פרונטו – מסעדת שף מודרנית

מסעדת פרונטו נפתחה ב-1 ינואר 1989 על ידי רפי אדר. היא הוגדרה כמסעדה איטלקית קלאסית עם מנות כמו ויטלו טונאטו, פרחי קישואים, סקלופיני מרסלה, טאליוליני טרטופו ו-טירמיסו. בתחילה היא נחשבה כיוצאת דופן משום שלא הרבה מסעדות בארץ הגישו פסטה שנעשתה ביד במידת עשייה אל דנטה ופרמזן מיושן מארץ המקור שהוברח לארץ במזוודות. ב- 2011 בשל בעיות עם בעל הבית המסעדה עברה מרחוב נחמני למשכנה הנוכחי ברחוב הרצל בת"א. עם המעבר השף דיוויד פרנקל הצעיר קיבל פיקוד על המטבח והתפריט נצבע בגוונים נוספים לגוון האיטלקי. פרונטו הוגדרה מחדש כמסעדת שף מודרנית. ההתחלה במקום החדש הייתה קשה. רק לאחר שהכיכר הסמוכה והחניון שמתחתיה הושלמו והאזור כולו הפך לאבן שואבת לבליינים החלה הנסיקה. ב- 2017 רפי נפרד בעצב מ-פרונטו ואת חלקו קנה שותפו ויקטור שמריך. כיום מתפקד גיא אריש בן טיפוחיו של פרנקל כשף בפועל. גיא שעובד בפרונטו כ-7 שנים התמחה בהתססה ובתפריט הנוכחי ניתן לכך ביטוי.

הקורונה הציבה בפני אנשי פרונטו אתגר חדש ולא פשוט. בתקופת הסגר המסעדה הייתה סגורה. גם לאחר החזרה לפעילות הדברים לא היו ברורים והמסעדה נסגרה שוב לתקופה קצרה. אנשי המסעדה ניסו למצוא את הדרך להתמודד עם חוסר הוודאות ואי היציבות, עם השינויים בהרגלי הבילוי וקהל הלקוחות הפוטנציאלי ועם הרצון לשמור על הרמה והאיכות המאפיינים אותם. הפתרון שנמצא היה לבנות תפריט שתינתן בו "במה למגוון רחב יותר של יצרנים ישראלים וחומרי גלם מקומיים".
בתפריט, שבראשו מתנוססת ההצהרה הנ"ל, מספר חלקים: מנת לחם, מספר מתאבנים/מנות נשנוש, שתי קבוצות של מנות ביניים, קבוצה של מנות עיקריות כולל נתחים על העצם לפי משקל וכמובן קינוחים. התפריט אינו גדול וטווח המחירים בו נע בין 24 ₪ למנת לחם ל- 176 ₪ לפלטת אוייסטרים. מלבדם יתר פירות הים מקומיים וכאמור יש במנות מרכיבים שנעשו במקום בטכניקות שונות.
בתחתית תפריט היין ישנה הערה קטנה "למבחר יינות נוסף שאל את המלצר". ברור, אם כן, שתפריט היין שקיבלנו אינו התפריט המלא. היות והבאנו אתנו יין, לא פנינו להרחבה. בתפריט היו ארבעה קוקטיילים ו- 25 יינות שחולקו ל-3 קבוצות: 7 מבעבעים ורוזה, 9 לבנים ו-9 אדומים. כ- 10 מהיינות מוצעים גם בכוסות. רוב התפריט הם יינות צרפתיים או ישראלים.

הגענו לפרונטו בשעת ערב מוקדמת. חלק גדול מהשולחנות בחוץ היה מאוכלס. בפנים הרבה פחות. בתחילה היינו המזגן, אנחנו ועוד מספר אנשים ליד הבר. בהמשך הצטרפו סועדים נוספים. הופתעתי לראות שהשולחנות בחוץ כוסו במפות לבנות בעוד בפנים השולחנות היו חשופים. כנראה יש לכך סיבה.
מבחינת כללי הקורונה, בדקו לנו בכניסה חום, הישיבה הייתה במרחקים גדולים בין השולחנות והמלצרים הסתובבו עם מסכות. בהקשר זה ראוי לשבח את אנשי השירות ובמיוחד את המלצר שלנו שהיה נעים, קשוב, בקיא ושמח לשתף פעולה. הוא נתן תחושה טובה מאד.

פתחנו במתאבן. בריוש פורל מעושן וקרם פרש שלנו (35 ₪)
שתי פרוסות בריוש קטנות הוגשו עם קרם פרש שנעשה במקום ומספר נתחי פורל מעושן. המלצר הוסיף שנתחי הפורל נלקחו מהבטן (טורו) של הדג והעישון שלהם הוא עישון חם קצר עם שבבי עץ.
הבריוש היה מתקתק. הקלייה שלו נתנה מעט מרירות מאזנת ויצרה מרקם הנוגד את הרכות והנימוחות של הדג. ביס עדין וטעים מאד.

קלמרי, פורצ'יני, צ'ילי מותסס ועלי חזרת (86 ₪)
הקלמרי שעלה על גריל פחמים נעטף בגלייז פורצ'יני. הגופים והראשים הוגשו עם רוטב מצ'ילי מותסס (המלצר ציין שיש בו גם קצת טבסקו מעושן) ועלי חזרת.
הקלמרי נעשו היטב, לא רכים מידי ולא קשים מידי. טעמי הגריל בלטו יחד עם מליחות מהזיגוג. הצ'ילי המותסס הוסיף חרפרפות. מעלי החזרת ציפיתי ליותר נוכחות. הם הוסיפו צבע ופחות טעם. מנה טובה.

סרטנים כחולים, תירס לבן וקרמבל מיסו (72 ₪)
הסרטנים, כך נאמר לנו, מבושלים בחמאה ויין לבן. את הבשר שלהם שילבו עם ציר מתוק שכלל גם גרגירי תירס שבושל בחלב. מעל פוזרו פירורים/פיצוחים שנעשו יחד עם מיסו מקומי. שמן עירית ועלי כובע הנזיר חתמו את ההגשה.
הציר/הרוטב היה נוזלי ומתוק. גם בשר הסרטנים היה מתקתק ויחד עם הציר התקבלה מנה מתוקה מידי וחד גונית. קרסט הפיצוחים ניסה להוסיף מרקם וטעם אבל הוא נבלע במכלול. לדעתי הורדת רמת המתיקות והסמכת הרוטב היו משפרים את המנה.

ספגטיני, פטריות יער, חמאה וגבינת בקר של "יעקבס" מיושנת (84 ₪)
הספגטיני הוגש ברוטב שכלל פורצ'יני, חמאה, מרווה ופלפל שחור. מעל גירדו גבינת בקר מיושנת של משק יעקבס.
הפסטה נעשתה קצת יותר מאל דנטה אבל הייתה טובה ומזמינה. בטעמים האלמנט הפטרייתי הודגש. הייתה גם בולטות ל-אוממי. חשבנו שיש במנה אגוז מוסקט אבל המלצר בדק וחזר עם תשובה שלילית. הגבינה של יעקבס נמסה ועיבתה את הרוטב. מסוג המנות שרוצים לאכול מהן עוד ועוד. אהבתי את המנה ונזכרתי במנת ה-טאליוליני טרטופו שליוותה את המסעדה במשך שנים רבות אך הורדה מהתפריט. כדאי לעצור ולהדגיש את ההבדלים בין שתי המנות. במקום כמהין יש פטריות יער ובמקום פרמזן יש גבינה מקומית. זו דוגמה להתאמות שנעשו בתפריט החדש.

דנבר קאט, ריבת עגבניות וציר בקר (78 ₪)
הנתחים במשקל 100 גרם הוגשו רייר ומעליהם מעט מלח גס וציר בקר. בצד הייתה ריבת עגבניות עם שמן עירית.
הבשר היה chewy. מידת העשייה שלו הייתה טובה וניכר שיד מקצועית הכינה אותו. ריבת העגבניות הייתה מתוקה לי מידי. יש לציין שהעגבניות בריבה היו לא קלופות. מצאתי את עצמי שולף קליפות מהפה שקשה לאכלן. בעיה.

ליווינו את הארוחה במים מוגזים (31 ₪) וביין שהבאנו. נגבו 70 ₪ כדמי חליצה.

Domaine Dujac Clos de la Roche Grand Cru 2013
דוז'אק הוא בית נחשב מאד בבורגון. 2013 נחשבת לשנה קרה מאד. יין אלגנטי עם מרירות קלה. למרות שביינות פינו נואר מבורגון לא שכיח למצוא טעמי אשכוליות אדומות, כאן הרגשתי בהם. בתחילה הרגשתי חמיצות גבוהה שהלכה והתרככה עם הזמן. הטאנינים לא היו מחוספסים. היין צעיר מאד, המתנה תעשה לו רק טוב. בסך הכול ולמרות ההסתייגויות היין התאים למנות שאכלנו.

לסיכום

אנשי מסעדת פרונטו שומרים על מעמדה הקולינרי במשך שנים רבות גם למול המציאות המשתנה והשינויים שהיא בעצמה עוברת. במקרה של הקורונה הם ניסו להפוך את המסעדה לנגישה יותר מבעבר: פנייה למקומי (יצרנים וחומרי גלם) ובכך גם פתיחת פתח להורדת מחירים; מבנה תפריט לא מחייב המאפשר בחירה נוחה של גודל הארוחה; מנות יצירתיות ומודרניות המתרחקות מהקלאסי ושירות ידידותי ופחות פורמלי. הסטנדרטים הגבוהים נשמרים אבל המחיר הסופי עדיין לא זול.

פרונטו
רחוב הרצל 4 תל אביב
טלפון: 03-5660915
שעות פעילות: א'-סגור, ב'-שבת 12:30-16:00, 18:30-23:00

אתר המסעדה

דף הפייסבוק