* פאן קון מנטקה במסגרתה הנוכחית נסגרה *
אסי לוי ושיר ויזר הבעלים של "בבי" חברו לשף קרלוס סלמון והקימו במקום בו שכנה מסעדת החלוצים 3 מסעדה עם מטבח ספרדי-לטיני בשם פאן קון מנטקה (Pan con Manteca – לחם עם חמאה בספרדית).
קרלוס, שעלה ממקסיקו לפני כעשור, השתתף לאחרונה ב-משחקי השף בעונתה השלישית. במהלך השנים הוא עבד במסעדות שונות בעולם ובארץ. ניכר, במיוחד בתכנית הראליטי, שהמטבח הדרום אמריקאי מדבר אליו יותר מכל. שני המסעדנים אסי ושיר עבדו, בין היתר, בבר היין ויינברג. כאשר המקום עמד לפני סגירה הם החליטו להמשיך ולהפעילו יחדיו תחת השם "בבי", אסי במטבח ושיר בפלור. נראה שעד כה שיתוף הפעולה צלח ולא רק זאת הם החליטו כעת לגדול ולהתרחב באמצעות המסעדה החדשה שמביאה אינטרפרטציות אישיות למטבח הספרדי (החלק של אסי) והלטיני (החלק של קרלוס). שיר דאגה לעיצוב המקום.
המסעדה איננה גדולה. בכניסה חלל עם תקרה גבוהה. בנוסף בר קטן צופה אל המטבח הפתוח וחצר אחורית שם מותר לעשן. תמונה גדולה של מדונה (המקורית, לא הזמרת) מעוטרת בפרחים צופה אל המתרחש. צבעי המקום (אדום, טורקיז) יחד עם התאורה החמה וטפט מרשים עם שושנים אדומות ופרחים לבנים יוצרים תחושה צבעונית, מוארת ופתוחה. בהחלט אווירה שונה מזו שהייתה בחלוצים בערב. מבחינת האווירה אוסיף ואציין שלרגעים מוזיקת הרקע הייתה מעט חזקה.
שתי מלצריות חינניות שירתו את הקהל המועט שהיה בערב ביקורנו. גם שיר ואסי הסתובבו בין האורחים ופקחו עין על המתרחש. כולם עשו מאמץ לענות על כל שאלה שעלתה ולהיענות לכל בקשה. קרלוס היה שקוע בענייניו במטבח. אם אני לא טועה היה לו עוזר אולם נראה שעיקר הנטל נופל על כתפיו. בהקשר זה חשוב להדגיש שהמנות מוגשות לפי מה שמוכן. כדאי לקחת זאת בחשבון בעת ההזמנה או להזמין בצורה הדרגתית כפי שאנחנו עשינו.
מתברר שאין בתפריט יומרה להביא את גרסאות המקור של המנות אלא להציג שימוש בחומרי גלם אקזוטיים כמו קקטוס, פלנטיין, יוקה וגבינות הבית (queso añejo ו- queso fresco) או טכניקות ייחודיות כמו טמאלס, רוטבי מולה (אחד על בסיס שוקולד מריר והשני על בסיס שוקולד חלב), כבישה של קקטוסים, ריבת חלפיניו ועוד. מתברר גם שרוב חומרי הגלם המשמשים אותם מגיעים מהארץ.
בתפריט ניתן למצוא את לחם הבית שנאפה במקום המוגש בין היתר עם חמאה כמו שם המקום, מספר צ'יקוס (מעין טאפאסים) משתנים במחירים שבין 15 ל- 30 ₪, שש מנות ראשונות במחירים שבין 32 ל- 58 ₪, שמונה מנות עיקריות במחירים שבין 56 ל- 98 ₪ ושלושה קינוחים במחירים שבין 36 ל- 42 ₪.
תפריט השתייה כולל משקאות קלים, אפריטיף ודיז'סטיף, שלושה קוקטיילים (44 ₪ כל אחד), מספר בירות, משקאות אלכוהוליים כמו טקילה, רום ועוד. בגזרת היינות יש שמונה אדומים ושישה לבנים מספרד, ארגנטינה, ישראל, צרפת ואיטליה. חלקם מוגשים גם בכוס או בקראף. יש גם יין רוזה ושלוש קאוות. נראה שהכוונה לתת כאן דגש לאלכוהול המזוהה עם אזורי תפריט האוכל כמו בירות מקסיקניות, יינות מריוחה וארגנטינה וכאמור טקילות ורום.
מהחלק שמכונה צ'יקוס הזמנו מנת פלפלוני פדרון (27 ₪)
חמישה פלפלוני פדרון הגיעו על ממרח שבסיסו queso fresco (מעין ריקוטה) ורוטב היביסקוס. מעל פוזרו גרגירי מלח גס.
לדבריהם אחד מתוך חמשת הפלפלונים אמור להיות חריף אבל הם לא אומרים מיהו. יש פה מעין משחק בסגנון רולטה רוסית. בדיעבד אף אחד מהם לא היה חריף. לעומת זאת הם היו מרירים. תערובת הגבינה והרוטב המתקתק איזנו מעט את המרירות. עדיין לא מנה שאהבתי.
וובוס אבואלו (32 ₪)
המלצרית כינתה את המנה "ביצה בקן". ביצה רכה המגיעה על צ'יפס יוקה. שורש היוקה עובר ייבוש, נחתך ואח"כ מטוגן. מעל פוזרו מעט תבלינים, עלים ושמן שום. נאמר לנו מראש שהביצה מגיעה בטמפרטורת החדר. ההסבר שניתן הוא שחם או קר מפריעים לטעמים "לצאת" החוצה.
הביצה הייתה רכה וחלקלקה והצ'יפס קראנצ'י. לקחתי את המקלונים וטבלתי אותם בחלמון כמו ברוטב. היה מעניין.
סלט נופאלס (52 ₪)
הסלט הורכב מרצועות קקטוס כבוש, בצלים צלויים, עגבנייה, עלעלים, חתיכות מנצ'גו ומטבל אבוקדו.
מתברר שמגדלים בארץ קקטוסים. מרקם רצועות הקקטוס הכבוש היה רך ונגיס. טעמן החמצמץ היה מיוחד. גם מטבל האבוקדו היה מוצלח מאד. נאמר לנו שיש בסלט שלושה סוגי בצלים אך לא הבחנתי בכך. עם זאת הבצלים הוסיפו מתקתקות כיפית. מנה מרעננת ועשירה בטעמים.
פידאוס בשר סרטנים (56 ₪)
למנה הזו שהיא גרסה מקומית לסוג של "פאייה" מדרום ספרד צריך להגיע מוכנים. האטריות הקצרות מוגשות רכות (יש שיטענו רכות מידי). בתפריט נכתב שהן מגיעות עם בשר סרטנים אך בשרם פחות הורגש. בהחלט ייתכן שהאטריות בושלו בציר סרטנים. הרוטב שעטף אותן בצורה נפלאה היה קרמי ומלטף. הייתה לי תחושה שיש בו מרכיב של ביצים. בצד הוגשו קוביות אבוקדו ובצד השני שמנת חמוצה. מעל פוזרו שבבי עור של עוף מומלח, מיובש ומטוגן (Chicharrón לדברי המלצרית). התבקשנו לערום מכל המרכיבים יחד ואכן הביס היה מעניין, שונה ומיוחד. יותר משהמנה הזכירה לי פסטה, הביצוע ובמיוחד "העטיפה" הקרמית של האטריות הזכירו לי ריזוטו.
אוקטופוס גרבנזו (78 ₪)
זרועות האוקטופוס הוגשו יחד עם גרגרי חומוס ספרדי, בצלים, עגבניות, תפוחי אדמה מדורה ברוטב שכלל יין לבן ושמן פימנטון. בצד הייתה ריבת חלפיניו.
האוקטופוס נעשה כמו שצריך והיה רך יחסית. החומוסים היו מהצד הנוקשה ויחד עם תפוחי האדמה מדורה הוסיפו נפח. הרוטב החמיא למנה שהייתה נדיבה וחורפית במהותה. לטעמי האלמנט הבולט ביותר הייתה ריבת החלפיניו. שילוב יוצא דופן של מתוק וחריף שנתן למנה שדרוג רציני.
לחי עגל (84 ₪)
התלבטנו באיזו מנה עיקרית נוספת לבחור. ההמלצה החמה ביותר ניתנה למנת לחי העגל שתהליך הכנתה ארוך ומורכב. קבלנו קציץ בשר מהודק בצורת דיסק מזוגג ברוטב מולה (mole) סמיך על בסיס שוקולד רגיל שהכיל גם הל וציפורן. בצד היו שני בצלצלים חרוכים.
המנה הייתה מאכזבת בכל אספקט: המראה לא היה אטרקטיבי, לא צורפה לה תוספת ראויה והכי חשוב לא היה מהנה לאכול אותה. היא הייתה מאד יבשה ומרירה. שני ביסים הספיקו לנו. המנה שנותרה כמעט בשלמותה בצלחת עוררה כמובן שאלות. חיווינו את דעתנו והמנה לא הופיעה בחשבון הסופי.
מבין שלושת הקינוחים שהוצעו עוגת גבינה, צ'ורוס עם שוקולד מקסיקני חם או פלאן, בחרנו באחרון. השף הגיע אל השולחן והפך את התבנית הקטנה עם הפלאן לצלחת.
פלאן (38 ₪ – לא חוייבנו)
אני אוהב קינוחים שאינם מתוקים מידי והפלאן היה בדיוק כזה. על פודינג הווניל הרוטט היה קרמל מלוח דליל שאיזן אותו. המרקם היה מצוין. לסועד בודד מדובר בקינוח מעט חד גוני אבל כקינוח משותף הוא נפל עלינו בול. קינוח קליל וטוב.
ליווינו את הארוחה במים מינרליים מוגזים (28 ₪) וביין (55 ₪ דמי חליצה !).
Marques de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2001
יין מריוחה (ספרד) משנה טובה מיוצר מחלקה ייחודית ("לה פלאנה") הנמצאת בגובה 500 מ'. רובו (93%) טמפרניו. מתיישן למעלה מ- 30 חודשים בחביות. נפתח כשעה לפני השתייה. התפתח בכוס אך הטאניות הנוכחת מעידה שהוא צריך עוד זמן כדי להגיע לשיאו. יין עם הרבה ניחוח. מרוכז ועשיר. בשלות רבה שמזכירה טעמי גרנאש ויינות שאטונף. מתאים לאוכל יצרי ומתובל. ליין סיומת ארוכה. מסוג היינות שניתן ליהנות מהם עכשיו אך שימור ארוך ימשיך להיטיב עמו.
לסכום
ב-פאן קון מנטקה פגשתי פרשנות אישית למטבח הלטיני-ספרדי. לפעמים זה עבד לי ולפעמים לא. מבחינתי זו הייתה יותר הכרות ופחות מפגש סוער ועז טעמים.
אסי לוי אמר באחת מכתבות היח"צ "בסופו של דבר אנחנו לא מנסים להיות המקום המיוחד, שאנשים יבואו לסמן עליו וי ולא לחזור יותר… אנחנו רוצים שאנשים ייהנו ויחזרו שוב, הרעיון הוא לייצר מקום על-זמני וטוב, לא תלוי טרנדים כאלו ואחרים". אמירה כזו היא אמירה מאד מחייבת. מסעדה קטנה עם צוות מצומצם שמציעה תפריט שונה ואחר המבוסס על חומרי גלם לא שגרתיים, תצטרך להתאמץ מאד בכדי להשיג את המטרה.
פאן קון מנטקה
החלוצים 3 תל אביב
טלפון: 037754141
למעט האוקטופוס התחברתי לכל המנות.
לא יודע למה תמנון תמיד מעביר בי תחושה לא נעימה 🙂
תודה על השיתוף 🙂
בינתיים המסעדה נסגרה 🙁
"מתברר שמגדלים בארץ קקטוסים".
קקטוסים גדלים פה בר. לא שמעת על קשקשתא? ועל המושג "צבר"?
נאמר לנו במפורש שהשף קרלוס סלמון מצא בארץ ספק של קקטוסים (לא עלי צבר שאנחנו מכירים) המתאימים למאכל.
אני מניח שיש מי שעושה שימוש בעלי צבר גם בארץ אבל הם לא נפוצים למאכל ואני לא מכיר מסעדה שמשתמשת בהם במנות שלה. אשמח אם תעדכן אותי באם אתה יודע.
אני מכיר את עניין הרולטה הרוסית בפלפלי פדרון מספרד ומלונדון (שם אני זוכר יחס של פלפל אחד לשבעה שמוריד לך את הראש מרוב חריפות). בארץ אף פעם לא נתקלתי בזה בפדרונים והם תמיד מתוקים-מרירים כולם. יכול להיות שההבטחות היו לפי מה שהם זוכרים מחו״ל ולא לפי מה שהם טעמו בעצמם? מוזר
היינו משועשעים מהמשחק אבל קצת מאוכזבים מזה שהפלפלונים לא היו חריפים אלא מרירים. בתמונה ניתן לראות שאחד הפלפלונים גדול מחבריו אבל הוא לא היה שונה מהם מהותית במידת החריפות. ניתן לתת מספר הסברים לכך שאף אחד מהפלפלים לא היה חריף. בשורה התחתונה המנה הזו התפספסה.
מטבח ספרדי לטיני עם התפריטים והחומרים במנות יש סיכוי טוב להצלחה. את מנת הפלפלוני פדרון לא הייתי מזמינה. מגרה לאכול ממנת הוובוס אבואלו סלט נופאלס. ומנת אוקטופוס גרבנזו. שמות מוזרים ומסקרנים.
למטבחים הדרום אמריקאים יש הרבה מה להציע. חבל שהנציגים שלהם בארץ מועטים.
אני חושב ההיפך.. מטבח קצת שונה (אולי טיפה חפיפניק לפי התמונות – אבל זו רק התרשמות ויזואלית). המטבח הדרום אמריקאי מאד מגוון ומעניין – לי עשית חשק לנסות!
אכן במטבחים הדרום אמריקאים ניתן למצוא גיוון קולינרי ושפע של מנות וחומרי גלם. חבל שלארץ מגיעים כל כך מעט נציגים.
מקווה שאם תבקר ב- פאן קון מנטקה, הביקור יהיה מוצלח.