האחים אסף ויותם דוקטור פתחו לאחרונה את "אייבי".
המסעדה החדשה היא שלב נוסף בפעילותם המשותפת בקולינריה המקומית שהחלה ב- 2007 עם "קרפצ'יו בר", מסעדת הקונספט הקטנטנה. ב- 2011 הם פתחו את "האחים" שהוגדרה כמסעדת שיפודים ישראלית מודרנית וב- 2015 הם פתחו את "דוק" במקום הקרפצ'יו בר. גם דוק כמו קודמותיה הביאה משב רוח חדש. אסף דוקטור הצהיר ש-דוק תתבסס על חומרי גלם ושתייה מקומיים. מסעדת "אייבי" אמורה להיות "בת התערובת של מפעל האחים ומעבדת Dok – דוֹק". התפריט של "אייבי" יתרכז בדגה (ופירות ים) מהים התיכון או מחקלאות ימית מקומית. בנוסף ובדומה ל-דוק בתפריט יבואו לידי ביטוי שיתופי פעולה עם חקלאים, יצרנים, ייננים וספקים מקומיים.

מהפרסומים ניתן להבין שהשם "אייבי" הוא מחווה לפעיל השלום אייבי נתן ז"ל שהיה גם מסעדן וגם איש רדיו. הציטוט From somewhere in the Mediterranean המופיע על התפריטים ועל הקיר בכניסה הוא חלק מהסלוגן של קול השלום, תחנת הרדיו הפיראטית הראשונה בישראל. ניתן להניח שמעבר לעניין הפוליטי, השם מייצג אלמנטים כמו ייחודיות, שאיפה להרמוניה עם הסביבה והים התיכון שיכולים להתאים לקונספט של המסעדה.

P1200544

למסעדה, הנמצאת קרוב לעבודות הרכבת הקלה, שני חלקים. האחד חצר בטון פתוחה (יש גגון) המשקיפה אל סופר מקומי, מעוטרת בשרשראות של נורות ובה נמצאים רוב מקומות הישיבה. לא נראה שהחלק הזה זכה להשקעה מיוחדת בעיצוב. החלק השני, המעוצב יותר, הוא חלל מוארך ובו נמצא מטבח פתוח. בפנים יש מספר מקומות לאורך הבר ומהם ניתן לצפות אל המתרחש במטבח. בנוסף יש בפינה שולחן גדול שלידו ישבנו. הקו בחלק הפנימי נע בין תעשייתי לכפרי. חלק מהקירות מסוידים בלבן וחלקם בגווני טורקיז. מתחת לתקרה מתוחים צינורות אדומים ותעלות מיזוג ממתכת. רצפת העץ משתלבת עם ריהוט מעץ בהיר. אחד ממרכיבי העיצוב הבולטים לעין הוא תנור עצים גדול עם אש חשופה המאפשר מגוון פעולות כמו צלייה, בישול איטי או מהיר, אידוי, חליטה ועישון. בולי עץ מסוגים שונים הונחו מתחת לתנור במסודר ממתינים לתורם ללבות את האש. יחד עם התאורה של המקום נוצר מראה רך וחם. לצערי, החום לא היה רק במראה אלא גם בתחושה. הרגשתי שמערכות האוורור והמיזוג לא עמדו בעומס. בנוסף לחום אפפו את החלל ריחות שילוו אותי גם בדרך הביתה. מוזיקת רקע רועשת מידי השלימה את תנאי הסביבה.

בתחילה הערב המקום היה בתפוסה חלקית. בהמשך המסעדה תתמלא. מגיע לאנשי המקום שאפו על הדרך בה יצרו בזמן קצר את הבאז והביקוש.

P1200539

את השירות העניקה לנו מלצרית שעשתה עלי רושם מצוין. עם התפריטים היא הביאה קנקן מים ומיד ציינה שהמקום בהרצה ולכן נקבל 20% הנחה. היא פירטה, ייעצה ולא היססה לברר מידע במטבח כל אימת שהיה לה ספק. כל בקשה שלנו נענתה מצידה בחיוב ובוצעה כהלכה. כל זאת נעשה בצורה נעימה וידידותית. יש להוסיף שאסף דוקטור הגבוה עמד בעמדת ביקורת הוצאת המנות כמו קפיטן החולש על ספינתו. עיניו היו פקוחות למתרחש במטבח ובכלל. גם האחראים עברו בין הלקוחות ווידאו שהכול כשורה. עם זאת דבר אחד העיב מבחינתי על הדיוק בשירות. בהזמנה המקום לא אמרו לנו שנשב בחוץ. כשהגענו, כיוונו אותנו לשולחן שנראה הכי פחות אטרקטיבי. כשהבנו שמעשנים בחוץ חשבנו לוותר ולחזור הביתה. לדעתי מידע כזה צריך להימסר בעת ההזמנה. האחראי התנצל וניסה לפתור את הבעיה. הוא הציע שנשב בשולחן הפנימי הגדול ושאל אם תהיה בעיה אם יצטרפו לשולחן בהמשך לקוחות נוספים. הפתרון נשמע סביר וכך היה. במשך הערב הצטרפו אל השולחן עוד שני זוגות. ראוי לציין שקבלתי מהבחור את הרושם שהם ישתדלו לא לחזור על הטעות ולחדד את ההנחיות.

התפריט שהוגש לנו הוא תפריט הרצה ובראשו תאריך. המלצרית ציינה שהוא עדיין אינו סופי וייתכנו בו שינויים. ניתן להניח שאם התפריט יהיה תלוי דגה וזמינות חומרי גלם, הוא ישתנה לעתים תכופות.
בשלב זה התפריט מחולק לקבוצות: מנות פתיחה קטנות בדומה למאזטים המוגשות עם פרוסת לחם פשוט; מנות ראשונות מבוססות דגים בשיטות עשייה שונות כמו דגים נאים, כבושים או מעושנים; מנות/תוספות המבוססות על ירק; מנות דגים המבוססות על צלייה בעץ; מספר מנות המבוססות על דגים מטוגנים או שהוכנו במחבת. כמו כן מוצע מספר מצומצם של קינוחים.

תפריט היין קטן ומהודק. בהתאם לגישה הכללית הוא מבוסס רק על יצרנים מקומיים. יש לציין שאני אישית מעריך ואוהב כמעט את כולם. היינות מוגשים גם בכוסות. מחירי התפריט מתונים. יש לציין שבהזמנה הטלפונית נאמר לנו שהם גובים 40 ₪ כדמי חליצה אולם אלה לא הופיעו בחשבון הסופי שלנו.

P1200492

גבינה חמה (25 ₪)
ממנות הפתיחה בחרנו בנתח גבינת פטה עיזים הנצלית בתוך נייר כסף עם עשבים וצ'ילי. היא הגיעה עם שמ"ז מלווה בפרוסת לחם רגיל.
הגבינה הייתה רכה ונימוחה. מבחינת הטעמים, הגבינה עצמה לא בלטה אולם הרוזמרין והצ'ילי כן. פתיח קטן וקליל שחומר הגלם בו יותר משמעותי מטכניקת העשייה.

P1200500

פורל מעושן (48 ₪)
מהקבוצה השנייה "נאים/כבושים/מעושנים" בחרנו בפורל מעושן שנתחיו הגיעו מלווים בסלט עם שומר, מנטה ושמיר ובצד מערום קרם פרש.
הסלט תובל ברוטב לימוני נוכח וטעים שחיבר בין כל המרכיבים למנה טובה ומוצלחת.

P1200508

קישוא בגריל (39 ₪)
מגזרת הירקות בחרנו קישואי בלאדי שנעשים על גריל. שלושה קישואים קטנים הוגשו על בסיס של יוגורט כבשים עם דיבס (דבש ענבים). מעל פיזרו מנטה וגירדו אבן יוגורט (קישק).
בשולחן נתגלתה מחלוקת. צד אחד ציין שהקישואים מרירים ול-דיבס יש מתיקות מלאכותית. אני מצאתי את השילוב מעניין וטעים. לא חשתי במרירות עודפת.

P1200516

מושט מטוגן (85 ₪)
מנה מהקבוצה "מחבתות ושמן עמוק". דג הבריכה הגיע בשלמותו מטוגן ומעוטר בהרבה עשבי תבלין. בצד פלח לימון ושתי צלוחיות מטבלים, האחת עם רוטב איולי חרפרף והשנייה עם מעין צ'ימיצו'רי לימוני.
הגשת הדג הייחודית הקשתה על הטיפול בו. מעטפת הדג העבה ,שהזכירה לי מעטפת של שניצל, הייתה טעימה מאד מאד. המלצרית ציינה שהוא מכיל, בין היתר, קמח תירס וקמח סולת. הדג היה בשרני. בשרו, שהתפרק יחסית בקלות, היה עסיסי ומוצלח. עם זאת הדג לא היה גדול וכמות הבשר שבו לא הייתה רבה. הוספת עשבי התבלין מעל לא הייתה לי ברורה. מצד אחד הם הוסיפו למראה ולטעמים אבל מצד שני הייתה בהם סוג של יבשושיות פחות נעימה. שני הרטבים היו מוצלחים מאד.

P1200521

שרימפס צלוי (86 ₪)
מנה מהקבוצה "צלויים בעץ". חמישה שרימפס קריסטל שניצלו הגיעו ברוטב עגבניות שגם הן נצלו ומעליהן עלי שומר. בתפריט נכתב שברוטב יש גם ערק. המלצרית הציעה ביוזמתה להביא לנו פרוסת לחם כדי לספוג את הרוטב.
השרימפס הוגשו עם הראש והזנב והקרינו איכות טובה. לדעתי כמות השרימפס הייתה קטנה עבור מנה עיקרית. הרוטב היה דליל וכמעט ולא הורגש בו הערק. גם העגבניות לא תרמו יתר על המידה. מבחינתי המנה המאכזבת בארוחה הואיל ולא היה במנה איזה שהוא ערך מוסף שיבליט אותה.

P1200533

תפוח אדמה מדורה (19 ₪)
מנה נוספת מהחלק של הירקות שנלקחה לשמש כתוספת למנת השרימפס. בחלקו הפנימי של תפוח אדמה גדול, שנצלה בנייר כסף כתפוח אדמה מדורה, הוסיפו חמאת עשבים.
לטעמי התוספת הייתה סבבה. מנגד נטען שהתוצאה לא משביעת רצון. החריכה, כאן כמו בקישואים, לא הייתה מוצלחת. כנראה שאני מסתדר טוב יותר עם המרירות.

P1200536

ליווינו את הארוחה במי ברז וביין שהבאנו אתנו.
Domaine Christian Moreau Chablis Grand Cru Valmur 2007
היין היה נוכח עם זאת קליל יחסית. היו בו מינרליות וחמיצות בולטות והטעם השיורי ארוך. ייתכן שאלמנט הרעננות שבו הודגש מול המנות שהזמנו.

P1200497

 

לסיכום
האחים דוקטור ממשיכים לקחת סיכונים ולא ללכת אל המובן מאליו או הבטוח או הנוח. במקרה של אייבי הם הפכו מסעדת דגים למסעדה מעודכנת ורלבנטית בזכות השימוש בתנור עצים ובאש חשופה. הסיכון שהם נטלו על עצמם לא נובע רק מהקשיים בטכניקה והשליטה באש שאיננה יציבה אלא גם בבחירה מודעת להתבסס על דגה מקומית מוגבלת. עם זאת הם פותחים בפני הסועדים פתח לטעמים חדשים, ארומות מעניינות, טכניקות בישול פחות מקובלות ובכלל למשהו חדש, שונה ויצירתי.

אמנם ביקרתי ב-אייבי ממש בתחילת הדרך אולם כבר עתה ניתן לראות את הפוטנציאל החיובי שיש במקום: אווירה צעירה ותוססת, שירות משתדל ומרצה ואוכל שאמנם נמצא בתהליך של גיבוש סופי אבל כבר עתה מצליח לספר סיפור קוהרנטי ומסקרן.

 

אייבי – Abie
רחוב לינקולן 16 תל אביב
טלפון: 03-7775161
יום א – סגור. יתר הימים מ- 18:00
דף הפייסבוק