קרב ה-דים סאם – הונג קונג מול פוראמה

את "היצורים" הקטנטנים והחמודים המכונים דים סאם הכרתי לפני שנים רבות במסעדה לונדונית בשם The New World. ברחבי המסעדה הענקית הסתובבו נשים עם עגלות אידוי. כל שולחן יכול היה לבקש שאחת מהעגלות תעצור לידו, לעיין בתוכנם של כלי האידוי בעגלה, להתעניין בסוגי הדים סאם ולהוריד אל השולחן את מה שמצא חן בעיניו. נשות העגלה היו מסמנות את המנות שנלקחו בעזרת חותמת דיו על טופס קטן שהונח בקצה השולחן. בסוף הארוחה הטופס שימש לסיכום החשבון.

גם בארץ היו בעבר מספר מקומות שהגישו דים סאם בעגלות אידוי. אני הכרתי את מסעדת "שאולין" של אהרוני ברחוב מונטיפיורי ת"א ואת "דים סאם" שהחלה את דרכה ברחוב קינג ג'ורג'. בשלב מאוחר יותר היא עברה לחלל גדול ברחוב אלנבי. בהשוואה לחוויה שחוויתי בסוהו, המקומות הללו היו גרסה יחסית דהויה.
בנוסף למסעדות דים סאם בעגלות, הוגשו ועדיין מוגשים דים סאם במסעדות אסייתיות שונות, בדרך כלל לצד מנות נוספות. ברוב המקרים לא מדובר ב- דים סאם מיוחדים או מושקעים ולרוב הרמה שלהם לא גבוהה. חלק גדול מהם אף כשרים. יש אף מי שטען שרוב ה- דים סאם המוגשים בארץ הם גנריים ומגיעים למעשה ממקור אחד או שניים המייצרים אותם לכולם.

באמצע 2013 נפתחה פוראמה ברחוב בן יהודה בת"א, אחות למסעדה ותיקה באשקלון. כבר בהתחלה ניתן היה לחוש שמדובר במסעדת דים סאם שונה. המגוון שהציעה היה גדול יחסית והדים סאם לא היו סטנדרטיים. למרות שלא היה מדובר באיזו חוויה אקסטטית, המקום זכה בהתחלה לפופולאריות ולהצלחה. במשך הזמן החל להתעמעם זוהרו. בנוסף להערות על רמת ה- דים סאם שירדה, היה אף מי שהעיר על בעיות שירות. לפני מספר שבועות המקום נסגר ועל דלתו נכתב "סגור לשיפוצים". לרוב במקרים כאלה השלט הוא בעצם שם קוד לכך שהמקום לא ייפתח בשנית. באופן מפתיע לא רק ש-פוראמה נפתחה שוב אלא כמטחווי קשת נפתחה מסעדת דים סאם נוספת בשם הונג קונג דים סאם. מתברר שהייתה מחלוקת בין הגורמים השונים בפוראמה. מנהל המסעדה ווילי טאנג לקח איתו את השף הו והם פתחו את המקום החדש מספר פסיעות ממסעדת האם.

הונג קונג דים סאם

מבחוץ, המקום המואר נראה מזמין. הצבע האדום המזוהה עם מסעדות סיניות כיסה את הקיר מחוץ למסעדה. בפנים על הקירות היו עיטורים ב-ורוד וכתום ופסים בתכלת עם דוגמה של קשקשים. מעל לצוהר המטבח היו תמונות מוארות וצבעוניות של מנות התפריט. ריהוט עץ קליל וכיסאות אדמדמים שימשו את הסועדים. מחלל המסעדה הקטן הצופה אל המטבח הייתה יציאה אל מרפסת חביבה ופשוטת מראה בה אנחנו ישבנו. אני מניח שעם החום ובמיוחד עם הלחות התל אביבית יהיה פחות נעים לשבת שם אלא אם ימצא להם פתרון. רוב הקהל נראה צעיר ומרוצה. לא הייתה מוזיקת רקע. ההתנהלות, הן של הסועדים והן של נותני השירות שנראו ישראלים לכל דבר הייתה שקטה, רגועה ולטעמי מאד נעימה. חבל שבחלק האחרון של הארוחה התיישב בסמוך אלינו אחד מעובדי המטבח ועישן סיגריה עם ריח עז ודוחה. אפרופו ארוחה, יש לציין שה-"ארוחה" הייתה מהירה מאד למרות שביקשנו לרווח בין המנות. עברה כמחצית השעה מרגע הזמנת המנות ועד לבקשת החשבון, סוג של מסעדת מזון מהיר.

התפריט אינו גדול וכולל תמונות של המנות. בתמונות ה- דים סאם ניתן לראות את גם את צורתם וגם את מספרם במנה המוגשת. רוב ה- דים סאם מגיעים על פי התפריט ממחוז קנטון (גואנגדונג). בתפריט חמש מנות קרות (14 ₪ כל אחת), ארבע מנות של מרקים ואטריות (מרק 28 ₪, אטריות במרק 35 ₪), ארבע מנות של כיסונים מטוגנים וספרינג רול (28 ₪ כל מנה), עשר מנות של מאודים (כופתאות – 28 ₪, אטריות אורז רחבות – 28 ₪  ואורז דביק בעלה לוטוס – 40 ₪) וקינוח אחד. על פי התפריט חלק מהמנות יכולות להיות מוגשות בגרסה צמחונית.

בקר בחמישה תבלינים סיניים (14 ₪)
מנה קרה. פרוסות הבקר הדקות נפרסו כפרח על צלחת שבמרכזה סלט קטן של גזר, מלפפון וצנון חתוכים לרצועות דקות (ז'וליינים). רוטב מתקתק וסמיך נמזג במשורה על פרוסות הבשר וזרעי שומשום חתמו את המנה. זו הייתה מנה חביבה במחיר מתון. למרות שהרוטב היה מתוק, שילוב הבשר עם הירקות הפך למתאבן טוב.

וו טיפ (28 ₪)
כיסונים המטוגנים על מחבת במילוי של בשר לבן. ניתן לקבל אותם גם במילוי של עוף או בקר. יש לציין שכאשר הייתה אפשרות בחירה של מילוי הכיסונים, ההמלצות של המלצר שלנו היו לכיוון של בשר לבן. לטענתו זהו הבשר המוצלח ביותר כמילוי. ארבעת הכיסונים הגיעו על מספר חתיכות כרוב וגזר. הכיסונים, שהיו יחסית גדולים, עטו מעטפת פריכה. הטעמים היו טובים אם כי לא מובחנים מידי.

שיאו לונג באו (28 ₪)
הדים סאם שנעשים על פי התפריט בסגנון שנחאי כללו ארבעה כיסונים מאודים אף הם במילוי בשר לבן. כאן יכולתי לחוש במילוי בלמון גראס, ג'ינג'ר ובצל ירוק. שוב כיסונים טובים אך לא מיוחדים או מפתיעים.

באו (28 ₪)
המנה כללה שלוש יחידות של בצק מאודה במילוי בשר לבן צלוי. כאן על פי התפריט הם נעשים בגרסה הקנטונזית וניתן לקבלם במילוי של עוף או ירקות. הבצק לא היה מוצלח. מבפנים הוא היה דביק ובצקי מידי ומבחוץ יבש ומתפורר. הטעמים במילוי היו מודגשים מידי. מליחות רבה שמקורה כנראה במונוסודיום גלוטמט ומתיקות בולטת. יש לי חולשה ל-"לחמניות" ה-באו על צורות ההכנה השונות שלהן. אותי אלה של הונג קונג לא שכנעו.

צ'אנג פאן שרימפס (28 ₪)
אחד מה- דים סאם המיוחדים של פוראמה שכבש לבבות רבים היה דים סאם שנעשה מאטריות אורז רחבות. מעטפת ה- דים סאם במקרה זה היא בהירה, רכה וחלקלקה. למעשה אטריות האורז הרחבות מגולגלות כשבתוכן נמצא המילוי שיכול להיות שרימפס כמו שהזמנו או בקר או בשר לבן או ירקות. הזמנו את אלה עם המילוי של שרימפס קצוץ ונצרי חזרן (במבוק).
שני הדים סאם הגיעו ברוטב ובליווי של בצל ירוק. המעטפת הייתה "כבדה" יותר ומהודקת פחות ממה שזכרתי. המילוי היה מעט קמצני אבל סביר בהחלט. מה שכן אם היו במילוי חתיכות במבוק הם לא היו מובחנים כל כך. הרוטב שאמור להיות מורכב מסויה ושמן שומשום היה מתוק יותר מאשר מלוח, סוג של קרמל. בסך הכול התאכזבתי.

זו הייתה המנה האחרונה שהזמנו ואקורד הסיום לארוחתנו המהירה. לצערי, שבתי הביתה עם תחושת כבדות לא נעימה. בהמשך התפתחה גם צרבת קלה.

הונג קונג דים סאם היא מזללת דים סאם פונקציונאלית ויעילה. בשונה מחוות דעת שכבר הספיקו להתפרסם עליה, לא מצאתי אותה כיורשת של פוראמה בתחילת דרכה, לפחות לא על בסיס ערב ביקורי. לטעמי חלק מהמנות שהזמנו סבלו ממתיקות וממליחות מודגשים. נראה לי שרצונם של אנשי הונג קונג להיות מרצים וחביבי הקהל (crowd-pleaser) גרם להם להתרחק מאותנטיות.

הונג קונג דים סאם
רחוב בן יהודה 9 תל אביב
עמוד הפייסבוק 

פוראמה

ב-פוראמה ביקרתי מיד עם פתיחתה. לא אכלתי במקום אבל הייתי נוהג לקחת את מנות ה- דים סאם הביתה. לאט לאט הרגשתי שמשהו השתנה ולא לטובה ועברתי למחוזות אחרים. השיפוצים והפתיחה המחודשת עוררו בי את הרצון לבחון אותם מחדש. הפתיחה של השכנים הייתה "הדחיפה" האחרונה לה נזקקתי.

הפעם הגעתי לפוראמה בכדי לחוות אותה כמסעדה ולא רק כתחנה ללקיחת מנות. בעבר החלק הפונה אל הרחוב היה צבוע באדום בוהק. כיום הצבע נעלם ופוראמה פחות בולטת ברחוב. כשהגענו ניתן היה לשבת בחוץ על המדרכה או בפנים, העדפנו את המיזוג בפנים. למקום שני מפלסים, האחד בגובה הרחוב ואל השני עולים בעזרת מספר מדרגות. בפנים העיצוב אינו מזמין. אמנם מעל לכניסה היה שלט עם תמונות צבעוניות מוארות של המנות אבל יתר הצבעים במקום היו דהויים ונעו על הציר שבין חום, בז' וקרם. בפנים הייתה תאורה לבנה שלא הוסיפה "חיים". במהלך הערב לא הייתה מוזיקת רקע ועיקר קולות הגיעו מהמטבח. השירות ניתן על ידי שני אנשי שירות צעירים שנראו בקיאים ברזי המקום. לבקשתנו המנות הוצאו במדורג בצורה מדויקת. הרגשתי שלא דוחקים בי.

התפריט הקבוע נראה שונה מבעבר וכלל: חמש מנות פתיחה קרות (15 ₪ כל אחת), ראמן (38 ₪), מגוון שיפודים במרינדה (20 ₪ לשיפוד) וסקציית דים סאם: דים סאם במרק (וון טון או ג'יו צ') – 28 ₪, אגרול (וון טון מטוגן או גאו טי צלוי), שלוש מנות דים סאם מאודה (שאו לונג, שא-ג'יאו, פנג גואו) – 28 ₪ למנה. בחלק מהמנות קיימת אופציה למנה צמחונית.
מצד שמאל של הכניסה למסעדה, בפתח שדרכו ניתן לראות את הפעילות במטבח, ניצבה ויטרינה עם היצע משתנה שיכול לכלול דים סאם, שרימפס, נתחי עוף, סלטים, פחיות בירה ועוד.

אטריות במרק – ראמן (38 ₪)
התפריט מאפשר מספר אופציות להרכבת המרק. בבסיס המרק יש ציר, ירק ואצות. אליהם נתבקשנו לצרף אטריות לבחירה (חיטה, "שערות" אורז או אטריות אורז רחבות) ותוספת אחת. אפשרויות הבחירה לתוספת היו: פרוסות בשר (בקר, לבן, ברווז) או כיסונים (לבן, בקר, עוף, צמחוני או בתוספת מחיר שרימפס) או קציצות (דג, בקר, לבן, אופציה צמחונית או שרימפס בתוספת מחיר).
את המרק ביקשנו עם אטריות אורז דקיקות ובשר לבן. המנה הייתה נאה בגודלה והוגשה בכלי מרכזי עם מצקת מפלסטיק כמו גם קערות וכפות האכילה. במנה הייתה כמות גדולה מאד של אטריות. ייתכן שזו הסיבה שהמרק הגיע מעט פושר. ביקשנו לחממו. הבשר היה רך וטעים ומבחינתי היה הגיבור של המנה. טעם האצות היה בולט. זה לא היה מרק עמוק בטעמיו עם זאת הוא היה עשיר במרכיבים וטעים. לטובת הדגשת אלמנט החריפות של המרק ביקשנו חריף. קיבלנו תערובת שכללה, בין השאר, שמן ופלפל שאטה. הרוטב שימש אותנו גם בהמשך.

סיו מאי  (28 ₪)
ממיוחדי הערב שהיו בוויטרינה. המנה כללה ארבעה כיסונים מבצק חיטה עם מילוי בשר לבן. בנוסף כלל המילוי בצל ירוק וג'ינג'ר. כמות הבשר בכיסונים הייתה נדיבה. הכיסונים היו מוצלחים.

שא ג'יו (28 ₪)
המנה כללה שלושה כיסוני בצק אורז שמולאו בתערובת של שרימפס, ערמוני מים ופטריות שיטאקי קצוצים. הבצק היה עבה מהמצופה. המילוי טוב.

גאו טי (28 ₪)
המנה כללה ארבעה כיסוני בצק חיטה צלויים במילוי עוף ולמון גראס. אליהם נוספה קערית עם רוטב אדום סטייל רוטב חמוץ-מתוק של שנות ה- 80. לטעמי הכיסונים היו תפלים וה- דים סאם הזה היה הפחות מוצלח בחבורה.

נתחי עוף מטוגנים (20 ₪)
קיבלנו מספר נתחים של עוף. הנתחים השונים בגודלם שחלקם כלל גם עצמות הגיעו עם ציפוי עבה ומתובל היטב. נוכחות השום בלטה מאד. המעטפת הייתה קריספית והבשר עסיסי. למעט בעיה של מליחות עודפת, הצליחו להוציא את המקסימום מהעוף.

אין מנוס מההשוואה של פוראמה ל- הונג קונג. לדעתי גם פוראמה הנוכחית לא יכולה להיחשב כיורשת של פוראמה בתחילת דרכה במיוחד במעבר ממסעדה שהתרכזה בסוגי דים סאם לתפריט רחב ומגוון יותר. בנוסף המסעדה נעדרת את הסקסיות והעכשוויות שיש ל- הונג קונג. מאידך, מבין שתיהן פוראמה עושה רושם שהיא שומרת יותר על אותנטית והטעמים בה מדויקים יותר.

פוראמה
רחוב בן יהודה 7 תל אביב
עמוד הפייסבוק

ביקרתי בשני המקומות בהפרש של יומיים. אמנם הפעילות ב- הונג קונג הייתה רבה יותר בשני הערבים, כנראה בשל החידוש והכתבות המפרגנות אבל נראה ששני המקומות מצליחים להסתדר בשלב זה למרות התחרות.
כיף שמתפתח לו אזור היכול להיחשב כסוג של מיני צ'יינה טאון. ברדיוס לא גדול ניתן למצוא מקומות כמו לונג סנג, פקין דאק האוס ו- צ'יינה קורט, כמו גם מסעדות מזרח אסייתיות אחרות כגון הבית התאילנדי  ו-מון.