ביקרתי במסעדת a של השף יובל בן נריה בתחילת דרכה . מצאתי מסעדה ששואפת להתנהל ברמה גבוהה עם תפריט מקורי ומושקע אך מצד שני נוטה לעומס מרכיבים רב.
לפני כחודש החלו להגיש ב- a בצהרי יום שישי ארוחת Otsumami, ארוחה על בסיס/בהשראה של טאפאס בר יפני. הארוחה, כך נכתב, לא תתבסס על ביצים ופחמימות כמקובל בבראנצ'ים אחרים ומי שאחראי עליה יהיה הסו שף גיא ליב. במועד ביקורנו השף יובל בן נריה נכח במקום.
תפריט ה- Otsumami שהתפרסם נראה לי הרבה פחות מורכב מהתפריט הרגיל והחלטתי שכדאי לנסותו.
האווירה במסעדה בצהרי יום שישי שונה מזו של הערב, היא יותר נינוחה ורגועה. ברקע התנגנה מוזיקת Chill out. עם זאת ולמרות שהמסעדה הייתה מלאה חלקית, יכולתי להבחין, לפחות בחלק הראשון של הארוחה, שהצוות מעט לחוץ. בהמשך העניינים יירגעו והמלצריות תהיינה קומוניקטיביות ומסבירות פנים. מבחינת הישיבה, אני עדיין חושב ששולחנות הסועדים ממוקמים בצפיפות רבה מידי. אולי לביסטרו הצפיפות הזו מתאימה אבל לא למסעדה ברמה ש- a שואפת אליה.
בתפריט הספציפי מוצעות 17 מנות יבשה ו- 11 מנות ים. קיימת גם אפשרות ל-"פתיחת שולחן" לפיה זוג יקבל בעבור 236 ₪ לחמניית פרעצל ו- 8 מנות הקבועות מראש מתוך התפריט. נאמר לנו שכל המנות הן מנות טאפאס, כלומר גודלן בינוני ומטה, לכן בחרנו ב-"פתיחת שולחן" וצרפנו עוד שלוש מנות שבחרנו.
תפריט האלכוהול מציע 3 קוקטיילים (42-48 ₪), תפריט של 16 סוגי ורמוט המוגשים "נקיים" או עם סודה או עם שפריץ (32-62 ₪) ותפריט יינות הכולל 10 יינות אותם ניתן לקבל בכוס (42-64 ₪) או בקראף (99-160 ₪) או בבקבוק שלם (180-280 ₪). ליד כל היינות מצוינת שנת הבציר. דמי החליצה 85 ₪.
המנות של "פתיחת השולחן" מוגשות יחד למרכז השולחן. לשמחתי השולחן הכיל את כולן. חלק מהמנות חמות/חמימות.
* שם המנה מצוין ליד כל טאפס. התמונה ניתנת להגדלה *
לחמניית פרעצל
הלחמנייה לא הייתה מוצלחת: הוגשה בטמפ' חדר, קרום לא פציח, חלקה הפנימי קשה מידי ולא היה לה הרבה טעם. מאכזב.
קרפצ'יו עגבניות ירוקות
פרוסות דקות של עגבניית מרמנד בוסר סודרו בקערית. הן טבלו ברוטב שכלל בין היתר, שמן זית, פונזו קלמנטינה "מיכל", גארום עגבניות ופינגר ליים. למעלה היו שבבי קריספי רייס. מה שבלט במיוחד במנה היה הרוטב הטעים. מהבחינה הזו העגבנייה הייתה רק התוספת ולא העיקר.
שושקה מוחמצת
מנה חמימה. חתיכות של שושקה כתומה מהערבה שהוחמצה הוטבלו ברוטב ע"ב חומץ אורז ושמן זית. מעל פוזרו טבעות בצל לבן ועלי זעתר. מנה חביבה עם גוון טעם מתקתק.
תפוח אדמה
מנה חמימה. מספר תפוחי אדמה מזן אליאנס הוגשו ברוטב שכלל ציר עוף חום, חרדל יפני ושומן בקר. עלי זעתר בר חתוכים נוספו כקישוט. תפוחי האדמה עצמם לא הרשימו במיוחד. הטעם הדומיננטי ברוטב היה חמצמץ. פחות התחברתי.
ברולה חציל אורגני
שכבות חציל שסודרו ברינג נמשחו בזיגוג מתקתק. לפי התפריט הזיגוג הוא מיסו שעורה, המלצרית הוסיפה טופי מיסו שעורה. מעל פיזרו עירית קצוצה ובצד הניחו פלח לימון. המנה הזו, בשונה מקודמותיה, שידרה מזרח רחוק בצורה מובהקת. סידור החצילים יצר אפקט "בשרני". בנוסף החצילים שהיה להם אלמנט שמנוני לא היו מרירים. מאידך המתיקות במנה בלטה מאד. סחיטה של הלימון איזנה במעט את הטעמים. מנה נחמדה.
גומא דארה
מנה אסתטית. במרכז הצלחת הונח רוטב גומא עם שומשום קלוי מעל ומסביבו ירקות, שכל אחד מהם טופל בצורה שונה: גזר, לפת, שומר, כרובית סגולה וכרובית אלמוגים. ברוטב הגומא (מעין טחינה) הייתה מעט מרירות. לי היא לא הפריעה. הצד השני של השולחן פחות אהב. משחק המרקמים והטעמים בירקות היה מוצלח.
מסבחה
מנה חמימה. המסבחה כללה חומוס מזן "הדס", מיסו וחמאה חומה. מעל היו זרעי עגבנייה ובצל ירוק. למרות אלמנט בולט של מליחות, המסבחה הייתה עדינה, מעניינת ומיוחדת.
פלמידה אדומה כבושה
נתחי הדג הכבוש נערמו על גבעת קרם פרש קטנה שהיו בה גם יוזו קושו, פונזו, בצל סגול וטוגראשי. כבישת הדג ה-"בשרני" הייתה עדינה ומוצלחת מאד. הקרם פרש היה מאד סמיך ובלטו בו חרפרפות, לימוניות ועוד טעם לוואי שלא כל כך אהבתי. הסתפקתי בנתחי הדג המצוינים.
איקרה מנטייקו
האיקרה הוכנה מביצי בורי ושמנת מוקצפת. מעל היו מעט פינגר ליים אדמדם ובצל חתוך דק. את האיקרה ליוו כרישה מטוגנת ומשולשי לחם לבן קלוי קלות. האיקרה הייתה מעודנת. מרקמה אוורירי, חלק וכמעט ללא תחושת הפצפוץ המצופה מביצי דגים. מאד התחברתי לעדינותה. שילובה עם מעט בצל ופינגר ליים על פרוסת הלחם יצר ביס טעים וכייפי.
* בהמלצת המלצרית בחרנו עוד שלוש מנות שלא במסגרת פתיחת השולחן:
מֶלוֹן־פאן (28 ₪)
הלחמנייה מבצק שמרים כוסתה ב-"כיפה" שהייתה למעשה סוג של קראמבל דק ועדין. את הלחמנייה ליוו חמאת יוזו וחלת דבש. הלחמנייה הלא גדולה הייתה רק בסדר. הייתי שמח אם היא הייתה מעט יותר רכה ומפנקת. מה שהפך את המנה למיוחדת היו האלמנטים הנוספים. ה-"כיפה" שכללה לימון פרסי הייתה פריכה מאד ועם טעם מתקתק-חמצמץ עדין. לחלת הדבש היה מרקם מעניין, דביק אך רך. מבחינת הטעם שוב הצליחו לחבר בצורה טובה מתיקות וחמצמצות. על החמאה בזקו מלח גס. נאמר לנו שהחמאה מוקצפת אבל היא הייתה מעט נוקשה.
פטה לולו (48 ₪)
ממרח העוף כוסה בדמי גלאס שכלל ציר בקר מצומצם, אמאזקה (תזקיק אורז יפני מתקתק וללא אלכוהול) וקוניאק הנסי. לבסוף מעט קימצ'י ועירית קצוצה. כמות הפטה הייתה מכובדת מאד. המלצרית המליצה שנמתין מעט כדי שהממרח יגיע לטמפרטורת החדר ויתרכך. הקשבנו וחיכינו. לאחר מספר דקות הפטה היה עשיר, חמאתי וקרמי, כמעט כמו קרם ברולה. בזכות שלל המרכיבים היה בו שילוב טעמים שנע בין מתוק, למריר ולחריף. היות והוא היה דחוס וכבד מאד, הסתפקתי בשני ביסים.
סקירט בולגוגי (48 ₪)
נתח הקצבים שהושרה במרינדת בולגוגי נעשה על גריל והגיע פרוס. מידת העשייה הייתה M. המלצרית פירטה שבמרינדה יש תפוח ירוק, שום, שמן סומסום רגיל, יוזו קושו ומירין. הבשר כמצופה היה לעיס. נראה כי כל המרכיבים (חומרי הגלם, המרינדה, העשייה) טופלו נכון. התוצאה הייתה ארצית, בשרית ומוצלחת מאד.
ליווינו את הארוחה במים רגילים שהוגשו בקנקן זכוכית וביין שהבאנו Chateau Smith Haut Lafitte 2009
יופי של יין. רענן ומאד רך. שילוב טעמים מאוזן ונעים של מתיקות, מרירות וחמצמצות עדינה.
לסיכום
הבוהוריים של מסעדה a ביום שישי היא ארוחה לא שגרתית ולא נפוצה במחוזותינו. על בסיס המנות שאכלנו ניכר שיש במטבח יד יצירתית ומעניינת. עם זאת יש להוסיף שברוב המנות הקו הוא לא עדין למרות הציפייה שאוכל המושפע מהתרבות היפנית יהיה מעודן יותר. מה שבטוח זו ארוחה שמשחקת יפה עם טעמים ומרקמים.
האופציה בתפריט ל-פתיחת שולחן היא אופציה חביבה אבל חשוב להדגיש לגביה שמדובר במנות שברובן המכריע הן צמחוניות ולדעתי אין קו מחבר בין המנות. כמו כן, ארוחה כזו בה כל המנות מוגשות יחד למרכז השולחן מסתיימת מהר. אם רוצים להאריך את משך החוויה, כדאי או לבחור מנות א לה קארט, או כפי שעשינו לצרף מנות נוספות לאלו של פתיחת השולחן.
a של יובל בן נריה
דרך מנחם בגין 121 או אריה לובה 8 תל אביב יפו
טלפון: 074-7588818
יום שישי 11:00 – 15:30
תיאור מדויק. בדיוק באותה שעה ישבתי על הבר ובחרתי מנות a-la-carte… שורה תחתונה לא רעה אבל גם לא מלהיבה. אחרי 4 ארוחות ב-a המסקנה שלי היא שהפוטנציאל הוא גבוה אבל לא ממומש. בעיניי מיקומה במקום ה-24 בטופ 50 של המזה"ת וצפון אפריקה לא מוצדק.
ברור לי שבמטבח של a יש המון ידע וטכניקות אבל משתי החוויות שלי במסעדה מה שבא לידי ביטוי בצלחת היה אמנם מושקע ומעניין אך גם עמוס. יש בי הערכה רבה לפועלם אבל מצד שני אני מרגיש חוסר נוחות כאילו מישהו מתאמץ מאד. לפעמים עדיף להוריד מעט את הווליום כדי שישמעו אותך טוב יותר.
בבראנץ טוב חשוב מאפים טובים ולפי הדיווח שלך זו נקודת החולשה שלהם
ראיתי שבפסטל מוגש בראנץ בימי ששי שבת בפברואר-נראה מעניין. לצערי הסופשים שלי בפברואר תפוסים….ממליצה לכם לנסות
מסכים מאד. הם אמנם מצהירים על הניסיון להתרחק מבראנץ' מבוסס ביצים ופחמימות אבל למאפים אמור להיות מקום של כבוד בארוחה כזו. לטעמי המאפים עצמם לא הרשימו.
ראיתי את הפרסום בנוגע לבראנץ שישי בפברואר של פאסטל. לא בטוח שיצא אבל אולי ננסה.
מעניין כמה חומרי גלם שלא מקושרים למטבח היפני נמצאים כאן, מוצרי חלב, פאטה כבד, מוצרי מאפה ועוד. אורז יוק! חסר רק גפילטע פיש וחמין וזה יהיה אוטסומאמי פולני אסלי .
תודה על הדיווח
למיטב הבנתי זה תמצית המקום , ההשראה וההשפעות הן יפניות – מזרח רחוק אבל האוכל הוא לא אוכל יפני. כך גם הרגשתי בארוחת הערב וציינתי את הדיסוננס שנוצר אצלי אז בין הדימוי של המזרח הרחוק ובמיוחד יפן כמודל של מינימליזם לבין מה שעושים ב- a שהוא הרבה יותר מורכב.
בכל מקרה שמחתי שלא הייתה רגל קרושה ?
הרושם שלי מהארוחה שאכלתם שהיא באמת לא כזו מורכבת, פתיחת השולחן במיוחד.
חייב להודות שגם המראה של המסעדה באור יום די סתמי.
תודה.
אכן, מהכתבה על הארוחה ב-טיים אאוט אפשר ללמוד שאנשי a מכוונים לארוחה קלילה יותר משל a בערב. גם המלצרית שלנו ציינה שהארוחה יותר "רגועה" מבחינת המרכיבים והמורכבות.