פורסם במקור באוגוסט 2010

מלכתחילה לא התכוונו להגיע ל- Aix en Provence. היינו בה בביקורנו הקודם בדרום צרפת והרגשנו שהפעם אפשר לוותר. בסוף יצא שהגענו שוב לביקור קצרצר שהשאיר טעם לעוד. מספר המלצות טובות הובילו אותנו למסעדת Le Formal . הסתקרנו והזמנו מקום.

הגענו לאזור המסעדה בשעת ערב מוקדמת והכיכר המרכזית יחד עם הרחובות הקרובים אליה היו תוססים מאד. אינני יודע אם העיתוי (החלק הזה של העיר ו/או זמן הביקור) מייצג אבל התכונה הרבה עשתה לי חשק והצטערתי שהגענו לזמן קצר. את הרחוב של המסעדה מצאנו די בקלות. במספר הבית המתאים היה שלט קטן עם שם המסעדה. הכניסה מהרחוב הובילה למסדרון צר, שומם ולא מרשים, בלשון המעטה. חששות מסוימים החלו לצוץ. נכנסנו פנימה. בסוף המסדרון ראינו גרם מדרגות וירדנו בו. למטה הייתה עמדת קבלה. נשמעה צפירת ארגעה. יכולנו לראות מעט מן המסעדה וגם לשמוע את הרעשים המאפיינים מסעדה (שקשוק סכו"ם וכוסות, אנשים מדברים וכו`). לקראתנו באה בחורה נאה. ציינו את ההזמנה והיא הובילה אותנו למקומותינו.

נראה ש- Le Formal איננה מסעדה גדולה. הבחנתי בשני חללים שהם למעשה מרתף או חלק ממרתף. המקום נעים. הצבעים השולטים בו היו לבן, חום ובז`. מרצפות טרקוטה. חלק מהקירות חשופים וניתן לראות את האבנים בקירות. קשתות אבן תומכות את התקרה. ציורים מודרניים צבעוניים הוצבו במקומות שונים. כסאות נוחים לצד שולחנות יחסית קטנים. הקהל היה מגוון וניכר שיש בו אחוז גבוה של תיירים. הקרבה בין השולחנות והעובדה שהמקום היה מלא גרמו לי לתחושה מעט מעיקה. אני לא מתחבר לסגנון הזה המאפיין את הביסטרו הצרפתי במקומות רבים. השולחנות היו ערוכים בצורה אלגנטית: מפות צחורות מכסות את רוב השולחן, under-plates צבעוניים, כוסות יין עבות וכדומה. הכול נקי ומוקפד. האווירה הכללית והלבוש היו א-פורמאליים.

המלצרים הצעירים היו לבושים בשחור. להפתעתי האחראית (זו שקיבלה את פנינו) לא דיברה אנגלית לעומת זאת המלצרים כן. השירות היה מוקפד, יעיל וטוב. בשלב מסוים לאחר שניקו את השולחן, הגיע אחד המלצרים עם מגהץ קטן וגיהץ את המפה (!).

התפריטים הוגשו לנו יחד עם ירקות לנשנוש. בצד היה מטבל מיונז ועשבי תיבול טעים ביותר.

ירקות לנשנוש ב- Le Formal

באופן כללי ניתן היה לבחור ממספר אפשרויות: תפריט א-לה-קארט, תפריט כמהין או תפריטי טעימות. אנחנו בחרנו ב- Menu Expressionisme שמחירו 45 € לסועד. היות וגם בו היו מספר תתי אפשרויות לבחירה, שמחנו להרחיב את מעגל ההתנסויות. אני חייב להודות שהתפריט כתוב בצורה לא ברורה והיינו זקוקים להסברים רבים. כמו כן נאמר לנו שלעיתים יש שינויים בתפריט בהתאם למצאי חומרי הגלם.

משעשע חך

סלט (מספר עלים ואספרגוס) נח על רוטב בלסמי מצומצם שהיה בתחתית כוס. הסלט כוסה במוס דגים עדין שעוטר בענף רוזמרין ופפריקה. ע"פ התפריט המנה כוללת פטריות כמהין. אם הן היו, אני לא הרגשתי בהן. פתיח קטן ופיקנטי מידי בשל התיבול.

משעשע חך במסעדת Le Formal

קערית עם לחם כפרי ושתי לחמניות עם קרום קשה אך רכות מבפנים הונחה על השולחן.

מנה ראשונה (היו שתי אפשרויות בחירה ובחרנו בשתיהן):

פואה גרה שנעשה כפי שמצוין בתפריט בחום נמוך הונח בין שני מאפים (בכלל רוב המאפים שליוו את המנות היו ייחודים למקום. הם היו אווריריים וקלים). בצד הייתה גלידת תאנים וג'ינג'ר, קונפי רובאב ותפוזים ופטל. אסתטי, משובח וטעים. רמת ביצוע גבוהה מאד. שאפו.

פואה גרה מנה מצוינת ב- Le Formal

Méranda

בתרגום חופשי המנה מוגדרת בתפריט כ- `פרוסה משוגעת של ירקות שהגיעו מהשוק`. לי נראה שמדובר בפרשנות מקומית ומרחיבה לסלט ניסואז.

על מאפה מרחו קרם חצילים מוצלח ביותר. מעליו הניחו: 2 חצאי ביצה קשה, אנשובי, עוד נתח זעיר של דג שלא זיהיתי, עגבנייה חלוטה, פרוסת תפוד, טאפנד ושלושה תרמילי שעועית מלופפים במה שנראה כחציל מטוגן. בצד היה שוט של גספצ`ו עם טבסקו מכוסה בקציפה. בנוסף קישטו את הצלחת העמוסה גם ככה מוצרלה ושום אפוי. היו גם רוטב בלסמי מצומצם ורוטב עשבי תיבול.

ויזואלית המנה מעניינת אבל עדיין היא מורכבת מידי ומפרטים קטנים מידי. המוצרלה הייתה אנמית וסתמית. לגספצ`ו הייתה נוכחות בולטת מידי (מוטיב התיבול העודף). למרות ההסתייגויות, איכותם של חומרי הגלם והטיפול בחומרי הגלם היה טוב.

Méranda הגרסה המקומית לסלט ניסואז  ב-Le Formal

מנה שנייה :

בתוך שקית קוקי שנפתחה ליד השולחן הונח מצע של עלי רוקט ברוטב פסיפלורה. מעל היה קס"ז ומעליו נתח קטן של פואה גרה צרוב על מחבת. למרות שהמנה פחות אסתטית לאחר פתיחת השקית, מבחינת הטעמים היא מנה מהממת. הטעמים הלא שגרתיים השתלבו היטב.  במנה היה גם שילוב מעניין של מרקמים. שוב חומרי הגלם היו מאיכות טובה מאד. לטעמי המנה מקבלת ציון גבוה.

קוקי סאן ז'ק עם פואה גרה בתוך שקית ב- Le Formal

 

מנה שלישית (שוב בחירה בין שתי אפשרויות שוב בחרנו מנה מכל סוג):

הפרשנות המקומית ל- ביף וולינגטון.

נתח נאה של בשר ברווז נעטף במעטפת בצק ועוטר ב- גזר וסלק לבן. בצד היו גם נאם וחציל מגולגל עם מילוי. רוטב פלפלים, קציפת חצילים ובלסמי חתמו את התמונה המורכבת. לא שגרתי ומעניין. שוב עודף מרכיבים אבל הפעם היה יותר בשר תרתי משמע.

הגרסה המקומית לביף וולינגטון ב- Le Formal

הבשרים שלנו – הגרסה המקומית והמודרנית ל- טורנדו רוסיני.

הגיע מעין "מבנה המבורגר". על רוטב ציר בקר מוצלח הונחה לחמנייה עליה עלי רוקט, עליהם פילה בקר ומעל שוב (!) כבד אווז. בצד היו מקלות צ`יפס עבים, קטשופ תוצרת בית ושוט של רוטב שהכיל טרגון – גרסת השף לביארנז.

הבשר הגיע MR והיה מצוין.

הגרסה המקומית לטורנדו רוסיני במסעדת Le Formal

מנה חמישית:

על עלים ירוקים ברוטב בלסמי (שוב) הונח כדור גבינת ברי מותכת עטוף בקרסט פיקנטי. אני פחות מתחבר לגבינות מטוגנות.

גבינת ברי מותכת בקרסט פיקנטי ב- Le Formal

פרה קינוח

קרם מלון וקרם קלמנטינות כוסו בטירמיסו על בסיס אגוזים.עלה מנטה, פרוסת קלמנטינה מסוכרת ומקל בצק עלים היו הקישוט.
נחמד. מנה שנותנת תחושה של הקלה.

קרם מלון וקרם קלמנטינות ומעל טירמיסו על בסיס אגוזים

קינוח

על צפחה (גם פה) הונחה "ביצת קינדר" משוקולד מריר. בתוכה הסתתר מילוי קרם שוקולד לבן שהונח על סוכריות קופצות. קרם גזר מתקתק לצד פטל קישטו את המנה. אין ספק שכבר היינו מלאים אבל הקינוח בהחלט חתם את הארוחה בצורה נעימה ולא מוגזמת.

"ביצת קינדר"

את הארוחה ליווינו במים מינראליים (6 €) וביין.

יש לציין שתפריט היין גדול ומגוון גם מבחינת הטעמים וגם מבחינת רמות המחיר. מושם דגש רב על יינות מקומיים מאזורים פחות מוכרים כמו : פרובאנס, לברון, בנדול וכדומה. החלק היקר בתפריט היין קושט במספר יינות מהוללים של רומנה קונטי. על השולחן היו כוסות בורדו. ביקשנו להחליף אותן לכוסות בורגון ונענינו בחיוב.

Monthelie – Domaine Pierre Morey 2002

51 €

יין וילאג` משנה מעולה. פינו נואר מבורגון, הצבע היה מעט חום. אף מינראלי ומפולפל. חלק, אפטר טסט ארוך, ממלא את חלל הפה, חמיצות טובה שיכולה ללוות אוכל.

Monthelie Domaine Pierre Morey 2002

מספר הערות:

בדיעבד שמתי לב עד כמה חלק מהמנות מורכבות ולעיתים  מרכיבים שחזרו על עצמם. עם זאת המרכיבים השתלבו היטב. נראה שהשף אוהב בלסמי, עלים ירוקים, כבד אווז וחצילים.

בתפריט הודגש שהבשרים מקורם בצרפת. בכלל, ניתן היה להרגיש באיכות חומרי הגלם.

הארוחה שלנו הייתה מורכבת ממספר גדול של מנות במיוחד בשל העובדה שבחרנו בחירה מכוונת של כל האופציות האפשרויות בתפריט הספציפי. המנות לא היו גדולות ובסוף הארוחה לא הייתה לי תחושה של כבדות.

הוצאת המנות הייתה איטית. לנו הקצב התאים. המנות הגיעו במעלית קטנה ל- floor.

לסכום :

הארוחה במסעדה Le Formal הייתה מעניינת וטעימה.

עושה רושם שהשף Jean-Luc Le Formal הוא שף יצירתי עם סוג של חוש הומור. בניגוד לשמו, המטבח שלו הוא מודרני ולא רשמי אך יחד עם זאת שומר על קשר עם המטבח הקלאסי ועם שורשי המקום הפרובנסאלים (ניכר בחומרי הגלם).

חוויה טובה.

 

LE FORMAL
32 rue espariat
Aix en Provence
04.42.27.08.31

אתר המסעדה