פורסם במקור באוקטובר 2010

למרות שהעיר מונפלייה היא עיר יחסית קטנה (בקומונה כ- 250 אלף תושבים ובאזור המטרופוליטני כ- 500 אלף) יש בה שתי מסעדות מכוכבות. לאחר התלבטות והתייעצות עם הגברת שקיבלה אותנו בבית המלון בנוגע לאלטרנטיבות שחשבנו עליהן מראש והצגנו בפניה, החלטנו לבסוף לבחור ב- Cellier and Morel הנחשבת למסעדה עם קו של חדשנות ויצירתיות. הגברת בקבלה הזמינה עבורנו מקום. ל- Cellier and Morel שלושה מזלגות במישלן, כלומר מסעדה שמוגדרת very comfortable. גם תפריט היין מקבל התייחסות ומוגדר notable (מכובד). כמעט כל טקסט שקראתי על המקום שיבח את האוכל, השירות והעיצוב. לא מפתיע , אם כן, שבאתי עם ציפייה גדולה.

בתחילה לא מצאנו את המקום. המסעדה נמצאת ברחוב צר והשם שחיפשנו Cellier and Morel כנראה השתנה והפך ל- Maison de la Lozere  אם כי באתר המסעדה הם עדיין מופיעים בשם שחיפשנו. גם הכניסה למסעדה לא הייתה בולטת. עברנו ברחוב פעמיים ובקושי מצאנו את מיקומה. מארחת נאה קיבלה את פנינו בכניסה הנחבאת והובילה אותנו לשולחן שהיה בדיוק ליד המדרגות במעבר. במבט מהיר הצלחתי להבין שכנראה מדובר במקום הגרוע ביותר. ביקשתי בנימוס לעבור למקום אחר. לא נתקלתי בשום התנגדות וחיש קל הושבנו במקום נעים יותר.

למסעדה חלקים שונים ואפילו חצר נחמדה. אנחנו ישבנו באולם רחב עם תקרה גבוהה. האולם נראה כמו אולם אבירים עם קשתות נאות. יחד עם זאת העיצוב היה מודרני. התאורה מקסימה. חלק מהתמונות על הקירות כללו בתוכן מקורות אור.

Cellier and Morel

השולחנות עצמם היו רחבים אך המרחק ביניהם לא היה רב.

במהלך הערב מלצרים רבים שירתו את האורחים. בתחילה היינו די בודדים אבל לאט לאט החלק הזה של המסעדה התמלא. למלצרים היו בגדי עבודה בצבעים שונים. רובם לבשו בגד שחור. הם נעו הלוך ושוב. כל זמן שהמסעדה הייתה בתפוסה חלקית, הליכתם על רצפת העץ הכהה הקימה רעש גדול. בהמשך פשוט נקישות נעליהם נבלעו בשאון הכללי.

Cellier and Morel

אין תפריט באנגלית. ההסבר לגבי האפשרויות ניתן לנו על ידי רב מלצרים שהיה לטעמי חסר סבלנות ואפילו מעט אנטיפטי. בחרנו שני תפריטים ב- 52€. התפריט מוגדר Terroir – Culture – Passion. בחרנו בו היות ויכולנו לבחור אופציות שונות ובכך להרכיב לנו מעין ארוחת טעימות בת 6 מנות שונות. מקבל ההזמנה הבין זאת מיד.

למרות תשומת הלב שנותן מדריך מישלן לתפריט היין של המקום, התפריט העבה (הנפח הושג באמצעות דפים רבים שבכל אחד מהם היה מעט אינפורמציה) לא כלל יינות ישנים מידי. רוב אפשרויות הבחירה היו של יינות חדשים ומהאזורים גיאק ולנגדוק. היו כמה חריגים (מספר יינות בורדו ישנים).

פתיח

לחמנייה מקומית לצד צלוחית ובה קערית שמן זית וז'מבון שהיה טעים לא מאד שומני ולא מלוח.

משעשע חך

צלוחית שקופה עליה הונחו שלושה מתאבנים : מקרון ממולא במוס פואה גרה, פיסת סלמון על חצי עגבנייה זעירה עם מלית ע"ב דג ואסקרגו בטמפורה. חביב אבל כל כך קטן שנעלם בביס.

פתיח ומשעשע חך ב- Cellier and Morel

עוד לפני המנות "נאלצנו" להתמודד עם עוד מנה מקדימה. טונה המעושנת במקום הגיעה יחד עם קציפת ווסבי וזרעי עגבנייה. טוויל הונח מעל. מנה קלילה וטעימה. טעם העגבניות היה נקי וטהור והטונה משכנעת. יופי של פינוק.

טונה מעושנת ב- Cellier and Morel

ראשונות

ואריאציות של סלק – מנה מעוצבת לתפארת. שלושה נתחי דיונון שנעשו בעדינות על הגריל הונחו על שלוש קוביות של סלק אדום, סלק לבן ודלעת. הכל נח בתוך רוטב סרטנים. הקישוטים הנאים הכילו אף הם מהירק. לטעמי, העיצוב האפיל על הטעם שהיה רק בסדר.

מקרל כבוש מעושן קלות שהיה מעניין הונח בצד אחד של הצלחת. בצד השני היה מעין תבשיל תרד ועלי liveche (עשב תיבול אשר נקרא באנגלית Lavage ומשמש גם להכנת צ'ורבה. הוא מוכר בעדה הרומנית כ-לאושטיאן). מעל הונח פלפל בתחמיץ. ביניהם היו שני רטבים: שמן זית ומנגו חמצמץ.

ואריאציות של סלק ב- Cellier and Morelמקרל כבוש ב- Cellier and Morel

עיקריות

סינטת עגל שנעשתה בטמפרטורה נמוכה והוגשה וורודה לצד רוטב ציר בקר ופטריות פורצ'יני. בנוסף ארטישוק ירושלמי בשמן זית. לקישוט חרדל בייתי ועלים ירוקים.
הבשר לא יוקרתי או יקר אבל המנה הייתה טעימה.

דג קוד עדין לצד פירה שהכיל butternut (אגוז חמאה) ושמן אגוזים עם ז'וליינים של דלעת ופיסת ז'מבון ואמולסיה שעל פי התפריט הוכנה מאגוזים וז'מבון.
למרות המורכבות הטכנית היה משהו מעט אנמי במנה. הז'מבון, לטעמי, "הרים" אותה מעט. האליגוט נמצא בקערית לצד המנה.

אליגוט (aligot)

פירה תפו"א שמשלבים בו גבינת תום (tomme) ושום. הפירה הזה סמיך ואלסטי מאד (בסרט על המסעדה ניתן לראות את תהליך ההכנה שלו במטבח). הגשתו לצלחת של כל סועד נעשית בטקס רב רושם של הרמת הגבינה, הנפתה באוויר וקליעה לכלי. לטעמי גם הטקס וגם האליגוטה שהיה כבד וסתמי היו מיותרים.

סינטה עגל ב- Cellier and Morelקוד ב- Cellier and Morel

קינוחים

פרוסות תאנה מבושלת ורגילה הונחו על מעין ביסקוויט שהכיל מרציפן לצד גלידה פירותית שהכילה (ע"פ התפריט) גם פלפל מסצ'ואן. מנה טובה ומעודנת. הרגישה לי נכון בשילובים.

הגרסה המקומית ל-באבא או רום – על סברינה הונחו אפרסקים שהושרו ב-Frontignan (יין מוסקדין מתוק המיוחד לקומונה Frontignan ), מרווה ואוכמניות. בנוסף סורבה ליים.

לטעמי המרירות השתלטה על המנה (אולי היה חסר סוכר). לפירות הייתה תחושה של משומרים והסורבה היה מאד מלאכותי. לא יכולתי לאכול את המנה והשארתי אותה על הצלחת.

המלצר פינה את הצלחות וביקשנו חשבון. החשבון התמהמה מעט. לאחר מספר רגעים ערכו לנו את השולחן. עברו עוד כמה רגעים והגיע לשולחן קינוח נוסף.

הגרסה המקומית לסופלה שוקולד עם גלידת ווניל.

השוקולד לא תפח אלא היה במרקם רך/נוזלי והכיל גם אגוזים. לא הגשה קלאסית. התחושה הייתה כאילו אוכלים שוקולד מומס או משהו בסגנון "פונדנט או-שוקולָה". למרות שהמנה הייתה רק בסדר, התרשמתי מאד מהמחווה. בד"כ לא נפוץ ולא מקובל במסעדות בצרפת וברמה כזו לפצות או להחליף מנה. יש גם לזכור שלא התלוננו. כלומר כל ההתנהלות נעשתה ביוזמת המקום.

קינוח תאנים ב- Cellier and Morelהגרסה המקומית ל-באבא או רום ב- Cellier and Morelהגרסה המקומית לסופלה שוקולד  ב- Cellier and Morel

עם החשבון הגיעו שתי קעריות קטנות עם פטיפורים ושתי כוסיות עם מוס שוקולד.

פטיפורים וכוסית מוס שוקולד ב- Cellier and Morel

בנוסף למים Evian ב- 6€ ליווינו את הארוחה בשמפניה היות והארוחה הורכבה גם מדגים וגם מבשר בחרנו בליווי של אמצע הדרך. Bollinger Special Cuvée NV עלותה 89€, מחיר מתון לנוכח המחירים בארץ.

Bollinger הוא יצרן וותיק במחוז שמפיין. נוסד ב- 1829. היקב נותר בבעלות ובניהול משפחתי. התוצרת שלו נחשבת למבוקשת בעולם השמפניות חלק מזה בזכות מהפיכת איכות שהיקב עבר בשנות ה- 80 וחלק מזה הודות להיותו השמפנייה של ג'יימס בונד ויחסי ציבור מפותחים.

הספיישל קווה הוא אחד מהיינות הנמכרים ביותר של היקב. שילוב של פינו נואר (בממוצע 60%), פינו מנייה (בממוצע 15%) ושרדונה (בממוצע 25%). בתסיסה הראשונה רבע מהכמות מותססת בחביות אלון והיתר במיכלי נירוסטה. לאחר התסיסה השנייה היין מיושן במשך לפחות שלוש שנים. באופן די עקבי 90% מהיין הוא תערובת שווה של שני הבצירים האחרונים ועוד 10% מיינות אשר נשמרים במרתפי היקב במאגנומים. דרך ייחודית זו מניבה מידי שנה בין 2-3 מיליון בקבוקים. נחשבת לשמפניה שנותנת לא מעט בעבור מחירה. הציונים בד"כ גבוהים.

האף היה עדין ופירותי. מבחינת הטעם לא הרגשתי יותר מידי למרות שבסה"כ היה טעים. לאחר מאמץ הרגשתי מעט מרירות כמו של אשכולית. בסה"כ טעם די אחיד ומלווה מעודן לאוכל.

Bollinger Special Cuvée NV

אני לא יכול לסכם את הערב כמוצלח במיוחד. אין ספק שהיינו במסעדה מיוחדת המגישה מנות שונות ויצירתיות אבל מבחינת מבחן הטעם, בחלק מהמקרים לא השתכנעתי. כנראה שהציפיות המוקדמות היו בעוכריי.

העיר מונפלייה, לעומת זאת, הקסימה אותי עד מאד.

 

Cellier and Morel
Maison de la Lozere
Eric Cellier & Pierre Morel
27, Rue de l'Aiguillerie
Montpellier
0467664636

אתר המסעדה

 

סרטון תדמיתי של המסעדה