קוצ'ינה הס 4 (Cucina Hess 4)

קוצ'ינה הס 4 של תמר כהן-צדק (״וינס ותמר״,״קוצ׳ינה תמר״) והילה פלר היא מסעדה איטלקית קטנה הפועלת מזה 6 שנים בתחילת רחוב הס בת"א. תפריטה, כך מצהירים באתר המסעדה, "כולו עבודת יד" והוא "שואב השראה מחבליה השונים של איטליה ובעיקר מחבל אמיליה-רומאנה שבצפון".
במהלך השנים ביקרתי ב-הס 4 מספר פעמים. על אחת מארוחות הערב אף דיווחתי בתחילת 2018. חלק מהמנות שהזמנו הפעם הוזמנו גם אז כך שניתן להשוות ולבחון שינויים.

ניסינו להזמין מקום בשתי הזדמנויות שונות ואף הוכנסו בכל פעם לרשימת המתנה אך ללא הצלחה. בניסיון השלישי התמזל מזלנו ונמצא לנו שולחן. ייתכן והקושי בהזמנת מקום קשור הן לגודל המסעדה והן לעובדה שהיא פועלת רק בשלושה ערבים בשבוע. עם זאת בערב ביקורנו היו מעט מאד לקוחות והחלק הפנימי של המסעדה (כ- 5 שולחנות) פעל חלקית. הפער בין הקושי בהזמנת מקום לדלילות הלקוחות בפועל עורר תמיהה. אולי מזג האוויר החורפי בערב ביקורנו הוא שגרם לכך.

מבחינת האווירה המקום אינטימי ומואר באור נעים. על כל שולחן מפת בד בהירה, נר וסידור פרחים קטן. על החלונות הגדולים וילונות המסתירים את הסביבה האפרורית. הושיבו אותנו ליד דלת הכניסה. כל פתיחה של הדלת הכניסה משבי קור לא נעימים. מצאנו את עצמנו יושבים בתחילת הערב עם המעילים.
כארבעה אנשי צוות עמדו לרשות האורחים. בשל התפוסה החלקית הם לא נראו עסוקים מידי.

התפריט של הס 4 קטן ומינימליסטי בגישתו. המנות בו מחולקות למספר קבוצות: חמש מנות פתיחה, שישה Primi (מנות פסטה כמנת ביניים), תשעה Secondi (מנות עיקריות) ושלושה קינוחים. בעת הגשת התפריט המלצר הדגיש שהמנות בשתי הקבוצות הראשונות הן קטנות.
אציין שבהשוואה לתפריט שהוצג בדיווחי הקודם, מחירי המנות עלו בצורה מתונה ביותר. עם זאת ראוי לבחון האם הגודל והביצוע אף הם נשארו דומים.

תפריט היין מצומצם ומסתמך ברובו על יבואן יין בוטיק. חמישה עשר יינות כשחמישה מהם גם בכוסות. כל היינות איטלקיים עם ייצוג לאזורי יין שונים, כולל 3 יינות מברברסקו.

פתחנו ב- מרק סרטנים (78 ₪)
כשהמלצרית הבינה שאנחנו חולקים את המנה היא הציעה לחלק אותה במטבח לשתיים. כל אחד קיבל ספל תה עם מרק פיקנטי שמילא קצת יותר ממחצית הספל. אמנם למרק היה ריח וטעם של סרטנים אך הוא היה דליל עם מעט מאד בשר סרטנים. למרות הכמות הקטנה של התוכן, בספל אחד נמצאה פיסת שריון גדולה. הערנו והראינו למלצרית. נאמר לנו שהעניין יובא לתשומת לב המטבח.
יש לציין שאת המנה הזו הזמנו לפני 4 שנים וכתבתי עליה. כמות המרק שקיבלנו בעבר הייתה משמעותית גדולה יותר והתוכן עשיר בהרבה מהגרסה הנוכחית. למרות שהמחיר מאז לא עלה משמעותית, לא ניתן להתעלם מהתחושה שהמנה שונמכה.

מרק הסרטנים בביקור הנוכחי

לשם השוואה מרק הסרטנים כפי שקיבלנו בפעם הקודמת (72 ₪)

* שתי מנות הפרימי הגיעו יחד ממש מהר בסמוך לסיום המרק. ביקשתי שיעצרו אחריהן ויאפשרו לנו ליהנות מהחוויה בקצב נורמלי.

פסטה פיסטוק ארטישוק (62 ₪)
הפסטה הירוקה (כנראה לינגוויני שהוכן עם פיסטוק) הגיעה עם מעט חתיכות ארטישוק משומר ומעט פרמזן מגורד מעל. הטעם העיקרי שהרגשתי היה טעם לימוני עדין וטוב. טעם הפיסטוק לא הורגש כלל. לעומת זאת הרגשתי בפסטה את הקמח כנראה בשל תהליך ההכנה וההמתנה לעשייה. המנה הייתה עדינה על גבול האנמית. בדומה לשריון במרק גם פה היו חלקים בלתי אכילים של ארטישוק (הקצוות). הפנינו את תשומת לב המלצר מגובים בהוכחות על הצלחת. הוא ציין שמדובר בשימורי ארטישוק אך הבטיח ליידע את המטבח.
כאן המקום להדגיש שלא רק לאנשי הצוות הצגנו את הבעיות שצצו. לקראת הבאת הקינוח נכנסה למסעדה השפית תמר ועברה בין הסועדים. ציינו בפניה את השגותינו לגבי כל המנות שאכלנו. היא הקשיבה ברוב קשב ובזה הסתיים העניין.

טליאטלה ראגו (68 ₪)
הראגו/רוטב בולונז היה יבשושי ובכמות מצומצמת אבל הוא היה מספיק נוכח והעניק לפסטה את הטעמים המצופים. לטעמי בין שתי מנות הפסטה מנת הראגו הייתה משכנעת יותר.

* שתי מנות הפסטה היו קטנות ועם מעט תוכן. לשאלתי נעניתי שבכל מנה 60 גרם פסטה.

* שתי המנות חסרו עוצמה מבחינת הטעמים. לדעתי בחך הישראלי הן עלולות להיתפס כעדינות מידי. אנחנו, בכל אופן, ביקשנו והוספנו מלח פלפל.

ניוקי פרושוטו טלה ואפונה טרייה (88 ₪)
הניוקי ברוטב על בסיס ציר טלה הגיע עם אפונה, חתיכות פרושוטו ושום. מעט פרמזן גורד מעל. הניוקי היו פחות רכים ואווריריים מהמצופה. אהבתי את האפונה הקראנצ'ית שהוסיפה למשחק המרקמים. הפרושוטו כמעט ולא הורגש, אולי בגלל שנחתך לקוביות קטנות. גם כאן הטעמים היו עדינים מידי ונעזרנו שוב במלח ובפלפל.

סקלופיני עגל בלימון ומרווה (120 ₪)
מספר יחידות סקלופיני נאות בגודלן נחו ברוטב שכלל לימון ומרווה. בצד הגיעה כמות נדיבה של שפצלה מטוגנים עם עשבי תיבול. הסקלופיני הוכנו כהלכה. הם שוטחו דק והבשר היה רך והרוטב נוכח. הבצקניות היו שיחוק. תוספת לא שגרתית וכייפית.
אכלנו את המנה גם בפעם הקודמת. אז הסקלופיני לוו בפירה חמאתי. גם אז וגם הפעם מצאתי את המנה טעימה מאד ומוצלחת.

טירמיסו (46 ₪)
כמו בפעם הקודמת גם הפעם הקינוח הוגש במכוון בצורה מרושלת. עם זאת בגרסה הנוכחית קרם המסקרפונה היה סבבה אך יתר המרכיבים המאפיינים טירמיסו לא היו מודגשים מספיק: הביסקוטים נטו ליבשושיות וטעמי האספרסו והאלמנט האלכוהולי היו חלשים מאד. התוצאה הסופית לא הרשימה. בפעם הקודמת הקינוח היה מהנה הרבה יותר.

ליווינו את הארוחה בקנקן מי ברז שהיה בהם גרניום לימוני והוגש עם ההושבה וב-יין שהבאנו אתנו. לא נגבו דמי חליצה.

Domenico Clerico Ciabot Mentin Ginestra Barolo 2004
היין נפתח בבית כ-5 שעות לפני הארוחה. למרות גילו ושעות החמצון עדיין ניכרה "צעירותו", סוג של יובש וחספוס על הלשון. עם הערב הוא התפתח והתאזן. הרגשתי מעושנות, חמיצות טובה ופירות יער שחורים.

לקראת החשבון הציעו לנו לימונצ'לו אך וויתרנו בנימוס.

לסיכום

אני שם בצד את הקושי להשיג מקום, את הקור שנכנס ואת זה שמיהרו להוציא לנו את המנות. כאשר אני בוחן את הארוחה עצמה, אני מוצא שרוב המנות היו קטנות ולא נדיבות. בנוסף כאשר הגישה היא מינימליסטית מבחינת המרכיבים, הכול נופל על הביצוע והוא חייב להיות מדויק. זה לא היה המקרה אצלנו.

קוצ'ינה הס 4
רחוב הס 4 תל אביב
פעילות: ימים ג'-ה' 17:30-23:00
טלפון: 03-5551038 או 052-4810047

אתר המסעדה

דף הפייסבוק

אינסטגרם