פורסם במקור באפריל 2014

לא מזמן התעורר דיון הקשור ביקבים הנמצאים ביהודה ושומרון. את הדיון עורר מנכ"ל יקב פסגות שטען שהחרמת יינותיו איננה רק נחלת האיחוד האירופי אלא קיימת גם בקרבנו. ישנן מסעדות תל אביביות, כך טען, שברגע שנודע לבעליהן היכן ממוקם היקב, הבעלים מסרבים לקנות את היין שלו גם אם קודם לכן הם טעמו ואהבו אותו. מנגד נטען שלפני שמתלוננים על הדרה/חרם ראוי לבחון פנימה את איכות היינות, המחירים, ההעדפות שניתנות ביחס ליקבים בתחומי הקו הירוק ועוד.

חבר הציע לבקר ב-יקב גבעות הנמצא בחבל בנימין. היות ומעולם לא ביקרתי ביקב באזור זה, שמחתי על ההזדמנות. אורגנה פגישה עם ד"ר שיבי דרורי מיקב גבעות. המפגש החל באוניברסיטת אריאל, נדד למספר כרמים והסתיים ביקב.

השתדלתי להגיע לביקור עם ראש פתוח, להכיר וללמוד.

היין בארץ ישראל

אוניברסיטת אריאל

האוניברסיטה הוקמה כמכללה ב- 1982 והייתה בת חסות אקדמית של אוניברסיטת בר אילן עד 2005. המועצה להשכלה גבוהה ביו"ש החליטה על הפיכתה לאוניברסיטה ב- 2012. כיום לומדים בה כ- 14 אלף סטודנטים ומתקיימת בה פעילות של כ- 300 מדענים (מתוכם 70 פרופסורים) המשלבים הוראה ומחקר.
האוניברסיטה מציינת שאוכלוסיית הסטודנטים בה היא הטרוגנית (כולל סטודנטים ערבים) ושהיא מהווה כור היתוך ובסיס להידברות ולקירוב לבבות.

ד"ר אלישיב (שיבי) דרורי

בנו של הרב צפניה דרורי הרב של קריית שמונה. כבן 40, נשוי לשירה ואב לשישה ילדים. בוגר הפקולטה למדעי החקלאות ברחובות. חניכו של פרופסור עודד שוסיוב שהינו, בין היתר, היינן של יקב כרמי יוסף (ברבדו). המנחה, כך מספר ד"ר דרורי, הוא שעודד אותו להיכנס לתחום היין. הוא החל לייצר יין ב- 2004 אבל הקים את יקב גבעות ב- 2005 יחד עם חותנו אמנון וייס בעלה של דניאלה וייס. אמנון ודניאלה היו בין המייסדים של גוש אמונים.

01

הפעילות המחקרית

ד"ר דרורי הוא איש רב פעלים. כאורח לרגע היה נראה לי כי המחקר, ההוראה, הפעילות במו"פ (מחקר ופיתוח) והפעילות ביקב מתערבים אלה באלה.

תחת קורת הגג של האקדמיה מתקיים מו"פ אזורי השומרון ובקעת הירדן שהוא אחד מעשרה מו"פים שהוקמו ביוזמת משרד המדע והטכנולוגיה במטרה לקדם אזורי פריפריה. המו"פ נתמך ומתוקצב על ידי משרד המדע, אוניברסיטת אריאל והרשויות באזור. ד"ר דרורי מרכז בו את המחקר החקלאי. המו"פ מקבל סיוע מקק"ל ומקיים שיתופי פעולה עם חקלאים באזור.

בתחום הפעילות של ד"ר דרורי נכללים נושאים כמו: שיטות השקיה, בחינת זני הגפן (מסורתיים וחדשים) ואפיונם המורפולוגי והגנטי, התאמת זנים קיימים לתנאי בתי הגידול, בחינה היסטורית של זנים ושמותיהם. בנוסף התאמת הוראות היהדות לעידן המודרני לדוגמה בחינת זמירה בשנת שמיטה. כמו כן הוא מבטא שאיפה להקים ארכיון מחקרי.

בכדי להרחיב את הפעילות שלו מוקם כרם באריאל (הוקצו לכך 5 דונם מהרשות המקומית). כרגע רוב הפעילות נעשית במעבדה ובשתי מכולות לצד "החלקה התיירותית". במכולות הממוקמות בתחומי האוניברסיטה נמצא היקב המחקרי ובו הם עושים ויניפיקציה (ייצור יין). מידי רבעון מתקיים פורום טעימות הבודק את התהליכים וההתקדמות.

מחקר על היין בארץ ישראל

03

18.03.2014 : ההנצה רק מתחילה

חלק מהמחקר על היין בארץ ישראל

בתוך המכולות

בתקופה הקדומה בא"י גידלו גפנים למאכל, ליין ולצימוקים. בתקופת הממלוכים (מאות 13-15) נאסר מסיבות דתיות על גידול גפנים לייצור יין. הגתות נהרסו והכרמים נעקרו. ענף היין דוכא ונראה שרוב הגפנים ששרדו את התקופה הזו היו גפנים למאכל או במקרה הטוב גפנים דו תכליתיות (ענבי מאכל היכולים לשמש גם לייצור יין).

ד"ר דרורי וצוותו יצאו אל השטח (מערות, נחלים, חפירות ארכיאולוגיות, כפרים) ומצאו כ- 150 זנים ללא שם ידוע. כ- 70 זנים נבדקו ונמצאו אותנטיים. מבין הזנים שניתן להשתמש בהם להכנת יין ויש להם שמות ניתן למנות את: דבוקי, דרווישי, ג'נדאלי, ביתוני, בלוטי ו-מראווי (חמדאני).

את המחקר ניתן לבצע על חומר קשיח (עלה, חרצן, צימוק מפוחם). מבחינת הטכנולוגיה קל, יחסית, לתארך ממצאים ולתעד תיעוד מורפולוגי (מבני). הקושי הגדול קיים בתיעוד גנטי. הממצא העתיק ביותר במעבדה (מאה 9 לפנה"ס) נמצא בחפירות העופל בירושלים. לא ברור אם אלו היו צימוקים, ענבים או ענבים שהיו בתוך יין. בכל מקרה מדובר בגרגירים מפוחמים שנמצאו בסל שלידו נמצאו שברים של כד ענק עליו היה כתוב, ככל הנראה, "…יין חלק…" בעברית עתיקה.

מתברר שתהליך חקירת זני הענבים בארץ מעניין לא רק את היהודים אלא את גם הנוצרים במיוחד בכל הקשור לישו ולתקופתו.

היין בארץ ישראל

06

במעבדה

בביקור בחלקה התיירותית טעמנו מספר יינות. הטעימה נעשתה בעמידה:

מראווי (חמדאני) 2013
הענבים מאזור בית לחם (אל ח'דר). צבע לבן-ורוד. האף מתקתק אבל לא בולט. הנוזל לא ראה חביות. בפה פירותי, אין מרירות, לא ברור מבחינת חמיצות.

ג'נדאלי 2013
פעם ראשונה שהם עשו יין מהזן הזה. צבע לבן קש. באף מזכיר ריזלינג. בפה מעט דליל, תפוחי עץ ירוקים, מרירות וחמיצות. בפה מזכיר גוורצטרמינר.

בלנד עצמאי
ד"ר דרורי ביקש שנערבב את שני היינות הקודמים יחדיו. מתברר שהחיבור (מה שעושים ביקב כרמיזן) עובד. כאילו לקחנו את הטוב משניהם.

היקב המחקרי 2012
הענבים משילה, יתיר וגוש עציון. מחצית קברנה סוביניון ומחצית מרלו. היין התיישן בחביות הונגריות אשר לטענת ד"ר דרורי איכותן גבוהה בדומה לחביות צרפתיות. הצבע סגול כהה. לא השאיר רושם עז. נמכר ב- 40 ₪. הייתה כוונה למכור אותו לסטודנטים בכדי לסייע במימון הפרויקט אבל האוניברסיטה התנגדה.

שיראז 2013
חלק מניסוי השקיה ביתיר שם בוחנים השקיה רגילה לעומת העקה.
הצבע סגול. בפה עשיר, מלא, לא כבד, עם חן רב (finesse). היה מי שהעיר שהוא לקטי וצריך לעבור שפייה (הפרדת מוצק מנוזל).

יין מענבי בר
ענבי בר נפוצים בצפון. ניתן למצוא אותם כמעט בכל גדת נחל. ליינות המופקים מהם תכונות יוצאות דופן: הם לא אלכוהוליים (9.5%) והיינות אינם חומציים. טעמנו שתי דוגמאות.
היין הראשון היה פתוח זמן רב מדי ולא ניתן היה לשתות אותו.
היין השני היה מזן Vitis sylvestris (גפן היערות) שנמצא ברמת הגולן. לזן זה אשכול דליל וגרגירי פרי קטנים. יש בו פי 4 פוליפנולים מהממוצע. לא נשארתי אדיש לנוזל. הארומאטיות מעניינת אבל הפה מריר. מזכיר את המשקה אנגוסטורה ביטר. ד"ר דרורי מאד מתלהב מענבי הבר. הוא ציין שהזן הספציפי מזכיר את הזן טנאט (Tannat). בין היתר נאמר שזן זה לא מתקיים לבד אלא הוא מוסף לזנים אחרים.

היין בארץ ישראל

יקב גבעות

בדרכנו אל היקב עברנו במספר תחנות באזור. מזג האוויר היה סגרירי והכרמים שראינו היו עדיין ערומים. עברנו בנוף של גבעות וטרסות. לרגעים הנוף הזכיר את עמק האלה ולרגעים את טוסקנה. מידי פעם נתקלנו בשלטים בעברית: עלי, שילה, שבות רחל, אחיה, מצפה יוסף, קידה, אש קודש אבל מבחינה אנושית האזור היה כמעט שומם. שלט אחד משך את תשומת ליבי "נחלת חן – אם חקלאות כאן מולדת כאן". הציטוט הוא של משה סמילנסקי מראשי החקלאים בארץ. המשפט והמסר הפרו, במידה מסוימת, את הפסטורליות והחזירו אותי למציאות.

08

בדרך עצרנו בחלקת ניסוי שמבצעים בה מחקרי השקיה בשיתוף ד"ר ישי נצר. במקום מתקן ייחודי האוסף ובוחן נתונים הקשורים להשקיית הגפנים. באמצעות הנתונים המשולבים עם נתוני התחנה המטאורולוגית הסמוכה ניתן להשיג מידע חשוב ולהסיק את המסקנות.

09

תחנת הניסוי. מתחת לאדמה מרוכזים הנתונים.

היין בארץ ישראל

במרכז ניתן לראות 6 גפנים הנמצאות בתוך מיכלים השקועים באדמה.

תחנה נוספת הייתה תצפית לכיוון הבקעה. ד"ר דרורי הסביר שזוהי הנקודה המזרחית ביותר של קו פרשת המים שמגדלים בה גפנים.

היין בארץ ישראלהיין בארץ ישראל

לבסוף הגענו אל היקב הנמצא במאחז גבעת הראל על מצוקי נחל שילה. ממול ראינו את בתי שילה. היקב הוא יקב בוטיק (מייצר כ- 30 אלף בקבוקים בשנה) שהוקם ב- 2005. הענבים מגיעים אליו ממספר מקורות אבל העיקרי שבהם הם הכרמים הנטועים בין גבעת הראל לכביש 60. הכרמים נטועים בגובה רב יחסית (700-800 מ' מעל פני הים). הקרקע בכרמים היא סלעית. יחד עם אוויר יבש והפרשי טמפרטורות בין יום ללילה מתקיימים במקום תנאים בסיסיים לענבים איכותיים. הבציר הוא ידני והקרבה הגיאוגרפית בין הכרם ליקב מאפשרת הפקת יין כשהענבים עדיין קרים. אחד מהתהליכים שדרורי מציין כמייחדים את היקב הוא ביצוע תסיסות ארוכות ואיטיות בטמפרטורות נמוכות מהמקובל. ביקב 100 חביות ליישון. היין המוכנס לבקבוקים אינו מסונן.

היין בארץ ישראל

מבט מהיקב אל נחל שילה והכרמים

היין בארץ ישראל

ליקב שלוש סדרות:

"גופנה" (הרי גופנה בדרום מערב השומרון נחשבים לאזור בו היה מרכז המרד החשמונאי כנגד היוונים) המוגדרת כסדרת הרזרב ומשמשת לפי דרורי כ-"ארגז המשחקים" שלו;
"הרודיון" המוגדרת כסדרה הקלאסית;
"מצדה" – סדרת העילית (פרימיום) ה-"פוזלת" לסגנון בורדו.

גופנה לבן 2013 –  טעימת חבית
ממסך של 80% שרדונה ו- 20% קברנה סוביניון. יישון של כ- 6 חודשים בחביות שהן 100% חדשות (מחציתן צרפתיות ומחציתן הונגריות).
גוף מלא, מרירות מתונה, חמיצות טובה.

גופנה פינו נואר 2013 – טעימת חבית
הענבים מגיעים מכרם הראל ומגבעת ישעיהו.
האף מזמין מהפה. חסר פרי. חמיצות, מרירות, מליחות (מינרליות) סוג של אגוזיות/אגוזי קשיו.

רוזה 2013 – טעימת חבית
הצבע הכהה נובע מהשרייה של 12 שעות על הקליפות (קברנה סוביניון). אף מתקתק. בפה: כבד, שמנמן, חמיצות גבוהה, יבש, פירותי, מרירות מודגשת. רוזה שהוא יותר יין אדום מיין לבן.

גופנה פינו נואר 2011
מהתווית האחורית :  95% פינו נואר ו- 5% פטי ורדו. הכרמים נמצאים בגובה 720 מ'. יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. יוצרו 950 בקבוקים בלבד. 13% אלכוהול.
ריח אדמה, עור. בפה מוצק ומהודק. בשל כמות השתילים לדונם (440) מתקבל יבול נמוך (בערך 2 קילו לגפן)

גופנה פינו נואר 2012
זו הייתה השנה הראשונה והיחידה בה הענבים נקנו מהר ברכה. ענבי הפינו מהכרם שלו נשמרו ליין הפרימיום מצדה (בערך שתי חביות) היין הבא.
צבע מעט חום. האף התחיל מעט מוגבל והתפתח בטעימה. מעושנות של פינו (קלוי עם פירות יער). חמיצות בולטת אבל יחד עם זאת רך, נעים, אלגנטי.

מצדה פינו נואר 2012– טעימת חבית
יבוקבק בעוד מספר חודשים. הם מתכוננים להמתין איתו לפחות שנה לפני שיצא לשוק בכדי שיתאזן. ייתכן שהרבה יותר.
צבע סגול עז וגוון של קברנה סוביניון. באף טחב. בפה מלא, עשיר, תיבול אקזוטי. בשל יותר מקודמו. שופע. לקריץ. למרות התכונות שמניתי אינו בומבסטי. טעם שיורי של מוקה. בזכות החמיצות והטאנינים יש תחושה טובה לגבי יכולת התפתחות ארוכה.
היין היה מוצלח מאד. יש להעריך את הניסיון של יקב גבעות שכן פינו נואר נחשב לזן עדין שקשה לגדלו מחוץ לאזורים מסוימים. יש למה לחכות.

הרודיון מרלו 2011
מהתווית האחורית: 90% מרלו ו- 10% קברנה סוביניון. הכרמים בגובה 700-900 מ'. יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון. בסדרה 3000 בקבוקים. 14.5% אלכוהול.
צבע סגול בהיר. דל בשוליים. אף בשל אפילו מעט רקוב. טאנינים רכים. אין מתיקות מדומה. טעם שיורי ארוך שאני פחות אהבתי.

הרודיון מחול הכרמים 2011
מהתווית האחורית: 45% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 25% פטי ורדו. הכרמים בגובה 700-900 מ'. יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון. בסדרה 6000 בקבוקים. 13.5% אלכוהול.
עשוי טוב אם כי אותי לא מאד הרשים. בשרני, מרירות שיורית.

גופנה קברנה סוביניון רזרב 2011
מהתווית האחורית: 94% קברנה סוביניון, 4% פטי ורדו, 2% מרלו. יושן במשך 18 חודשים בחביות עץ אלון. בסדרה 3750 בקבוקים. 14% אלכוהול.
הקברנה מגיע מכרם הראל (700 מ'), הפטי ורדו מהכרם בעמק שילה (680 מ') והמרלו מהכרם בהר ברכה (800 מ'). הגפנים לא מקבלות השקיה עד הבציר (כרם בעל). זו הסיבה שהשורשים חופרים לעומק והדבר יכול לבוא לידי ביטוי ב-אדמתיות, פטרוליות ואף בריח של אספלט.
צבע טוב. יש תחושה שמדובר בילד קטן שעוד יגדל. יחסית יש לו עוצמה. פירותיות. פטרוליות, מינרליות, עישון, מזכיר יין מ-גראב (בורדו) אך יכול גם להתאים לצרכנים של "עולם החדש".

מרלו 2013
טעימת חבית. מדובר ביין מחבית אחת של ענבים שהגיעו מהר ברכה. כרגע לא הוחלט מה יהיה איתו והאם יעמוד בפני עצמו או יתווסף לאחת מהסדרות הגבוהות.
לא לגמרי שם מבחינה ארומטית. מחוספס. חמיצות בולטת. נמרץ, אינטנסיבי. יכול להתאים לאוכל.

מצדה 2006
מהתווית האחורית: יוצר מענבי קברנה סוביניון ומרלו מכרמים בגובה 700-900 מ' ויושן במשך 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. בסדרה 850 בקבוקים.  14.3% אלכוהול.
צבע אדום לא כהה מידי. בתחילה היה חיזור באף. לאחר חצי שעה בדקנטר החל להתאזן. השתנה מהר בכוס. ניתן לחוש באיזון מעולה, היין מסודר והכול "יושב" במקום.

מצדה 2011
מהתווית האחורית: 50% קברנה סוביניון, 30% מרלו ו- 20% פטי ורדו. ענבים מגיעים ממספר כרמים. התיישן במשך 22 חודשים בחביות עץ אלון. בסדרה 2050 בקבוקים. 14% אלכוהול.
החביות שהיין מתיישן בהן הגיעו מבורגון. צפיפות העץ שלהן גבוהה.
באף שוקולד חלב וקלייה. בפה פירותי, עסיסי, פרי שחור. יין עשיר ומרשים אבל לא רודף אחרי הבשלות.

מצדה 2012
טעימת חבית. שילוב של קברנה סוביניון, מרלו ופטי ורדו. צבע סגול בוהק (מעיד על PH  נמוך וחומציות גבוהה)
טאני מאד. מחוספס. לופת. יש מבנה. בשל מ- 2011. תחושה של פורט או קסיס. סביר להניח שהוא רץ למרחקים ארוכים.

היין בארץ ישראל

חלק מהיינות שטעמנו

לסיכום

באתי לסיור מתוך רצון להשביע את סקרנותי שהתעוררה בעקבות הביקור במנזר כרמיזן והמפגש עם הענבים הקדומים הגדלים בארץ. הביקור הנוכחי העשיר את הידע והוסיף לי מימד אקדמי. ייתכן שקבלתי גם הצצה לעולם היין הישראלי בעתיד. יש לציין שד"ר דרורי לא רואה את עצמו כמי שיגדל בקרוב את הזנים שהוא בודק אלא כחוקר המסייע בשלב זה לכורמים וייננים אחרים במציאת הדרך. אולי בעוד מספר שנים גם הוא ייצר יינות מהזנים הללו.

בביקור הזה כמו גם בביקור בכרמיזן השתדלתי שלא להיכנס לעניינים פוליטיים אשר עלולים להסיט את הביקור מהנושא שלשמו התכנסנו. למרות זאת לא ניתן היה להתחמק ממה שהעיניים רואות: מחסומים, שלטים ואפילו שמות היינות שנועדו להדגיש את הקשר ההיסטורי של עם ישראל לארץ ישראל.

ד"ר דרורי עצמו היה מארח למופת. איש נעים הליכות, אינטליגנטי, רהוט ולדעתי בעל אינטליגנציה רגשית גבוהה. קשה שלא לחבבו באופן מיידי. גם הוא במהלך הביקור השתדל להימנע מפוליטיקה ומהתייחסות למה שעשוי/עלול להתרחש בעתיד. הביקור המאלף והמעניין אכן התרכז בענייני זני ענבים, גידול גפנים, עשיית יין וטעימת יינות המחקר והיקב.