מסעדת זאדה חלק א' – ארוחת ערב [נסגרה]

* זאדה נסגרה *

מסעדת זאדה הנמצאת במלון דריסקו המשופץ ביפו נפתחה לפני כשלושה שבועות.
ביקרתי בה פעמיים, פעם אחת לארוחת ערב ופעם שנייה לבראנץ'. בדיווח זה אתייחס לארוחת הערב.

מלון הבוטיק דריסקו הוא כיום חלק מקבוצת מלונות היוקרה הבינלאומית – The Leading Hotels of The World. הוא נפתח ביוני 2018 לאחר מספר שנים של שיפוץ בהשקעה עצומה של כסף ומחקר. השיפוץ שנעשה בתנאי שימור מחמירים כלל, בין היתר, שיחזור של ציורי הקיר שעיטרו את החדרים. המבנה העיקרי של המלון נמצא במקום בו הוקם מלון "לה גראנד הוטל" שבנייתו החלה ב- 1866 על ידי האחים ג'ון וג'ורג' דריסקו אך הוא לא פעל לבסוף. האחים היו חלק מקבוצה נוצרית משיחית בעלת תפיסה מילנריסטית שגרסה שעם המילניום החדש יגיע יום הדין וישו יופיע מחדש בא"י. הקבוצה שהגיעה לארץ נתקלה באינסוף של קשיים ובעיות. אלה ששרדו נמלטו מהארץ בעור שיניהם. הטמפלרים רכשו את המבנים והחליפו את הקבוצה. ארנסט הרדג, בנו של אחד ממנהיגי הטמפלרים, רכש את המלון ב- 1870 והפך אותו למלון ירושלים. המלון, שמלכתחילה נבנה מאבן כורכר בשונה ממבני האזור שהיו בתי עץ שהובאו מפורקים מארצות הברית, התנשא לשלוש קומות. עם הרכישה הטמפלרים הרחיבו, שיפצו וניהלו את המקום בקפדנות שאפיינה אותם. במשך שנים הוא נחשב לאחד הטובים שבמלונות הארץ אם לא הטוב שבהם. ביקרו בו אישים ומכובדים כמו מארק טווין שאף התייחס אליו בספרו "מסע תענוגות בארץ הקודש". במלה"ע השנייה הטמפלרים גורשו מהארץ, המבנה נתפס על ידי הבולשת הבריטית ומרתפיו שימשו לחקירות עצירים כולל אנשי המחתרות העבריות. במהלך מלחמת העצמאות המבנה היה בית מחסה לילדי קיבוץ גברעם שפונו מבתיהם ולאחר קום המדינה הוא שימש כמשכן של משרדי ממשלה עד 1958 ואח"כ ננטש. מלון ירושלים ובית נורטון הסמוך, בו פעלה מסעדת קרן המנוחה, נרכשו ב- 2009 וב- 2010 החל תהליך השיפוץ.

ציור קיר טמפלרי משוחזר, אחד מיני רבים הפזורים במלון.

חזית הבניין הראשי של המלון יפיפייה. בכניסה שוער. מעל לפתח הכניסה, בדומה לבתי טמפלרים אחרים שראיתי, מופיע פסוק מהברית החדשה או הישנה, במקרה זה פסוק  מישעיהו: "וקראת ישועה חומותיך ושעריך תהילה". לאחר לובי הכניסה ישנו אולם מלבני ובו בר רחב. באולם פתחים עם קשתות ועמודים, מאווררי תקרה והרצפה מכוסה באריחים דמויי שיש קררה. על הקירות ציורי קיר. באחד מהם מוקמה רפרודוקציה ממוסגרת של הציור "ירושלים", שצייר ב-1902 האמן האוריינטליסט גוסטב באוארנפיינד המקושר עם ההתיישבות הגרמנית בא"י. מהאולם יש יציאה לגינה.

רפרודוקציה ממוסגרת של הציור "ירושלים" גוסטב באוארנפיינד (1902)

המסעדה נמצאת בקומת המרתף וכמובן שאין כל קשר עם המתרחש בבר. בעבר המרתף שימש כבית מרזח ובעת השיפוץ שמרו בו על שני חדרים שמשמשים כחדרי אירוח פרטיים. החלל המרכזי שונה בעיצובו ובגווניו הן מהבר למעלה והן מהחדרים הצדדיים. אמנם נשמרו בו הקשתות וכמו בבר התקינו על התקרה "שטיח תאורה" ממתכת אבל הגוונים שלו הרבה יותר כהים ומונוכרומטיים. כנראה שציפיתי לעיצוב יותר צבעוני ואוריינטלי ופחות מודרני וקר. הריהוט כמו גם מרכיבי התפאורה מסביב נראו אקלקטיים.

בערב ביקורנו, כשבועיים מהפתיחה, סעדו במקום לקוחות לא רבים. את השירות קיבלנו מידיה האמונות של האחראית. ניכר שהיא מקצועית ומנוסה מאד. מוזיקה רגועה ושקטה התנגנה ברקע.

שם המסעדה הלקוח מהמיתולוגיה הטורקית (זאדה = אל הרוח המופיע בגוף של זאב) מרמז על אופייה. שחר ביטון, שף המסעדה, מציע תפריט המושפע מארוחות מסורתיות שבושלו לסולטנים באימפריה העות'מאנית. בתפריט הקטן יש חלוקה קלאסית של חמש מנות ראשונות בטווח מחירים שבין 48-66 ₪, שש מנות עיקריות בטווח מחירים שבין 88-138 ₪ וארבעה קינוחים במחיר אחיד של 44 ₪. בערב ביקורנו הוצג תפריט הרצה וקיבלנו 20% הנחת הרצה.
תפריט האלכוהול מכיל 4 קוקטיילים, 4 יינות מבעבעים, 3 יינות רוזה, 14 יינות לבנים ו- 19 אדומים. חלק מהיינות מוצעים בכוסות. המחירים בו מתונים. האחראית ציינה שהתפריט עתיד להשתנות בקרוב.

בקשר לתפריט האוכל קיבלנו במהלך הארוחה מספר פרטי מידע:
– המתכונים שהשף ליקט, כולל במסעו בטורקיה, עברו התאמה לחומרי הגלם המקומיים והחך הישראלי.
– התפריט מנסה להתרחק מהמטבח הטורקי כפי שאנחנו מכירים בארץ ובמיוחד מאוכל הרחוב/שווקים או מסגנון הבופה במלונות הכול כלול בטורקיה. מדובר במטבח עדין ואנין.
– במנות נעשה שימוש נרחב בחמאה ובשמנת וכמעט ואין שימוש בשמן זית או ברטבים על בסיס יין שהיה אסור בחברה המוסלמית.
– השף, משתדל לא להעמיס יותר מידי מרכיבים על הצלחת.

בתחילה קיבלנו קערית קטנה ובה זיתים מעט מרירים עם זרעי כוסברה ובצד פלפל חריף.

מנטי טלה ומנטה (52 ₪)
חמישה כיסונים עם תערובת שכללה בשר טלה הונחו ברוטב שהיה ע"פ התפריט קציפת יוגורט כוסברה. מעל הונחו שתי פרוסות קישוא כמעט נא.
הבצק היה דק וטוב. המרקם הסמיך של הקציפה היה מעט משונה. טעמה, לעומת זאת, היה עדין מאד. פרוסות הקישוא לא ממש הוסיפו אבל יתר הטעמים הן של הטלה והן של המנטה היו נוכחים. בסך הכול ביצוע טוב אבל המנה לא מרשימה במיוחד.

קלמרי במילוי שרימפס (66 ₪)
שלושה גופי קלמרי ממולאים בתערובת של שרימפס קצוץ ובורגול הוגשו ברוטב שהוגדר בתפריט כ- ביסק שרימפס וגזר מעודן. מעל פוזר סומק, והונחו פרוסות זוקיני שעברו גריל. ניכר שחומרי הגלם היו מאיכות טובה. הטעם הימי הורגש היטב וה-"ביסק" היה מוצלח. עם זאת אציין שהמילוי של הקלמרי היה מעט דחוס ויבשושי והתפלאתי שהזוקיני הוגש בטמפרטורת חדר. לא מנה ואוו אבל הטעמים בה היו טובים ומעניינים.

סינטה (138 ₪)
200 גרם סינטה במידת עשייה מדיום רייר הגיעו פרוסים לצד שני גלדי בצל ממולאים בפריקה ושזיפים שחורים. מעל פוזר מלח גס ונמזג רוטב ציר בקר. הבשר לווה בעלי חסה שהוגשו בטמפרטורת חדר.
שוב הרגשתי באיכות חומרי הגלם. הבשר, גיבור המנה, היה עשוי נכון. התוספות היו פחות בולטות אבל המנה הייתה טעימה.

קדירת קבב (105 ₪)
במתקן מיוחד הונחה קדרה רותחת. המלצרית ממש התחננה שלא ניגע בכלי החרס. בקדירה היו שלוש קציצות שנחו בתוך רוטב שכלל בשמל חצילים, עגבניות שרופות וגבינת חלומי מותכת.
בדברי ההסבר נאמר לנו שהקבב מורכב מ-90% בשר טלה ו- 10% בשר בקר. התוספת של הבקר נועדה לתת לקבב מרקם יותר נוקשה. הקבב מושרה במשך 48 שעות ברוטב יוגורט מתובל בשמונה סוגי תבלינים.
לטעמי המנה המעניינת והמיוחדת מבין המנות שאכלנו. היא הייתה עשירה בטעמים מצוינים. הרוטב, מעין קרם חצילים, פשוט מעולה וממכר.

מוס יוגורט (44 ₪)
על שתי דסקיות מפיסטוק (המרקם הזכיר לי סאבלה) שהיו מעט לחות הונחו שתי טבעות מוס יוגורט סמיפרדו. בין לבין היו שברי מרנג, עלי ורדים, קונפיטורה ורדים ופיסטוקים קצוצים.
ביקשנו וקיבלנו קינוח לא מתוק מידי. הוא היה מוצלח בזכות איזון טעמים של מתיקות וחמיצות ומעניין מאד מבחינת משחקי המרקמים והטמפרטורות. סיום ראוי לארוחה.

ליווינו את הארוחה במים מינרליים (28 ₪) ובשמפניה. נגבו 50 ₪ דמי חליצה.

Vilmart Coeur de Cuvee 2003
שנה חמה. השמפניה מלאה, עשירה ובעלת עצמה. לא שמפניה "רזה" אלא עם נוכחות פרי כמו אגסים או תפוחים בשלים.

לסיכום:

מי שמחפש אווירה תוססת, מנות גדולות וטעמים עזים עלול לא למצוא את מבוקשו ב- זאדה. המסעדה מתאפיינת בעדינות ועידון והתחושה האנינה עוברת כחוט השני בין כל מרכיבי החוויה.

זאדה (zada)
רחוב אוארבך 6 תל אביב – מלון דריסקו
טלפון: 03-741000 או 03-7269309

עמוד פייסבוק

אתר אינטרנט (במסגרת אתר המלון)

חזית מלון דריסקו (כולל המבנה ששימש את מסעדת קרן) בליל ירח

בחלק ב' – הבראנץ' של זאדה בסוף השבוע