תחילת 2019 זימנה לי הכרות עם מספר מסעדות חדשות. אחת מהן היא קורדרו (Cordero) שנפתחה לפני כשלושה שבועות במקום בו פעלה מסעדת בליני בסוזן דלל. מאחורי קורדרו עומדים אנשי מלון הבוטיק עדן שפעל בכרם התימנים. את המטבח מנהל השף יבגני קובל שעבד במספר מסעדות בארץ ובחו"ל ואף הייתה לו חברת קייטרינג לארוחות גורמה (Haute Cuisine). המטבח של קורדרו מוצג כמטבח דרום אירופי המושפע מבישול צרפתי, איטלקי וספרדי. השם הקצר שנבחר למקום לא נבחר בגלל התרגום שלו (טלה, שה) או בגלל משמעותו התאולוגית (כינוי לישו) אלא בשל העובדה שהוא קצר, קל להגייה, מתגלגל ושם שקיים גם באיטליה וגם בספרד.

המסעדה, כך נאמר לנו בטלפון בעת הזמנת מקום, נמצאת בהרצה. כשניסינו לברר מה משמעותה, הוסבר שהם בוחנים את עצמם והתנהלותם. לטענתם אמנם אין הנחת הרצה אבל יש הטבות והפתעות. אחת מהן היא שבשלב זה לא נגבים דמי חליצה עבור יינות שמכבדים את המסעדה. בכלל בהזמנת מקום בטלפון הייתה לי תחושה שההתנהלות ב- קורדרו מעט שונה. האיש מעברו השני של הקו היה מאד קומוניקטיבי וידידותי. לדוגמה כשעלתה השאלה האם ניתן להביא יין ומהם דמי החליצה, התעורר בצד השני עניין רב סביב נושא היין. הגישה הזו המשיכה לכל אורך ביקורנו במסעדה. אנשי המקום הביעו רצון עז לשתף ולקבל משוב בכל דבר ועניין. דרך השיחות שהתנהלו עם אנשי המקום, שהסתובבו בין השולחנות, קבלתי את המידע על המסעדה המובא כאן.

הכניסה למסעדת קורדרו (Cordero)

בעלי המקום מכוונים למסעדה קלאסית, כמו של פעם. לכן בתפריט יש חלוקה ברורה בין ראשונות, עיקריות וקינוחים. אלמנט נוסף הוא השירות שמבוסס על אנשי צוות ותיקים המתייחסים אל עבודתם כאל מקצוע ולא כאל עבודה זמנית. מבחינתם זו הדרך להצליח, לא לחפש או לחקות טרנדים. עם זאת הם בהחלט ערים לתקופה הקשה בענף, לירידת קרנו של ה- fine dining ולהימור שהם לוקחים ולכן המסעדה תשמש גם כמקום לאירועים ואף יש בכוונתם להציע מכירת מזון גורמה מוכן הביתה. ברחבה היפה לפני המסעדה, שהיא חלק ממרכז סוזן דלל, עתיד גם לפעול מעת לעת שוק אוכל שלהם ושל הספקים איתם הם עובדים.

מבנה המסעדה מזכיר את זה שהיה ב-בליני. ישנם מקומות ישיבה בחלק החיצוני הפתוח הצמוד לרחבה, בחלק החיצוני המקורה והסגור ובחלל הפנימי הרחב. עיצוב החלל הפנימי משרה אווירה אירופאית מעט כבדה אך לא מכבידה. יש תחושה של סלון גדול עם אלמנטים של עץ כמו קורות העץ של הגג, הברים, חיפוי קיר וארונות. במקום גופי תאורה רבים ואקלקטיים. השונות לא באה לידי ביטוי רק בגווני האור (אדום, צהוב) אלא גם בסגנון גופי התאורה, חלקם נברשות, חלקם תאורת קיר וחלקם תאורה מקומית. גם השולחנות, כיסאות הישיבה והספות נראו כמו שילוב בין ישן וחדש. מוזיקת ג'אז/בלוז התנגנה ברקע.

מסעדת קורדרו (Cordero)

התפריט, כאמור, שואב השראה ממטבחי אירופה הקלאסית. במטבח ישנם, בין היתר, טאבון, מעשנה וג'וספר (תנור גחלים) המאפשרים להכין מנות בסגנונות שונים. התפריט מציע שתי מנות לחם (22-29 ₪), שמונה מנות ראשונות (42-75 ₪), שבע מנות עיקריות (82-128 ₪) ועוד שתי מנות עיקריות (סטייק או דג שלם) שמחירם משתנה, ארבע מנות קינוח (45-52 ₪) ופלטת גבינות ב- 132 ₪. שמות המנות בתפריט הן תעתיק משפת המקור לעברית. בדיעבד הזמנו מנות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי.

תפריט היין מכובד ומפורט. יש בו יינות מצרפת, איטליה, ספרד וישראל. רוב היינות מוצעים גם בכוסות. מטבעה של מסעדה חדשה שרוב יינותיה אינם מתיישנים. ראוי לציין שהמסעדה עושה שימוש ב- coravin, מכשיר המאפשר למזוג יין מבלי לחלוץ את הפקק ובמקביל הוא מחדיר גז ארגון היוצר לחץ ומונע חדירת חמצן. בדרך זו ניתן להשתמש ביינות במשך תקופה ארוכה יחסית. כך שכל אורח יקבל כוס יין באיכות שדומה לשאר הכוסות שימזגו מהבקבוק.

פוקצ'ה
עם המנה הראשונה הגישו ע"ח הבית פוקצ'ה שהם מכינים בטאבון ולצידה שלוש קעריות, אחת עם שום קונפי, השנייה עם ממרח זיתים (טפנד) והשלישית עם ממרח עגבניות מיובשות.
הפוקצ'ה שעוטרה במלח גס וזעתר הייתה חמה. התוספות בצד היו מצוינות אחת אחת. השום מעולה, הטפנד עם מליחות מדויקת והעגבניות המיובשות נפלאות.

פוקצ'ה ב- מסעדת קורדרו (Cordero)

לה טונה איטליה (75 ₪)
מספר נתחים של טונה אדומה שעברו עישון קר הוגשו לצד סלט שהכיל עלי אנדיב, אספרגוסים חיים שנחצו לשניים, פרוסות דקות של זוקיני נא, ארוגולה, עגבניות מיובשות וגילוחי פקורינו. מעל תבלו/קישטו בשמן זית, עלי זעתר, גרידת לימון וצ'ילי אדום. בצד הייתה תפזורת קטנה של פלפל שחור גרוס דק.
נתחי הטונה הקרינו איכות הן בחומר הגלם והן בדרך העשייה. העישון היה עדין והטונה "הבשרנית" שמרה על טעמיה. הסלט בצד שנעשה בו שימוש במרכיבים טובים הקרין רעננות והוסיף מרכיב קראנצ'י. זו הייתה מלאכת מחשבת של עידון החספוס. אמנם המנה אינה גדולה ומחירה גבוה אולם ביצועה היה מוצלח ומהנה.

לה טונה איטליה ב- מסעדת קורדרו (Cordero)

פולפו אלה פולנטה (72 ₪)
בצלחת גדולה ומעוצבת (מעין קערית עם שוליים רחבים מאד) הוגשה פולנטה מתירס טרי שמילאה את הגומחה ומעליה חתיכות תמנון שנעשה בגריל עם עלים ירוקים וגלוחי פרמזן.
הפולנטה הייתה עשירה וחמאתית. נאמר לנו שהיא נעשית מתירס טרי ורק בשלב הסופי מוסיפים מעט קמח תירס בכדי להוסיף למרקם. התמנון נעשה כהלכה. הוא הוסיף טעם ימי עדין. העלים הוסיפו איזון לכבדות. שוב זו מנה קטנה המתפקדת כמנה ראשונה, עם זאת היא עשירה, כבדה, וחורפית.

פולפו אלה פולנטה במסעדת קורדרו (Cordero)

טרטר דה בף (65 ₪)
המנה הייתה ע"ח הבית כנראה כחלק מהפתעות ההרצה.
טרטר בקר שעוצב בצורת סהר הגיע עם שלל תוספות. מעל פיזרו גרידת חלמוני ביצה מיובשים, גילוחי מנצ'גו ועלים. בצד צלוחית עם סלסה ביאנקה פשוטה שהורכבה מחומץ, שמן זית, עשבי תיבול ובצל ירוק. בנוסף היו חתיכות לפת דקות שהפכו למעין כיסים ובתוכן שמו מערומי איולי אנשובי וחרדל. טפטופי שמן זית, צנונית כבושה, ומעט מלח גס ופלפל שחור גרוס דק סיימו את הפרזנטציה.
הטרטר שנעשה מבשר בקר טוב היה חתוך גס (להגדרתם מפורק). המליצו לנו להוסיף את הסלסה בכדי להוסיף לו לחות. לדעתי לא היה צורך. האיולי היה עדין מאד והוסיף מרקם שמנוני. הוספת גרידת חלמוני ביצה מיובשת שסמלה את חלמון הביצה במנה הקלאסית הייתה הטאץ' שלהם. כל התוספות מסביב הפכו את המנה להרבה יותר מעניינת. עם זאת הייתה במנה חמיצות שגרמה לי פחות להתחבר אליה.

טרטר דה בף ב- מסעדת קורדרו (Cordero)

ל'אונגלה לה פייס דו בושה (128 ₪)
המנה הנאה בגודלה הוגשה במחבת.
250 גרם נתח קצבים במידת עשייה מדיום רייר הגיעו על תרד מוקפץ עם קרם שורשים ותפו"א ראטה ומעליהם עלי תבלין כעיטור. רוטב דמי גלאס עשיר נמזג על הבשר ליד השולחן. כמו כן קיבלנו בצד מלח אטלנטי ומגרסה עם פלפל שחור.
הסטייק היה מעולה, רך עסיסי ועם טעם בשרי מובהק. רוטב הדמי גלאס היה מאד מרוכז. הקרם החמאתי והתרד שנחלט קלות נעשו כהלכה. תפוחי האדמה היו מעט נוקשים והוסבר לנו שזה בכוונת מכוון.

ל'אונגלה לה פייס דו בושה במסעדת קורדרו (Cordero)

Steak Haché – סטייק האשה – (96 ₪)
קציצת בשר בקר שהתערובת שלה הכילה, בין היתר, בשר בקר ושקדי עגל קצוצים נעשתה כמו קציצת המבורגר. מעליה הוגש מח עצם מעושן ובצד גראטן תפוחי אדמה, קרם פטרוזיליה ומעט עלים ירוקים. רוטב דמי גלאס, כמו במנה הקודמת, נמזג בשולחן מעל לקציצה.
לחובבי הז'אנר מנה כבדה וחורפית אך מאד הדוניסטית ומפנקת. מרכיביה נעשו לעילא ולעילא. בשל מורכבותה והשמנוניות שבה, רוטב הדמי גלאס לא בלט אלא התחבר היטב. הגרטאן היה מעולה, קרם הפטרוזיליה הוסיף רכות וקציצת הבשר הייתה מאד בשרית ומענגת.

Steak Haché - סטייק האשה במסעדת קורדרו (Cordero)

טארט לימון (45 ₪)
הבנתי שאנשי המקום גאים מאד ב-טל הקונדיטור שלהם ובטארט הספציפי. מעל בצק פיננסייר הונחה שכבת קרם לימון, מעליה מרנג ולבסוף חתיכות בצק סבלה. שלוש נקודות של בלסמי מצומצם ומיושן 15 שנה סיימו את ההגשה.
כשאני חושב על קינוח כמו טארט לימון, אלמנט החמיצות הוא הדומיננטי בזיכרון הטעם שלי. במקרה הזה המאפה היה מאוזן מאד. טעם הבסיס היה חמאתי אך לא במידה מוגזמת, החמיצות הייתה טובה והמתיקות מאזנת. קינוח קטן ומוקפד.

טארט לימון במסעדת קורדרו (Cordero)

ליווינו את הארוחה במים מינרלים מוגזים (33 ₪) ושני יינות שהבאנו אתנו.

Domaine Bouchard Meursault Perrieres 2013
חלקה מצוינת. יין צעיר. חמיצות ומינרליות טובות.

Chateau Grand Puy Lacoste Pauillac 2000
ניחוחות קסיס. אלגנטי, חמיצות בולטת. בפאזה שנייה של חייו (אין עדיין טעמים שלישוניים) . עתיד גדול לפניו.

Domaine Bouchard Meursault Perrieres 2013 ו- Chateau Grand Puy Lacoste Pauillac 2000

לסיכום

קורדרו היא מסעדה אלגנטית בסגנון העולם הישן שלוקחת מנות קלאסיות ונותנת להן מגע מודרני. יצאתי מהמסעדה עם תחושת סיפוק. האווירה, האירוח, השירות, ביצועי המנות וההקפדה על הפרטים הקטנים, כל אלה השפיעו על ההרגשה הטובה.

מעניין יהיה לראות כיצד תתקבל קורדרו בעידן ובמקום שבו הקצב, הסגנון והאופנות שונים ממה שהיא מציעה.

אני אחזור .

 

קורדרו – Cordero
רחוב יחיאלי 6 תל אביב (היכן שהייתה מסעדת בליני)
טלפון: 03-5178486

דף הפייסבוק

אתר המסעדה

אינסטגרם