אולימפוס – יציבות ושימור מסורת ראויים להערכה

לאחרונה אני נתקל שוב ושוב בשמה של המסעדה היוונית אולימפוס. בעיני אזכור שמה מעניין ומפתיע היות ולא שכיח שמסעדה ותיקה כל כך, השוכנת כיום באתר בנייה (עבודות הרכבת הקלה) ופועלת רק בשעות הצהריים תהיה במרכז העניינים. החלטנו לבוא ולבחון אותה בעצמנו.

נתן דונביץ' בספרו "מקיוסק גזוז עד מסעדת שף – מאה שנות אוכל בתל אביב" סוקר את ההיסטוריה של אולימפוס. שלמה (סלומון או סלמו בפי ידידיו) סטרומזה פתח אותה ב- 1932 בפינת הרחובות הקישון ו-לוינסקי. סלומון נחשב לאבי המטבח הבלקני הישראלי, בין היתר בשל העובדה שבמשך השנים אולימפוס הייתה חממה ונקודת יציאה של שותפים, טבחים ואפילו מלצרים שהקימו והפעילו ברחבי העיר מסעדות בלקניות אחרות ביניהן אקרופוליס, אולימפיה ו-טריאנה. ב- 1959 פֶּפּוֹ נחמן (פֶּסרֶה – כינוי שדבק בו בשל מומחיותו בדגים), עזב את הטברנה אריאנה ביפו ונכנס כשותף וטבח באולימפוס. כיום בנו יונה נחמן ממשיך להפעיל את אולימפוס שבראשית שנות ה-90 עברה דירה לתחילת רחוב קרליבך. יונה עם אשתו מלכה ובנם גדי שומרים על הגחלת.

למרות האזור המבולגן והלא מזמין בו נמצאת המסעדה, הצליחו באולימפוס ליצור תחושה מנותקת מהסביבה. וילונות גדולים חצי שקופים על חלונות הראווה מסייעים בכך. חלל המסעדה הקטן מאיר פנים ומקרין ניקיון, אולי זה בזכות צבעי הכחול-לבן הדומיננטיים שבו. פה ושם ישנן עדויות לימי עבר כמו האריחים המיושנים, לוחות התקרה והמזגנים המצהיבים אבל כל אלה התגמדו במועד ביקורנו מול האווירה התוססת והקהל המגוון והשמח שמילא את המקום. היה מעניין לראות את השונות בין הסועדים: היו מבוגרים והיו צעירים, היו כאלה שידעו בדיוק מה הם רוצים וניתן להניח שהם מבקרים קבועים והיו המתלבטים, היו כאלו שבאו בקבוצה קטנה והיו זוגות ובודדים, כך או כך אנשי המקום קיבלו את כולם בחביבות וטיפלו בהם בסבלנות וביעילות. במועד ביקורנו מלכה ניהלה את הפלור בצורה מעוררת השתאות. היא הייתה מלאת אנרגיה, הפליאה להגיב לכל שולחן בהתאם לאופיו, להטטה עם המנות בין השולחנות וכל זאת עם חיוך ובמקצועיות.

תמונות ופוסטרים מאתרים שונים ביוון מבהירים, למי שלא הבין עד כה, מה מציעים כאן. ואם גם זה לא ברור מספיק, תפריטי המקום הנמצאים מתחת ללוחות זכוכית על השולחנות, חותמים את העניין. התפריט מציע את הפרשנות הישראלית לאוכל יווני-בלקני ביתי: מאזטים, סלטים, ממולאים קרים וחמים, פשטידות, מרקים, מנות עיקריות על גריל או בתנור וקינוחים. חלק מהמנות מסומנות בתפריט כצמחוניות/טבעוניות ויש אף סימון למנות שלא מוגשות כל הזמן אלא רק בעונתן. תפריט השתייה מינימלי וכולל משקאות קלים, מספר בירות, יין לבן ואדום פשוטים, אוזו ועסיס פטל (גזוז של פעם).

לאחר שהתיישבנו קיבלנו ע"ח הבית צלחת עם מתאבני הבית ברמות שונות של כבישה או החמצה: סלט צנוניות, סלט כרוב ושמיר, חצילים קלויים, גמבות ולצדם שתי פיתות שמנמנות. כל מרכיב בצלחת שמר על אישיות מובחנת. כמו כן החצילים היו לא שמנוניים והגמבות במרקם יציב ולא סמרטוטי. למרות נוכחות התיבול, הטעמים לא היו תוקפניים. זה יהיה המוטיב החוזר בכל המנות, סוג של מגע עדין הן בטיפול בחומר הגלם והן בתיבול.

במיה קטנה (15 ₪)
בצלחת לא גדולה הגיע מעין תבשיל טעים של במיה קטנה עם בצל ברוטב עגבניות. להרגשתי הבישול היה ארוך ולמרות זאת הבמיה שמרה על מרקם יציב ולא הפכה לרכה מידי. היא גם לא הייתה רירית. רוטב העגבניות החמיא לה. מנה קטנה מלאה בטעם.

קציצת פרסה (13 ₪ ליחידה)
האמת שחיכיתי בציפייה לקציצות המפורסמות. הן הגיעו עם פרוסת לימון. מומלץ לחורר את הקציצה ולסחוט מעל את הלימון שמיצו יחדור פנימה ויוסיף טעם. הלימון גם אמור לנטרל את השומניות. במקרה שלנו הקציצות לא היו שמנוניות. לי הקציצה הזכירה יותר כתיתה מאשר קציצת ירק. המרקם וטעם הכרישה לא בלטו. אני מניח שבאולימפוס מעבים את המאסה לקציצות בתפוחי אדמה ו/או פירורי לחם. מה שבטוח אין בה בשר כפי שהעיד הבעלים.

פשטידת תרד פרמז´ן ומוצרלה (32 ₪)
מנה לא גדולה. התרד היה רך, ללא תחושה סיבית והשתלב נהדר עם יתר המרכיבים. קראתי שבעבר הכינו את הפשטידה עם קשקבל אך בתפריט שלנו נכתב שהיא כוללת שתי גבינות מארץ המגף. זו אמנם לא הייתה 'ספנקופיטה' אך הטעמים היו מתחנפים וטובים.

מוסקה (32 ₪)
גם המוסקה סקרנה אותי מאד במיוחד לאחר שנכתב עליה בתפריט 'מנת הבית' ו-'לטעום ולהתעלף'. שוב הגיעה מנה קטנה. שכבת בשמל לא עבה שימשה כ-כתר למוסקה. התיבול היה עדין אך נוכח. הפרופורציה בין שכבות הבשר לחצילים הייתה טובה. החצילים לא היו מרירים ותערובת הבשר הקרינה הקפדה, לדוגמה לא היו בה סחוסים. אלמנט העגבניות, אם היה, לא הורגש. אמנם לא הייתי מגדיר את המוסקה כ-מעלפת אך היא בהחלט הייתה טעימה.

קבב 'אולימפוס' (66 ₪)
המנה כללה שלוש קציצות קבב לא גדולות בתיבול ביתי עם קערית טחינה עם לימון, שמ"ז ופטרוזיליה ושתי תוספות לבחירה. מלכה החליטה לצ'פר אותנו וקיבלנו שילוב של שלוש תוספות: אורז עם שעועית לבנה בתנור ותפוחי אדמה בתנור.
הקבב המתובל (כנראה מעגל) היה מהסוג האוורירי. הוא נעשה על הגריל שטעמו הורגש היטב. עשבי התיבול ובמיוחד השום בלטו אף הם. יחד עם זאת גם כאן הטעמים היו עדינים. לזכותו של הקבב שהוא לא היה שומני מידי. אני הייתי מעדיף מרקם קצת יותר דחוס וקצת יותר נוכח בטעם. תפוחי האדמה בבישול ארוך הורגשו כתפוחי אדמה של חמין, כיף. האורז והשעועית היו כמצופה, כלומר אורז לבן שמקבל לחיקו באהבה תבשיל של שעועית לבנה ברוטב עגבניות.

קרם קרמל (30 ₪)
הפודינג הוונילי במרקם מוצק ואחיד היה עדין וטעים. הקרמל נעדר כל מרירות היה מתוק. בסך הכול קינוח קלאסי שהתאים לציפיות.

ליווינו את הארוחה בבירה סטלה (25 ₪) ובמים מינרליים (12 ₪)

לסיכום

יצאתי מארוחת הצהריים ב- אולימפוס שבע רצון ולא בתחושה כבדה אולי זה גם בזכות העובדה שהמנות אינן גדולות.

אולימפוס במבט כולל מציעה אי של שקט בים סוער: חיוך, חמימות, אוכל ביתי וליטוף עדין. אמנם הם לא הבית שלי אבל הם בהחלט נותנים הרגשה של בית.
אני רוחש כבוד רב לדור הנוכחי שמצליח לעשות טוב את מה שעשו קודמיו. כאן, כמו ב- חנן מרגילן או במסעדות עדתיות אותנטיות אחרות, יש את השילוב המנצח של מתכונים עתירי שנים, מסורות בישול ויד עדינה ובטוחה שרוצה להשביע.

אולימפוס
רחוב קרליבך 7, תל אביב יפו
טלפון: 03-5621658
שעות פעילות: שבת-חמישי 12:00-17:00, שישי סגור

אתר המסעדה

דף הפייסבוק