו. לא הבחנתי בקו עיצובי ברור.
ישנם שני אזורי הסעדה: מרפסת מקורה וחלל ובמרכזו אי גדול משיש בהיר המשמש גם כשולחן אוכל וגם כשולחן עבודה. מעבר לישיבה לצד האי ישנם עוד מקומות ישיבה רגילים או ישיבת בר.
בתחילה התנגנה מוזיקה בעוצמה מתונה. בהמשך הערב היא תוגבר אך לא תפריע לניהול שיחה לפחות לא במרפסת, האזור בו ישבנו. המרפסת הייתה מוארת ומוזגה היטב.
יש לציין שבמשך שהותנו התפוסה הייתה נאה מאד והקהל מגוון. ככל שהערב התקדם נראה שאחוז הצעירים הולך וגדל.

צוות שירות גדול העניק שירות מוקפד וללא רבב. היינו לקוחות לא פשוטים עבורם. נשאלנו לחוות דעתנו על כל מנה וענינו בכנות מה לטעמנו ומה לא. ניכר שאנשי השירות לא נואשו מאתנו בשום שלב ולמרות הכול הם ניסו שנצא עם הרגשה טובה. שאפו גדול על תשומת הלב והמאמץ.
מתברר שהמוטו המופיע בתחתית התפריט " The Devil is in the details" הוא אכן המוטו שמוביל אותם.

על השף גיא אריש הרחבתי כשכתבתי על מסעדת משייה בהובלתו. בקצרה ניתן לומר שהוא שף מוערך המתרחק מאור הזרקורים ומתמחה בהיבטים הכימיים של האוכל כמו התססות והחמצות. כיום הוא מחלק את זמנו בין סנטי ל-משייה הנמצאות במרחק לא גדול זו מזו כאשר עיקר תשומת הלב, מן הסתם, ניתנת למקום החדש. השף היה נוכח בערב ביקורנו.

תפריט האוכל אינו גדול. חלקו הראשון הוא כללי, ובחלקו השני מנות שנעשות על גריל פחמים. בסוף מוצעים שלושה קינוחים. הובהר שהמנות נעות בין קטנות לבינוניות. היה לי קל יותר אם הפונט בתפריט היה ברור יותר.

תפריט האלכוהול מגוון ועושה רושם טוב מאד. נראה שיד טובה עומדת מאחוריו. הוא כולל תפריט משקאות אלכוהוליים (ויסקי, קוניאק, וודקה ועוד), תפריט קוקטיילים נפרד בכריכת עור ושני תפריטי יין האחד תפריט יין כללי שחלק מיינותיו נמזגים בכוסות והשני תפריט יינות מרתף (להגדרתם) הניתן למי שמבקש יינות מיוחדים. לטענתם ההפרדה נובעת מכך שהיינות בתפריט המרתף מוגבלים בכמות וזו דרכם לשלוט בניהול המלאי. בשני התפריטים יינות מסוגים שונים (לבנים, אדומים, מבעבעים, כתומים, רוזה וסאקה) ממגוון ארצות וממגוון יבואנים. בתחתית התפריטים מופיעה ההערה שהבצירים עשויים להשתנות. כמדיניות אין אפשרות להביא יין מבחוץ.

פתחנו ב- מנת לחם (38 ₪)
קבלנו קערית ובה מספר פרוסות לחם: מחמצת (חגי והלחם) שהיה עדין, שיפון דגנים (מאפיית HOC) מעט דחוס אך מתקתק וכייפי ו-פוקאצ'ה ביתית אוורירית. בצד הוגשה צלוחית שמן זית (ריש לקיש) ובה מספר זיתים שחורים, עגבנייה מגורדת, "טבסקו" ירוק מפלפל חריף ועלי כובע הנזיר שהוסיפו לשמן גוון טעם מריר עדין. בנוסף קבלנו מספר מטבלים: גבינת ריקוטה ביתית חמימה ומעט מלוחה עם מעט שמ"ז; חמאה רכה עם פתיתי עור עוף פריכים (מזכיר גריוולעך) שילוב כיפי; קרם פרש עם רוטב XO (מבוסס על שרימפס מיובשים) הרבה אומאמי ושילוב נהדר ו-רוטב Nduja (רוטב שמקורו ב-קלבריה וכאן נעשה מסלמי חזיר ופפריקה מעושנת) ממכר.
קומבינציית מאפים ומטבלים ראויה שתשרת אותנו במהלך כל הארוחה.

סרטן נא (72 ₪)
הפרזנטציה של המנה ייחודית. בשר סרטן כחול נא שנכבש קלות בלימון הוגש בתוך שריון הסרטן עם סאקה, קציפת לצ'ה דה טיגרה (הנוזל שנותר מסביצ'ה) ומעל אבקת אצות. יתר הזרועות צורפו אף הן.
נתבקשנו לגרוף את כול המרכיבים בכף. כמות הבשר הייתה קטנה מאד. הטעמים היו מאד עדינים. בלטה חמצמצות נעימה. אמנם לא צורפו כלי פיצוח אבל הצלחנו להוציא עוד מעט בשר מהזרועות.

טונה (68 ₪)
מספר נתחי טונה אדומה טרייה הוגשו בציר שכלל חמאה חומה וגארום כנפי עוף. התהליך של עשיית הגארום, כך הסבירה המלצרית, נמשך שלושה חודשים.
הטונה, שהוגשה בטמפרטורת החדר, עשתה רושם טוב. הטעם האגוזי קרמלי של החמאה החומה השתלב עם מליחות הגארום. עם זאת הרגשתי שהרוטב לוקח מהדג, שאמור להיות גיבור המנה, את הבכורה ובמקום לקבל מנה פרשית מתקבל דג בעטיפה חמאתית. המלצרית הבינה את טענתי וציינה שחבל שלא ידעה שזה מה שאני מחפש משום שיש להם מנה של דגים נאים כשהרטבים בצד.  

טורטליני גרוייר (58 ₪)
שבעה כיסוני פסטה עם מילוי שהורכב מגבינת גרוייר וגבינת שמנת הוגשו ברוטב חמאה שבעת הכנתו השתמשו לעיבויו בשאריות קליפת גבינת הגרוייר. מעל גורדה גבינת עמק המעיינות.
הבצק נעשה אל דנטה והיה אחיד למדי גם בקיפולים. אהבתי את המילוי שהייתה בו חמצמצות נעימה. המנה, המלאה באומאמי, הוגדרה על ידי המלצרית כמנה מנחמת. לדעתי בהחלט מנה טובה מאד שתתאים לקהל רחב.

קערת מולים מעושנים (58 ₪)
קערת המולים (150 גרם) ברוטב חמאה ומיסו עם פתיתים פריכים מעל (לא זיהיתי ולא שאלתי) הגיעה מלווה בקערית עם "שערות" צ'יפס ועליהם רוטב הולנדייז. הוסבר לנו שתפוחי האדמה עוברים תסיסה במי מלח במשך 72 שעות ולאחר מכן מיובשים ומטוגנים טיגון אחד.
המולים מאיכות טובה היו פתוחים כולם. היה להם טעם מעושן וברוטב בלטה מליחות. שערות הצ'יפס היו תוספת מיוחדת, מעניינת וטעימה. הם הוגשו בטמפרטורת חדר ולא הייתה בהם שומניות יתר. הרגשתי כאילו אני אוכל חטיף ממכר.

תמנון (66 ₪)
על בסיס של סלט תמנון שעבר כבישה עם סליקורניה הונח שיפוד של תמנון שנמשח בגלייז ועבר גריל. בצד מערום קטן של איולי פורצ'יני ומעליו קרמבל שומן טלה (ליה) וציר בקר.
מנה יצירתית ויפה. בהחלט מגיע שאפו על המקוריות בהגשת תמנון בשתי צורות שונות בתכלית: חם מול קר, מתקתק מול חמצמץ, צרוב מול רענן. לא מובן מאליו ובוודאי לא נפוץ. לצערנו לצד הטעמים המעושנים בלטו חמיצות ומליחות מוגזמת. התבאסנו. ביקשנו מהמלצרית לקחת את המנה לבדיקת המטבח. היא עשתה כן וחזרה עם התשובה שכך המנה יוצאת. המנה לא חויבה בחשבון הסופי.

קאמה-טאמה פיצ'י (64 ₪)
מנה שהיא מחווה ל- Kamatama Udon. בתחתית קערה הונח קוויאר שחור עם גארום חלבונים. מעליהם פסטה פיצ'י עבודת יד לצד עירית קצוצה וחלמון ביצה. נתבקשנו לערבב את הכול לפני שנאכל.
מנה לא גדולה. הפסטה היחסית עבה הייתה טובה גם במרקם, גם במידת העשייה וגם בטעם. הרוטב על מרכיביו לעומת זאת היה מלוח לי מידי. לשמחתי הפסטה "ספגה" את רוב המליחות. ייתכן ואם היינו מערבבים את הפסטה עם כמות קטנה יותר מהרוטב שהיה בתחתית הקערה, איזון הטעמים היה טוב יותר.    

לבבות עוף (44 ₪)
שני שפודים עליהם לבבות עוף שנמשחו בגלייז שהורכב מסאקה, חמאה חומה וגארום עוף ומעליהם מעט קוויאר שחור הוגשו עם קרם פרש.
טעמי הגריל הורגשו היטב. כאן לא חשתי בעודף מליחות אם כי הלבבות היו מיובשים ומצומקים.

אנטריקוט (118 ₪)
גרסת ה- Surf and Turf המקומית. 120 גרם אנטריקוט הוגשו לצד 30 גרם בשר סרטנים כחולים ברוטב חמאתי. מעל פוזרו תבלינים.
מידת עשיית הבשר הייתה מצוינת והבשר נראה נהדר אבל שוב המליחות הייתה קשה לי לעיכול. גם השילוב בין הבשר לים לא נראה מוצלח במיוחד. למעשה היו אלו שתי מנות נפרדות ולא משולבות. האחראי ראה שהמנה נשארת על השולחן ולא נאכלת. הוא בירר לפשר העניין ולאחר שהשמענו את חוות הדעת הוא פינה אותה מהשולחן והיא לא הופיעה בחשבון הסופי. נראה לי שהוא התבאס גם בשבילנו.

וויתרנו על קינוח וביקשנו חשבון.

ליווינו את הארוחה במים מינרליים גדול (22 ₪) וביין.

Dominique Cornin Saint Veran Les Serreuxdieres 2021 (295 ₪)
למעשה בחרנו ביין אחר בתפריט אבל התברר שאינו במלאי. ניצן, אחראי היין בערב ביקורנו, המליץ על יין שלא הכרנו. סמכנו על המלצתו.
היקב נמצא בחלק הדרומי של בורגון ועושה יינות אורגניים וביו דינמיים.
היין הספציפי נעשה מענבי כרם שאדמתו שופעת חימר. שמתי לב שהוא מאד משתנה כאשר הוא קר וכאשר הוא מתחמם. העדפתי אותו בטמפרטורה נמוכה משום שכאשר התחמם יצאה ממנו מרירות שפחות אהבתי. בסה"כ יין אלגנטי ובעל חמיצות מתונה. לטעמי האוכל בסנטי מחייב יין בעל עמוד שדרה חזק יותר כדי להתמודד עם עצימות הטעמים שבמנות.
 

לסיכום:
חווית הבילוי ב-סנטי הייתה מאתגרת. הערב היה מעניין, תוסס, האנרגיות טובות, אנשי השירות מקצועיים ונהדרים ונחשפנו למגוון מנות לא שגרתיות.

עם זאת אודה שלא נכבשתי בקסמן של חלק מהמנות. למעשה כבר במנת המולים הייתה לי תחושה שאלמנט המליחות/אומאמי דומיננטי מידי. המוטיב הזה המשיך לחזור על עצמו. אני מניח שהדבר קשור לטכניקות שמשתמשים בהן במטבח כמו ההתססות, הכבישה והגארומים. ייתכן שהעניין פחות בולט כאשר אוכלים שתים-שלוש מנות אבל הזמנו יותר ועם כל מנה העומס על בלוטות הטעם שלי הלך וגדל.

אז בפעם הבאה, מנה או שתיים לצד כוס יין…

סנטי
רחוב גורדון 17 תל אביב
טלפון: 073-3861622

אתר המסעדה

דף הפייסבוק