ארציאלי ו- Pizzot – פיצות לפי משקל. צורת הפיצה דומה, החוויה שונה.

פיצת ארציאלי (artzieli), ששמה לקוח מהשיר 'מחכים למשיח' של שלום חנוך, נפתחה בתחילת השנה בכיכר רבין. פיצת Pizzot נפתחה לפני כשבועיים ברחוב דיזנגוף סמוך למסעדת קיטון הוותיקה. עוד שתי פיצריות לרשימה ההולכת וגדלה של פיצריות בתל אביב.

כ- 800 מטר בקו אווירי מפרידים בין שני המקומות אבל יש ביניהם מספר קווי דמיון.
מדובר בשתי פיצריות קטנות המציעות פיצות לפי משקל (Pizza al taglio או Pizza al trancio).
מחיר הפיצות, שנע בין 10 ל- 12.5 ₪ ל- 100 גרם, משתנה בהתאם לטופינג.
תפריטי שני המקומות קטנים ונתונים לשינויים על בסיס חומרי הגלם.
הפיצות, שנעשות במקום, הן פיצות כמעט מלבניות, ארוכות והבצק שלהן יכול להזכיר פוקאצ'ה.
בשני המקרים מדובר בשיתוף פעולה בין שתי דמויות מובילות, ב-ארציאלי השף חואן מסל מלווה בפיצאיולו אלעד כהן וב-Pizzot השף גיא אביב מלווה ב-עמנואל בן שבת.

ארציאלי

כנראה שיחסי הציבור שלהם היו טובים והמקום זכה לפופולריות כבר בתחילת דרכו. באחת הכתבות אף השוו אותם לפיצת Forano הידועה בכיכר קמפו די פיורי ברומא. כשהגענו היה תור שהתקדם יחסית מהר. הקהל היה מגוון וכלל בודדים ומשפחות. נדרשים לשלם מיד לאחר שהקופאי לוקח את ההזמנה. ברגע שהפיצות מוכנות קוראים ללקוח לבוא ולקחת אותן. לצד הפיצות ניתן להזמין בירות (ג'ימס, גולדסטאר ופאולנר) ושתייה קלה.

מקומות הישיבה הם רק בחוץ על המדרכה. כמובן שאין מיזוג. על השולחנות היו מתקן למפיות ושלושה מכלי זכוכית עם תבלינים כמקובל בפיצריות אחרות, אחד עם פלפל שחור, השני עם אורגנו והשלישי עם פלפל אדום יבש. הפיצות שבחרנו היו :

ארטישוק ופטה כבשים עם בצל בזעתר, בצל ירוק, עגבניות לחות וזיתי קלמטה (12.5 ₪ ל- 100 גרם);
מוצרלה, רוטב עגבניות, פפרוני בקר וחלפניו (10 ₪ ל- 100 גרם) ;
מוצרלה, פרמזן, בייקון טלה וכרובית (10 ₪ ל- 100 גרם)

הקצוות לא נכללו בחשבון אלא ניתנו כתוספת.

ממה שהתפרסם חואן מסל ו-אלעד כהן השתלמו אצל הפיצאיולו גבריאל בונצ'י מפיצריית Pizzarium הנמצאת לא רחוק מהוותיקן. גבריאל נחשב לפיצאיולו אגדי וזכה לכינוי "מיכלאנג'לו של הפיצה". הבצק ב- ארציאלי מבוסס על תערובת קמחים אך נטול מחמצת. לקמח מוסיפים הרבה מים וההתפחה לוקחת כ- 42 שעות. בצק הפיצות היה במרקם טוב. בחלק התחתון שלו הוא היה מעט נוקשה ופריך. בחלק העליון רך ואוורירי. עם זאת מבחינת הטעם לא הייתה לו בולטות. באופן מפתיע גם הטופינג היה ניטרלי מבחינת הטעמים ולא משנה באיזו פיצה מדובר. הפפרוני, לדוגמה, היה אנמי כמעט בלתי מורגש ורוטב העגבניות סתמי. הפיצה הצמחונית הייתה היחידה שהשאירה עלי רושם כלשהו. יש לציין שבשלושתן נותרה לי תחושה של שמנוניות בידיים. בשורה התחתונה הפיצות לא הרשימו אותי. למעשה השארתי חלק גדול מהן על המגש.

Pizzot

אנשי Pizzot החלו את דרכם בקול חרישי. רק כתבה אחת התפרסמה עליהם לפני שהגענו. בשלב זה גם אין להם אתר או דף בפייסבוק.

ביקרתי במקום פעמיים ודבריי מסכמים את שני הביקורים. בפעם הראשונה עוד לא היה שלט בכניסה. כיום יש שלט המכריז שמדובר בפיצריית שף. בפעם הראשונה היינו לבד ואת הפיצות הכינו לאחר שהזמנו. בפעם השנייה כבר היו לקוחות והפיצות חיכו בוויטרינה. עושה רושם שהמקום תופס תאוצה. היות שבביקור הראשון היינו לבד הן גיא והן עמנואל שמחו לדבר ארוכות על המקום והפיצות שלהם. בפעם השנייה הם כבר היו טרודים, האחד במטבח והשני מול הלקוחות.

ב- Pizzot ניתן לשבת גם בחוץ וגם בפנים. החלל הפנימי הקטן ממוזג ונעים. בצד ישנה רשימה בגיר על לוח המתארת באופן כללי את מרכיבי הפיצות. עם זאת ניתן לקבל עוד פרטים מעמנואל. יש לציין שעל הבסיס הכתוב הם מוסיפים מרכיבים ולכן כדאי לברר מה יש בכל פיצה.

מדבריי גיא ועמנואל די ברור שהם מכוונים גבוה. הם מודעים לאזור התחרותי בו הם נמצאים ומבטיחים להיות שונים מהאחרים.

הכול נעשה במקום כולל הרטבים שהם מגישים ליד הפיצות: טפנד זיתים עם מעט אנשובי, ממרח פסטו, ממרח פלפלים לא חריף. אלה היו טובים מאד ועם טעמים מובחנים ועזים. בנוסף אליהם צורפו למגש פרוסות פלפלים חריפים מוחמצים.

בשונה ממקומות אחרים לא חותכים כאן את הפיצה עם סכין אלא עם מספריים מיוחדים. לדבריהם כך נשמרים הצורה והטופינג של הפיצה. כמו כן הם משתדלים לא להגיש את השוליים ללא הטופינג, גם כי זה רק בצק וגם בשביל האסתטיקה.

לטענתם הם ממעטים בשמן. גיא הסביר שאחד מהמבחנים לפיצה טובה הוא שהידיים לא שמנוניות בסיום האכילה.

הטיפול בבצק מוקפד. גיא ציין שהוא משתמש בקמחים של ristretto והוא גם "פותח" את הבצק עם קמח איכותי. בשלב זה הוא לא מכניס מחמצת לתערובת הקמחים. בצק הפיצה היה במרקם דומה ל- ארציאלי, כלומר תחתית מעט נוקשה, פריכה ומחזיקה יפה את הכבודה שמעל. החלק העליון היה קצת פחות אוורירי אבל טעים מאד. גיא הסביר שעובי הפיצה תלוי כמובן גם במה ששמים על הבצק.

בחרנו את הפיצות הבאות:

ראגו פטריות ומסקרפונה (12 ₪ ל- 100 גרם) – הראגו כלל 4 סוגי פטריות (ירדן, שמפיניון, פורטובלו ופורצ'יני) ומעט מחית כמהין לבנות. בנוסף שולבו בפיצה תפוחי אדמה סגולים וסליקורניה. פיצה מצוינת, לטעמי הטובה מכולן.
ממרח קארי אדום וצהוב, פסטו, מחית אפונה ובמיה הודית (12 ₪ ל- 100 גרם) – בנוסף שולבו בטופינג למון גראס, קרם קוקוס ופלפלים שעברו טכניקה של שריפה ואח"כ תנור. הפיצה הייתה פחות "מתחנפת" מקודמתה אבל טובה אף היא.

ארטישוק, חציל, לאבנה, טפנד זיתים (12 ₪ ל- 100 גרם) – בפיצה היו גם קרם חציל שחור ועגבניות שרי קונפי. עם ההגשה הונחו מעל עלי ארוגולה וגרידת לימון. הטעמים היו נוכחים אבל פחות חזקים מפיצת הקארי.
ריקוטה, דלעת מקורמלת, מייפל ושקדים פרוסים (12 ₪ ל- 100 גרם) – פיצה לבנה. התריעו בפנינו שהיא מתוקה אבל החלטתי בכל אופן לנסותה. הפיצה הייתה למעשה קינוח מתוק. לא התחברתי.

בשורה התחתונה אהבתי את הפיצות של Pizzot יותר משל ארציאלי. לתחושתי הפיצות של Pizzot נעשו בצורה פחות טכנית והיו בהן טעמים נוכחים וטובים. ההערה היחידה, אנשי המקום יצטרכו למצוא את הטכניקה הנכונה להגשת הפיצות חמות היות שבזמן שהפיצות עומדות בוויטרינה הן מתקררות. ניתן לבקש שיחממו אותן וכך אעשה בפעם הבאה שאגיע.

ארציאלי (Artzieli)
רחוב מלכי ישראל 7 תל אביב
טלפון: ‏03-9311099‏
שעות פעילות : א'-ה' 18:00-00:00, ו'-שבת סגור
דף הפייסבוק

Pizzot
רחוב דיזנגוף 145
שעות פעילות כל ימי השבוע 18:00 עד אחרון הלקוחות.