* המסעדה נסגרה *
שפוי הוא בר יין חדש שנפתח בימים אלו בפאתי שוק הכרמל. המידע אודותיו, שהופיע בכתבה קטנה ב-טיים אאוט, משך את תשומת ליבי. נכתב שם שהמקום מתפקד כמסעדת בישול ביתי בשעות היום ("המקום של ענת") ובערב משנה פניו ואופיו לבר יין קטן וצנוע; שהוא הוקם ומופעל על ידי אנשי M25 ושבשלב זה הוא פועל רק שלושה ערבים בשבוע.
היות ואין טלפון להזמנות, החלטנו לאזור אומץ, להגיע בשעת ערב מוקדמת ועלא באב אללה.
בכניסתנו ראינו פנים מוכרות. היו אלה רז שלו והשף יהונתן בורוביץ אותם פגשנו בעבר. אמנם מדובר בהכרות בסיסית אך חשוב שאציין זאת למען הגילוי הנאות. יהונתן אחראי על הבישול ועל השירות מופקדים רז ומיכל. מיכל הייתה זו שעיצבה את המקום כך שיוכל להמשיך ולתפקד כמסעדה ביתית במהלך היום ובערב כ-בר יין.
מתברר שעד מועד ביקורנו שפוי פעל רק חמישה ערבים. מבחינתם הכתבה התפרסמה מוקדם מידי והם לא נערכו להשפעותיה. כשהלקוחות החלו להתגודד בכניסה היה ברור שהם נמצאים בלחץ עם זאת יש לציין שהם הצליחו לעמוד בו בכבוד. נראה כי הניסיון שצברו במהלך השנים סייע בידם. יש לציין שהקהל ברובו היה צעיר.
עוד מתברר שפתיחת המקום נועדה לתת לשלישיה הנ"ל פינה קטנה של שפיות. לטענתם המקום עומד בניגוד גמור לקדחתנות ולהמולה של M25 הסמוכה. מכאן גם נגזר שם המקום. החזון שלהם ליצור מקום קטן שישרת קהל מצומצם שיבוא לחוות ערב רגוע על בקבוק יין ומנה או שתים לצדו. בעתיד לקוחות גם יוכלו לקנות בקבוק יין וסלסלת מזון ולשבת ברחבה קטנה, מוארת ומקורה הנמצאת ממול ויש בה שולחנות וספסלים.
ב-שפוי יש חלל קטן ממוזג הצמוד למטבח זעיר ומספר מקומות ישיבה בחוץ. על השולחנות מפות, כיסוי של נייר חום, סכו"ם, נר ובקבוק קטן עם פרח. התפריט מופיע על לוח הסמוך למטבח. המקום מעוצב בפשטות. מוזיקה קלילה התנגנה ברקע.
תפריט האוכל בנוי ממנות קטנות-בינוניות בטווח מחירים שבין 12-56 ₪. חלקו הראשון מוגדר כ-"מנות מעדנייה" וחלקו השני ממנות מורכבות יותר. למרות הקרבה לשוק, הפרודוקטים יכולים להגיע מכל מקום כולל מחו"ל (לדוגמה שמ"ז איטלקי Melchiorri Spoleto, טונה ספרדית Ortiz).
למרות שמדובר בבר יין, תפריט היין קטן אך אטרקטיבי במחיריו ובדרך הצגת היינות ובו 12 יינות : 1 מבעבע, 1 רוזה, 6 לבנים ו-4 אדומים. מתוכם, חמישה יינות בכוסות במחירים שבין 29 ל-39 ₪. היין היקר ביותר מוצע במחיר של 190 ₪ אך רוב היינות הם סביב 150 ₪ לבקבוק. היינות הם של שני יבואני בוטיק הנחשבים למביני עניין (ליפשיץ , כפתורי). בשלב זה אין במקום מקרר יינות, היינות הלבנים מוחזקים במקרר משקאות קלים והיינות האדומים בחוץ. הקירור של האדומים נעשה בעזרת קרח ושמפניירה. לדעתי תפריט היין הנזירי חריג ויש בו סוג של אמירה. מה שבטוח הוא לא דומה לתפריטי יין אחרים שאני מכיר ויש בכך קסם.
פתחנו במנת לחם וחמאה (14 ₪)
מספר פרוסות עבות של לחם שאור לוו בחמאה בטמפרטורת חדר. הקרום של הפרוסות היה פציח בעוד שחלקן הפנימי רך וטעים. החמאה הייתה טובה מאד.
סלט עגבניות וטונה ספרדית (38 ₪)
מספר פרוסות עגבנייה קלופה הונחו בשמ"ז איטלקי וחומץ בן יין. הן לוו בטבעות בצל לבן וכמות מכובדת של נתחי טונה עבים (אורטיז). מלח גס ופלפל שחור חתמו את ההגשה.
מנת מעדנייה פשוטה, קלילה וקייצית. למרות העגבניות המנה הסתדרה יפה עם היין ששתינו.
שפיץ מעושן (46 ₪)
את נתחי הבשר המעושן מכינים מ- M25 ומביאים לכאן. פרוסות הבשר שנחו בשמן זית נעשו כרוסטביף ולוו בפרוסות מלפפון בהחמצה ביתית, חרדל בסגנון רוסי וחזרת מגורדת.
הבשר היה רך אך עדין מידי בטעמו. מעט מלח גס בזוק מעל הבשר היה עוזר. גם החרדל והחזרת לא בלטו. מי שגנב את ההצגה היו החמוצים שנעשו בגישה מזרח אירופאית כלומר היה בהם שילוב עדין אך נוכח של מתקתקות, מליחות וחרפרפות.
זנב שור ופירה מזלג (54 ₪)
מנה נאה שכללה תבשיל זנב שור ופירה שהיה למעשה תפוחי אדמה מעוכים. מעל פטרוזיליה קצוצה.
התבשיל עם עלי דפנה ופלפל אנגלי היה טעים מאד. מינון המלח בו ובפירה היה מדויק. מצאתי את השילוב של שני המרכיבים העיקריים (בשר זנב השור ותפוחי האדמה) הרמוני: שילוב של ג'לטיניות ושמנוניות, מרקם רך ומרקם מעט נוקשה ופריך ושילוב נכון של טעמים. אהבתי.
אוקטופוס קונפי (56 ₪)
את חתיכות התמנון בישלו באיטיות וזמן רב בשומן טלה. התקבל סוג של מנת ים-יבשה. כמות נאה של חתיכות התמנון הוגשה על מצע עלי חסה שתובלו במיץ לימון.
התמנון, שרוכך היטב, הוגש בטמפרטורת חדר והיה מוצלח. עלי החסה הוסיפו רעננות. שילוב פשוט טוב וטעים.
מעורב דגים (54 ₪)
מנה סטייל מעורב ירושלמי אבל עם דג, במקרה זה אינטיאס. בקערית היו נתחי וכבדי הדג, הרוטב בסגנון חריימה ומעל עשבי תיבול.
נתחי הדג לא יובשו והיו טעימים. מניח שלרבים, כמוני, כבדי דג הם חומר גלם פחות מוכר ומאתגר. לי הם הוסיפו מרקם עדין ורך יותר מנתחי הדג. מבחינת הטעמים הייתה מליחות נעימה וחרפרפות נוכחת אך לא משתלטת. מודה שלמרות שנאמר לנו שיש במנה גם ביצי דגים, לא הבחנתי בהם. בסך הכול מנה מיוחדת ומעניינת.
כף יוגורט ודבש אורגני (ע"ח הבית)
קינוח קטן שהורכב מ-"כף" יוגורט בקר יווני ומעל דבש אורגני (דבש שיזף של "הדבש של סבא" משק סימנר עין ורד).
מרקם היוגורט היה סמיך וטעמו חמצמץ. לדבש הייתה מתיקות עדינה, לא מנדנדת שהשתלבה יפה עם החמצמצות והקרמיות של היוגורט.
ליווינו את הארוחה במים רגילים קרים שהגיעו בקנקן מתכת וביין שהזמנו מהתפריט.
Antoniotti Pramartel Piemonte 2020 (145 ₪)
מדובר ביקב קטן ומסורתי בצפון פייאמונטה. היין הספציפי הוא יין הבסיס של היקב המיוצר מגפנים צעירות. מדובר בבלנד זני של נביולו (70%) והיתר קרואטינה ו-וספולינה. היין קורר בשמפניירה. יין צנוע ונגיש. גוף בינוני, פירות אדומים. רזה ומינרלי. בהתחלה בלטה חמיצות שהתאזנה ככל שהתקדם הערב. יין קליל וכייפי שהתאים למקום ולארוחה. מחיר היין לצרכן באתר היבואן 110 ₪
לסיכום
חשוב להדגיש שלפחות בשלב זה שפוי רחוק מאד מלהיות בר יין טיפוסי משום שתפריט היין קטן ומצומצם, ההיצע בכוסות מוגבל ואחסנת היינות לא אופטימלית. מנגד היינות המוצעים מיוחדים ומחיריהם מתונים ביותר.
יצאתי מ- שפוי בהרגשה טובה. היה משהו "נקי" ופשוט באווירה, בגישה, בשירות ואפילו במנות האוכל שהיו צנועות ביומרתן ובמחיריהן. ניכר הרצון של אנשי המקום להציע פינה קטנה, שקטה, אפילו נחבאת אל הכלים.
מקום רומנטי ונעים.
שפוי
סמטת הכרמל 23
שעות פעילות: ימים ג'-ה', החל מ-18:00
אין טלפון, הושבה ע"ב מקום פנוי
ביקורת מעולה ומדוייקת. בתור אחד שעובד כרגע במ25 עם יהונתן התותח,חייב להגיד שדייקת בכל מה שרשמת(במיוחד לגבי המלפפונים החמוצים שלו שגונבים את ההצגה)
ובכללי שמכירים את מ25 הלא שפוי בעליל,באמת הפינה הקטנה נוסדה בשביל שיהיה אי קטן של שפיות. אוכל יודעים לעשות,ומה שייהונתן אוהב זה לעשות מה שהוא רוצה ואוהב ולא מה שהעיר רוצה..משם גם המחירים כרגע והשפיות..שאפו
תודה על התגובה ועל הפרגון.
מקווה ש-שפוי יעניק ליהונתן את מה שהוא מחפש בו . אני מניח שכך גם הקהל ייצא נשכר.
תמחור כ"כ ידידותי קשה כבר למצוא בתל אביב. ממש מקווה שיצליחו להרוויח מספיק כדי להישאר
נכון, המחירים מתונים. הדבר בולט במחירי היין במיוחד.
להערכתי הסיכון כאן אינו גדול משום שהמקום פועל ממילא בשעות היום בפורמט אחר. אכן, הזמן יגיד אם הם קבלו את ההחלטות הנכונות.
תודה לך על עוד כתבה על בר יין. לא בטוחה מה גרם לפריחה בברי יין אבל אני מתחברת אליהם. המקום הספציפי מסקרן מאד.
לא בחנתי את עניין ברי היין לעומק אבל סביר שהגדילה במספרם מבטא מענה לביקוש ההולך וגדל של לקוחות בבילוי המשלב יין ומנות אוכל קטנות ולא יקרות. להערכתי הפעלה של בר יין זולה יותר בהשוואה להפעלת של מסעדה וזה כנראה משמש תמריץ לפתיחת עוד ועוד מקומות.
ממה שכתבת זה ניסיון התרסה, זה אנחנו לטוב ולרע.
בימים אלו שבכל יום זוגי בשבוע נפתח בר יין נראה לי שכאן נעשה משהו חדשני לקהל צעיר, כמעט שכונה.
דרך אגב, אפשר במקום בר יין לקרוא למקום בכל שם אפשרי. זה יהיה רלוונטי באותה מידה.
במושגים שלי זה לא בר יין אלא מקסימום יש לנו כמה בקבוקי יין אם אתם מתעקשים.
יחד עם זאת, זה נראה מדליק
אני יכול להבין את הסתייגויותיך אבל לא הייתי מחמיר. התרשמתי שהמקום נפתח לא רק עבור הלקוחות אלא גם כדי לתת לאנשיו פינה של שפיות (להגדרתם). אני לא חושב שיש פה התרסה או יומרה. עניין הבר יין משתלב להם עם החזון של מקום קטן הפתוח מספר ערבים בשבוע ומציע אוכל קטן ותפריט יין מצומצם.