ב- 1917 הסתיים הכיבוש הטורקי בארץ. 2018 התאפיינה בכיבוש טורקי מסוג אחר, נעים וטעים לשם שינוי. מסעדת זאדה, שנפתחה במלון דריסקו המשופץ, הציעה מנות מהמטבח העות'מאני המותאמות לחומרי הגלם והחך המקומיים. פסטיבל הקולינריה החיפאי א-שאם התמקד באוכל טורקי והשפעותיו על האוכל המקומי. הגברת דילק בהג'י המשיכה להציע ב- דילק'ס את בורקס המים שלה (Su Börek) ועוד מאפים טורקיים. מוטפאק ו-באבג'ים שמביאים ניחוחות וטעמים אותנטיים המשיכו לעורר עניין רב. גם במדיה לא נפקד מקומו של המטבח הזה. המקומות הנ"ל נכחו בצורה בולטת בפורומים השונים וכתבת הארץ רונית ורד נתנה למטבח הטורקי ביטוי מכובד בכתבותיה.
למרות שבעבר ייצוגים של המטבח הטורקי לא נעדרו לחלוטין מהמרחב הציבורי בארץ, עדיין הוא פחות התרומם. אחד ההסברים לכך הוא שילובי הבשר והחלב במנות שיש במטבח הזה. לעתים גם נדמה שהתפיסה המקובלת של האוכל הטורקי בציבוריות הישראלית, ככל הנראה בעקבות גלי התיירות לטורקיה, היא שמדובר באוכל רחוב או מה שמוגש בארוחות בופה במלונות הכול כלול. עם זאת בשנים האחרונות ובניגוד ליחסים הפוליטיים העכורים בין שתי המדינות החלו לצוץ מקומות אוכל עממיים המציעים מנות טורקיות בגרסתן המקורית. ימים יגידו אם מדובר במוקד עניין זמני או שיש פה באמת התעלות מעל לכל מה שחסם את המטבח הזה מלהתבסס בארץ.
דילק'ס
מזה מספר שנים מפעילה דילק בהג'י את דילק'ס. המקום הצנוע נמצא כמעט באמצע הדרך שבין שוק התקווה לתחנה המרכזית החדשה, לא רחוק מתחנת הרכבת ההגנה תל אביב. דילק הגיעה לארץ מטורקיה בשנת 2000. את הידע רכשה במאפייה באיזמיר. בארץ, שמם של דברי המאפה שלה יצא למרחוק. כיום במקום הקטן שלה שני חלקים, אזור המטבח והמאפייה וחלל קטן ונעים עם מספר כסאות וספות לצד שולחנות עץ. בוויטרינה ובמקרר מוצגת התוצרת היומית.
בתקופה האחרונה עשינו לנו מנהג. מעת לעת אנחנו מגיעים בערב כשאין לחץ ולוקחים שנים שלושה מאפים הביתה. בדרך כלל ניקח סו בורק (25 ₪ ליחידה) שהוא מאפה מעלי בצק יופקה (סוג של עלי פילו) עבים המבושלים במים. אלה נערמים אחד על השני כמו בלזניה ומוכנסים לתנור. במרכז בין שכבות הבצק המיוחד יש גבינה או גבינה ותרד. גם את הבורקס בצורת שבלול (25 ₪ לשבלול) אנחנו אוהבים וגם בו יש תרד. ב- סו בורק יש טעמי גבינה מובחנים. הוא רך ומלטף והשילוב עדין וטעים. השבלול מזכיר יותר בורקס המוכר במחוזותינו. עם זאת במטבח של דילק לא נעשה שימוש במרגרינה אלא בחמאה ובשמן קנולה כך שהבורקס שלה אמנם שומני יותר מבורקס המים אבל כמוהו הוא עדין בטעמים, ומרקמו פריך.
בפעם האחרונה התפנקנו ב- Kazan dibi שעלה 15 ₪ ואוחסן בקירור. מדובר במעין פודינג עם קרמל ומעל פיסטוקים קצוצים. טעמו מזכיר מלבי והוא מתוק אך לא מתוק מידי וזה חנו בעיני.
לדיוק בפרופורציות, התמונה צולמה מקרוב והקינוח הוא אישי.
מוטפאק
הבעלים היא משפחת אולגון. בפרונט עומד ז'אן כשמאחורי הקלעים יתר בני המשפחה. הם פועלים כבר מספר שנים אולם רק בשנה האחרונה המקום הקטנטן הנמצא באזור מפויח נטול כל זוהר עלה לכותרות. בפנים בר פצפון ומספר שולחנות. נראה לי לא יותר מתריסר מקומות ישיבה. המקום די נקי ומסודר. בתפריט יש דונר, קבב או חזה עוף בגריל שניתן לקבלם בפיתה, בבאגט, בלאפה או בצלחת. בצלחת המנה כוללת גם אורז וסלטים. המחירים כמובן משתנים. כמו כן ניתן להזמין בורקס, לחמעג'ון והספציאליטה איסקנדר קבב. טווח המחירים נע בין 20 ₪ ל- 50 ₪. יש גם שני קינוחים ב- 15 ₪ כל אחד. בצד ממתין דלפק קטן עם מספר מצומצם של חמוצים שניתן לקחת בשירות עצמי. במועד ביקורנו הם לא היו מרשימים במיוחד.
הגענו בערב גשום מאד. למרות הגשם התרשמתי מתחלופת הסועדים שכללה בעיקר חבר'ה צעירים. בחורה סייעה להוציא את המנות לשולחנות עם זאת מדובר במקום שהוא פחות מקום לישיבה ארוכה ויותר מקום של אוכל מהיר. הזמנו:
לחמג'ון (20 ₪)
הוגשו ארבעה רבעים של מאפה שטוח ופריך עליהן שכבה דקה של תערובת בשר וירקות צלויים יחד עם סלט ירקות.
תערובת הבשר הייתה עדינה וטעימה מאד. המאפה היה מוצלח. סלט הירקות בצד היה פחות מרשים.
איסקנדר (50 ₪)
על חתיכות לחם טורקי/פידה ברוטב עגבניות חמאתי חם שהונחו בצלחת מאורכת פוזרו חתיכות שווארמה (דונר). בשולי הצלחת שני מערומי יוגורט תוצרת בית. מעל לכל נמזגה חמאה מומסת. המנה כללה גם מספר ירקות צלויים בגריל (עגבניות ופלפל חריף).
ייתכן שהייתה זו טעות להתעקש להזמין את המנה בשעה זו של הערב כשהשיפוד כבר היה בסופו. ז'אן נאלץ לחתוך את מה שנותר ממנו לחתיכות עבות שהיו גסות ויבשות מידי ולא לגילוחים דקים כמקובל. מאד מאכזב. עוד חסרון הוא הגשת המנה בצלחת. המנה התקררה מהר אולי גם בשל משבי הרוח שנכנסו מבחוץ מבעד לדלת שנפתחה מעת לעת. עם זאת יש לציין שהתוספות החיו את המנה העדינה בטעמיה: היוגורט היה במרקם קרמי וסמיך עם חמיצות טובה ורוטב העגבניות היה סמיך, קטיפתי ומאד נוכח. חתיכות הלחם ספגו בשקיקה את הרוטב. בשורה התחתונה ציפיתי ליותר. בהחלט ייתכן שבשעות מוקדמות יותר, המנה טובה יותר.
קבב הבית (50 ₪)
המנה הוגשה בדיוק כמו האיסקנדר למעט השווארמה שהוחלפה בשני שיפודי קבב מוארכים.
אם במקרה של השווארמה ניתן היה לטעון שהביצוע כשל הואיל והיה זה הסוף של השווארמה, כאן הקבב הוכן במקום. לצערי גם הוא לא כבש אותי. הבשר היה מעט יבש ולא מעניין מספיק בטעמיו.
באבג'ים
הסניף המקורי של באבג'ים נפתח לפני כ- 3 שנים בבת-ים ע"י מהמט נזיף בשברקטר או בשמו המעוברת ניסים ברק. סיפורו מתחיל ב- 1995 כשהגיע לארץ מטורקיה ועבד כטבח במספר מקומות עד שפתח מסעדה טורקית קטנה משלו. בשל היותו עובד זר לא חוקי הוא נאלץ לעזוב את הארץ אך חזר אליה ואל ילדיו הישראלים ב- 2014. אז הוא גם פתח את המסעדה בבת-ים שעם הזמן עשתה חיל. לפני מספר חודשים נפתח סניף חדש פחות מק"מ מערבה מ-מוטפאק ובאותו הרחוב. ההשוואות בין שני המקומות הרוכבים על הגל הטורקי תהיינה בלתי נמנעות.
חלל הסניף החדש גדול ומרווח יחסית למוטפאק. גם התפריט גדול ומורכב יותר. מוצעים בו לחמעג'ון, בורקס, חציל ממולא, שני מרקים (אישקמבה וראש), פידות (עם גבינה או בשר או פסטרמה טורקית), שווארמה כבש ואיסקנדר, שיפודים (פרגית, כבד עוף, אנטריקוט), קבב כשיפוד או קבב אדנה שמוגש כאן כקציצה וסטייק אנטריקוט. כל המנות מוגשות בצלחת אבל יש גם אופציה לקבל חלק מהמנות בפיתה או בלאפה. טווח המחירים נע בין 20 ₪ ל- 70 ₪. מוצעים גם חמישה קינוחים ב- 20 ₪ כל אחד. חלק מהמנות מלוות בתוספת לבחירה כמו אורז, תפוחי אדמה או ירקות על הגריל. כמו כן מוגשים לשולחן מגוון סלטים ולחם טורקי פרוס. בצד יש בר חמוצים בהגשה עצמית. כמותם ורמת ביצועם היו מרשימים בהחלט.
הגענו פעמיים אל הסניף החדש והתנסינו במגוון מנות. יש לציין שבערב הראשון מזג האוויר היה סוער בדומה לערב ביקורנו במוטפאק והלקוחות היו מועטים. הערב השני היה רגוע יותר מבחינת מזג האוויר ובהחלט ניכר הבדל גם במספר הלקוחות. בשונה מ-מוטפאק, האווירה והתנאים ב- באבג'ים מזמינים ישיבה. אנשי הצוות ב-באבג'ים היו כולם גברים שדיברו טורקית בינם לבין עצמם ואתנו בעברית.
לפני המנות הגיעו לשולחן מספר סלטים וסלסלה עם מאפה פרוס, פריך מבחוץ רך מבפנים, עם סומסום ותבלינים מעל, טעים וממכר במיוחד כשהוא חם. סט הסלטים שהוגשו בערבים השונים היה די דומה אם כי בערב הראשון הם היו רעננים ומוצלחים יותר.
צלחת עם סלק ירקות ולצדו בצל בסומק, עשבי תיבול ופלח לימון. בסלט הייתה מתיקות קלה והוא היה אחלה. הבצל עם הסומק היה מריר ותוקפני מידי.
קערית עם חומוס, טחינה, סחוג, רסק עגבניות ושמן זית. החומוס מהסוג המשחתי היה קטיפתי ועדין.
בקערית נוספת הגישו שעועית לבנה ופלפלים שהייתה רק בסדר ולצידה סלק מבושל שהיה עשוי לעילא ולעילא.
ניצלנו את בר החמוצים והוספנו סלרי, גזר, כרוב סגול, מלפפונים חמוצים ופלפל חריף. כולם היו מוצלחים. הסלרי והגזר היו קראנצ'יים. בסך הכול נרשמה שביעות רצון מפתיחת השולחן הנדיבה.
לחמעג'ון (20 ₪)
ארבעה רבעי המאפה הדקיק הוגשו עם שכבת דקה של בשר, עגבניות, בצל ופלפלים אדומים. בצד צורפו סלט ירקות ובצל בסומק.
המאפה היה פריך ועדין. פתיחה חביבה וקלילה. עם זאת הלחמעג'ון של מוטפאק היה טוב יותר.
שווארמה כבש (60 ₪)
ראוי להדגיש שלמרות שבתפריט כתוב במפורש שהשווארמה היא של כבש, רוב הסיכויים שמדובר בתערובת של בשרים וגם סביר להניח שיש בה אחוז גדול יותר של בשר עגל. אני די משוכנע שכך הדבר גם במוטפאק למרות ששם יותר שומרים על עמימות.
כמות ענקית של נתחים מהדונר הוגשו לצד תפוחי אדמה אפויים בתנור.
אהבתי מאד את הבשר. הוא היה עסיסי, חלקים ממנו פריכים והטעמים עדינים וטובים. לטעמי תפוחי האדמה המלווים היו רק בסדר לא מעבר לזה.
איסקנדר (65 ₪)
ההכנה לקחה מעט זמן והמנה הגיעה במחבת לוהטת. נתבקשנו להיזהר. בתחתית הונחו ריבועי המאפה שקיבלנו בפתיח. רוטב עגבניות חמאתי חם מילא את המחבת. מעל הוגשה כמות מכובדת של גילופי שווארמה דקיקים כשלחלקם היה מעטה פריך ומעליהם יוגורט במרקם דליל. על הכול הונחו ירקות צלויים על גריל (פלפל חריף, עגבנייה, בצל) וחמאה מומסת.
ההגשה במחבת המתכת החמה מאד שמרה על חום המנה. נתחי הבשר לא הגיעו מסוף הדונר כפי שחווינו במוטפאק, ולכן היו מוצלחים הרבה יותר לא רק בעובי החיתוך אלא גם בגיוון של הגילופים. חלק מהחתיכות היו עסיסיות וחלק עם מעטה פריך שהוסיף מרקם נוסף למכלול. חתיכות המאפה שהיו בבסיס המנה היו גדולות יותר מאלה של מוטפאק ולכן יכלו לספוג יותר מהרוטב. גם מבחינת הטעמים היו הבדלים. החמאה המומסת בבאבג'ים הייתה בולטת יותר והוסיפה גוון קרמל עדין. ברוטב העגבניות הייתה פיקנטיות עדינה אך הוא היה פחות דומיננטי מזה של מוטפאק. החולשה העיקרית במנה של באבג'ים הייתה ביוגורט הדליל והלא מרשים. במוטפאק היוגורט היה נהדר, סמיך וקרמי.
בסך הכול נהניתי יותר מהאיסקנדר של באבג'ים. מנה גדושה, עשירה שהתאימה מאד למזג האוויר.
ב-באבג'ים מציעים שני סוגים של קבבים, אחד שנעשה על שיפוד והשני כקציצה. לטענתם ההבדל הוא בצורת ההגשה ולא בתערובת עצמה שכוללת תבלינים וחתיכות פלפל אדום.
קבב משיפוד (60 ₪)
את הקבב קיבלנו על לאפה מעוטרת בירקות ותבלינים. שמעתי מישהו אומר שיש בלאפה גם קמח תירס. בצד צורפו סלט ירקות, בצל בסומאק, עשבי תיבול וירקות על גריל.
הבשר היה מצוין. רך, עסיסי, מתובל בעדינות, ללא חריפות בולטת וללא טעמי לוואי.
אדנה קבב (60 ₪)
אני לא יודע מדוע דווקא את הקציצות הם מכנים כ- Adana kebabı. קבב אדנה לרוב הוא קבב ארוך שנעשה על גריל פחמים. זה לא היה המקרה. הקציצות הוכנו על פלאנצ'ה והוגשו לצד עשבי תיבול, ירקות (בצל, תפוחי אדמה, גזר וחציל) שנעשו בתנור וסלט ירקות קטן.
הקציצות היו דחוסות. הייתה בהן פיקנטיות עדינה. הירקות המלווים היו מצוינים אחד אחד.
לסיכום
כיף לחוות את מעשה ידיהם של אומנים (Craftsmen) קולינריים אותנטיים. הידע והניסיון משדרגים את התוצאה הסופית ונותנים לו ערך מוסף.
לגבי דילק'ס קיימת הסכמה שהם מציעים משהו ייחודי וטוב. אם מוצאים את הדרך להגיע לשם לא בשעות הלחץ, כפי שאנחנו עושים, ההנאה מובטחת.
לגבי מקומות הבשר, שניהם מקומות טובים אם כי ב-באבג'ים עמדו טוב יותר במשימה במיוחד בשעות הערב. נכון שהמחירים שם גבוהים יותר אך הם מציעים מקום יותר גדול ומרווח, היצע גדול יותר של אפשרויות בחירה ונדיבות רבה יותר בפתיחת השולחן.
דילק'ס (Dilek's)
דרך ההגנה 33 , ת"א
טלפון: 054-9021634
שבת סגור. יתר ימי השבוע נפתח ב- 08:30
עמוד הפייסבוק
מוטפאק (Mutfak)
דרך סלמה 119, ת"א
טלפון: 054-9072666
ראשון-שישי 09:00-21:00. שבת סגור.
דף המסעדה
עמוד הפייסבוק
באבג'ים (Babacim)
דרך סלמה 44 ת"א
טלפון 03-9743555
כל יום 11:00-22:00.
דף המסעדה
עמוד הפייסבוק
[…] שהוגש בטמפרטורת חדר, היה מעט שונה מזה שפגשתי ב-דילק'ס. שולבו בו כרישה מאודה וגבינת פטה צאן ומעל נבזק קצח. […]
המנות מצולמות בצורה מאוד מגרה, שאפשר להריח מבלי אפילו להיות שם.
נשמע מקום מעולה למי שרוצה "לפתוח שולחן".
כנראה שנבדוק אותה.
תודה על השיתוף! 🙂
לארוחה קלה דילק'ס יכולים להתאים.
לארוחה קצת יותר מורכבת באבאג'ים הם אחלה.
מ-מוטפאק פחות התרשמתי. אולי צריך להגיע אליהם בשעה מוקדמת יותר.
איזה יופי של פוסט…מגרה בטירוף. מתכוון להגיע לכל אחד מהמקומות שהזכרת.
מקווה לא לאכזב. קח בחשבון שיש הבדלים לא קטנים בין שני המקומות שמגישים בשר.
ד"א, לפני יומיים ביקרנו פעם שלישית ב- באבג'ים והיה טוב מאד.
אני חייבת להגיע לדילקס מתישהו…אני חושבת שלקחתי פעם שוארמה הביתה ממוטפאק ולא ממש התרשמתי.. אני כנראה מעדיפה את שלי עם חומוס טחינה
מקווה שייצא לך להגיע לדילק'ס. אנחנו אוהבים את מה שהם עושים. אני מאמין שגם את תאהבי.
נראה שהיחס ל-מוטפאק הוא אמביוולנטי, או שאוהבים מאד או שלא. נראה לי שבגלל שהם מקום קטן, הקבוצה הראשונה של האוהבים מאד מספיקה להם.
קשה היה לי לקלוט את התאורים הרבים על מנות האוכל. אותי ענינו המאפים . הצילום נראה כאילו המאפה אמיתי. והרושם שזה כמו לזניה מגרה לאכול. גם הפודינג עם הקרמל נראה לי טעים.
יש בדילק'ס יופי של מאפים וקינוחים. מקום צנוע אך מרשים מבחינת התוצרים שלו. אם ייצא לך להגיע, מציע להגיע בשעות הערב. פחות לחוץ.