מסעדת חנן מרגילן הפועלת בשכונת שפירא בתל אביב מגישה מנות מהמטבח הבוכרי. בשנים האחרונות היא זכתה לשם טוב ולפופולריות רבה.
בחודש יולי השנה אנשי חנן מרגילן הודיעו בדף הפייסבוק שהם לוקחים פסק זמן והמסעדה תיסגר. במקרים רבים הודעה מסוג זה על סגירה זמנית של מסעדה היא למעשה הודעה על סגירתה. ההודעה ציערה רבים ולא רק את בני העדה. באופן מפתיע ומשמח הסגירה אכן הייתה קצרה. לאחר מספר שבועות של הפסקה המסעדה חזרה לפעול.
מרגילן היא עיר הנמצאת על דרך המשי במזרחה של אוזבקיסטן לכיוון טג'יקיסטן. משפחת חנימוב הגיעה ממנה לארץ לפני כשלושה עשורים. את המסעדה, ששמה מורכב משם העיר שממנה הגיעו ושם הסב, הקימה המשפחה לפני כ- 13 שנים. כיום ארתור מנהל את המסעדה ונשות המשפחה מנהלות את המטבח.
חלל המסעדה המלבני אינו גדול. העיצוב של המקום נע בין פשוט למצועצע. על השולחנות מפות משעוונית. שירי פופ שהוקרנו על מסך טלוויזיה היו בערב ביקורנו מוזיקת רקע. בסמוך למטבח נמצא גריל פחמים כשלפניו וויטרינה קטנה עם סלטים.
במהלך הערב המקום התמלא. הקהל היה מגוון ותחלופת הסועדים נאה.
לצערי יש לציין שלא הקפידו על כללי התו הסגול וחבל (!)
השירות ניתן על ידי שתי נשים צעירות שהיו עסוקות מאד. ארתור סייע בידן מעת לעת. בקשתנו שהמנות יצאו בריווח לא נקלטה. כשהשולחן התמלא דרשנו לעצור. ייתכן ויש סועדים הנהנים מהשפע, אני מעדיף להתרכז בכל מנה גם כשאין מדובר בכתיבה לבלוג. מנת הצ'יפס שהגיעה מהר הוחזרה למטבח. את מנת הצ'יפס אף ביקשנו להחזיר למטבח ולקבלה ביחד עם השיפודים כפי שביקשנו מבעוד מועד.
בתפריט המנוילן שהונח על שולחננו ניתן היה למצוא סלטים, מרקי הבית, מאפים, מאכלי הבית כמו אשפלוב ובחש, שיפודים וארבעה קינוחים. התפריט כתוב בעברית וברוסית. חלק מהמנות מוצעות בשני גדלים. בראש התפריט מופיע המשפט "הישיבה במסעדה בהזמנה מינימום של 50 ₪ לאדם".
תפריט השתייה המצומצם מציע בעיקר וודקות, בירות ושתייה קלה. עם זאת נכתב בו ש-"אסור להביא משקאות חריפים" ו- "דמי חליצה עבור כל בקבוק פתוח 50 ₪".
התפריטים דומים לאלה שהיו בעבר למעט המחירים שעלו.
לפני המנות הוגשה צלוחית קטנה עם חמוצי הבית: כרוב סגול, זיתים ומלפפונים חמוצים. לצידם קערית קטנה עם החריף המקומי. קיבלנו גם קנקן מים וכוסות.
מרק דושפרה (38 ₪)
פתחנו באחת המנות האיקוניות של חנן מרגילן. ציר של מרק בשר עם כוסברה וכיסונים הממולאים בבשר טחון. אם אינני טועה ניתן לבקש להוריד את הכוסברה.
הפעם בהשוואה לביקוריי הקודמים מספר הכיסונים הוקטן בצורה משמעותית. עם זאת הטעמים היו ונשארו נהדרים. הציר, שהיו בו חתיכות קטנות של בשר, היה מעט שמנוני ועם טעם בשרי עמוק. הכיסונים עבודת יד הוסיפו גם טעם וגם מרקם. הכוסברה כמובן תורמת את שלה בארומה ובטעם. חמצמצות נעימה שהופיעה בכל לגימה הייתה המרכיב האחרון באיזון הטעמים.
סלט בוכרי גדול (20 ₪)
פרוסות דקות של עגבנייה ובצל. פשוט, טעים ומרענן. הסלט ליווה אותנו לכל אורך הארוחה.
צ'יבורק (12 ₪)
כיס בצק מטוגן בצורת חצי עיגול הממולא בתערובת בשר ובצל.
בעבר הסבירו לי שהשיטה לאכול את ה-צ'יבורק היא לתת ביס קטן ב-"שפיץ" של המאפה ודרכו לשתות את הנוזל החם שמצטבר בפנים. הפעם לא היו נוזלים. המאפה גם הגיע ללא נייר סופג כפי שהוגש בעבר. סביר אם כן להניח שהצ'יבורק הוכן מראש וחומם לקראת ההגשה. למרות זאת הבצק היה טוב מאד, דק, פריך ולא שומני והמילוי נעים לאכילה.
בצלים ממולאים (40 ₪)
הוגשו חמישה בצלים ממולאים בתערובת של בשר, אורז ובצל שבושלו בבישול ארוך. נאמר לנו שבעבר היו מוסיפים לתערובת קינמון אבל היות וחלק לא אוהבים הם הורידו את התבלין. עבורי הקינמון היה מוסיף ובכל זאת הממולאים היו טעימים והרוטב מאד מוצלח. ניסיתי לברר אם עושים משהו מיוחד עם הרוטב והתשובה הייתה שהטעמים "יוצאים" בבישול ארוך. למרות שלא קבלתי תשובה ישירה, ניתן היה להבין שיש להם מספר סודות שהם מעדיפים לשמור לעצמם. כיבדתי.
מנטי / מנטו (7 ₪ ליחידה)
כיסון מאודה בעל צורת קיפול מיוחדת. בתוכו בשר טחון דק מתובל ובצל מאודה. מעט שמן הוזלף מעל.
גושגוז'דה (12 ₪)
מאפה מבצק שמרים שמולא במילוי בשר טחון גס, בצל מטוגן ושומן כבש. מעל ציפוי של שומשום וקצח. המאפה נחצה במטבח. כמות הבשר בהשוואה למנטי הייתה גדולה יותר. במקרה זה גם בלט מאד תיבול של פלפל שחור גרוס.
קבב בקר (25 ₪)
השיפוד מגיע עם חתיכות בצל חי כשמעל מוזגים לפני ההגשה מעט חומץ. הקציצה המשופדת במידת עשייה מושלמת הייתה לא דחוסה ונאה בגודלה. היא הייתה מתובלת ועסיסית. ריח וטעמי גריל הפחמים הורגשו היטב ותרמו למורכבות.
שיפוד כבד עגל (25 ₪)
השיפוד שכלל נתחי כבד עגל וביניהם פיסות קטנות של שומן כבש הוגש עם בצל חי. גם כאן מזגו לפני ההגשה מעט חומץ. הכבדים נעשו בדיוק במידה. הדרך המומלצת לאכילה היא לשלב יחד חתיכת כבד עם מעט שומן ובצל. היה לי טעים מאד. גם פה הגריל הורגש היטב.
צ'יפס הבית גדול (30 ₪)
כמות גדולה של צ'יפס שמנוני עם המון שום וכוסברה. היינו כל כך מלאים שחלק גדול ממנו נארז הביתה. יש גם אופציה למנת צ'יפס קטנה יותר ב- 22 ₪.
לפני שנכנסו ל- חנן מרגילן עברנו דרך מאפיית מרכז אסיה הנמצאת בהמשך רחוב מסילת ישרים צפונית לחנן מרגילן. לצד המאפייה הפועלת מ-1993 קמה בתחילת השנה מסעדה בוכרית קטנה בניהול דניאל פנחסוב בן המשפחה.
אנחנו הסתפקנו במספר מאפים. הקנייה נעשית מבעד לדרגש החוצץ בין המוכר והויטרינה ללקוחות כדי לשמור על הנחיות התו הסגול. קנינו צ'יבורק בשר (8 ₪ ליחידה), גושגוז'דה במילוי בשר (12 ₪ ליחידה) ו- גושגוז'דה עם דלעת – מאפה ללא שמרים במילוי דלעת ובצל (8 ₪ ליחידה).
צ'יבורק – הבצק קריספי. בטעם הורגש השמן של הטיגון. בפנים בשר טחון בכמות יחסית קטנה לגודל המאפה. למרות שהמילוי במקרה זה היה קצת פחות מתובל, העדפתי אותו על פני המילוי הגס ב-גושגוז'דה.
גושגוז'דה עם בשר – הצורה החיצונית מעט שונה מזו של חנן מרגילן. מעטפת הבצק טובה. במילוי בשר קצוץ גס שחלק ממנו לא היה אכיל (גידים, סחוס והרבה שומן). הבשר בהשוואה לצ'יבורק היה מתובל יותר גם בבצל וגם בתבלינים. למרות זאת פחות אהבתי את המילוי.
גושגוז'דה עם דלעת – הטעים והמוצלח בחבורה. בצק נהדר וטעמים טובים ששולבה בהם בין היתר מתיקות. הורגשו גם תבלינים כמו כורכום וככל הנראה ציפורן.
לסיכום
לא אכחיש שחנן מרגילן קצת השתנתה לי. מעבר למחירים שעלו במהלך השנים עקב הפיכתה למסעדה מבוקשת גם הגישה כבר פחות משפחתית ויותר מסחרית. למרות זאת חנן מרגילן עדיין שומרת מבחינתי על מעמדה כנציגת המטבח הבוכרי היהודי המנחם והטעים.
חנן מרגילן
רחוב מסילת ישרים 15 שכונת שפירא, ת"א
טלפון: 03-6873984
שעות פעילות: א'-ה' 11:00-22:00, שישי-שבת סגור.
דף הפייסבוק
מאפיית מרכז אסיה
רחוב מסילת ישרים 41 שכונת שפירא, תל אביב
שעות פעילות: א'-ה' 06:00-20:00, ו' 06:00-16:00, שבת סגור
דף הפייסבוק
צ'יפס עם שום וכוסברה – זוועה קולינרית.
לזקנים שביננו, זה כמו העוגה של ג'ואי מ"חברים"…
אני מניח שהכוונה לעוגה של רייצ'ל שג'ואי אהב.
אם זו הכוונה אז הפוטנציאל של הצ'יפס עם השום והכוסברה להיות שילוב טעים הוא הרבה יותר גדול משילוב של ריבה, חביצה, קצפת ובשר ?
כותב יקר אינך בוכרי ולכן ואינך יכול לתת חוות דעת אובייקיבית על המאכלים המדהימים שזכית לטעום.
בתור בוכרי אני אומר לך שיש להם את הידיים של הסבתות שכל נכד בוכרי מתגעגע אליהם ואני אוכל שם לפחות פעם בחודש!
תודה רבה על התגובה.
האפשרות לבטא את חוות דעתי, בין אם אני בוכרי ובין אם לא, תמיד קיימת. מצד שני אין חובה לקרוא אותי ומי שרוצה יכול/מוזמן לדלג.
אכלתי מהמאפים של מרכז אסיה שבוע שעבר ומאוד נהנתי. גם בעיני הדלעת היה המצטיין, אבל אהבתי גם את התרד והפיטריות.
הבשר למרות שאהבתי את טעם שומן בכבש באמת פחות הצטיין.
קצת חבל שיש עייפות החומר במסעדה אבל כנראה שזה טיבו של עולם.
תודה על ההמלצות. ברור לי שבפעם הבאה שנגיע למאפייה ניתן את תשומת הלב למאפים ללא הבשר.
מסעדת חנן מרגלין. מטבח בוכרי. האוכל הבוכרי טעים מאוד. המרקים הסלטים הממולאים הכיסונים הבצקים עם המילוי. הייתי אוכלת עם חברתי הבוכרית במסעדות בוכריות. יש לציין שמסעדות בוכריות לא רק מסעדת חנן מרגלין . תשומת הלב לא ניתנת בתחושה מספקת לסועד.אולי זו מנטליות.התחושה היא של מסעדת פועלים.
תודה על השיתוף.
אם יש לך אשמח לקבל המלצה למסעדה בוכרית טובה .
יש ברמלה מסעדה בוכרית מצוינת, "ירושלים"
זאב : תודה רבה
תודה על הדברים.
בעיני מסעדת חנן מרגילן היא דוגמה להיברידיות ואני מתכוון לכך שהיא מסעדת פועלים שמשווקים אותה כמסעדה לכל דבר. אולי זה סוד קסמה ומקור המשיכה שלה אבל חשוב להדגיש שהחוויה בה היא לא החוויה שניתן לצפות ממסעדה רגילה:
לא צריך להתלבש יפה בשבילה, השעווניות, התפריט לא משתנה אולי חוץ מהמחירים ומה שחסר באותו יום, המנות יוצאות מהר מהמטבח, אם יושבים מול הכניסה למטבח אפילו רואים את דלתות המיקרו נפתחות ונסגרות מלא פעמים, האוכל מוגש בצורה פשוטה וממש לא מוקפדת, מסך הטלוויזיה עם המוסיקה וגו'.
את כל אלה חשוב להזכיר בשביל התאמת ציפיות.
תודה על הניתוח. כמי שמשתדל לתת את מירב המידע לקורא, אני מודה לך שהדגשת את העניין של התאמת ציפיות.