במבואה של מסעדת a מוצגת סדרה של תמונות לצד טקסט המאפשרים הצצה לעולמו של השף יובל בן נריה ולרקע של המסעדה. הרעיון שלה, כך נכתב שם, קרם עור וגידים כבר ב- 2008. עם השנים יובל וקבוצת טאיזו למדו, התנסו והתבגרו. התהליך כלל בחינת מגמות קולינריות בעולם וטכניקות בישול כמו גם איתור דקדקני של ספקים שהפכו לשותפים לדרך. בסופו של דבר שואפים ב- a להעמיד את חומר הגלם במרכז והאות a מבטאת את חומרי הבסיס. ייתכן, וזו כבר הפרשנות שלי, שהבחירה בשם כל כך מינימלי ומסתורי מייצגת גם את נקודת המבט של האדם המערבי כלפי התרבות היפנית. למיטב הבנתי זו תמציתה של המסעדה.

מסעדת a נפתחה לפני מספר שבועות. עוד לפני פתיחתה היא עוררה עניין וציפייה. תהליך ארוך של הכנות והרצה קדמו לפתיחה ותרמו ליצירת הציפיות הגבוהות. לא מפתיע שהיינו צריכים להזמין מקום זמן רב מראש.

לצערי הסתבכנו עם מציאת המסעדה. אם מגיעים ברכב כדאי לזכור, ה-waze מוביל לדרך אריה לובה אליאב שהיא למעשה מנהרה מתחת למתחם שרונה והקריה. במנהרה צריך לאתר את הכניסה לחניון עזריאלי שרונה, אנחנו פספסנו אותו פעמיים. קומה 2 במעלית תוביל למסעדה ולמארחות.

a by yuval ben neriah

כשהגענו מבוישים על האיחור, המארחת ציינה בקול מורתי שלמרות האיחור נצטרך לפנות את השולחן בזמן כלומר פחות מהשעתיים שהוקצבו לנו. מארחת נוספת הובילה אותנו אל שולחננו. השולחן, שנמצא ליד מעבר צר דרכו הלכו הלוך ושוב המלצרים, נדחס בצפיפות בלתי הגיונית לשולחנות השכנים. מעבר להעדר פרטיות מינימלית, שכחנו את הקורונה? לא הייתי מוכן לשבת שם. לאחר דין ודברים קצר ומוכנות מנטלית לעזוב, הובלנו לחלק אחר של המסעדה, כנראה החדר הפרטי. שם אמנם לא ניבט הנוף של שרונה (וילונות כיסו את החלונות) אבל היה מאד שקט ורגוע, בוודאי בהשוואה לאזור הקודם שהיה תזזיתי ורועש. נראה שמעז יצא מתוק.

לטעמי עיצוב החלל המרכזי מאופק, לא נובורישי ולא מחצין את ההשקעה הרבה שהשקיעו בו. חלל ארוך עם שילוב של קווים ישרים ומעוקלים, תקרה מקומרת (חצי קשת), גוונים מונוכרומטיים, גופי תאורה דקיקים ובקצה קיר מואר עם מעין ספרייה של בקבוקי סאקה. דרך החלונות הגדולים ניתן היה לראות את הישוב של פעם (שרונה) ואת העיר של ההווה (מגדלים). כמחצית מהחלל שולחנות בגדלים שונים והיתר בר אליפטי ארוך. בחלק של השולחנות התאורה נקודתית, האור בבר יוצא מהבר עצמו. הבר נראה מרווח. אזור השולחנות היה בערב ביקורנו גדוש ודחוס. זה כנראה המחיר של מקום שבוחר להקצות את רוב שטחו (כשני שליש) למטבח והביקוש אליו גדול. גם אם השולחן עצמו יחסית רחב ונוח, הקרבה בין השולחנות היא בעייתית בוודאי למסעדה ברמה כזו. על כל שולחן, מפיות בד, סכו"ם, צ'ופסטיקים, צלחות וכוסות מקרמיקה ומין צמח דקיק ועדין. באתר האדריכליות ברנוביץ וגולדברג שיחד עם פיצו קדם אחראים על עיצוב המקום, מתוארת באריכות הפילוסופיה העיצובית של a. נראה כי השאיפה הייתה למזג את התרבות היפנית עם התרבות המערבית בצורה אלגנטית וקלאסית.

a by yuval ben neriah

את הקהל הרב שנכח בעת ביקורנו שירת צוות מלצרים גדול מאד. בחללנו הקט היה שולחן גדול המיועד לקבוצה ועוד מספר שולחנות קטנים יותר. בחלק הזה הייתה מלצרית אחת, שלמרות שהיא טענה שהיא חדשה, קיבלנו ממנה שירות מקסים. היא הייתה נעימה, סבלנית, קומוניקטיבית, בקיאה בתפריט, דאגה שהשולחן יהיה נקי והחליפה כל הזמן את הסכו"ם.

כשהמלצרית הציגה את המסעדה היא ציינה שבמטבח לוקחים טכניקות מסורתיות כמו אש גלויה, כבישה והתססה ומיישמים אותן בשיטות מודרניות. בתפריט ארבעה חלקים עיקריים: מנות ביס, מנות ראשונות, מנות עיקריות ומנות צדדיות. המנות הראשונות והעיקריות מחולקות גם הן למספר קבוצות משנה: נא (raw), טיגון (fried), בישול באמצעות ברזל/מחבתות (iron), צלייה באש (grill) ויישון יבש (dry aged). המלצרית גם הדגישה שחשוב להם מקור המזון וגם לכך ניתן ביטוי בתפריט המפורט. כתוב מהיכן הגיעו הדגים ופירות הים, באיזה זן בקר משתמשים, גיל הפרה והיכן היא גודלה וכמה זמן הוא יושן. בנוסף יש תפריט סושי עם 8 מנות וגם בו מציינים את מקורות חומרי הגלם כולל האורז והאצות שמגיעים מיפן.

תפריט של a by yuval ben neriah

בגזרת האלכוהול ישנם, 6 קוקטיילים (54-68 ₪), 9 יינות סאקה במידות מזיגה שונות ותפריט יינות. בתפריט היין כ- 100 מותגים של יבואנים שונים. היינות מחולקים לקבוצות: לבנים, אדומים, תוססים, כתומים ורוזה. אין יינות מתיישנים. היינות מגיעים ממדינות שונות אם כי רובם מצרפת, איטליה וישראל. יש תפריט של 10 יינות בכוסות (48-68 ₪). דמי החליצה הם 85 ₪.

לא פשוט לבחור מתפריט האוכל המפורט והמבלבל. יש בו הרבה מנות, הרבה מידע וחלק מהמושגים אינם מוכרים או שגרתיים. קשה לדמיין את המנות. הניסיון להעמיס ולדייק בפרטי מידע משניים, אולי כדי להרשים את הסועד, גרם לי לתחושה של מבוכה. היות ורצינו להתנסות בכמה שיותר, החלטנו להתרכז במנות הביס ובמנות הראשונות ולוותר על נתחי הבשר.

עוד לפני הזמנת המנות הונחה על השולחן תיבת עץ קטנה מלאה באורז בר. באורז ניצבו שלושה קרקרים מקמח אורז בהכנה מקומית בליווי מטבל חציל במיסו. הפתיח ע"ח הבית לא השאיר רושם למעט הרבה גרגירי אורז שהתפזרו על השולחן.

a by yuval ben neriah

"כריות" דג ים (18 ₪ ליחידה)
המלצרית הדגישה שזו מנת ביס שאינה ניתנת לחלוקה. הזמנו שתי יחידות.
בתיבת עץ שהפעם מולאה בכוסמת הונחו שני מאפים קטנטנים מקמח מחמצת בצורת כרית. הם מולאו בקציפת שמנת עם קוג'י (Koji) כוסמת. מעל כדור מטרטר של מיקס דגי ים עטוף באבקת קליפת חציל שרוף. לבסוף קרם חלמון ופרח אכיל.
משחק המרקמים (פריך, קרם) היה טוב. גם תחושה ברורה של משחקי טמפרטורות. עם זאת מבחינת הטעמים לא הבחנתי בטעמים ספציפיים, לא של הדג ולא של קציפת השמנת. הטעמים התערבבו למנעד שנע בין חמצמץ למריר. נראה שכל כך הרבה הושקע בדבר כל כך קטן והתוצאה רק בסדר.

"כריות" דג ים ב- a by yuval ben neriah

סלמון באש גלויה (24 ₪ ליחידה)
קובית סלמון (ע"פ התפריט "גידול ימי איי פארו מיושן 5 ימים") שנצלתה באש גלויה הונחה ברוטב XO  (ע"פ המלצרית נעשה מפירות ים וסויה). מעל אצת קומבו ואורז קריספי. בציר היו בצל ירוק, קוביות קטנטנות של מלפפון ושמן צ'ילי. הומלץ לאכול את הסלמון ולשתות את הציר המלווה.
הסלמון היה עשוי נהדר והרוטב טעים מאד. הופתעתי שהרוטב על כל מרכיביו לא האפיל על הדג. פתיח מקסים.

סלמון באש גלויה ב- a by yuval ben neriah

טונה רומסקו (28 ₪ ליחידה)
מעין סנדוויץ' שהורכב מאצת נורי ובתוכה טונה צהובת סנפיר מסרילנקה שנכבשה קלות, עלה שיסו, אורז סושי, רוטב רומסקו מיסו וג'ינג'ר פריך.
בהתחלה קשה היה להבין מה הולך פה. נגיסה מהקומבינציה הבהירה שלפעמים אין לשפוט ספר ע"פ כריכתו ובמקרה זה האצה הדומיננטית. בחלק הפנימי היה שילוב טעמים מוצלח, נוכחות פיקנטית יפה ולא מעט אוממי.

טונה רומסקו ב- a by yuval ben neriah

בריוש ממולא טרטר טונה (32 ₪ ליחידה)
חצי לחמניית בריוש שנמרחה בחמאת קוג'י לפני שעברה טיגון מולאה בטרטר טונה צהובת סנפיר מסרילנקה, איולי קומקוואט מותסס, צ'ילי קוג'י, מיסו דלעת, פינגר ליים, בצל ירוק וחצי ביצה חצי רכה.
כנראה משהו התפספס אצלנו. הבריוש שהוגש בטמפרטורת חדר, לא היה רך או חמאתי כמצופה. המילוי היה בסדר, הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת הטעמים אבל האכזבה מהמעטפת הכריעה.

בריוש ממולא טרטר טונה ב- a by yuval ben neriah

"ספגטי" טונה (98 ₪)
רצועות טונה צהובת סנפיר מסרילנקה מוברשות ב-פונזו וניקירי (Nikiri) לבן שולבו זה בזה והונחו במרכז קערה עם רוטב חמאה חומה שבה גם סאקה, יוזו וקוג'י אורז. הרוטב עוטר בעיטורי שמן צ'ילי ושמן ירוק. לסיום פוריקקה (Furikake) ובצל ירוק קצוץ.
מנה אסתטית שהוגשה בטמפרטורת חדר. כשאכלנו גילינו עוד מרכיב לא מזוהה. שאלנו ונענינו שזה קולורבי מוחמץ. פה הבנתי שאפסו סיכויי לגלות את כל צפונות המנות וכמה שלא אנסה, תמיד יש סיכוי שיהיה לפחות מרכיב אחד שלא יוזכר בע"פ או ייכתב בתפריט.
כמו בשתי המנות הקודמות הטונה כחומר גלם הייתה טובה מאד. כאן הפכו אותה ל-"ספגטי" שהזכיר בשר טחון כפי שיוצא מהמטחנה הביתית. רעיון יפה ומוצלח. בשונה מהמנות הקודמות פה היא גם הייתה במרכז הבמה. גם הרוטב המלווה היה בולט. הוא אף היה מעט חנפני אבל לא בצורה מוגזמת. הייתה כימיה טובה בין שני השחקנים הראשיים למרות שהם הביאו צדדים ממש שונים: נא לעומת מעובד, חמיצות לעומת מתיקות ומליחות. למרות מורכבות הטעמים ומגוון המרקמים, מצאתי מנה הרמונית וטעימה מאד.

"ספגטי" טונה ב- a by yuval ben neriah

טרטר טלה בריוש (68 ₪)
על שלושה טוסטונים מלבניים מלחם קסטן (Castan) מרחו איולי יוזו וחרדל יפני. מעליהם הונח טרטר. הטרטר הוכן מבשר שוק טלה בלאדי ממשק שרונה שהושרה באמאזקה (Amazake – תזקיק אורז יפני מתקתק), בצל לבן וירוק. מעל בזקו מעט מלח גס. בתחתית כל טוסט הייתה שלולית קטנה של קרם חלמון.
הטרטר עצמו היה נהדר. מה שהפריע לי הייתה קליית היתר של הטוסטים. הטעם המריר בלט מידי וחבל. אם היו מקפידים יותר זו הייתה מנה נהדרת.

טרטר טלה בריוש ב- a by yuval ben neriah

בשר סרטנים ופלפל שחור (98 ₪)
מעין מרק או קרם עשיר, שכלל בשר סרטני שייט כחולים מקומיים, חמאה מזוקקת עם פלפל שחור ואספרגוס, הוגש בקערה עם מסקרפונה עליהם ביצי פורל ושני טוסטים מבריוש מרוחים בחמאת קוג'י וביניהם ריבת שומר. לבסוף רצועות עירית דקיקות. בצד פלח ליים.
מנה עתירת טעמים ומרקמים אבל בשונה מהמנות האחרות היא הייתה "רגועה" יותר. טעמי החמאה בלטו בעוד הפלפל השחור היה מעודן. עם זאת הבריוש שוב נקלה יתר על המידה אבל הפעם הוא לא היה מריר מידי. התחושה הכללית שליוותה אותי עם המנה הייתה כבדות. את הסרטנים שאמורים להיות בפרונט ניתן היה לראות אבל מבחינת הטעם הם נשארו מאחור. הרגשתי פספוס.

בשר סרטנים ופלפל שחור ב- a by yuval ben neriah

שיפוד דג באש (98 ₪)
שני שיפודים שכללו נתחי דג ים, שאלוטס ופלפל שישיטו (Shishito) נצלו על הגריל באש גלויה. הם הונחו על טורטיית לדר תירס "גילי", ולוו באיולי תירס שרוף, עלי תבלין וסלסה של עגבניות שרי צהובות. מעל בזקו אבקת קארי יפני.
ראשית יש לציין שההגדרה של "נתחי דג ים" מתייחסת לזנבות של דגים (פרידה אדומה ואינטיאס). המלצרית הדגישה בתחילה שהם עושים מאמץ למצות את חומרי הגלם עד למקסימום. כמובן שיש בזה היבט כלכלי אבל גם כבוד לחומר הגלם.
המלצת האכילה הייתה לפרק את השיפוד ולאכול אותו עם יריעות הלדר תירס כאילו הן לאפה. המיצים והרטבים החזירו אותי לסכין ולמזלג.
מנה מורכבת וטעימה מאד. מגוון טעמים ומרקמים שבאורח פלא מסתדרים זה עם זה.

שיפוד דג באש ב- a by yuval ben neriah

כיסוני לחי עגל (98 ₪)
חמישה כיסונים ענקיים ממולאים בבשר לחי עגל (בתפריט : "הולשטיין ניר דוד"), חמאת קימצ'י (Kimchi) וקרם בצל הוגשו ב-דמי גלאס בקר עם שקדים מקורמלים ואומבושי (Umoboshi). מעל רצועות עירית כעיטור.
הכיסונים היו אל דנטה ולא עבים מידי ונתנו קונטרה לבשר הרך במילוי. הכיסונים מולאו בנדיבות. השקדים המקורמלים היו שיחוק גם במרקם המתפצח וגם בטעם שלקח לכיוון מתקתק. מנה כזו מחייבת הרבה רוטב כדי ללחלח את הבשר. אפשר היה להוסיף עוד קצת ממנו. מנה עשויה כהלכה, טעימה אך כבדה. מחצית המנה נארזה הביתה. יש לציין שהיא הייתה טובה מאד גם בהמשך.

כיסוני לחי עגל ב- a by yuval ben neriah

דלעת מיסו (52 ₪)
כבר היינו מעולפים אבל החלטתי לנסות קינוח לטובת הבלוג. נצמדנו להמלצת המלצרית.
על מעין טארט הונחה דלעת במיסו. בצד היה קרם לבנה עם וניל ודבש פרחי דלעת בצורת Quenelle. בין הקרם למאפה פוזרו גרעיני דלעת מקורמלים. המלצרית נשאה קנקן קטן ובו טופי מיסו שעורה ושפכה על הקינוח. הקנקן הושאר על השולחן במידה ונרצה להוסיף עוד רוטב.
קינוח טוב. מאוזן. הטופי היה החלק המתוק יותר אבל היו גם אלמנטים של חמיצות ומליחות שבסך הכול השתלבו. מגוון המרקמים הוסיף לעניין.

קינוח דלעת מיסו ב- a by yuval ben neriah

ליווינו את הארוחה במים רגילים וביין שהבאנו אתנו :   Domaine Louis Jadot Clos Vougeot 2005
יין נהדר. אמנם צעיר, בועט ועם טאנינים שעדיין לא התמזגו סופית אבל גם במצב הזה הוא היה פרטנר ראוי לאוכל. הרעננות שלו עמדה מול התיבול בכבוד. יין מורכב עם טעם ארוך.

Domaine Louis Jadot Clos Vougeot 2005 ששתינו במסעדת a by yuval ben neriah

 

לסיכום

מסעדת a של השף יובל בן נריה היא מסעדה מקורית, נעימת מראה ולאנשיה תודעת שירות גבוהה. עם זאת ולמרות כל סגולותיה החיוביות, החוויה שלי לא הייתה שלמה והיו מנות משכנעות יותר וכאלה שפחות.

התפריט של a מורכב, יצירתי, עושה שימוש בחומרי גלם לא שגרתיים, הושקעה בו מחשבה רבה, השילובים שיש בו לא מובנים מאליהם ובגדול הוא מעורר התפעלות. בנוסף התפריט וביצועי המטבח מעידים על מסעדה ברמה גבוהה מאד והמחירים בהתאם.

הרושם שלי שקברניטי a לא מעוניינים להגדירה כיפנית ומעדיפים לשמור על עמימות. עם זאת ההשפעות היפניות ברורות גם בעיצוב המקום, גם בכלים וגם בחומרי הגלם. כאשר אני חושב על התרבות היפנית, ניתן לאפיין אותה במינימליזם ובמעין מגע מרחף. זאת לא הייתה התחושה שלי עם התפריט והאוכל של a. אם היו מצליחים להפוך את המנות ליותר קלילות ורעננות, הייתה נוצרת הרמוניה טובה יותר בין הסביבה לצלחת.

a היא מסוג המסעדות שאולי כדאי לבוא ולבחון לבד ולהסיק את המסקנות בעצמך.

 

 

a של יובל בן נריה
דרך מנחם בגין 121 תל אביב (חניון מגדל עזריאלי שרונה)
טלפון: 074-7588818

אתר
דף פייסבוק