ענף המסעדות כמו ענפים נוספים במשק עבר טלטלה קשה בעקבות משבר הקורונה.
ב- 27.5.2020, לאחר יותר מחודשיים שבהן המסעדות, בתי הקפה והברים היו סגורים, ניתן אור ירוק לפתיחתם מחדש וזאת תחת מספר הנחיות : ביצוע ההוראות הכלליות של ה״תו הסגול״ (מינוי "ממונה קורונה", חיטוי וניקוי, וכו׳) ; מדידת חום ללקוחות בכניסה ; ישיבה במרחק של מטר וחצי לפחות בין השולחנות ; הגשת תפריטים חד פעמיים והגבלת מספר הסועדים.
למרות הפתיחה המחודשת כלל לא ברור מה צופן העתיד.
את החזרה לשגרה בחרנו לציין בביקור ב- מלגו ומלבר, מסעדה אותה אנחנו מאד אוהבים ומלווים מזה מספר שנים.
הגענו בסמוך לפתיחה. אנשי המקום מלאו אחר ההנחיות: בדקו חום בכניסה, הושיבו אותנו במרחק מסועדים אחרים והגישו לנו תפריט חד פעמי.
בתקופת הקורונה אנשי מלגו ומלבר הוזכרו במדיה כמי שאינם נכנעים למצב הקשה. לאחר שהם קיבלו החלטה להמשיך ולפעול, הם בחרו להשיט את הספינה ליעד חדש. נבנה תפריט משלוחים מיוחד שהציע בעיקר מנות בשר. דגים ופירות הים, שאפיינו את מלגו לפני הקורונה, כמעט ולא היו בו. התפריט הציע מנות שניתן להגדירן כ-אוכל רחוב אך נתן מקום לאיכות חומרי גלם ולמשמעויות הנלוות של המשלוח (אריזה, זמן הגעה, הצטברות אדים וכדומה). בנוסף הם החליטו לוותר על שירותי חברות המשלוחים וביצעו אותם בעצמם. באחת הכתבות, השף מוטי טיטמן מציין שהם הצליחו ליצור מוצר חדש ומוצלח בזמן קצר.
הבנתי שהיות ותפריט המשלוחים תפס, הוא ימשיך להתקיים גם לאחר הפתיחה המחודשת של המסעדה. עוד נאמר לנו שהם ינקטו בגישה זהירה ובוחנת. החזרה תהיה מדורגת גם מבחינת הצוות וגם מבחינת התפריט. כל שבועיים-שלושה הם יבחנו את עצמם ובמידת הצורך יעשו שינויים והתאמות.
החלטנו להתרכז במנות הראשונות והביניים של תפריט ה-קאמבק (remontada). הדגים ופירות הים חזרו לתמונה
קרוקט לבן וטונה אדומה
פתחנו בשני קרוקטים שהונחו על איולי לימון כבוש. מעל כל קרוקט הונחה חתיכת טונה אדומה שהושרתה בתחמיץ סלרי. המנה הופיעה בתפריט של מלגו גם לפני הקורונה.
מנת ביס. המעטפת של הקרוקט הייתה פריכה והחלק הפנימי רך. שילוב של מרקמים וטמפרטורות.
ברוסקטה רייט דגים
על שתי פרוסות לחם קלויות מרחו תערובת שהוכנה מ-מוסר קונפי ואיולי חזרת לבנה. מעל "קישטו" בטבעות בצל סגול וצ'ילי, פרוסות מלפפון חמוץ ועלים ירוקים.
בכל ביס היה שלל טעמים. בהשוואה לקרוקטים העדינים, המנה הזו בלטה בטעמיה.
שעועית בובס ותרד
כמות מכובדת של תבשיל שעועית עם תרד הגיעה מעוטרת בגבינת תום עיזים מגורדת. בצד צורפה חלה עם עלי מרווה שעברה גריל.
המנה המוגדרת כמיוחדת לצמחונים הייתה נוכחת וטעימה מאד. בלטו בה שום וחריפות נעימה. יופי של מנה.
טטאקי מוסר ים
נתחי הדג הצרוב קלות הוגשו יחד עם זוקיני, בצל וכרישה שעברו אש גלויה לאחר שהושרו ביין לבן וחמאה. הם הוגשו עם לבנה.
הדג מעט נעלם. הייתה במנה נוכחות אדמתית. הלבנה הוסיפה רעננות.
סקאלופס
שלוש יחידות סקאלופ הוגשו יחד עם רוטב וישיסואז שנעשה על בסיס תפוחי אדמה וכרישה ורוטב אריסה. בנוסף צורפו במיה ועלי קייל שעברו טיגון וקיבלו פריכות.
מנה חרפרפה. הצדפות נעשו בדיוק במידה. לטעמי הקייל היה החלק הפחות מוצלח.
שפונדרה בלחמניית חלב
אחת מהמנות הבולטות בתפריט המשלוחים שזלגה לתפריט החזרה לשגרה. תבשיל שפונדרה בבישול ארוך הוגש בלחמניית חלב יחד עם איולי אריסה וכוסברה.
הלחמנייה הרכה שימשה כמעין עריסה לתבשיל העשיר שהבישול הארוך עשה לו רק טוב. אהבתי.
את הארוחה, שלא כללה מנות עיקריות, ליווינו ביין שהבאנו (לא נגבו דמי חליצה) ו-מים מינרליים גדול (פררלה) 29 ₪. סה"כ שילמנו 379 ₪.
לסיכום
הבעלים של מלגו ומלבר מודים שתקופת הקורונה חישלה וחיזקה אותם. התקופה הקשה חייבה אותם למצוא פתרונות מהירים ואלה נמצאו בעזרת עבודה משותפת ומאומצת ושינוי תודעתי כלומר החלפת התפריט המורכב בתפריט מצומצם ומוקפד ומעבר מאוכל גורמה לאוכל שיכול לעמוד במשלוחים.
כעת, בתהליך הדרגתי של חזרה לשגרה אנשי מלגו ומלבר לא זונחים את הלקחים והמסקנות שהפיקו בתקופת הסגר. התפריט המוצע מהודק מבחינת גודלו והמנות פחות מורכבות גם במרכיביהן, גם בטכניקות העשייה וגם בהגשה.
שמחתי לחזור ולבקר ב-מלגו ומלבר. למרות שינויי התקופה, האוכל במסעדה ממשיך להיות ייחודי וטעים והאווירה ממשיכה להיות חמה ומחבקת.
מלגו ומלבר
שדרות רוטשילד 142 ת"א
טלפון: 03-6314214
אתר האינטרנט
עמוד הפייסבוק
רשומה נהדת אהבתי מאוד.
תודה על השיתוף 🙂
חן חן על המילים החמות.
הביקורת מצויינת כרגיל.
אני שמחה שחזרת 🙂
חן חן על המשוב החיובי.
אחרי הביקורת שלך… היינו חייבים לבקר (שוב). ראשונות אכן ברמה גבוהה מאד. הקרוקטים והרייט מנות מעולות! מנות הביניים גם היו מצויינות – אבל דווקא חלת השפונדרה הייתה החלק החלש בארוחה. אבל שוב- מגיע לצוות בהצלחה גדולה וטוב שחזרת
הרבה תודה על השיתוף.
חבל לקרוא שהיו בארוחה שלכם פקשושים. מצד שני טוב שהיו גם חלקים מוצלחים ובסך הכול החוויה שלכם הייתה טובה.
מצטרף לאיחולי ההצלחה להם ובכלל. הענף עבר תקופה לא קלה והעתיד עדיין לוט בערפל.
תודה איש יקר חיכינו להמשך המסע בקולינריה
בשמחה. תודה על התמיכה והעידוד ?
איזה כייף שחזרו הדיווחים. מקווה שמילגו ומלבר יצלחו את התקופה הקשה שעוד מחכה לכולם.
הכל נראה טעים ומושקע כמו שהם יודעים לעשות..
מתחבר למשאלתך. נקווה שכמה שיותר עסקי מזון יצליחו לצלוח את התקופה הקשה.