פורסם במקור בפברואר 2014.

יינן טוב שואף למצוא את הזן או את זני הענבים המתאימים ביותר לחלקת האדמה שלו. הייננים בארץ ובעולם מאמצים זנים המצליחים במקומות אחרים ומנסים לאקלם אותם בכרמיהם. במקרים רבים התוצאה אינה משביעת רצון, בין אם בשל ההשוואה המתבקשת ליינות המגיעים מארץ המקור שהוכיחו את עצמם ובין אם בשל תנאי המקום שלא תמיד הולמים את הזן המהגר.

הגפן קיימת בארץ מימים ימימה. היא כמובן נכללת בשבעת המינים ולא נדיר למצוא גתות בחפירות ארכיאולוגיות מתקופות שונות כמעט בכל מקום בארץ. לא מזמן אף התגלה בחפירות תל כברי מרתף יין מלפני יותר מ- 3700 שנה אשר נחשב לאחד העתיקים בעולם. מתבקש, אם כן, לחקור ולגלות מהם הזנים המקומיים. עמוס רביד, לדוגמה, עשה זאת וכתב מאמר על זני הענבים בא"י מ- 1858 ועד 2008. גם ד"ר דרורי מ-יקב גבעות מקיים מחקר ארצי במסגרת אוניברסיטת אריאל ובסיוע קק"ל לאיתור, אפיון ותיעוד זני הענבים המסורתיים ששרדו בארץ.

אחד מהדוכנים המפתיעים בתערוכת סומלייה 2014 היה הדוכן של היקב השוכן במנזר כרמיזן. הוצגו בו מספר יינות מזנים מקומיים שרבים לא הכירו (דבוקי, בלאדי, חמדאני וג`נדאלי). היינות עוררו סקרנות, עניין וביקורת חיובית. מתברר שגם ג`נסיס רובינסון, מבקרת היין הבריטית המוערכת, התייחסה לאחד מיינות היקב. ב- 2013 היא פרסמה רשמי טעימה בנוגע למספר יינות ישראלים. באופן מפתיע חמדאני ג`נדאלי 2011 של יקב כרמיזן קיבל את הציון הגבוה ביותר בין היינות הלבנים.

כרמיזן

מבט אל המנזר. בחלק הקרוב כרמים של זנים מקומיים

כשניתנה לי ההזדמנות לבקר ביקב כרמיזן המסקרן קפצתי עליה בשמחה. הביקור תואם על ידי איתי גלייטמן, כתב היין של עיתון הארץ.
כתבה של איתי גלייטמן על הביקור : כרמיזן – המרענן הלא רשמי של עולם היין המקומי

נקבע שנפגש בירושלים עם עאמר קרדוש, מנהל הייצוא של היקב והוא ילווה אותנו לאורך הסיור. Manuele Bonomo מיקב  Civielle מאזור גארדה באיטליה, שאת תפקידו נגלה בהמשך, התלווה אף הוא לסיור.

בכניסה ל- כרמיזן

מימין לשמאל: מנהל הייצוא עאמר קרדוש, היינן דניאלה קרבוני, מנואל בונומו מיקב צ`יוויילה וכתב היין של הארץ איתי גלייטמן

רקע

המנזר השוכן בין ירושלים לבית לחם נוסד ב- 1883 על ידי האב Antonio Belloni, מיסיונר איטלקי. אנשיו נטעו כרמים והחלו לייצר יין מ- 1885. נטען ששם המקום הוא שילוב המילים כרם זן. זן היה שמו של זן ענבים מקומי. עדות נוספת לפעילות מקומית הקשורה ליין הם שרידי יקב קדומה מהתקופה הרומית ביזנטית הנמצאים ליד מבנה היקב הנוכחי הכוללים רצפת פסיפס במקום בו דרכו ענבים, תעלת זרימת היין ומערת אכסון. ייצור יין ושמן זית נועדו לאפשר את עצמאותו הכלכלית של המוסד ולספק עבודה לעניי האזור. ב- 1891 המנזר הסלזיאני השייך לוותיקן פרש את כנפיו על המקום. ב- 1908 הוקמו מבנה המנזר והיקב כפי שהם היום. בתקופה העות`מאנית בה הייתה אסורה שתיית יין על ידי המוסלמים, הסתפקו כאן בייצור יינות לשימוש דתי. בתקופת המנדט המצב השתנה. הביקוש ליין עלה וייצור היין גדל. הענבים הגיעו ועדיין מגיעים מכרמים המפוזרים במספר מקומות בארץ. חלק לא מבוטל מהם מגיעים מהכרמים הנמצאים ליד מנזר בית ג`מאל בשיפולי הרי יהודה מדרום לבית שמש. לאחר הסכמי אוסלו היקב זכה לעדנה כאשר תקופת השיא הייתה בין 1995 ל- 2000. האינתיפאדה השנייה עצרה הכול. ב- 2003 הגיעה לארץ קבוצת צליינים מאיטליה. במהלך הטיול שלהם הם שמעו על היקב שבמנזר, הסתקרנו ובאו לבקר. כאנשים המתעסקים ביין הם הבינו שהמצב של היקב בכי רע. מעבר להשפעות השליליות של האינתיפאדה, היינן האחראי על היקב, סניור למון היה אדם מבוגר מאד ונראה שאין מי שימשיך את המסורת. הם החליטו להתארגן ולעשות מעשה. חזרו לאיטליה, רתמו תורמים ומתנדבים והחלו בתהליך שיקום איטי. ב- 2006 הגיע לארץ  ד"ר Riccardo Cotarella מיקבFalesco  מומחה יין מספר אחד באיטליה ויועץ בינלאומי. הוא התווה תוכנית ארוכת טווח שכללה: שליחת מקומיים ללימודים באיטליה להתמחות באגרונומיה ובייננות (enology) בכדי להכשיר את דור ההמשך; בחינת הכרמים ונטיעת כרמים עם זני ענבים מקומיים ובינלאומיים; שיקום היקב והכנסת טכנולוגיה ומכונות חדישות. ההצמדות לתוכנית, הנחישות והתמיכה הכלכלית והאנושית (במנזר לא נותרו אנשים רבים) הם שהניבו את הפירות המקווים. ב- 2010 הוצגו יינות היקב בתערוכה הבינלאומית ליין ואלכוהול בוורונה (Vinitaly). ב- 2013, כאמור, התפרסמה חוות דעתה החיובית של ג`נסיס רובינסון וב- 2014 הם השתתפו לראשונה בתערוכת סומלייה המקומית.

מ- כרמיזן לגילה

מבט מהמנזר אל גילה וירושלים

מ- כרמיזן לכיוון ירושלים

מבט אל הטרסות במתחם המנזר. ברקע ירושלים.

בתוך כרימזן

ישן מול חדש

את היקב מלווים כיום שני יקבים איטלקיים: Falesco  ו- Civielle. מנואל שהצטרף לסיור שלנו מגיע מיקב Civielle. אביו היה בקבוצת הצליינים שגילתה את היקב המדרדר. הוא גם משמש כמקשר בין היקב בארץ ליקבים האיטלקיים. ביקב פגשנו גם את Daniele Carboni, יינן צעיר מסרדיניה שעובד ביקב זו השנה השנייה. הוא יהיה זה שיעביר בקרוב את המושכות לאנשי המקצוע המקומיים שסיימו את לימודיהם באיטליה באוניברסיטה ב-טרנטו. העבודה הייננית המחקרית נעשית כיום בשיתוף פעולה הדוק עם אוניברסיטת San Michele all`Adige.

בתוך כרמיזן

חדש ומצוחצח

המסדר הסלזיאני

דון בוסקו (Giovanni Melchiorre Bosco) נולד ב- 1815 בכפר קטן ליד טורינו באיטליה. משפחתו הייתה ענייה מאד. אביו מת כשהיה בן שנתיים ואימו נאבקה לגדל אותו ואת שני אחיו המבוגרים ממנו. ב- 1831 הוא החל ללמוד לכמורה וב- 1841 קיבל את התואר. עיקר פעילותו הייתה סביב חינוך והכשרת נערים לחיים יצרניים. לטענתו הוא הושפע מ- פרנסואה דה סאל (בלטינית: Franciscus Salesius) וזה המקור לשם המסדר. שיטותיו כמחנך בנועם וללא ענישה צלחו. התנועה שלו הוקמה רשמית ב- 1876 וזכתה להצלחה ולהכרה. הוא נפטר ב- 1888 וב- 1934 הוכרז על ידי הכנסייה כקדוש.

בארץ ישנם חמישה מרכזים של המסדר: בכרמיזן, בירושלים, בנצרת (מנזר ובית ספר טכנולוגי), בבית ג`מאל ובבית לחם (מנזר ובית ספר טכנולוגי).אביו של עאמר קרדוש, מנהל הייצוא של היקב היה יתום שהמסדר בנצרת סייע לו לרכוש מקצוע ולהתפתח בחייו. ניתן להבין את הקשר החם שלו למסדר.

בתוך המנזר

פנים המנזר

היינות

היקב מייצר כ- 400 אלף בקבוקים בשנה. 70% מהיינות הם יינות פשוטים או מזנים נפוצים (קברנה, שרדונה וכו`). אלה משמשים את השוק המקומי (כנסיות, חתונות, מסעדות) או מיוצאים לארצות כמו איטליה, בריטניה, גרמניה, אוסטריה ויפן. לכל שוק יש מסר שיווקי שונה: דתי, פוליטי, היסטורי או איכותי. ניתן לקבל את הרושם שהשיווק של היינות הללו הוא סדיר ולא מדיר שינה מעיני אנשי היקב שממילא פחות מונעים ממניעי רווח.

יתר היינות הם כרגע המרכז לתשומת הלב. היינות מהזנים המיוחדים קשורים למעשה לשינוי המהותי המתרחש ביקב. הם גם הסיבה שהיקב הציג בתערוכת סומלייה ובכך בעצם מנסה לסמן את רצונו להיכנס לתודעה הישראלית, ל-"מרכז". זו ככל הנראה גם הסיבה לטרחה שהייתה מלווה ברצון טוב סביב ביקורנו.

במסגרת הבדיקות והניסיונות שנעשו, היקב החליט להתמקד בארבעה זנים מקומיים. שני זנים נוספים בטוני ו-ג`ני (אני מקווה שאני מדייק באיות) נזנחו לעת עתה. שלושת הזנים הלבנים (דבוקי, חמדאני וג`נדאלי) הם למעשה ענבי מאכל:

בלאדי אסמר (מקומי שחרחר) הוא זן אדום מתקתק הגדל בכרמי המנזר וממנו מייצרים את היין בלאדי.
דבוקי הוא זן לבן שממנו מיוצר יין דבוקי אך גם משמש לייצור ערק וברנדי.
חמדאני ו-ג`נדאלי שני זנים לבנים שמהם עושים את יין הממסך חמדאני ג`נדאלי ביחס של 1:1.

שמות הזנים הם שמות אותנטיים. בבדיקות DNA שנעשו לזנים באוניברסיטת San Michele all`Adige לא נמצאו במאגרי המידע זנים דומים או קרובי משפחה. הבציר הוא בציר ידני והעברת הענבים מהכרם ליקב נעשית במיכלים קטנים (20 ק"ג) בכדי למנוע "פציעה" של הפרי ותסיסה מוקדמת. הענבים עוברים ביקב מיון והוצאת עלים. הנוזל שנסחט עובר תסיסה במיכלי נירוסטה ומועבר לחביות עץ למשך 14 חודשים. אח"כ הוא מוחזר לנירוסטה למשך שבועיים, עובר סינון ומבוקבק.

לפני כשנתיים הוחלט לשנות את התוויות ולהפוך אותן זהות לכל יעד בעולם. מעצב איטלקי חתום גם עליהן. בעבר היינות שווקו דרך חינוואי. כיום ניתן להשיגם או במנזר בבית ג`מאל או במנזר כרמיזן עצמו או במסירה ידנית בתיאום עם המפיץ. המטרה שלהם לא למכור יין במחיר יקר, הם אינם מסחריים אלא שואפים לכסות הוצאות ולקיים את העובדים המקומיים בכבוד.

רשמים

עם הכניסה למנזר כובדנו בקפה שחור וברקיקים. המידע שקיבלנו נשפך כמים אך נטעם רק יין אחד. טעמנו את ה-בלאדי ממיכל נירוסטה. היין יבוקבק בעוד כחודש.

כרמיזן בלאדי 2012– היין הפתיע לטובה. צבעו כהה מאד. אף נעים של פירות יער (פטל שחור) . אין חספוס כפי שמצופה מיין שלא בוקבק. לא פצצת פרי. למרות מעט מרירות לקראת סופו הוא נעדר חמיצות וטאנינים מספיקים בכדי שהיין יוכל להתיישן. היין אינו אגרסיבי ויוכל להתאים לאוכל.

כרמיזן

מדפי החנות במנזר

לפני שנפרדנו לשלום ביקשנו לקנות את היינות מהבציר האחרון לטעימה בבית. בחנות היו מבציר 2011 ולכן המתנו לבקבוקים של בציר 2012 שהגיעו ממרתפי המנזר ללא תווית. בשל הסקרנות הזדרזנו לטעום את היינות בבית.

כרמיזן חמדאני ג`נדאלי 2012– אף מאד מתון. קשה לי למצוא לו מקבילה ביינות אחרים שאני מכיר. בפה חמיצות מצוינת, מרירות נעימה, "עסיסי", עם פרי שיש בו אלמנטים פרחוניים. היין לא כבד, לא אלכוהולי, ללא טעמי עץ, ללא אלמנט חמאתי/שומני או וונילי. יין שקל לשתות ולא צריך להסס יותר מידי לפני שפותחים אותו.(33 ₪ ביקב)

כרמיזן דבוקי 2012– הסגנון דומה ל-חמדאני ג`אנדאלי. לטעמי גם באף וגם בפה היין פחות מעניין מקודמו. פחות חמיצות, רך יותר והמרירות בולטת מעט יותר. (33 ₪ ביקב)

יינות כרמיזן

התוויות החדשות

 

לסיכום

לא אחת אני נשאל מה הטעם לבקר בעוד יקב ? הלוא כיום ההבדלים בין היקבים אינם כה גדולים. הביקור ביקב כרמיזן יכול להסביר היטב עד כמה השונות בין היקבים גדולה. זה לא רק שהאנשים משתנים מיקב ליקב אלא לכל יקב יכול להיות סיפור משלו. לדעתי הסיפור במקרה של כרמיזן מעניין מאד.

נראה כי הכיוון החדש אליו פונה היקב הוא כיוון נכון ובעל פוטנציאל. היינות מהזנים המקומיים הם יינות ייחודיים ומוצלחים. מחיריהם המתונים הופכים אותם לעסקה משתלמת ביותר.

אתר היקב

11