נאיפה – Naifa

מסעדת נאיפה נפתחה לפני מספר חודשים בנווה צדק סמוך למרכז סוזן דלל.
די מהר הביקוש למסעדה החדשה עלה על ההיצע לכן נאלצנו להזמין מקום שלושה חודשים קדימה.

כבר בהגיענו בלטה הכנסת האורחים. המארחת ואנשי השירות היו מסבירי פנים.
עם ההושבה קבלנו כוס עם חליטת תה זוטה, נענע ומרווה לצד מאפה קריספי קטן עם חמאת זעתר, סומק ואבן יוגורט מגורדת מעל. התה היה מעט מריר, לא חנפני ומרענן. המאפה, שהוצג כחלק מפיתה דרוזית שטוגנה בשמן עמוק, היה פריך ומיוחד. בנוסף קיבלנו קנקן מתכת בסגנון אוריינטלי עם מים קרים.

קבלת הפנים: פת לחם, תה הבית, קנקן מתכת ובו מים קרים ואגרטל Cloisonné סיני.

המסעדה של נאיפה מולא ובעלה חאלד שוכנת במקום בו פעלו מסעדת בליני ואחריה מסעדת קורדרו.
במסעדה שני אזורי ישיבה. מרפסת מקורה וסגורה הפונה אל החצר היפה של המתחם תחומה בפרופיל בלגי בגוון ירוק בהיר-מנטה. במרפסת, הכפרית במהותה והמעט מנותקת מהחלל הפנימי, רצפת אבן וצמחייה ירוקה. החלל הראשי הוא האזור הישיבה השני ובו סעדנו. בנוסף למקומות ישיבה יש בו מטבח פתוח ובר המשקיף למטבח. נראה שהמקום עבר שיפוץ רציני. העיצוב, שצבעיו הבולטים הם חום ואפור, העביר תחושה של סגנון נורדי-סקנדינבי כלומר מינימליסטי בגישה, עושה שימוש בחומרים טבעיים, שקט, לא עמוס ודי פונקציונלי. אהבתי גם את גופי התאורה הגדולים מעל לשולחנות.
האווירה הכללית הייתה טובה. אמנם היה מעט רועש אבל ניכר שהמקום עובד כמכונה משומנת ואנשי השירות חביבים ויעילים. במשך הערב המקום היה מלא אך לא הייתה תחושה של לחץ. נאיפה עמדה חלק גדול מהזמן בנקודה אסטרטגית ונראתה כרב חובל המשיט את ספינתו. פעם או פעמיים היא עזבה את עמדתה ויצאה אל הפלור לשוחח ו/או להצטלם עם הסועדים. השולחן שלנו לא זכה לביקורה.

נאיפה עברה ב- 3 תחנות משמעותיות בקריירה הקולינרית שלה: מספר שנים בהן עבדה במסעדת יפו תל אביב, הובלת המטבח במשך כחצי שנה בפרויקט L28 והשתתפות בתוכנית הריאליטי משחקי השף בעונתה הרביעית. נדמה כי כל אלה הכינו אותה להגשמת חלומה לפתוח מקום משלה.

בכתבות התדמית נכתב שהתפריט ב-נאיפה מספר סיפור אישי הכולל בתוכו את זיכרונותיה של נאיפה מירכא, היישוב הדרוזי בו גדלה ומיתר התחנות שעברה בחייה. בשורה התחתונה היא מציעה מטבח אישי המשלב השפעות מהמטבח השאמי ומהמטבח המודרני אירופאי.
התפריט מחולק ל- 4 קטגוריות: בצקים, ירקות, ים ויבשה. יש גם תפריט קינוחים. רוב מכריע ממנות הבשר הן טלה. הזמנו לא מעט מנות ובחרנו במודע לוותר על קטגוריית ה-ים. ראוי לציין שהמנות אינן גדולות.

בתפריט האלכוהול 5 קוקטיילים (48 ₪ כל אחד) המשלבים אלמנטים מהמטבח המקומי כמו רימונים, סומק, זעתר, מרווה, זוטה לבנה ובהרט. בנוסף מוצעים 6 יינות לבנים, 6 יינות אדומים, 3 מבעבעים, 4 יינות רוזה ויין קינוח אחד. קצת יותר ממחצית היינות הלבנים והאדומים מוצעים גם בכוס. כמו כן מחצית מהמותגים הם מותגים ישראלים. ניתן להביא יין מהבית בעבור 65 ₪ דמי חליצה.

פתחנו ב- פטאייר זעתר (32 ₪)
המאפה במילוי עלי זעתר טריים ובצל לווה ב-לאבנה מעושנת עם שמן ירוק ועלי זעתר מטוגנים, זיתים סוריים וחתיכות מלפפון.
הפטאייר היה דק וללא שומניות עודפת. ניתן היה לראות את עלי הזעתר בתוכו אבל טעמם וטעם הבצל פחות בלטו. התלהבות נרשמה מה-לאבנה המעושנת. מעט ממנה על המאפה היה שילוב ממכר. פתיח חביב.
בדיעבד ראיתי שבחרנו מספר מנות שהזמנו אצל נאיפה ב- L28 בסוף 2019. באופן ברור המחירים עלו באחוזים ניכרים. מחיר הפטאייר, לדוגמה, עלה ב-30%. מבחינת הביצוע, הפעם הפטאייר היה פחות שמנוני ויותר קריספי.

סיגר מסח'אן  (58 ₪)
שני סיגרים בגודל בינוני מפיתה דרוזית דקיקה מולאו בתערובת של עוף מפורק שעבר בישול איטי ובצל. הם הוגשו עם צלוחית יוגורט, שמ"ז וסומק וצלוחית סחוג. נאמר לנו ששמן הזית מירכא.
הסיגר היה מהודק מאד ופריך. המילוי היה מעט יבש אבל טעים עם אלמנט של מתיקות. התוספות בצד התבקשו. בנוסף לטעם הם הוסיפו לחות (יוגורט) ופיקנטיות (סחוג).
בדומה למנה הקודמת, היד הייתה טובה ועדינה והתוצאה לא כבדה.

חלק מהצלחות מעוטרות בסגנון מתקתק

סלט פריקי (58 ₪)
הסלט שהורכב מחיטה מעושנת, עלים קצוצים, זעתר, מלפפון ואגוזי מלך לווה ב-לאבנה שגם בה היו אגוזי מלך. שמן זית הוזלף מעל.
הלאבנה היא שהייתה הגורם הבולט בעוד הדגן נותר קצת בצל. שילוב חביב ומרענן אך לא יותר מכך.

קובנייה של ירכא (68 ₪)
קבלנו שלוש "קציצות" שבהן, בין היתר, בשר קצוץ (טרטר שייטל), בורגול, אריסה, בהרט וחוסה (שמן שנותר מבישול הבשר והבצל). מעל לכל קציצה תבשיל של בשר, צנוברים ובצל. בצד היו בייבי צנוניות, בצל ירוק, פלח לימון ומספר ריבועי פיתה דרוזית מקופלים.
מבחינת המרקם הקציצות היו מאד רכות. הן היו למעשה סוג של ממרח. ייתכן שעוד בורגול היה מחזק את מרקמן. מבחינת הטעמים משהו לא התחבר לי עד הסוף, היה חסר מלח והיה טעם מתכתי אולי מהבהרט. לטעמי הקובנייה ב- L28 הייתה מוצלחת יותר.
* מתכון הקובנייה של נאיפה ברשת.

ניוקי פריקי (72 ₪)
הניוקי שנעשה מקמח פריקי וטוגן בחמאה חומה הוגש על קרם שמנת יוגורט. מעל פוזרה תערובת שכללה, בין היתר, כרישה צלויה וגרידת לימון.
בהשוואה לתמונות ברשת, הניוקי במנה שקבלנו טוגן חלקית. כנראה זו הסיבה שלא נוצר האפקט של ניוקי פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. ניתן להוסיף שהמרקם שלהם היה מחוספס והם היו מעט כבדים. הרוטב השמנתי העניק למנה חמצמצות נעימה. היה גם אלמנט אגוזי כנראה מהחמאה החומה. התערובת שפוזרה מעל הוסיפה מרקם פריך וגוונים של טעם. בסך הכול מנה חביבה.

מועג'נאת (56 ₪)
שני כיסונים מבצק מנוקד בפלפל שחור ובמילוי ג'יבנה ושני סמבוסק טלה הוגשו עם רוטב ויניגרט עגבניות ורוטב יוגורט אריסה.
המאפים היו חמים וללא עודפי שמן. הבצקים היו טובים גם בעובי וגם ביחס בין המעטפת למילוי. את מילוי הטלה אהבתי מעט יותר אולי משום שהג'יבנה במאפה הגבינה הייתה דומיננטית מידי (מליחות) בעוד הטלה המפורק שעבר בישול ארוך היה מאוזן יותר. ויניגרט העגבניות היה חרפרף ועוקצני. ביוגורט אריסה היה אלמנט מצנן ומרגיע.

ירוקים (58 ₪)
סלט חם שכלל בייבי קישוא, ברוקולי, אפונת שלג, קייל צרוב, שום, פטרוזיליה, שקדים קלויים ו- ג'מיד (אבן יוגורט) מגורד מעל.
האלמנט השמנוני במנה כתוצאה מתהליכי הקלייה/צלייה הפכו אותה ליותר כבדה ופחות רעננה מסלט ירוקים רגיל. עם זאת הירקות היו פריכים והיו הרבה מאד טעמים (שום, עשבי התיבול, שקדים וכמובן הירקות עצמם). היה נחמד אם השקדים היו מקולפים. התייחסתי אל המנה יותר כתוספת. ככזו היא עשתה יופי של עבודה.

מנסף טלה (229 ₪)
אוסובוקו טלה בבישול ארוך הונח לצד ריזוטו בהרט, סלט ירוק קטן וריבועי פיתה דרוזית מקופלים. מעל פוזרו צנוברים. כמו כן הוגש רוטב יוגורט חם שכלל גם ציר מהכנת האוסובוקו ולכן קיבל גוון צהבהב.
הבשר התפרק מהעצם בקלות רבה אך לא היה רך כמו שציפיתי. עם זאת הבשר היה טעים. היוגורט היה נהדר והוסיף הרבה טעם ולחות. גם הריזוטו היה פשוט מצוין, טעים ובעל מרקם נעים לאכילה.
זו הייתה מנה טובה אך מאד יקרה. קשה שלא לתהות לגבי הפער בין מחירה למחיר ה-מנסף טלה שהוגש ב- L28, מנה מאד דומה שעלתה אז רק 138 ₪ (!).

פאטה שפונדרה (112 ₪)
רצועות דקות של שפונדרה בבישול ארוך הונחו על תערובת שכללה מסבחה חצילים, גרגירי חומוס, קרעי פיתה וחמאה חומה (ה-פאטה המקומי). בצד הונחו מספר עלי פטרוזיליה.
הפאטה האפיל על הבשר. מבחינתי זו הייתה מנה עם פרופיל טעמים מונוטוני. גם הפטרוזיליה לא הצליחה לשנות את הכיוון. מבאס.

לסיום הוזמנו קינוחים ו-קפה שחור (8 ₪) – קפה שחור מסורתי עם הל (אין אספרסו) שניתן היה לקבל ממנו מילוי חוזר.    

בסבוסה מלבי (52 ₪)
במחבת קטנה וחמה הגיעה עוגת סולת עם קרם מלבי ומעל גלידת יוגורט.
הבסבוסה הייתה מעט כבדה אך "מנחמת" וטעימה. היו בה גם שקדים פרוסים ואלמנט לימוני חביב מאד. בסך הכול קינוח חורפי שלא היה מתוק או שמנוני מידי.

פנקוטה לאבנה (48 ₪)
על "שליכטת" פנקוטה לאבנה הוגשו סלסת מנגו, קראמבל שמן זית וצנוברים מסוכרים.
הפנקוטה הייתה רכה, קלילה ולא מתוקה מידי. היא הייתה כמו קרם מלווה ליתר המרכיבים. אהבתי במיוחד את סלסת המנגו שהפכה את המנה לרעננה וקיצית. קצת פחות אהבתי את הקראמבל. בסך הכול קינוח מיוחד ומוצלח עם מגוון טעמים ומשחק מרקמים.

ליווינו את הארוחה במים רגילים וביין שהבאנו.

Nicolas Joly Clos de La Coulee de Serrant Savennieres Coulee de Serrant 2014
לחלקת המונופול הספציפית היסטוריה מהמאה ה- 12. משפחת ז'ולי הבעלים מ- 1967 משתמשים בשיטות ביודינמיות ואורגניות והיינות שלהם מוערכים דווקא משום שהם מתרחקים מהמיינסטרים. הכרם ממוקם על מדרון תלול, גפנים וותיקות ויבולים נמוכים.
היין עצמו משנה מעולה. הוא היה טרופי מעט, פירות לבנים, חמיצות נעימה ולמרות האלכוהול הגבוה יחסית, היה בו איזון טוב.

Hubert Lignier Morey St. Denis 1er Cru Les Chaffots 2010
החלקה הזו הצמודה ל-קלו סנט דני מוגדרת בחלקה התחתון כגראנד קרו וחלקה העליון כפרמייר ואכן ניתן לחשוב שמדובר בגראנד קרו לכל דבר ועניין.
יין עשיר, מאוזן, פרי רענן, חסר עומס ובעל סיומת ארוכה. גם הוא משנה מעולה והיצרן אף הוא נחשב.

לסיכום

השפית נאיפה מולא מציעה במסעדה החדשה שלה חוויה ייחודית. בערב ביקורנו האווירה הייתה נעימה, השירות טוב מאד והמטבח אוריינטלי מודרני ועכשווי. בתפריט אין את אלמנט "העתק הדבק" השכיח במקומותינו. נראה כי נאיפה מצליחה להפוך את המטבח הביתי והאישי למטבח שף. נכון יש עוד דברים שניתן לשפר אבל הכיוון חיובי.

ביציאתנו מהמסעדה נשמע ברקע קול המואזין שהשלים את התמונה.

נאיפה
רחוב יחיאלי 4 ת"א (מרכז סוזן דלאל)
חנייה בחניון מתחם התחנה
077-9386487 או 052-3848182

עמוד האינסטגרם

דף הפייסבוק