תופעת האירוח הפרטי הפכה בשנים האחרונות לנפוצה מאד. בשלנים חובבים או מקצועיים פותחים את ביתם בפני אנשים זרים ומציעים להם ארוחות או סדנאות במגוון נושאים. האורח חווה אירוע קולינרי וחברתי והמארח מבטא את יכולותיו בתנאים שלו. לאור הצלחת הטרנד ניתן להניח ששני הצדדים יוצאים נשכרים.
זיו מנשה בוגר ה- French Culinary Institute שעבד במסעדת קיטשן מרקט חבר ל- אמרי בריל בוגר ה-Cordon Bleu שעבד אף הוא ב- קיטשן מרקט וגם ב-משייה. שניהם הקימו את "חמש", מיזם קולינרי המאפשר להם לקיים מגוון פעילויות בין אם בבסיס האם ב-רמות השבים או אצל הלקוח. השניים גם משמשים כיועצים ועורכים אירועים חברתיים ואירועים לחברות גדולות.
כאשר אמרי פתח את הערב הוא סיפר שלפני כחודשיים הוא ביקר במסעדת רוטנברג של יזהר סהר והילה רונן, אותם אנחנו מכירים ומוקירים. הוא התלהב מהדמיון שמצא בין גישתם הבסיסית לגישתו ולגישת זיו, כלומר חיבור חזק למקומי ולעונתי. בעקבות המפגש זיו, אמרי, יזהר והילה החליטו לקיים במשותף שתי ארוחות (אחת ברוטנברג והשנייה בחמש) ובהן באופן מעט חריג יהללו לא רק את חומרי הגלם העונתיים אלא גם יצמידו לחלק מהמנות משקאות שיביאו לידי ביטוי את חומר הגלם העיקרי של המנה.
מחיר הארוחה ללא שירות הוא 330 ₪ לסועד והיא כוללת מעבר למשקאות המיוחדים גם מים מינרליים רגילים ומוגזים, קפה ותה. ניתן היה להביא יין מהבית לחליצה במקום. יש לציין שהובהר לנו מראש, ושמחנו על כך, שהמנות לא יוגשו למרכז השולחן אלא יהיו אישיות. בהנחיות לארוחה נכתב שכדאי לעדכן מראש ברגישויות לחומרי גלם או למוצרים בכדי לאפשר להם מציאת תחליפים ראויים. כמו כן, במידה ורוצים לבטל את ההשתתפות, ניתן לעשות זאת ללא חיוב עד 48 שעות מראש. לאחר מכן הם מחייבים על הביטול ב- 150 ₪.
הגענו לכתובת ב-רמות השבים. בתחילה התכנסנו בחצר.
בפרק זמן זה הוצעו Les Jamelles, Cinsault, Languedoc 2018, יין רוזה מדרום צרפת ומתאבנים (Canapes). לצערי היין לא קורר מספיק והוא לא העניק את אלמנט הרעננות.
כיסוני מנגו – מעין רביולו מפרוסות דקות של מנגו כשהמילוי הוא סלסת עגבניות וליים. שילוב מתקתק-חמצמץ.
קרקר פולנטה ועליו "גבעות" קרם תירס גילי, נגיעות שום שחור, אספרגוס חתוך ובצל כבוש. חטיף פופקורן מעניין.
בשעה היעודה הוכנסנו אל חלל האירוח (סלון הבית) שם כבר היו ערוכים שני שולחנות ארוכים. המטבח הפתוח היה בסמוך עם אי עליו צילחתו את המנות. עבודת המטבח הייתה חרישית. יש לציין לטובה את כלי ההגשה/הצלחות. לטעמי הם התאימו למנות ולרעיון הכללי של הערב.
היינו חמישה מיודעים שישבו בקצה השולחן. נראה שכולנו היינו בקטע של בחינה והעמקה קולינרית. מודה שהיה לי כיף למצוא עוד משוגעים כמוני. מוזיקה קלה בווליום נמוך התנגנה ברקע. את השירות קיבלנו מידי מלצרית ומלצר שהיו חביבים, נעימים ושירותיים. הארוחה נמשכה כ- 3 שעות שעברו די מהר הן בזכות התפקוד היעיל של העושים במלאכה והן משום שהיה לי מעניין.
על השולחן חיכו סלסלות עם פרוסות לחמי מחמצת של "ארגז לחם", מאפיית בוטיק מ-עין ורד שהלחמים שלה הם ללא שמרים תעשייתיים, שמנים וסוכר. האחד היה לחם צרפתי והשני לחם גרעינים. לצדם חיכו: קערית עם מטבל עגבניות מותססות ומעל עלי טימין, זרעי חרדל מותססים שטעמם היה מאד עדין ומלטף וחמאת רוזמרין. החמאה, כך הוסבר, מועברת בתחילה למצב צבירה נוזלי, בתוכה ממצים מרווה, רוזמרין וטימין ולאחר מכן מחזירים אותה למצב מוצק. היא הוגשה בטמפרטורת החדר. היה מי שציין שחבל שלא קיררו אותה יותר. החמאה, כמו יתר המלווים של הלחמים, היו מעניינים וטעימים.
כל מנה הוגדרה לפי חומר הגלם העיקרי שבה.
פתיח – כורכום
על לחוח מכוסמין הונחו איולי כורכום, סופריטו פירות ים (שרימפס וקלמרי), מעט לימון ואבקת כורכום. מי שלא אכל פירות ים קיבל דג או מנה צמחונית. פירות הים נעשו עם תבלינים, ביניהם כורכום, ומיץ לימון. הם שמרו על מרקם יציב.
אמנם המנה לא הייתה גדולה אבל היא הייתה מעודנת, מעניינת וטעימה. הלחוח היה יחסית דק ובוצע היטב. החיבור שלו עם פירות הים היה יוצא דופן. במנה שולבו בצורה מוצלחת מספר מרקמים. בלטו במיוחד השרימפס בעלי המרקם היציב והלחוח הרך והמלטף. מישהי גם דימתה את אבקת הכורכום לענן של טעם. יכולתי להבין את הדימוי. יופי של פתיח.
בצד הוגשה כוסית עם רום מתובל. את התיבול השיגו באמצעות מיצוי של שורש כורכום וזרעי כוסברה ומעט לימון. גם כאן נרשמה התלהבות. הסכמנו כולנו שהן המשקה והן המנה היו טובים מאד כל אחד בנפרד וגם ביחד.
ראשונה – אצות
במרכז הצלחת סודרו מספר חתיכות סשימי אינטיאס, מספר חתיכות אבוקדו חרוך, מספר קוביות של ג'ל תפוחי עץ, איולי ספירולינה, אורז בר, חזרת טרייה, עלי תבלין וכמובן אצות.
למרות הגיוון בחומרי הגלם והמורכבות במרקמים: אורז בר פציח, ג'ל רך וג'ל צמיגי, מרקם חלקלק של אבוקדו עם אלמנט של עישון, השורה התחתונה הייתה הרמונית וטעימה. כל ביס הכיל שלל טעמים שבאופן מפתיע הסתדרו זה עם זה. אני לא יודע עד כמה האצות היו מרכז העניין אבל המנה הייתה נהדרת.
את המנה ליווה סיידר תפוחים צלול עם קלבדוס וספירולינה. לטעמי היה מתוק מידי ולא התחברתי אליו.
ביניים – פלפל
לֶדֶר של פלפלים מעושנים מולא בבשר רגלי ברווז מפורקות על רוטב שמנת חמוצה. מעל פוזרה תערובת ראס אל-חנות. נאמר לנו שהשוקיים של הברווז נעשו לילה שלם בכד חרס עם ליים וקינמון.
מנה יותר מחוספסת וכבדה מקדמותיה. לשים את הרול על שמנת חמוצה של פעם היה מהלך נכון. השמנת החמוצה הוסיפה אלמנט מרענן.
את המנה ליווה משקה "סמוקי מרי" שהיה למעשה וודקה עם מיץ פלפלים מעושנים.
מרענן חך – יוגורט
במרכז הקערית הניחו יוגורט מרוכז ומעליו חתיכות קטנות של אגסים שהושרו בבלסמי עם ציפורן ומספר עלי כותרת של פרח גרניום. בצד השפים הכינו מול הנוכחים גרניטה של ליים ולואיזה באמצעות חנקן נוזלי וערמו אותה על היוגורט בקעריות שחולקו קודם.
השילובים הייחודיים היו עדינים. בכלל הקו העדין אפיין את כל המנות עד כה. בסופו של דבר מרענן החך עשה את תפקידו נאמנה.
בצד הוגש משקה שהתבסס על מי יוגורט שסוננו מיוגורט שערבבו אותו עם דבש ושמן בזיליקום. המשקה הוגש מעוטר בפרחי לבנדר. טעמו היה מאתגר. מצד אחד אלמנט היוגורט בלט, מצד שני הייתה נוכחות לטעם הדבש. לטעמי המשקה בהשוואה למנה היה תוקפני מידי.
עיקרית – חזה ברווז
חזה ברווז שנעשה בסו-ויד ונפרס הונח על פרנה קלויה. מעל הבשר הזליפו ציר בשר ומרחו מעט קרם גרניום לימוני. מי שלא אכל בשר קיבל פורל במקום.
הבשר היה עשוי נהדר. בתחילה הנחתו על הפרנה הפתיעה אותי. עם האכילה הבנתי שזה שילוב שעובד לא רק בשל המשחק עם המרקמים אלא גם בזכות העובדה שהפחמימה קלטה במסירות את המיצים והרטבים. במנה היו טעמים אניסיים שאני מאד אוהב.
את המנה ליווהDomaine Vacheron, Sancerre 2017 מעמק הלואר. סוביניון בלאן חד ומינרלי.
מקדים קינוח – טוניק
ברולה מריקוטה עיזים עם מרקחת משמשים ומי טוניק. נאמר לנו שהריקוטה שהובאה מרמת הגולן היא טרייה מאותו יום. את הקינוח ליווה משקה טוניק טבעי עם סודה.
השחמת הגבינה נתנה לה גוון מעושן. לי בלטה מרירות כנראה מהטוניק.
קינוח – שקדים
לצד שברי עוגיות משיבולת שועל הניחו פנקוטה שקדים ומעליה קרם מרציפן וחתיכות דקות מאד של תפוחים שהושרו/נכבשו במי סוכר ולימון. בנוסף ליווה את הקינוח כדור של גלידת קרמל מי זהר. שיחוק אמיתי. ראשית, התרשמתי מהביצוע של המרכיבים. גם אם חלקם היו בעלי פוטנציאל תאורטי של עודף, נניח העוגיות (מלוחות מידי) או הגלידה והמרציפן (מתוקים מידי) זה לא היה המצב. כל המרכיבים היו עדינים ונפלאים. שנית, למרות הניגודיות בטעמים והשונות במרקמים, אלה ואלה השתלבו זה בזה כמו ין ויאנג.
את הקינוח ליווה משקה בוחא תאנים ורוזטה. האמת, העדפתי להתרכז בקינוח.
פטיפור
לבסוף קיבלנו סלע ועליו גושי שוקולד שנראו בעצמם כסלעים. נאמר לנו שבהכנת השוקולד הלבן שולבו גם זעתר, זרעי שומר וסומק ובשוקולד הכהה היו גם תירס, כוסברה, רוזמרין, כורכום, טחינה, קצח ומי ים. השוקולד הכהה נטה לכיוון המלוח. מרקם השוקולד בשני המקרים היה אמנם קשה אך נימוח בפה. הפטיפור שלווה ב-תה או קפה היה מבחינתי סוג של סיכום לארוחה.
לסיכום
שמחתי על ההזדמנות להשתתף בערב המיוחד והמוצלח שארגנו אנשי חמש ואנשי רוטנברג. כל המרכיבים עבדו לטובתנו: אווירה נעימה; שירות רגוע ומרצה; חברה מוצלחת; ואוכל יצירתי, שונה, מעורר מחשבה, מאתגר, מבוצע היטב ומאד טעים.
חזרתי הביתה עם תחושת ציפייה לאירוע הבא של חמש.
"חמש"
מסעדת רוטנברג – גשר הישנה
[…] בריל וזיו מנשה. את האוכל של אמרי וזיו אכלתי ואהבתי במיזם הקולינרי "חמש" ב-רמות השבים. הואיל ובינתיים המיזם המיוחד הוקפא, שמחתי […]
נראה מדהים! שיתוף פעולה מקסים – אהבתי מאוד!
מקווה שיהיו עוד כאלה ויפרסמו אותם יותר כדי שאפשר יהיה להגיע גם 🙂
שמח שאהבת.
הם עושים אירועים מעת לעת. שווה לעקוב.
מסעדת רוטנברג מיזם חמש. המצאה יפה. עיצוב המנות נראה ציורי. מיד בהתחלה כיסוני המנגו. קרקר פלנטה הלדר פלפל ועוד.מענין אם הייתי מזמינה מנה צימחונית . מה הייתי מקבלת. קסם לי קינוח השקדים. ערב מיוחד שמרוכזים בו כל החושים .עם חברה מוצלחת. לא שוכחים.
בהחלט מעניין. הם דאגו לתחליפים. בארוחות מהסוג הזה של תפריט קבוע מראש, תמיד כדאי ליידע את העושים במלאכה ברגישויות ובבקשות. הם משתדלים להתאים את המנות לכל סועד.
או-אה איזו ארוחה ?
כיף לראות שיש לנו טבחים צעירים יצירתיים ומוכשרים. גם כיף לראות שהם מוצאים את הדרך לבטא את כשרונם גם אם הדרך לא סטנדרטית .
תודה על הפירוט. עושה חשק.
בשמחה.
נכון. לפחות על סמך הארוחה הזו נראה שמדובר באנשים עם רצון לבטא את הידע וההבנה הקולינרית שלהם. נראה שהם הצליחו. התוצאה הייתה משביעת רצון.
איזה יופי של ביקורת צבעונית ומעניינת.
כמובן שהיה עדיף לי לטעום את האוכל אבל כשזה לא מתאפשר לפחות כיף לקרוא תיאורים של מאכלים ומשקאות מיוחדים ולא מוכרים ולא פחות חשוב לראות אותם בתמונות.
נהניתי. תודה על ההשקעה.
בכיף. תמיד עדיף להתנסות בעצמך. אולי התיאורים והתמונות יתנו לך עידוד לעשות כן.