אופא – OPA

חזיתה הבהירה והמינימלית של אופא, מסעדה חדשה שנפתחה לפני מספר חודשים, אמנם חריגה בסביבתה האפרורית אולם באופן מפתיע היא מצליחה להתמזג בה ולא לבלוט. אם לא מודעים לקיומה של המסעדה ניתן לפספס את הכניסה אליה. גם החללים הפנימיים מינימליים בעיצוב ומאופקים במראה. בחלק הקרוב לכניסה בר גדול הצופה אל המטבח הפתוח. בחלק האחורי פטיו עם גג שקוף. להרגשה האלגנטית והנעימה תורמים גם הצבעים הבהירים, שולחנות העץ, כסאות הקש והתאורה המקומית. מצד אחד מדובר בעיצוב שיכול להתאים לירחוני עיצוב פנים, מצד שני לא חשתי ניכור או מאמץ יתר אלא ההיפך, מין חמימות ואינטימיות, אפילו סוג של בועה. המוזיקה החרישית ברקע וההתנהלות השקטה והשירותית מאד של הצוות המנהל הנשי והמלצרים הוסיפו לתחושה הכללית הנעימה ולאווירה הטובה. נראה כי הכוונה מאחורי הדברים הייתה לתת לאוכל להיות מרכז הבמה.

שיראל ברגר, שזכתה בעבר לשבחים לא מבוטלים במסעדת מיס קפלן, היא כיום השפית של המסעדה. המטבח על פי אתר המסעדה הוא "מטבח ייחודי שמדגיש בעשייתו את היופי והשפע הקיים בממלכת הצמחים". בתפריט שהוגש לנו הוצעו מנת לחם (23 ₪), שש מנות בלבד (במחירים שבין 47 ל- 67 ₪) ושתי מנות אחרונות (35 ו- 37 ₪). המלצר הדגיש שהמנות אינן גדולות. כל מנה מוצגת בתפריט בשם המרכיב העיקרי שיש בה ומתחתיה פירוט תמציתי של מרכיבים נוספים שעזרו ליצור אותה. בדיעבד אני יכול להודות שהפירוט לא באמת מתאר את התהליכים והמורכבות של התוצאה הסופית וטוב שהמלצר הרחיב מעט על כל מנה בעת הגשתה. בעת בחירת המנות המלצר ציין שקיימת אופציה לארוחת טעימות שעלותה 340 ₪ והיא כוללת את כל התפריט, מנת לחם וקינוח אחד. הוא פירט את יתרונות הארוחה. עבור זוג זו אפשרות טובה היות שניתן לטעום כמעט את כל התפריט במחיר נמוך מהמחיר של אותן המנות בנפרד. בנוסף התפריט בנוי בצורה מסוימת כך שארוחת הטעימות בה המנות יוצאות אחת אחר השנייה יכולה לספר סיפור שלם יותר.

תפריט השתייה קטן ומהודק אף הוא: מים מינרליים, שני קוקטיילים, טוניק עבודת יד, רוזה אחד, שני מבעבעים, תשעה יינות לבנים ושישה אדומים חלקם בכוסות. בתפריט היין יצרני בוטיק ישראלים וייצוג ליבואנים רובם קטנים עם פורטפוליו מעניין.

בחרנו בארוחת טעימות והוספנו לה קינוח נוסף. כל המנות הוגשו על כלים מקרמיקה. מעבר לאספקט האמנותי, הכלים הללו יצרו אצלי תחושה כפרית חמימה ולא מנקרת עיניים.

לחם (23 ₪)
הוגשו שלוש פרוסות עבות של לחם מחמצת. הפרוסות נחרכו ונמשחו בשמן זית. בטעמים בלט השום. בצד צורפה קערית עם שמן זית מהסוג המריר. לטעמי, הלחם היה גס והטעמים המרירים בלטו מידי. במהלך הערב ולמרות שלא סיימנו את כל הפרוסות שהוגשו לנו, נשאלנו אם נרצה שיביאו לנו פרוסות חדשות.

אגס (48 ₪)
בתחתית הקערה הניחו תערובת מהודקת שעיקרה בצל מקורמל. מעל הונחו בצורה אסתטית פרוסות דקות של אגס. אלה לוו ברוטב שבסיסו חומץ אגסים. מעל פוזרו עלי צ'רוויל, צמח תבלין המכונה "פטרוזיליה לאניני הטעם" וטעמו מזכיר ליקריץ. בתפריט הוזכר גם שום ירוק.
המנה אכן הייתה קטנה. מבחינת טעמיה, הבצל והשום האפילו על האגס שאמור היה להיות כוכב המנה אבל נעלם במכלול. יחד עם זאת זו הייתה מנה עדינה, מהנה וטעימה. המנה היוותה אבן דרך טובה למסע שיצאנו אליו, זו הייתה מנה קטנה שהכילה בתוכה מרכיבים נוכחים ונסתרים ונעשתה במגוון טכניקות.

קולורבי (47 ₪)
מספר פרוסות קולורבי עגלגלות שעברו אפייה וטיגון הונחו על עלי קולורבי, מעליהן נמזג פורט מצומצם ופוזר שמיר. תלוליות קטנות של קרם צנוברים מעושנים עטרו את המנה.
למרות שמנעד הטעמים במנה נע בין מתיקות למליחות הרגשתי שהתוצאה הסופית הרמונית וטעימה. במקרה זה בלט הכבוד שניתן לחומר הגלם העיקרי.

שומר (64 ₪)
שומר שטוגן בשמן טרגון הוגש לצד שומר מתוסס ברוטב חומץ תפוחים מיושן. עלי שומר וזרעי שומר עיטרו את המנה.
מנה עם נוכחות מרשימה לשומר. במנה הייתה חמיצות נהדרת ועם זאת היא הייתה לי מעט כבדה בהשוואה לקודמותיה. בצד השני של השולחן נרשמה התלהבות ונשמעה ההכרזה שזו המנה המועדפת עד כה.

ארינג'יני (66 ₪)
במרכז הצלחת סודרו בצורת טבעת פטריות מלך היער (eryngii) צרובות, פטריות ירדן מעושנות ופטריות שימג'י בחומץ אורז. הקרם המלווה היה קרם שיטאקי, פקאן וסאקה. מעל עיטרו את המנה מעין פכסמים (לפי התפריט צ'יפס טפיוקה), עלי מרווה מטוגנים ומעט עלי מיזונה אדומה.
מנה אדמתית עם טעמים מעושנים. יהיה קשה שלא להתרשם מהיצירתיות וכמות התהליכים שהובילו לבניית המנה. יהיה גם מי שיטען ולטעמי בצדק שמדובר במנה "בשרית". המרקמים והטעמים מובילים לתחושה הזו.

כרוב סיני (65 ₪)
חלק מכרוב סיני שנצרב הוגש ברוטב ליים מעושן. בנוסף היו במנה מספר תלוליות של קרם אבוקדו, שברי פיסטוק ועלי מיקרו כוסברה.
הכרוב הסיני הוגש מקורמל והיה שמנוני. במנה היו הרבה טעמים אך הבולטים שבהם נעו בין טעמים מעושנים לחמצמצים. בעיני רוחי זו הייתה מנת "הסטייק" של הערב, מנה פחות עדינה ומעודנת מחברותיה.

ארטישוק ירושלמי (67 ₪)
לדעתי המנה הכי פחות אסתטית בין המנות. מספר חתיכות של ארטישוק ירושלמי קונפי הוגשו במיץ ארטישוק ירושלמי וחלב מקדמיה. המנה עוטרה בעלים (בתפריט כתוב נענע אבל היו סוגים נוספים), דפי דיז'ון מיובש וגרידת לימון.
מרכיב החרדל והחמיצות בלטו במנה. הרוטב היה מעניין וטעים. הייתי שמח אם הארטישוק הירושלמי היה קצת יותר קראנצ'י. למרות המרכיבים, הטכניקות והטעמים השונים זו הייתה לטעמי מנה פחות מעניינת מקודמותיה. משהו בה לא הסתדר לי.

תותים (37 ₪)
שלושה חצאי תותים מלוטשים בסוכר קנים הגיעו על אבקת ג'אנדויה (משוקולד לוז איטלקי) לצד גלידת קפה, קשיו ותמרים.
קינוח קטן ומעניין. הטכניקה בה עשו את התותים הפך אותם למעין סוכריות. למרות שתאורטית אין בגלידה חלב ולכן יותר מתאים לכנותה סורבה, היא התנהגה כמו גלידה והייתה חלקה, קרמית ומלווה בטעמי קפה עדינים. הקינוח המתוק מבין השניים.

קלמנטינה (35 ₪)
תיאור המנה בתפריט היה שונה מהפירוט של המלצר. בקינוח שהוגש היו פלחי קלמנטינה שמעליהם סורבה קלמנטינה ותפוז ועלי נענע. מעל לכל הייתה קציפת תפוז ולבסוף גרידת תפוז שהושרה בסוכר קנים.
כמו קודמו גם הקינוח הזה היה לא שגרתי ומורכב בטעמיו. גם בו ניכרת מחשבה ויצירתיות. אולם בשונה מהקינוח הקודם שהיה מתוק, קינוח הקלמנטינה היה חמצמץ יותר. החמיצות הפכה אותו למאוזן יותר.

ליווינו את הארוחה במים מינרליים מוגזים גדול (23 ₪) וביין שהבאנו מהבית.

Domenico Clerico Barolo Pajana 2004

יצרן טוב מברולו. יין מתובל אך לא משתלט. עמוס טעמים עם טיפה מרירות. יש לו סיומת ארוכה. אמנם הוא לא היה סגור ויכולנו ליהנות ממנו גם בארוחה אך עדיין הוא אינו בשיאו וזמן יעשה לו טוב.

לסיכום

הגעתי ל- אופא עם חשש, האם אסתדר עם תפריט טבעוני מצומצם? בדיעבד התשובה היא כן, בהחלט. החוויה שלי הייתה טובה מאד. בעיני המקום והאווירה נעימים, השירות משתדל ומרצה והמנות יצירתיות, מעניינות, עדינות וטעימות. לאורך כל הארוחה לא היו חסרים לי בשר, דגים, ביצים, חלב ואפילו לא הרגשתי צורך להוסיף מלח או פלפל. עם זאת כדאי לקחת בחשבון שהגישה הכללית היא עידון. אין פה מנות עזות טעם.

בעיני אין זה מובן מאליו להצליח לייצר ארוחה שלמה ומעניינת המורכבת ממנות המבוססות רק על לקטים, פירות וירקות עונתיים. מעבר לחומרי הגלם שצריכים להיות איכותיים ולדבר בשם עצמם, נדרשות טכניקות בישול רבות. בארוחה שאכלנו ניתן למנות התססה, סחיטה, כבישה, החמצה, השרייה, הקצפה, צמצום, ייבוש, עישון, טיגון, הכנת רטבים וקרמים וכמובן צריבה, צלייה, אפייה ובישול ארוך. גם העובדה שבשום מקרה לא נעשה ניסיון לחקות מאכלים כמו שניצל, המבורגר או נקניקיה צמחוניים ראויה לציון. יש כאן סוג של ביטחון עצמי והעדר חנופה.

שיראל היא שפית אמיצה. הרגשתי שהיא מגישה את מה שהיא מאמינה בו. עם זאת ראוי להדגיש שהתפריט אכן מצומצם ועל כן יהיה צורך לשנותו מעת לעת בכדי לגוון את ההיצע. כמו כן המנות הן קטנות. מי שמגיע ל- אופא רצוי שיגיע עם הלך הרוח המתאים ועם כוונה להזמין את ארוחת הטעימות שמספרת את הסיפור במלואו. לדעתי, מנה אחת או שתים מהתפריט לא יספיקו.

בהרבה מאד מובנים אופא קוראת תיגר אבל היא עושה זאת בשקט, בעדינות ובחן. אותי היא שכנעה.

אופא  – OPA
רחוב החלוצים 8 תל אביב
טלפון: 052-5838245

אתר המסעדה

דף הפייסבוק