משפחת שכטר – Smoke House

משפחת שכטר הוא שמה של מסעדת בשרים שנפתחה לאחרונה בפארק פרס בחולון.
השם אינו מקרי. שכטר הוא שם משפחה יהודי שמקורו גרמני/יידיש ומשמעותו שוחט.

הסיפור שמספרים כאן סובב סביב שני נושאים: משפחה ובשר. בסיפור הזה יש משפחת קצבים מברוקלין שלוקחת את המטבח שלה ומשלבת אותו עם מטבח ברביקיו אולד סקול כשבדרך נעשה שימוש ב-מעשנה מטורפת שהביאו מאמריקה. במילים אחרות, במסעדה נתחי בשר שונים עוברים השרייה במרינדות ותבלינים, מוכנסים למעשנה לפרקי זמן משתנים, לאחר מכן הם נמשכים בגלייז ועולים לצלייה על גריל פחמים ולצידם תוספות חמות וסלטים בסגנון יהודי מזרח אירופי. מין שילוב בין ברביקיו אמריקאי ומעדנייה יהודית.
למיטב ידיעתי רק מסעדת אלבאמה בנתניה מציעה כיום חוויה דומה על בסיס קבוע. מקומות נוספים מציעים ארוחת בשרים מהמעשנה שלא על בסיס קבוע.

הגענו למסעדה באחד מערבי השבוע ולמרות השעה האזור כולו שקק חיים. ילדים ומבוגרים מילאו את הפארק רחב הידיים על מתקניו. נתון זה לא מאד מפתיע לאור העובדה שאנחנו נמצאים עמוק בתוך החופש הגדול. יש לציין שהתפוסה במסעדה הייתה סבירה לערב באמצע השבוע. ציפיתי לראות בעיקר קהל גברי אבל הופתעתי. הקהל היה מגוון: נשים וגברים, צעירים יותר וצעירים פחות, זוגות וחבורות. המשפחות, אם היו, לא בלטו.

המסעדה ממוקמת במבנה עגול הנראה מבחוץ כ-מכולה. בצד אחד של החלל מטבח פתוח עם תנורים רושפי אש ובצד השני ה-"סלון" בו יושבים הסועדים. בין לבין ישנם ויטרינה עם סלטים ועליה צנצנות של חמוצים ובר קטן. אזור הישיבה עוצב כבית דודה/סבתא עם אלמנטים סטריאוטיפים כמו טפטים על הקירות, גובלנים בכמות מסחרית, הרבה תמונות נוסטלגיות בשחור-לבן, פסנתר, ואזות, מפיות "תחרה" מפלסטיק וכדומה. אזור הישיבה חולק לשניים, לאורך הקיר המקומר מוקמו שולחנות מתכת במעין תאי ישיבה. השולחנות היו על פלטפורמה כנראה בכדי שהיושבים בהם לא יפספסו את ההצגה של הכנת הבשרים. במרכז החלל היה מיש-מש של שולחנות משפחתיים בסגנון וינטג'. מנורות עומדות עם אהיל הוצבו בקרבת השולחנות. מנורה גדולה ומודרנית מוקמה בין קורות עץ עבות במרכז החלל. היא האירה באור זהוב. בכלל את האלמנטים השונים של התאורה החמה שמתקשרת עם האש בתנורים אהבתי, את העיצוב המצועצע קצת פחות.
שמפניירות הוצבו ליד השולחנות. המלצרית תבהיר בהמשך שזה המתקן לפסולת שלנו. אפרופו ניקיון, חבל שעל התפריטים שקיבלנו היו עדויות לרוטב דביק.
בקצה השולחן ניצב מחמם אוכל/פלטת חימום ממתכת יצוקה עם אש חיה. את נתחי הבשר שהביאו מהמטבח הניחו עליה כדי שימשיכו להיעשות ו/או ישמרו על חומם. חבל שבשלב מסוים המתקן כבה ולקח זמן מה עד שעוררו אותו לחיים מחדש.

השף ערן אבני

לאורך הערב המוטיב "המשפחתי" חזר. לדוגמה, בתחילת הערב המלצרית שלנו הציגה את עצמה כ- מור שכטר. גם המלצרים האחרים, כך הבנתי, "זכו" בשם המשפחה המחייב. הארוחה עצמה מוצגת כארוחה משפחתית, כלומר המסלול שבוחרים מחייב את כל יושבי השולחן וההגשה היא למרכז השולחן.

על פי הפרסומים, השף ערן אבני (טראק דה לוקס) הוא שאחראי על התפריט. יש בו שני מסלולים:
סעודת ברוקלין ב- 170 ₪ לסועד הכוללת 4 נתחים שונים ב- 4 סבבים, כל נתח במשקל 100 גרם.
סעודת טקסס ב- 210 ₪ לסועד הכוללת 6 נתחים שונים ב- 6 סבבים, כל נתח במשקל  100 גרם.
כל ארוחה יכולה, אם רוצים, להיות מלווה בבירה ויין חופשיים אף הם בשני מסלולים, האחד ב- 28 ₪ לסועד והשני ב- 48 ₪ לסועד.
הבשרים בארוחה מלווים בתוספות, תוספת בכל סבב. ניתן היה לקבל מילוי חוזר מכל תוספת כמה שרוצים.
עלתה השאלה האם ניתן לבחור או להחליף נתחים ? המלצרית ביררה ושבה עם תשובה שלילית. הנימוק היה שלכל ערב נעשות הכנות מקדימות ויש סדר בשרים במעשנה שלא ניתן לשנות.

בחרנו בסעודת טקסס ללא שתייה. לאחר ההזמנה החלו להגיע מרכיבי הארוחה. במהרה השולחן התמלא. בשלב מסוים ביקשנו להאט את הקצב ונענו לבקשתנו. בקשה נוספת הייתה לקבל כלי אריזה לאוכל. קיבלנו חמגשית (בהמשך תצטרף עוד אחת) אליה הכנסנו את הבשרים שאהבנו אך לא סיימנו. כך יכולנו למנן את כמויות הבשר שאכלנו, לא לצאת מלאים מידי ולהמשיך ליהנות מהבשרים המועדפים עלינו בהמשך.

ראשית הגיע קנקן תה הבית קר (900 מ"ל) עם טעם אפרסק מלאכותי. לאחר מכן הונחו על השולחן שתי חלות קטנות עם חמאת שום שמיר. לצדם צלחת חמוצים מעשה בית עם שני מטבלים האחד מיונז חרדל והשני על בסיס סלק. החלות היו קצת יבשות אבל בסדר. המלפפונים החמוצים נראו עייפים ומקומטים אך טעמם היה עדין. משני המטבלים לא התרשמתי במיוחד.

מיד לאחריהם הגיעו שני סלטים. הראשון, סלט ירוק ובו בנוסף לעלים הירוקים היו גם גזר, בצל מוחמץ וצנונית. הוא לווה ברוטב ויניגרט אפרסק שהייתה בו מידה מסוימת של חריפות. השני, סלט קולסלאו עם חזרת אותו אהבתי יותר מקודמו. היו בו תפוח עץ, גזר, כרוב לבן וסגול, ועשבי תיבול. למרות שלא מדובר בסלטים מורכבים במיוחד, הם שירתו את מטרתם.

הראשונים להגיע מגזרת הבשר היו: עוף שבילה כ-4-5 שעות במעשנה ו-נקניקייה שבילתה רק שעה במעשנה.
העוף הגיע מפורק ולא היה כל כך חם. בהצגת התפריט המלצרית ציינה שהעוף טעים ועסיסי במיוחד. "תחכו ותראו" היא העירה באופן ממתיק סוד. אז הוא הגיע, ולא היה עסיסי. בסך הכול עוף שקיבל גלזורת ברביקיו מתקתקה.
מתברר שאת הנקניקייה הם קונים אצל אלן טלמור. הנקניקייה הפרוסה הייתה בעלת מרקם טוב. עם זאת לא הרגשתי איזה שדרוג מיוחד בשל המעשנה.
אקדים ואדגיש, העישון במעשנה גרם לכל המרכיבים שעברו בה לקבל טווח טעמים מאד דומה.

את הסבב של העוף והנקניקייה ליוו צ'ולנט מהמעשנה וקוגל. "הצ'ולנט" הורכב מגריסים, שעועית וחתיכות בשר בקר בהרבה רוטב. לטעמי הוא היה אנמי. אפילו המעשנה שכנראה עבר דרכה לא השאירה בו חותם ברור. גם הקוגל הסתמי לא הרשים אותי. הוא הוגש קר והיה מהסוג הרך. בטעמים הוא נטה למתוק עם בולטות לקינמון.

הסבב הבא כלל צלעות בקר (אסאדו) שהיו במעשנה 8 שעות. הבשר היה רך וטעים אולם הפריעה לי כמות השומן המוגזמת. כמובן שבתנאי התאורה היה קשה לראות את הפרופורציה המדויקת בין השומן לבשר אבל כמות הפסולת שהשלכנו לשמפניירה הייתה גדולה מאד ולא רק בשל העצמות.

את הסבב הזה ליוו תפוחי אדמה עם שום קונפי שהיו במעשנה כשעה ומטבל מיונז חזרת לבנה. המטבל היה מריר. הוא הוזז הצידה. תפוחי האדמה היו ממש לטעמי. גם הם וגם השום היו עם טעם מתקתק.
כאן המקום להעיר ולהדגיש שבחלק לא מבוטל מהמנות הייתה מתיקות, במקרים אחדים בולטת ואף מוגזמת ובמקרים אחרים מעודנת.

בסבב הבא קיבלנו פיקניה ששהתה שעה במעשנה. הומלץ בפנינו לשמור עליה רייר ככל שניתן. הפיקניה הייתה הנתח המוצלח ביותר עד כה. רכה ומלאת טעם. תהיתי לעצמי אם זה נבע גם בשל פרק הזמן הקצר יחסית שהנתח שהה במעשנה.

התוספת האחרונה שהוצעה היו ירקות מהמעשנה: קלח תירס חתוך, לב חסה וכרוב. קלח התירס נפרס לפרוסות. הוא נמשח בזיגוג של הבשר, מה שהפך אותו למתוק מאד. החסה הייתה לימונית. הן התירס והן החסה עברו בגריל. הכרוב, לעומת זאת, עבר איזה שהוא תהליך כבישה. מלח גס פוזר מעל כל הירקות.

לקראת הסבב הבא קיבלנו כמרענן חך צ'ייסר של ברד עם לימונצ'לו ואוזו. לטעמי מתוק מידי.

הסבב הרביעי כלל צוואר טלה הוצג על ידי המלצרית כשווארמה. הנתח שהה קודם לקיצוץ כ- 18 שעות במעשנה. למרות השומן הבשר היה עשוי מידי. מבעד למיסוך במעשנה עדיין נותרו שרידים לטעם הטלה.

הסבב החמישי כלל ספריבס טלה שבילה 5 שעות במעשנה, נמשך ברוטב הברביקיו (המתקתק) ועלה על הגריל. הנתח הזה היה שומני מאד ונטה ל- chewy כלומר דרש לעיסה רבה.

בסבב השישי והאחרון קיבלנו בריסקט (חזה בקר) ששהה 5 שעות במשענה. הבשר היה שומני אבל גם רך וטעים. מבחינתי הוא התמקם במקום השני אחרי הפיקניה מבחינת הסיפוק וההנאה.

במהלך שני הסבבים האחרונים נשאלנו אם נרצה מילוי חוזר של אחת מהתוספות שקיבלנו. ביקשנו רק את תפוחי האדמה עם שום קונפי.

לקראת סוף הארוחה קבלנו קנקן עם מים חמים, תיוני ליפטון, קוביות סוכר וצלוחית עם עוגיות יבשות ומשעממות שהשתלבו באווירת ה-וינטג'. בדף הפייסבוק של המסעדה נכתב שאת הקינוחים בוחרים מ- "שולחן קינוחים חלומי בהגשה עצמית". הסתקרנתי היכן השולחן. המלצר ניסה להסביר שיש אותו רק בשעות מסוימות. האמת, בשלב זה של הארוחה הייתי יכול להסתדר בלי שום קינוח אבל ההסבר המוזר וחוסר הקוהרנטיות השאירו אצלי טעם מר. חבל כי היינו בחלק שנקרא בתפריט "תה ומתוקים באהבה".

את הארוחה ליווינו ביין שהבאנו אתנו. הנחנו, ואכן כך היה בפועל, שתרבות היין במשפחת שכטר איננה מפותחת. נגבו 35 ₪ דמי חליצה.

Chateau Grand Puy Lacoste Pauillac 2000
אחד מהיינות האהובים עלי בבורדו. היקב והיינות שלו לא מאכזבים שנה אחרי שנה.
היין היה מאד פויאק, מאד 2000 ומאד. רך, משיי, חסר תוקפנות ואלגנטי. יין טעים שהיה גדול על הארוחה והתקשה בהתמודדות עם טעמי העישון החזקים.

לסיכום
מסעדת משפחת שכטר מציעה חווית בשר שונה מהמקובל בארץ. מדובר בארוחת שפע משותפת שעיקרה בשרים בסגנון אמריקאי כלומר בשרים ממעשנה שעולים על גריל.
הכמות כאן באה על חשבון האיכות דבר שבא לידי ביטוי בנתחי בשר לא יוקרתיים שחלקם מאד מאד שומניים, בקשת טעמים מוגבלת, לעתים מוקצנת (במיוחד מתיקות) ובתוספות המלוות המוכנות במאסה.
על כן הדיל של משפחת שכטר יכול להתאים למי שאוהב לאכול הרבה ופחות מקפיד על איכויות ודיוק בעשייה.

משפחת שכטר
שדרות ירושלים 220, פארק פרס חולון
טלפון : 050-3070222
שעות פעילות: ב'-ש': 18:30 – אחרון הלקוחות

דף הפייסבוק

חלק ממקומות האוכל בפארק