שולחנות עגולים ב- בית התאילנדי

שולחנות עגולים (round tables) הוא שמו של הפסטיבל הייחודי המתקיים במספר מסעדות בתל אביב במשך חודש נובמבר ומחבר בין קהל חובבי האוכל בישראל לגסטרונומיה העולמית. במסגרתו, שפים מרחבי העולם חוברים לשפים מקומיים. השפים יחד עם צוותם מגיעים לארץ ומארחים במשך מספר ימים את הלקוחות שקנו כרטיסים מראש בארוחה קבועה המייצגת את מטבחם.

השתתפתי באירוע של ה-בית התאילנדי עם השף האוסטרלי דיוויד תומפסון. לשף מספר מסעדות באוסטרליה, בהונג קונג ובסינגפור אולם הבולטת שבהן היא מסעדת Nahm בבנגקוק. Nahm שנפתחה ב- 2010 מדורגת באופן קבוע במקום מכובד ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. למרות שהכשרתו של השף, יליד סידני, הייתה במטבח הצרפתי הקלאסי הוא התאהב באוכל התאילנדי כשביקר בתאילנד. מאז הוא עשה רבות ללמוד את המטבח התאי: טכניקות בישול, חומרי גלם ותפריטים. כיום הוא מגיש במסעדותיו אוכל תאילנדי מסורתי ונחשב למקור סמכות למטבח זה.

התייצבנו בשעת ערב מוקדמת. המקום היה מלא ומוזיקה עולם התנגנה ברקע. לאחר ההושבה הונחו לפנינו התפריטים המיוחדים. המלצר פתח בנאום בו הדגיש שזהו ערב מיוחד עם השף דיוויד תומפסון. כשניסיתי לתהות לגבי התפריט ומהלך הערב הוא אמר שאני יכול להירגע, המנות יגיעו, חלקן אל מרכז השולחן, ויהיו בהם שלל טעמים. גם במהלך הערב היה קשה לחלץ מידע מהמלצרים שהגישו את המנות. הרגשתי שהם היו לחוצים וייתכן אף שהמידע לא היה ברשותם. בשלב מסוים התייאשתי מלנסות. תיאורי המנות, אם כן, נסמכים על תיאורי התפריט.
מחיר הארוחה 279 ₪ לסועד. 

* פתיח (ה- * יסמנו את ההפרדה בין המנות כפי שמופיע בתפריט)

מא הו
מנת ביס קרה. מחית במרקם גס שעל פי התפריט כללה "שרימפס, עוף, בצלי שאלוט פריכים, שום ובוטנים מבושלים עם סוכר דקלים וחושחש" הגיעה על משולש אננס קטנטן. למחית הייתה נוקשות דביקה כמו טופי. פתיח מתוק מידי ולא מובן.

** לא לקח זמן רב וכל סועד קיבל צלחת אובלית עם שלוש דוגמיות של מנות ביס שהיו חמימות.

מיאנג
על עלה "שיאפו" אכיל (המלצר ציין שהוא ממשפחת הלמון גראס) הונחה תערובת שכללה על פי התפריט "לובסטר, ג'ינגר קצוץ וחושחש". נתח הלובסטר הזערורי הוסתר בכל מיני דברים. לא היה מספיק מהמתאבן בכדי לחקור אותו לעומק. מבין שלוש הדוגמיות זו הייתה העדינה שבהן.

הו מוק
על פי התפריט "קוקי סן ז'אק ולברק בקארי אדום וחלב קוקוס מאודים בעלה בננה". לטעמי הטוב בשלישית הדוגמיות. הייתה נוכחות של טעמים מיוחדים.

נאם פריק נום
ממרח חצילים חריף וביצת שליו הוגשו עם "קריספי סקין" עוף. חריפות רבה וטעם מר התפשטו אצלי  בחלל הפה. הרגשתי מוזר. כאילו בא מישהו וכיסה ציור צבעוני בצבע שחור. החריפות מיסכה על הכול גם על הטעמים שנותרו משני המתאבנים הקודמים. מהנה זה לא היה.

בתפריט היו חמישה חלקים שהפרידו ביניהם בסימון. ההגשה עד כה הייתה בהתאם לחלוקה הזו. שני החלקים הבאים נראו כמו המנות העיקריות. הנחתי שגם הם יוגשו בנפרד. המקבץ הראשון הגיע ואיתו מזגו מתוך קערה גדולה אורז מאודה לצלחות. לצערי קבלנו את "הסוף" של הקערה שהיה למעשה אורז קר. ביקשתי אורז חם. להפתעתי הוא הגיע יחד עם המקבץ השני כשאנחנו עוד בתחילת המקבץ הראשון. ביקשתי לאפשר לנו להתרכז בכל מקבץ בנפרד ולא להגיש לנו את כל המנות יחד. המלצרית מיהרה להסביר שזה מה שהשף רוצה. לדבריה בדרך זו נחווה מארג של טעמים. הודיתי לה על ההסבר אבל הסבב הקודם לימד אותי שיש סיכוי שאחווה בלאגן של טעמים ולא פחות חשוב לא רציתי שהמנות יתקררו על השולחן. בכלל המנות נטו לכיוון הפושר שלא לדבר על הגשת אורז קר. המלצרית הניחה את המנות על השולחן והלכה לקרוא לשף. הסיטואציה הייתה מוזרה. השף הגיע והתחיל להסביר שככה מקובל לאכול. ביקשנו לחוות את החוויה בדרכנו בכדי שנהנה יותר. כשהוא קלט שאנו איתנים בדעתנו, הוא ביקש לפנות את מנות הקבוצה השנייה ונתן להבין שזה לא לרוחו.

*** למרכז השולחן הגיעה צלחת עם מספר מנות קטנות ותוספת ירק: עלי תבלין (שמיר, כוסברה), שעועית ירוקה ומה שנראה כמו כרוב אם כי אינני בטוח. ייתכן שזו מנה שנועדה להרכבה. הירקות לא הקרינו רעננות. השמיר התחיל להראות סמני כמישה והשעועית הירוקה נראתה יבשה כאילו עמדה בחוץ וחיכתה.

נאם פריק מקאם ממרח תמרינדי חרפרף. מו וואן קוביות חזיר מתקתקות. פלדהוק יאנג שני נתחים קטנים, מפולטים ופושרים של "קאטפיש" צלוי. הייתה תחושה של עישון נעים. החלק המוצלח בצלחת.

מקבץ זה כלל גם

יאם טנג קונג לוי
שרימפס בסלט מלפפונים עם בצל סגול, כוסברה וצ'ילי. הסלט היה אמור להיות "מרענן", כך הדגישה המלצרית. עבורי הוא היה בעיקר חריף.

**** המשך המנות טום צ'ט גאי מרק עשיר בטעמיו שבסיסו מרק צח של עוף עם ירוקים תאיים. במרק היו הרבה חתיכות של עוף ובוטנים. אהבתי. ראשית, זו המנה החמה הראשונה. שנית, המרק היה מאד עשיר אבל מאוזן.

גנג נאה קם
על פי התפריט "תבשיל ג'נגל קארי חריף עם בקר מעושן ועלי פריקינו". מנה חריפה מאד. הבשר היה קשה בחלקו. לא התלהבתי בלשון המעטה.

קאי יאנג
בתפריט "ביצה צלויה בעלה בננה". לא הבנתי מה קיבלנו. זו הייתה ביציה לא חמה עם כל מיני תוספות (צ'ילי מיובש, כוסברה, שום) והרבה הרבה מתוק. לא זכור לי שאי פעם אכלתי שילוב כזה. חלק מהמרכיבים הרגישו לי ממש מסוכרים (!).

פאד הו
"מולים מוקפצים עם גבעולי סליקורניה". המנה הזו בוששה להגיע. היא אמנם הפציעה קודם בתקרית השף אבל כאמור הוחזרה למטבח. לאחר פרק זמן לא מבוטל שעבר מהמקבץ האחרון הפנינו את תשומת לב המלצר שלא קיבלנו את המולים. הוא הלך למטבח וחזר עם צלחת מולים והוסיף התנצלות. סוף סוף נראה שיש לנו מה לאכול. באופן משונה הקונכייה הייתה קרה אבל הרכיכה חמימה. אני כמובן לא יודע בוודאות אולם ההסבר ההגיוני היחיד שיכולתי להעלות על דעתי היה שחיממו את המנה במיקרו. המרקם עורר בי חשש והחלטתי לוותר.

מבחינתי כבר היה ברור שהערב הוא "פלופ" אחד גדול.

***** לסיום הגיעו המתוקים התאיים (קונג וואן) או לפחות כך הם נקראו : שתי פרוסות בננה מקורמלות (אחד לכל סועד) עליהן הונחה תערובת נוקשה של אגוזים ובוטנים כמו חטיף אנרג'י או חטיף גרנולה. – קרח כתוש עם נוזל מתקתק-חמצמץ ומספר יחידות פרי. המלצר ציין שמדובר בפרי של הקפיר ליים שהיה מיוחד ונטה לטעם מריר.

לסיכום

אני נוטה להאמין שהחוויה שלי בערב המיוחד של השף דיוויד תומפסון לא מייצגת את פעילותו והארוחות שהוא מנפק במסעדותיו. לא סביר בעיני שלא יינתן הסבר מראש כיצד הארוחה בנויה וכיצד מגישים אותה, לא סביר בעיני שהוא יגיש מנות כל כך קטנות עם כמויות אוכל מזעריות, לא סביר בעיני שמנות מוכנות מראש וממתינות ללקוחות, לא סביר בעיני שמנות מוגשות קרות, לא סביר בעיני שיש כל כך הרבה חוסר איזון בטעמים ופחות סביר בעיני שהוא או אנשיו יאלצו להתמודד עם מסה כל כך גדולה של אנשים בזמן קצוב. זו לא ההתנהלות של שפים ברמתו. אפשר גם להניח שהעדר חומרי הגלם הנגישים לו בארץ המוצא משפיעים על התוצאה הסופית.

התלבטתי אם לכתוב על ארוחה ייחודית זו שלא תחזור שוב. לאחר שהבנתי שיש עוד סועדים אשר שותפים לדעתי על הארוחה (תגובות נרגנות במדיה החברתית ואף בשיחה עם שתי ידידות טובות שיודעות דבר או שנים על מסעדות וארוחות) החלטתי שיש מקום לבקר את הארוחה ואת ההתנהלות של המסעדה. למען ההגינות אציין שראיתי גם חוות דעת מהללות על אותה ארוחה. אין לי יכולת להסביר את השונות אם כי ייתכן שהיא תלויה במועד בו אנשים סעדו את הארוחה. כמדומני בימים הראשונים של האירוע היו יותר חוות דעת שליליות מחיוביות ובימים האחרונים ההיפך. כנראה היה מי שהסיק מסקנות והפיק לקחים.

סיכמתי לעצמי שאני מעדיף את הבית התאילנדי ללא אבק הכוכבים ושאבחן בעתיד בשבע עיניים השתתפות נוספת באירוע של השולחנות העגולים.

מקור התמונה של השף באתר האירוע