לפני כחצי שנה פתח אור גינסברג, זוכה העונה השנייה של "משחקי השף", את Selas בשולי שוק הפשפשים.

אור, כך ניתן ללמוד מהמידע שפורסם עליו, לא רכש השכלה פורמלית בתחום אלא הגיע אליו כדייג ומאהבת הים. עם הזמן הוא השתלב במטבחים של מסעדות כמו קופי בר ו- אום בהוד השרון ואח"כ בחברות קייטרינג. בסופו של דבר הוא הגיע לתוכנית וזכה. לאחר הזכייה השף מאיר אדוני, שהיה המנטור שלו, אמר שאור יעמוד בעתיד בשורה הראשונה של השפים בארץ. לאחר שהמצלמות כבו אור לא הזדרז לפתוח מקום משלו ועד לפתיחת Selas הוא התעסק בכל מיני פרויקטים כשהמיוחד שבהם היה הפלגות ביאכטה עם חובבי אוכל והרפתקנים ששולבו בהן ארוחות מעשה ידיו.

Selas (ביוונית "קרן אור", שם שכנראה נותן ביטוי גם לשמו של אור) פועלת כיום כמסעדה רק שלוש פעמים בשבוע, פעמיים בשבוע (ימים ד' ו-ו') לארוחת ערב אסייתית ופעם (יום ג') לארוחת קונספט משתנה. ביתר הימים ניתן לערוך בה אירועים פרטיים או עסקיים.

selas - סלאס

מבנה חלל המסעדה מוארך עם תקרה גבוהה וחלונות ראווה גדולים לרחוב. רוב מקומות הישיבה נמצאים בחלל פנימי ממוזג אולם ישנם גם מקומות ישיבה בבר בצמוד לכניסה ובחוץ. באזור בו ישבנו הגוונים היו כהים בעיקר חומים ואפורים. אזור זה שונה מאזור הבר שהאור מאחוריו היה אור ירוק-צהוב חזק. במקום אלמנטים עיצוביים ייחודיים: סבכות עם עציצים (לפי מה שהתפרסם צמחי תבלין ופרחים אכילים עם מערכת השקיה הידרופונית); ארון מדפים גדול ועליו כלי בישול והרבה צנצנות בגדלים שונים שבחלקן תבלינים ובחלקן חמוצים; אהילי קש; תמונות דגים ועוד. בכניסה ניצבה עמדת די ג'י. מוזיקה חזקה התנגנה ברקע. לטעמי היא הייתה חזקה מידי.

selas - סלאס

התפוסה בערב ביקורנו הייתה חלקית. יש לציין שבהזמנת המקום לא הוגבלנו בזמן, כנראה שהם מקיימים סבב אחד בלבד. שתי מלצריות וברמן נתנו שירות ובעיקר הוציאו את המנות. לעומתם אור היה הרבה יותר דומיננטי. מהתנהלותו היה ברור שחשובה לו האינטראקציה עם הסועדים. במהלך כל הערב הוא היה מלא אנרגיה, עבר בהתלהבות בין השולחנות, שוחח, הסביר, ייעץ מה לבחור מהתפריט, נכנס ויצא מהמטבח, הראה חומרי גלם ועוד.

התפריט בערב האסייתי מוגדר כתפריט קיץ. יש בו חמש קבוצות: 4 סלטים בטווח מחירים 29-37 ₪, 4 מנות סשימי בטווח מחירים של 42-45 ₪, 8 מנות רולים במחירים שבין 32-60 ₪, 6 מנות חמות בטווח מחירים שבין 36-115 ₪ ו- 2 קינוחים כל אחד ב- 42 ₪.
המלצרית המליצה להתייחס אל המנות כ-מנות חלוקה ולהזמין מהן כמה שיותר. מעבר לזה ולמידע שבאותו ערב חסרה מנת ה-לברק (היקרה בתפריט) לא היה לה כל כך הרבה מה להוסיף. כששאלנו על הדגים היא קראה לאור. יחד אתו הבנו שרוב המנות הן או סלמון או טונה yellowfin מ- סרי לנקה. הוא עזר לנו לבחור את המנות ואת הסדר שלהן.

התפריט ב- selas - סלאס

התפריט מאתר המסעדה

תפריט האלכוהול מצומצם אף הוא. מוצעים בו 7 קוקטיילים כולם במחיר אחיד של 48 ₪. בנוסף יש 5 יינות לבנים ו-4 אדומים, מבעבע, רוזה וסאקה, אחד מכל סוג ו- 3 בירות. הייתי מצפה שבערב אסייתי המבוסס ברובו על שילובי דגים נאים שיכלול יותר אופציות של יינות לבנים במיוחד ריזלינגים מארצות ייצור קלאסיות.

כאשר אור הגיע אל שולחננו הוא הציג את עצמו. התפלאתי לשמוע ממנו שיש רבים שלא מזהים אותו. מספר נושאים עלו בשיחתנו הקצרה:
– הוא הסביר שרצה להגשים את עצמו ולהתרחק מהמונוטוניות שיש במסעדה רגילה. זו גם הסיבה שהוא נהנה "לשחק" עם התפריט או להתמודד עם ערבי קונספט.
– הוא מתנסה במטבחים שונים אולם המטבח האסייתי הרחב מושך אותו במיוחד. הוא היה גאה לציין שלצדו נמצא טומס בלרדי שאחראי על הסושי. גם טומס, כמו אור, הוא אוטודידקט. יש לציין שגם מהנתון זה וגם מדרך הגשת המנות ניתן להבין שהמטבח האסייתי הוא יותר מקור השראה עבורם מאשר מטבח מחייב.
– אור הדגיש את מרכיב הטריות בחומרי הגלם בהם הוא משתמש. הוא סיפר שבזכות היכרותו את הדייגים ואת עולם הדייג בארץ (פורומים, קבוצות וואטצאפ) יש לו מידע מעודכן בנוגע למצב הדגה היומי ולכן יש לו סיכוי לשים את היד על הדגים הטובים ביותר שנדוגו באותו יום. לא התווכחתי אבל קצת תמוה לשוחח על דגה טרייה כאשר הדגים בתפריט הם סלמון וטונה מיובאת מסרי לנקה.
– הוא ציין עד כמה הוא אוהב תבלינים וצמחי תבלין. ארון התבלינים הגדול ורשת צמחי התבלין מהווים עדות לכך. הוא ציין שהוא גם אוהב להתעסק עם רטבים וצירים.

המנות החלו להגיע אל השולחן. הן היו קטנות ולעתים לא ממש ברורות. בתחילה ניסיתי להבינן קצת יותר טוב אבל כמעט כל שאלה שלחה את המלצרית למטבח לבירור. החלטתי לנסות ולהסתדר לבד עם מה שאני מבין בעיקר מהתפריט.

קנקן מקסים של מים קרים הובא מיד כשהתיישבנו. הקנקן הוחלף לאחר שהתרוקן.

לפתיח קיבלנו כמו יתר השולחנות מחמצים על חשבון הבית. פרחי כרובית, חתיכות גזר ועלי כרוב הוגשו בתחמיץ שכלל, בין היתר, סויה, יוזו, וג'ינג'ר. גרגירי סומסום פוזרו מעל. אהבתי שהירק לא התרכך אלא שמר על פריכות ואפילו נוקשות מסוימת. הטעמים היו עדינים וטובים.

מחמצים ב- selas - סלאס

פיפינו (29 ₪)
ארבע יחידות של "רביולי" שנעשו מפרוסות מלפפון דקיקות הוגשו ברוטב פונזו שיסו ושמן ירוק. בתוך הרביולי הייתה תערובת של קרם פרש וקרם לבנה עם יוזו ביתי. ומעל פוזרו עשבי תבלין, דאשי ועלי פרח אכילים.
מנה קטנטנה ולא מאד מרשימה. למילוי הייתה חמצמצות נעימה והוא בלט לטובה. היתר, למרות שלל המרכיבים, השאיר אותי אדיש. מנה ניטרלית.
בדרך כלל אני לא מתייחס ל- VFM שהוא ערך חמקמק וסובייקטיבי מאד. המנה הזו ואלו שבאו אחריה יצרו אצלי תחושה לא נוחה בנוגע לערך הזה.

פיפינו ב- selas - סלאס

טטאקי ים תיכוני (43 ₪)
על הצלחת השפריצו שתי שליכטות, אחת של קרם ארטישוק ירושלמי והשנייה רוטב צ'ילי קוריאני. על היצירה האבסטרקטית הניחו מערום קטן של קרם חציל שחור ומעליו שלוש פרוסות לא גדולות של טטאקי טונה ומעל פזרו מעט סומסום. מוטיב הסומסום יחזור בכל המנות.
ההמלצה הייתה לגרוף מכל המרכיבים יחד ולאכול בביס אחד. הטעמים היו טובים. שילוב מוצלח של מתקתקות, חרפרפות ואפילו טעמים מעושנים.

מספר הערות למנה: ראשית, די ברור שהתיחום הגאוגרפי שמהווה השראה למנה הוא רחב מאד. שנית, במנה שמוגדרת כמנת חלוקה, קשה לזוג לחלוק שלוש יחידות. זה אפשרי אבל יוצר תחושה לא נעימה כאילו צריך "לריב" על החתיכה האחרונה. לבסוף השיטה של השליכטה אולי מצטלמת יפה אבל הרוטב הולך לאיבוד היות והוא נמרח על הצלחת וצריך ממש לגרד אותו.

טטאקי ים תיכוני ב- selas - סלאס

סשימי דה לאון (45 ₪)
שוב מנה פצפונת ושוב שלוש יחידות דג במנה. פרוסות הטונה אדומה הונחו על פולנטה ומעליהן נמזג רוטב טריאקי שכלל ע"פ התפריט גם ליים וציפורן. סומסום, מספר פיצוחי תירס ועלי פרח אכיל הונחו מעל.
אמנם קצת קשה להתעמק בביס וחצי אבל הצליחו לשלב במנה מספר מרקמים וטעמים: רוטב חרפרף, פולנטה מתקתקה וקרמית, תירס פציח וכמובן הדג. מנה מעניינת אך פחות מרשימה מקודמתה.

סשימי דה לאון ב- selas - סלאס

פוטומאקי טטאקי טונה (42 ₪)
הוגשו ארבעה רולים בקרם בטטה עם פטל (כך נאמר לנו) וקרם חזרת. גם כאן הקרמים זכו לשליכטה בסגנון חופשי. הרולים שנעטפו באצת נורי ודף מלפפון הורכבו מטטאקי טונה, אורוגלה, בטטה ורוטב קמפיו (דלעת יפנית כבושה). מעל פיזרו תערובת כלשהי עם סומסום.
למרות שלל המרכיבים המנה לא הייתה מספיק מעניינת או מתובלת. מצד שני היה קסם בעידון שלה. טעם הדג היה נוכח.

פוטומאקי טטאקי טונה ב- selas - סלאס

המנה הבאה התעכבה ובמקביל קיבלנו שתי מנות שלא הזמנו ושנלקחו בהמשך לאחר כבוד לשולחן הנכון. בינתיים קיבלנו מנה על חשבון הבית סלט עגבניות.
עגבניות שרי קלופות בוויניגרט צ'יפוטלה עם "קוויאר" בלסמי, בצל, עלי תבלין ומלח גס.
מנה צמחונית טעימה. האלמנטים במנה: עגבניות השרי, הקוויאר, המלח הגס ואפילו הבצל התפצפצו בפה ויצרו אפקט מעניין. לא מובן מאליו שהשקיעו בקילוף עגבניות השרי.

סלט עגבניות ב- selas - סלאס

קריספי סנדוויץ' (60 ₪)
ארבעה "סנדוויצ'ים" קטנים עם מילוי של אורז, סלמון, וגבינת גאודה נעטפו באצה מטוגנת. מעל רוטב גזר (כך נאמר לנו. הטעם היה פחות ברור), איולי צ'ילי, בצל ירוק וסומסום.
מנה גדולה יחסית שהוגשה חמימה. בהשוואה למנות האחרות, היא מנה קצת יותר "קשוחה" מבחינת שילובי הטעמים והמרקמים.

קריספי סנדוויץ' ב- selas - סלאס

אבורי סלמון (42 ₪)
חזרנו למנה מיניאטורית. טורו עסיסי של סלמון שהושרה במרינדת סויה ונחרך בלהבות הונח לצד פילה תפוז על סלט קטנטן של אצות איג'יקי. מעל נוספו בצל ירוק, ישבי תבלין, פרוסת צ'ילי ו-"קוויאר" כלשהו.
נתח הדג היה שומני כפי שמצופה מנתח כזה והטעמים היו מוצלחים מאד. עם זאת נראה שרשימת מרכיבי המנה יותר גדולה מהמנה עצמה.

אבורי סלמון ב- selas - סלאס

אדמה מעושנת (38 ₪)
אור הגיע אל השולחן עם שקית אטומה ומלאה בעשן. הוא פתח אותה ליד השולחן, ביקש שנתענג מהארומות המעושנות ושב לעיסוקיו. שלושה נתחים של סלמון צלוי בחמאה חומה הונחו בתוך השקית על מצע עשיר שכלל ריזוטו שחור, שעועית שחורה, שברי קשיו, תבלינים ועלי פרח אכילים. המליצו לנו לקחת את המנה הזו אחרונה היות והיא מנה דומיננטית בריח ובטעם.
המנה הייתה מעניינת מצד אחד וטעימה מאד מצד שני. כל מרכיביה עשויים לעילא ולעילא. הדג בדיוק במידה מבחינת המרקם, העדינות והטעם. החמאה "השרופה" עם הטעמים האגוזיים החמיאה לסלמון. המצע העשיר היה מפנק. למרות שגם המנה הזו הייתה קטנה, מבחינתי המחשבה מאחוריה, השילובים, המרקמים, הטעמים והביצוע המוצלח הפכו אותה למנה המרשימה בארוחה.

אדמה מעושנת ב- selas - סלאס

בשלב מסוים הציעו לנו צ'ייסרים אך וויתרנו.
ליווינו את הארוחה במי ברז ובשמפניה. נוספו לחשבון 60 ₪ דמי חליצה.

Vilmart Grand Cellier d'Or 2002
שמפניית מגדלים אדירה משנת וינטג' נפלאה: מעושנת; איזון טוב בין חמצמצות, מתיקות ומינרליות; בועות קטנות. שמפנייה שמתאימה מאד לאוכל ובמיוחד לאוכל מתובל.

Vilmart Grand Cellier d'Or 2002  ששתינו ב- selas - סלאס

לסיכום

החוויה ב- Selas הייתה מאד מורכבת ובכל נושא ועניין דעותיי היו חלוקות.

מצד אחד Selas הוא מקום בילוי יוצא דופן, אלגנטי, צעיר ועדכני עם תפריט הכולל מנות קטנות, ייחודיות שמרוכז בהן כישרונו של בחור המנסה להגשים את חלומותיו. מצד שני הייתה לי תחושה שאני נמצא במרכזו של אקספרימנט שחלקו מוצלח וחלקו פחות ושמעורר לא מעט שאלות.

האם האוכל בניסוי הזה הוא העיקר ? אני לא כל כך בטוח. אמנם אי אפשר לטעון שהמנות לא היו טעימות או שלא הרגשתי שהושקעה בהן מחשבה אבל המנות המיניאטוריות שהוצגו כמנות חלוקה אך בפועל נגמרו בביס, הרעש החזק ברקע שממש הפריע לי להתרכז וליהנות מהאוכל, ההתזות המוגזמות על הצלחות שנראו ילדותיות וחוסר הקשר בין הטענה הבסיסית שהדגה היא טרייה אבל רוב התפריט סובב סביב סלמון וטונה מיובאת גרמו לי לספקות.

האם דמותו של אור מספיקה בכדי לקיים סביבה מסעדת קונספט ? יכול להיות. אור בהחלט עשה רושם של בחור חביב, ידידותי, חם, נעים, קומוניקטיבי, ידען, עם המון רצון ואנרגיות טובות. מצד שני עד כמה הוא יוכל להמשיך ולחפות על שירות מגומגם ועל חוסר ידע של מלצריות ? עד כמה הוא יוכל להתרוצץ בין המטבח לפלור ולדאוג שהדברים יתנהלו כמו שצריך בשני המקומות במקביל ?

עד היום, כחצי שנה מאז ש- Selas נפתחה, כמעט ולא כתבו עליה. ייתכן שהסיבה לכך נעוצה בעובדה שהמקום היה פתוח רק יומיים בשבוע ושערב אחד תמיד השתנה כלומר המקום משדר ארעיות. מצד שני יש עוד מקומות כאלה כמו בורק של ברק יחזקאלי או ה-סלון של אייל שני ואליהם כן התייחסו.

שמחתי על החוויה ואני בטוח שאור יוכל ליצור ערבי קונספט מעניינים ומוצלחים עם זאת כדאי להגיע ל- Selas עם ההבנה שאין מדובר במסעדה רגילה .

 

Selas
רחוב רבי תנחום 6, שוק הפשפשים, ת"א-יפו
חניון בסמוך למסעדה , 24 ₪ לשעה בכל שעות היממה.
טלפון: 03-9653565

אתר המסעדה

דף הפייסבוק

האתר של אור