סיפורה של יאקימונו מתחיל לפני כ- 25 שנה. המסעדן אבי כהן ז"ל נוכח לדעת שהקהל הישראלי מגיב בחיוב למנות יפניות שהגיש במסעדה הסינית שלו סינגינג במבו. אהבתו לאוכל היפני והמשוב החיובי מהקהל הניעו אותו לפתוח ב- 1994 את יאקימונו ברחוב הירקון פינת יורדי הסירה בת"א. עם השנים והצלחת המסעדה נפתחו מספר סניפים כשרים בבתי מלון (הילטון ת"א, הילטון ירושלים והילטון אילת). ב- 2000 נפתח סניף נוסף בשדרות רוטשילד בת"א שפעל במקביל לסניף המקורי.
אלי, אחיו של אבי ושותפו העסקי, נחשב לידען בתחום הדגים ופירות הים. הידע והניסיון עזרו להם לשים את ידם על הדגה הטובה ביותר. אחד מסימני ההיכר של המסעדות היה שימוש בחומרי גלם טובים עם תג מחיר תואם. במשך הזמן הפך השם יאקימונו לשם נרדף למסעדה איכותית ויקרה והמסעדות משכו את השמנה וסלתה.
ניתן להניח שכניסתם של שחקנים נוספים לתחום האוכל היפני, נפיצות ונגישות המטבח היפני במחירים מתונים בהשוואה ליאקימונו וכמובן שינוי בטעמים ובאופנות היו בין הגורמים לירידה בביקוש. כיום ליאקימונו נותרו רק הסניף הכשר בהילטון ת"א והסניף בשדרות רוטשילד.
אנשי יאקימונו הצהירו תמיד שעיקר הדגש במסעדותיהם ניתן ליצירת החוויה האותנטית, בין אם בעיצוב המינימלי, בכלי ההגשה וכמובן בתפריט. עם זאת המציאות מכתיבה פשרות. אחת הדוגמאות לכך היא העסקת אנשי סושי שאינם יפניים. נאמר לנו שעלות העסקת סושי-מן יפני שעבר את ההכשרה המתאימה גבוה באחוזים ניכרים מאלה שאינם יפניים. דוגמה נוספת הן הארוחות המובנות (מעין תפריטי טעימות) המוצעות לקהל מעת לעת ומנסות למשוך אותו. הארוחות הללו פונות למכנה משותף רחב, הן יחסית יותר נגישות מבחינת המחיר ומצמצמות את אחריות הסועד בבחירת מנות מתוך תפריט ארוך ומורכב עם מושגים שחלקם אינו מוכר.

חלק מויטרינת הדגים ב-יאקימונו (Yakimono)

חגיגות יום ההולדת של קיסר יפן אקיהיטו (23.12) היה המועד אותו ניצלו אנשי יאקימונו להשיק תפריט טעימות מחודש ב- 190 ₪ לסועד. אנחנו הגענו לבדוק אותו בערב הראשון שלאחר הסילבסטר. בלונים מערב ראש השנה האזרחי היו פזורים מסביב והקלו מעט על המראה הכבד, הסולידי והמעט מיושן שמשרה המקום. במהלך הערב סעדו במסעדה קהל סועדים מגוון, אמנם לא רב אבל בהחלט סביר למועד ולמזג האוויר. השירות ניתן על ידי מספר בחורים בלבוש אחיד. יש לציין שכאשר התעניינו בתחילה לגבי תפריט הטעימות, נרמז לנו שיהיה עדיף להזמין מהתפריט הרגיל. החלטנו לדבוק בתפריט הטעימות שלשמו התכנסנו עם זאת הוספנו שתי מנות מהתפריט הקבוע (יודגש בפירוט). ייתכן שזו הייתה הסיבה להוצאת המנות לא לפי הסדר שמופיע בתפריט הטעימות ולכך ששתי מנות נשכחו בדרך. היות שהגעתי מוכן עם התפריט מודפס, ניסיתי לעקוב אחר המנות שיוצאות. ברגע שגיליתי את הבלבול הערתי למלצר. הוא התנצל והמנות הקרות שהיו אמורות להגיע בהתחלה, הגיעו לקראת הסוף. חשוב להדגיש, המחירים בתפריט הרגיל גבוהים.

בפירוט אציג את הארוחה כפי שהיא מופיעה בתפריט ולבסוף אצרף את שתי המנות הנוספות.

סונומונו (Sunomono)
החלק הראשון כלל מספר מנות פתיח קטנות שיש בכולן רוטב המבוסס על חומץ: חמוצים יפניים (כרוב, מלפפון וגזר) כמקובל במחוזותינו, אצות ומלפפונים ברוטב מרענן, דייקון מוחמץ בצבע צהבהב שהיה מעט סתמי וסלט קטן וחמים שכלל אצות היזיקי (Hijiki/Hiziki), דלעת מיובשת ונבטים. כל המנות עוטרו בשומשום.
הפתיחים היו חביבים אך לא מעבר לכך. סלט האצות והדלעת בלט לטובה מעל כולם. את האצה שצבעה שחור נוהגים לבשל בירקות ובכך להפחית את הטעם הימי שלה. במקרה זה הטעם הימי לא הורגש.

נאסו האשמי (Nasu Hashami)
מנה בינונית בגודלה שהוגשה חמימה. היו בה קוביות חציל ופולי סויה ברוטב מיסו.
מנה לא שגרתית ומעניינת בטעמיה. מרקם החצילים נעדרי כל מרירות היה רך בעוד פולי הסויה מעט קשים. רוטב המיסו המתקתק הוא שהעניק למנה את הטעמים המיוחדים שלה. ניגבתי את הרוטב עד תומו.

פתיחי סונומונו (Sunomono) ו-נאסו האשמי (Nasu Hashami) ב-יאקימונו (Yakimono)

שתי המנות הבאות הוגשו במעין סירה מקרח לצד וואסבי וג'ינג'ר כבוש במקום. אלו המנות ששאלתי לגביהן ואשר הוגשו לקראת סוף הארוחה.

סשימי מאקי מורי (Sashimi Maki Moriawase)
ארבעה רולים ובהם נתחי דגים נאים (סלמון, טונה וגריי מאלט). שניים מהרולים נעטפו ב-"עטיפת" גזר דקה ושניים ב- מלפפון.

סוזוקי אוסוזוקורי (Suzuki Usuzukuri)
פרוסות דקות של סשימי בס הסלע שעוצבו בצורת פרח הוגשו בליווי רוטב פונזו המורכב לרוב מסויה, מירין, פרי הדר, צנון טחון וצ'ילי.
בשני המקרים איכות הדגים בלטה. ההגשה הייתה אסתטית והדגים הקרינו טריות. ניתן היה לוותר על הרוטב בצד אולם מבחינתי הוא היה עדין והוסיף גם לחות וגם גוון טעם מעט מריר וחמצמץ.

סשימי מאקי מורי (Sashimi Maki Moriawase) ו-סוזוקי אוסוזוקורי (Suzuki Usuzukuri) ב-יאקימונו (Yakimono)

מאגורו פפר (Maguro Pepper)
למנה זו היסטוריה במסעדה. ע"פ המלצר היא נוצרה כמנה "חינוכית" כלומר באמצעותה פיתו לאכול סשימי וסושי את מי שאינו מורגל באכילת דגים נאים. המנה הנדיבה בגודלה והאסתטית הורכבה מפרוסות טונה צרובה בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר מתובלות במעט פלפל שחור כאשר ביניהן פרוסות לימון כמובן ללא הקליפה. מעל לכל רוטב סויה וג'ינג'ר, אצות נורי ובצל ירוק ובצד חרדל. בתהליך הטיפול בדג הוא מעט התייבש וקיבל גוון "בשרי". אני חושב שעשו אותו קצת יותר מידי. בתמונות היח"צ חלקו הפנימי נראה נא ואדום יותר. לטעמי הלימון שהיה גם חמצמץ אבל גם מריר השתלט על הטעמים. הרוטב היה נעים לאכילה ותרם את תרומתו לאיזון מסוים בטעמים אך בעיקר להתמודדות עם המרקם היבשושי של הדג. יחד עם החרדל בצד יכולתי להבין את סיפור הרקע של המנה אבל מבחינתי היא לא הייתה מהמנות המובילות בארוחה.

מאגורו פפר (Maguro Pepper) ב-יאקימונו (Yakimono)

המגש הבא כלל חמישה צמדים של סושי וניגירי, דוגמאות ממבחר המנות המיוחדות של המסעדה. טעימה על קצה הצ'ופסטיק מכל מנה. בצד הונחו וואסבי וג'ינג'ר מוחמץ. שוב יש לציין לחיוב את איכות הדגים והטיפול הטוב באורז. השילובים הווירטואוזיים היו מעניינים וטעימים.

ריינבואו ספיישל (Rainbow Special)
סושי המורכב ממספר חלקים. במרכז דגים קצוצים עם אבוקדו. אלה עטופים באצה. מסביב מעטפת אורז והחלק החיצוני מורכב מסלמון ואבוקדו. – מעדן

גונקאן סלמון (Gunkan Salmon)
מעין ניגירי. מעל כדור אורז שנעטף בסשימי סלמון מונח שרימפס טמפורה ומעליהם קרם וואסבי.
כאן הקרם השתלט והאפיל על טעמי הדג והאורז אך בסופו של דבר השילוב היה מעניין ומוצלח.

אונאגי פוראיי בטרה (Unagi Furai Batera)
סושי בצורת מלבן שהורכב מאורז כמעטפת ובמרכז תערובת של צלופח בפנקו, אבוקדו וסלמון נא. מעל הונח נתח סלמון. הצלופח היה מעושן. מלבן קטן המדגים משחק טעמים ומרקמים.

גונקאן סאקנה (Gunkan Sakana)
כדור האורז נעטף באצת נורי. מעל הונחה תערובת שכללה דגים נאים קצוצים, בצל ירוק וחמוצים ( אושינקו – oshinko). באופן מפתיע השילוב של הכול היה מעט חרפרף. הצד השני בשולחן התלהב יותר.

גומה סושי מורי (Goma Sushi Mori)
למנה זו בדומה למנות אחרות במסעדה הוותיקה סיפור רקע. היא נהגתה בשנת 2000 כ- סושי של שלום וייצגה חיבור בין עולמות (יפן, ישראל ופלסטין). הכוונה הייתה לשלב אותה בסניף של יאקימונו במלון דיוויד אינטרקונטיננטל ב-בית לחם אם יוקם. התוכניות לא יצאו לפועל אך המנה הוצעה במסעדות הקיימות והפכה לסוג של כוכבת. תערובת אורז בצורת כדור ובגודל ביס נעטפה בטונה והונחה ברוטב גומה המבוסס על זרעי שומשום (מעין טחינה סמיכה) עם מעט שמן שומשום חריף. בצד היו מספר פטריות שיטאקי מוחמצות. בכדור הקטן שנוצר הצליחו לשלב מגוון טעמים. בהחלט ביצוע מיוחד, חריג, מעניין וטעים למרות שאין מדובר במנה יפנית אלא בהמצאה מקומית.

סושי וניגירי ב-יאקימונו (Yakimono)

מיקס טמפורה
שני שרימפס, פרוסת בצל וטבעת פלפל אדום הוגשו עטופים בטמפורה לצד רוטב על בסיס בוטנים טחונים, דאשי וסויה.
הטמפורה, שהייתה בהירה בצבעה, לא הייתה נוכחת והטעמים של כל מרכיבי המנה היו עדינים מידי. מנה מאכזבת.

מיקס טמפורה ב-יאקימונו (Yakimono)

ג'גאימו מאנג'ו (Jagaimo Manju)
מנה חדשה בתפריט המוגדת כ- באן תפוח אדמה יפני במילוי פירה שרימפס.
כל סועד קיבל קערית עם ציר ובתוכו כדור רך שהיה למעשה פירה תפוחי אדמה. בתוך הכדור היה שרימפס טחון. הפתיע אותי שהם קוראים לכדור הנימוח באן. מה שבטוח הוא היה משונה ולא לטעמי. הציר שהתבסס על ציר דגים היה מ-ע-ו-ל-ה. הייתי שמח לקבל ממנו קערה שלמה. הוא היה זך ועם טעמים מעושנים. נפלא.

ג'גאימו מאנג'ו (Jagaimo Manju) ב-יאקימונו (Yakimono)

בלק קוד
גם זו מנה שמלווה את המסעדה שנים רבות. נתח קוד שחור שהושרה במרינדה שבבסיסה מיסו עבר צריבה איטית על גריל והוגש עם אטריות שעועית לצד רוטב על בסיס מיסו ואצות. החלק הפנימי של שורש הג'ינג'ר שעבר כבישה הונח כקישוט.
הדג שהתפרק במגע הצ'ופסטיקס היה שמנוני ובשרני. רוטב המיסו היה טעים. עם זאת יש לציין שהמתיקות שבו הייתה בולטת מאד. בסך הכול זו מנה שמתיקותה התאימה לי כ-"קינוח" לסוף הארוחה. בארוחת הטעימות לא מוצעים קינוחים.

בלק קוד ב-יאקימונו (Yakimono)

— לא מתפריט הטעימות —

רובוסוטה שומאי (Robusutā Shumai)
60 ₪
חמישה כיסונים מטוגנים במילוי לובסטר. בצד הוגש רוטב מבוסס על סויה.
למרות ההמלצה החמה של המלצר זו הייתה מנה מאכזבת. ראשית, לא היה בה כל חידוש. שנית, היה קשה להבחין באיזה ייחוד של המילוי. הטיגון בוודאי לא הוסיף לדקות ההבחנה בטעמים. בשורה התחתונה לא היה בכיסונים ערך מוסף והיה חבל לסטות בשבילה מתפריט הטעימות.

רובוסוטה שומאי (Robusutā Shumai) ב-יאקימונו (Yakimono)

קורומה אבי (Kuruma Ebi)
85 ₪
מנה זו מלווה את המסעדה במשך שנים רבות. חתיכות ג'מבו שרימפס הוגשו עטופים בקרם שמנת ו-וואסבי בתוך שריון שרימפס. בצד הונחו פרוסות לימון.
אני לא בטוח עד כמה המנה מתגמלת מבחינת גודלה אולם מבחינת הביצוע והטעמים היא מצוינת. חומר הגלם טוב והקרם שהיה חרפרף במידה ועם איזה שהוא גוון אלכוהולי היה טעים מאד.

קורומה אבי (Kuruma Ebi) ב-יאקימונו (Yakimono)

ליווינו את הארוחה במים רגילים המוגשים בכוס גדולה ובשמפניה שהבאנו. 50 ₪ דמי חליצה.

Vilmart & Cie Coeur de Cuvee Champagne 2003
שמפנייה של מגדל בוטיק נחשב משנה חמה. 80% שרדונה והשאר פינו נואר מגפנים בנות 50 שנה ומעלה. מדובר כאן בדוגמה טובה לסוג של מתח בין עדינות מצד אחד ומצד שני עוצמתית ומלאות. טעמי שמרים בולטים, תפוח עץ ירוק, מעט חמאתיות וחמיצות מצוינת.

Vilmart & Cie Coeur de Cuvee Champagne 2003 ב-יאקימונו (Yakimono)

לסיכום

למרות שיאקימונו כבר מזמן לא במרכז המפה הקולינרית היא עדיין רלוונטית ומצליחה בדרכה השמרנית (יש שיטענו אנכרוניסטית) לשמור על איכות חומרי הגלם ורמת הביצועים.

גם אם לא הכול הלך חלק בארוחה שלנו וחווינו מספר אכזבות, לטעמי הארוחה המובנית (קיסרית או טעימות או עסקית או כל שם אחר) שמציעים ביאקימונו הייתה והינה ארוחה מגוונת, כזו שנותנת פתח להכיר עולם אחר ובסופו של דבר מהווה תמורה טובה לאגרה.

יאקימונו
תל אביב , שדרות רוטשילד 19
טלפון: 03-5175171/2

אתר המסעדה

עמוד הפייסבוק