מלגו ומלבר

פורסם במקור בדצמבר 2014.

מזה מספר שבועות אני שומע רחש חיובי בנוגע ל- מלגו ומלבר. מסעדת הדגים ופירות הים הנמצאת בפינת שדרות רוטשילד ומרמורק בת"א, פינה המישירה מבט לכיוון הבימה והיכל התרבות, עברה סוג של שינוי שניתן לסכמו בצירוף "מטיגון לעידון". הסתקרנתי והחלטתי לבדוק בעצמי. רק אדגיש שלא ביקרתי בגרסה הקודמת של המקום כך שלא אוכל לחוות עליה דעה ובוודאי שלא להשוותה לגרסה העכשווית.

בנוסף, הדיווח הנוכחי הוא למעשה סיכום של שני ביקורים במודל החדש. יש לציין שעל תפריט היין חתומה אשת היין אלה סקר שעבדה ב"מסה", ב"הרברט סמואל" וב"קיצ'ן מרקט". בביקורנו הראשון היא עטפה אותנו בחום רב וסיפקה מידע ככל שדרשנו.

הביקור הראשון ב"מלגו ומלבר" התקיים בתחילתו של שבוע. לא היו הרבה אנשים אך עדיין הייתה פעילות יפה. ישבנו על הבר ויכולתי להביט אל המטבח הפתוח. ראשית, יש לציין לטובה את הניקיון. שנית, ניתן היה להבחין בשקט וברוגע בקרב האמונים על המלאכה. כמו כן נראה, לפחות מרחוק, כי קיימת סינרגיה טובה בין אנשי הצוות. הרושם שקיבלתי היה של מעין אחוות יחידה "אחד למען כולם, כולם למען אחד!".

בפעם השנייה הגענו ל"מלגו ומלבר" עם ידידה טובה בכדי להרחיב את התרשמותנו ולקבל את חוות דעתה הנחשבת בעיני. בפעם הזו ישבנו במרפסת הסגורה הפונה אל הרחוב. אזור זה היה מרוחק מהפעילות שרחשה בקומת המסעדה. החלק הזה הוא יחסית רומנטי: שקט, האור בו מעומעם, יש בו צמחייה כולל גזע עבה של עץ שהוא חלק מהחלל והשדרה המקסימה ניבטת ממול. בכדי לחזק כאן את האווירה הייתי מוסיף מפות ו/או נרות על השולחנות.
ניתן, אם כן, לסכם שלמרות שהמסעדה אינה גדולה, יש בה מספר חללים מובחנים אשר יכולים להציע גוונים שונים של בילוי.

התפריט מחולק ל- 4 קטגוריות: ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוחים. הירקות, כך נאמר לנו, הם אורגנים ומגיעים מ-חוות דוד. הדגה ופירות הים מגיעים מ-מוסי פנסטר שנחשב למשווק המביא סחורה טובה.

על בסיס מה שהזמנו יכולתי לשים לב למספר אלמנטים:
חומרי גלם שחוזרים על עצמם במנות השונות. לדוגמה, הטונה האדומה שמגיעה בקומבינציות שונות (סשימי, קרפצ'יו) או העגבניות (קוביות, קרם או כחלק מרוטב) ;
המנות קטנות ולדעתי יהיה קשה מאד לשבוע ממנה ראשונה ועיקרית בלבד ;
המנות אסתטיות ונעימות לעין אם כי הן נבנות בשכבות יותר מאשר בפריסה.

לטעמי, תפריט היין מרשים לאו דווקא בשל גודלו אלא יותר בשל הבחירות המעניינות שיש בו המתאימות, לפחות בחלק של היין הלבן, למנות האוכל המוצעות במסעדה.

להלן פירוט המנות שנאכלו בשתי ההזדמנויות גם יחד.

פוקאצ'ה (19 ₪)
המאפה שמזכיר את הפוקאצ'ה המפורסמת של מסעדת "רפאל" מגיע חם ובציפוי קמח תירס. בצד הוגשו שתי פנכות אחת עם שמן זית וקרם עגבנייה והשנייה עם קרם שעועית לימה שהיה פיקנטי הן בזכות השום והן בשל פלפל חריף.
המאפה היה שומני ונעים לאכילה בעיקר כשהוא חם. קרם השעועית היה מצוין.

סלמון בכבישת סלק (56 ₪)
מספר נתחים של הדג הכבוש שקיבל צבע אדום-סגול הגיעו עם מספר רב של תוספות קטנות, בין היתר, ארטישוק ירושלמי, פרוסות תפו"א, יוגורט וזרעי עגבנייה.
למעט פיקנטיות שהגיעה מממעט פלפל שאטה המנה הייתה עדינה וטובה. היו בה לא מעט טעמים, מרקמים וטמפרטורת הגשה שהסתדרו זה עם זה.

סשימי מוסר ים (53 ₪)
על מצע של חיטה מעושנת (פריקה) הגיעו נתחי הדג בתוך רצועות סלק מסולסלות לצד קוביות ופרוסות צנון, לאבנה במרקם מעט קציפתי, שבבי צימוקי זיתים וקרם לימון.
מנת ים-יבשה. גם כאן ניכר הגיוון בצבעים, במרקמים וכמובן בטעמים. לטעמי, הפריקה הפך את המנה למעט כבדה ואדמתית. אלמנט של רעננות הגיע מקרם הלימון ורצועות הסלק שהיו מעט נוקשות נתנו מעטפת מעניינת ומוצלחת לדג. בסך הכול מנה טובה, אם כי הייתי משנה במשהו את מבנה ההגשה ולא מותיר חלק גדול מהצלחת ריק.

סשימי טונה אדומה (53 ₪)
נתחי הדג הגיעו מלווים בתפוח אדמה קונפי, גילופי אספרגוס, סלסלת וקרם עגבניות צבעוניות, שבבי צימוקי זיתים, גרידת ערמונים ואיולי אגוזי לוז.
אהבתי מאד את המנה. הייתה בה נטייה למתקתקות במיוחד מצד איולי אגוזי הלוז. הטעמים היו מעניינים, לא תוקפניים והתחברו לכדי מקשה אחת מוצלחת.

קרפצ'יו טונה והדרים (50 ₪)
מנה ממיוחדי היום. המנה לא הייתה גדולה והיא כללה את נתחי הדג שהוגשו בשמן זית ומיץ לימון, פלחים חתוכים של פירות הדר, אפוני גינה, חתיכות תות, קוביות קטנטנות של סלק, מלח גס ופקאנים.
בשולחן לא הגענו להסכמה בנוגע אליה. אני אהבתי יותר מידידתי. לטעמי היה בה עניין ואיזון.

הערת הסתייגות: קבלתי את הרושם שיש בתפריט מנות שאינן סטטיות. השינוי יכול לנבוע מהחלטה של השפים או כביטוי לחומרי גלם הנמצאים בהישג היד. את התמונה והפירוט של המנה הזו, לדוגמה, ראיתי באותו היום באינטרנט והיא הוגשה בצורה מעט שונה.

סשימי טונה וירוקים (60 ₪)
סביב "בריכה" קטנה של קרם אפונה סודרו בצורה נאה נתחי הדג, חתיכות צנון, סלק, שומר, קייל ואפונים.
במנה זו התהפכו היוצרות בהשוואה למנה הקודמת. אני פחות התחברתי בעוד הצד שממול אהב במיוחד את הקרם הממכר.

מולים טריים (59 ₪)
המולים עם ראשי קלמרי הגיעו ברוטב על בסיס ציר דגים שכלל מיסו וסאקה. בתבשיל שליווה את המולים היו, בין היתר, כרישה, עגבניות ואפילו בשר סרטנים. בצד עיטור של איולי קארי.
פשוט מנה מעולה בסגנון אסייתי. מולים טובים וציר ממכר. ללקק את השפתיים.
היות וכל כך אהבנו את המנה בפעם הראשונה, הזמנו אותה שוב בפעם השנייה. היא הוגשה בצורה מעט שונה (ללא בשר סרטנים) אבל עדיין הייתה טעימה מאד.

קלמרי סגול (62 ₪)
על קרם עגבניות וקרם שחור (דיו?) הוגש ראגו שכלל, בין היתר, שעועית לבנה, שעועית שחורה ופטריות שימאג'י. מעל הונחו מספר גופי וראשי קלמרי יחד עם בצל.
מנת ים-יבשה. הקלמרי היו עשויים מצוין. הם לא היו קשים או צמיגיים והיה להם טעם גריל מעודן. השעועית הייתה מעט נוקשה ואליה פחות התחברתי. הראגו נתן למנה את התחושה האדמתית.

פילה דניס מאודה (69 ₪)
האידוי, כך הוסבר לנו, נעשה עם עלים כמו קפיר ליים, בזיליקום ועוד עשבי תיבול. הדג העדין הונח בתחתית הצלחת ומעליו רוטב יוגורט יוזו ועדשים שחורות. מעל הונח מעין תבשיל שכלל שעועית ירוקה, תרד ורוטב עגבניות.
המנה הייתה יחסית עדינה ומאד ארומטית. היו בה גם אלמנטים של חמאתיות ולימוניות שהוסיפו למנה נוכחות ואישיות. שוב שילובים מעניינים ומנה טובה.
היה מעט מוזר שהדג שהוא המרכיב העיקרי במנה הונח בתחתית ולא ניתן היה לראותו בעת ההגשה.

שרימפס יין לבן וחמאת ג'ינג'ר (76 ₪)
השרימפס שהוגשו ברוטב עגבניות לוו בעלי תרד וכרישה ועוטרו בקציפת יין לבן.
השרימפס היו באיכות גבוהה מאד. הרוטב, במיוחד ביחס לרטבים הקודמים, היה פחות מסעיר. גודל המנה יכול, לדעתי, להתאים יותר כמנה ראשונה מאשר עיקרית.

נמסיס שוקולד (35 ₪)
בצדה האחד של הצלחת האליפטית הונחה עוגת השוקולד ובצידה השני בננה ברולה. במרכז נחה גלידת אגוזי עם שברי קרמל מלוח. מסביב פוזרו עוגיות חמאת קקאו מרוסקות.
קינוח עשיר וכבד עם אלמנט מליחות. קינוח קצת בסגנון של פעם. הייתי שמח לקבל ממנו קצת יותר ריגוש או לפחות שיתאים יותר לאופי המנות במסעדה.

ליווינו את הארוחות ב-
פלגרינו גדול (29 ₪)
מינרלים קטן (12 ₪)
יין שהבאנו מהבית (דמי חליצה 40 ₪):

Bouchard Pere & Fils Meursault Perrieres 1er Cru 2004
היין היה מחומצן

Bouchard Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru 2004
תיקן את התקלה עם היין הקודם. היין מהנה מאד. בעל גוף ומלא טעמים, מינראלי ומעושן, טעם שיורי ארוך.

Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru Garennes 2005
ליגה לאומית. מאוזן. חמיצות ומינראליות. פרי הדר. ככל שהתחמם הפך ליותר רענן ופחות מינראלי.

Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevalieres 2009
עשיר בטעמים, דחוס, שנה חמה, יותר תוקפני מהיין הקודם שהיו בו אלמנטים אלגנטיים, מעט מרירות ופחות איזון.

לסיכום

לקום ולבצע שינוי בפעילותה של מסעדה הוא בעיני מעשה אמיץ אפילו נועז. צעד כזה שיכול לכלול שינוי תפריט אוכל ויין, תדמית ואולי אף פנייה לקהל יעד חדש הוא כמעט כמו לפתוח מסעדה מחדש.

כמי שאוהב ומעריך בישול מעודן, אני שמח על השינוי המוצהר של "מלגו ומלבר" ומקווה שהתהליך אותו עוברת המסעדה יסתיים במהרה. מבחינת המרכיב האנושי והמיקום הגאוגרפי הפוטנציאל רב. כל שנותר הוא שגם אחרים ישתכנעו מאיכויות המקום.

אוכל :  . . . .

תפריט יין : . . .

שירות : . . . .

אווירה :  . .

כללי : . . . .

מלגו ומלבר
שדרות רוטשילד 142 תל אביב
טלפון: 03-6314214
דף המסעדה בפייסבוק
אתר המסעדה