* המסעדה נסגרה *
לפני כחודשיים נפתחה סטוארט, המציגה את עצמה כמסעדת שף אירופאית ובר יין.
מכתבות שהתפרסמו על המסעדה ניתן היה להסיק שהמנות בסטוארט יהיו בעיקר תבשילים וקדרות כלומר מנות חורפיות וכבדות. הצצתי לתפריט של סטוארט והוא נראה לי שונה וייחודי. החלטתי להגיע לסטוארט ולבדוק בעצמי. כמובן שמצא חן בעיני שהחורף נחת כאן במלוא הדרו ומנות חורפיות ומנחמות יכולות להתאים, במידה והצדק עם כתבות התדמית.
בנוסף נכתב שהשף למד הן באיטליה והן בקורדון בלה הקנדי ומכאן שראיתי סיכוי טוב לבישול שונה מזה הנפוץ והבנאלי במחוזותינו של סו-שפים העוברים ממקום למקום, חלקם פותחים מסעדות חדשות ומעבירים איתם את אותן הקונספציות ותפיסות בישול שהופכות להיות לזרא.
הגעתי אל סטוארט פעמיים והדיווח הזה מסכם את שני הביקורים יחדיו. בפעם הראשונה הרגשתי שלא הצלחתי לגבש דעה על המקום אבל משהו בו משך אותי לחזור. רציתי להכירו טוב יותר. בנוסף נאמר שהתפריט עדיין לא גובש סופית ויכול להיות שיעשו בו שינויים. הפעם השנייה התקיימה כעבור כחודש. מתברר שעדיין לא הסתיים תהליך הגיבוש של סטוארט והתפריטים (אוכל ויין) אינם סופיים. יחד עם זאת ברור לי שאשמח להמשיך ולבחון את ההתפתחות העתידית.
חלל המסעדה הקטן נמצא בחלקו המערבי של רחוב לילנבלום, לא רחוק ממסעדת האנוי. בחלק הזה של הרחוב מתקיימים בימים אלה שיפוצים. בביקור הראשון מצאנו את עצמנו מסתבכים עם מציאת מקום חנייה. לבסוף הגענו אל החנייה הנוחה והזולה יחסית הנחבאת ברחוב פינס (חניון אחוזת החוף סוזן דלל).
המסעדה אינה גדולה. במפלס הרחוב מספר מקומות ישיבה על מושבים נוחים לצד שולחנות עץ מרווחים. שתים-שלוש מדרגות מובילות למפלס נוסף בו ישנו גם בר קטן שמאחוריו נמצא המטבח. המקום מעוצב בפשטות מודרנית. בסך הכול כ- 35 מקומות ישיבה. בשונה מרצפת העץ הכהה, קיר אחד צבוע בצבע צהוב-חרדל ומולו קיר לבנים לבן. על קיר זה נתלה לוח גדול בו נרשם בגיר תפריט היינות. קורות העץ בתקרה הזכירו לי בתים באירופה.
ברקע התנגנה מוזיקה קלילה שעצמתה הייתה טובה. היא הייתה נוכחת אבל לא הפריעה לשיחה. בכלל, מי שמחפש מקום הומה, אופנתי, תזזיתי עלול להתאכזב. אולי בשל מיעוט הסועדים ואולי בשל אופיו של המקום הוא מקרין שלווה, נינוחות ואינטימיות. קצב וסגנון שלצערי הולכים ומתמעטים בנוף המקומי.
בשתי ההזדמנויות שירתה אותנו אותה מלצרית מ-ק-ס-י-מ-ה: סבלנית, קשובה, מדויקת, בקיאה, לא חוששת לבטא את דעתה וכל זאת היא עושה בנועם ובחן. שאפו.
התפריט, שכאמור אינו סופי, כלל: כעשר מנות ראשונות וסלטים (סביב 40 ₪), ארבע מנות פסטה (סביב 50 ₪), שש מנות קדרה מתוכן שתי מנות צמחוניות (טווח המחירים רחב יותר בין 62 ₪ ל- 90 ₪) ועוד שבע מנות המוגדרות "ליד היין" או "ליד האלכוהול" כמו גבינות או מיני קדרות וכדומה. לבסוף קינוח אחד ומגוון של פרלינים וטראפלס.
בשלב הזמנת המנות בביקור הראשון המלצרית העירה שתי הערות בסיסיות: האחת, שהמנות גדולות ונדיבות ; השנייה, שהשף משתדל להמעיט במלח והתיבול שלו עדין. שתי הערותיה נמצאו נכונות. לשאלתנו היא גם ציינה שאת כל הפסטות הם מכינים במקום.
נאמר לנו שתפריט היין עומד להשתנות בימים אלה ממש. בשלב זה הוא מכיל שני יינות רוזה, שני מבעבעים, ארבעה יינות לבנים ושבעה יינות אדומים. היתרון הבולט שלו הוא בעובדה שאת כל היינות ניתן לקבל גם בכוסות. אני מקווה שתפריט היין המתהווה אכן יהלום את רצונם של אנשי המקום לשמש גם כ-בר יין.
קפרזה אינבולטיני (48 ₪)
ב-סלסלת בצק פילו אפויה היו מוצרלה טרייה ועגבניות מיובשות. המאפה הונח על מצע עגבניות ובזיליקום ועוטר ברוטב בלסמי מצומצם.
מנת פתיחה מוצלחת. המרכיבים שידרו טריות. למרות שזו לא מנה מורכבת היה בה משחק של טעמים ומרקמים, בין אם הפריכות של עלי הפילו או מרקם הגבינה. הבלסמי היה אף הוא טעים ו-"שבר" לכיוון החמצמץ-מתקתק.
קנלוני (33 ₪)
צינור הפסטה הכיל גבינת עזים ורטטוי. הוא נעטף בבלילה וטוגן. המאפה המטוגן הונח על קרם שום קונפי ועוטר ברוטב פלפלים קלויים ובבלסמי מצומצם.
מנה נוכחת וטעימה. למרות פוטנציאל הכבדות היא הייתה יחסית קלילה והסתיימה חיש קל. דווקא בקרם שום קונפי היה משהו מכביד ואני לא בטוח עד כמה הוא תורם למנה.
טליאטלה עוף לימון (52 ₪)
רצועות הפסטה הרחבה הגיעו בקערה עמוקה. הפסטה לוותה בכמות נאה של נתחי חזה עוף צלוי. הרוטב היה עשיר וכלל על פי התפריט חמאה, יין לבן, שמנת ומיץ לימון טרי. מעל פוזרו טימין ושבבי פקורינו רומאנו.
למרות עושר המרכיבים ברוטב, טעמי המנה היו עדינים מאד. הוספת מעט מלח ופלפל שחור לתיבול סייעו בהעשרתה. ניכר שניסו לטפל בבשר בצורה כזו שהוא לא יתייבש. ייתכן שזו הסיבה שנתחי העוף היו גדולים. העוף אכן היה עסיסי.
גלייזד – בורגר (62 ₪)
קציצת ההמבורגר במשקל 250 גרם הגיעה בלחמנייה ולוותה בפרוסת עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל סגול מקורמל. ניתן היה לקבל את ההמבורגר עם אחת משלוש תוספות: בייקון, גבינת גרוייר או מוצרלה טרייה. בחרנו ברצועות בייקון. בצד הגיעה פנכה עם קרם שום קונפי וקערה עם יתדות צ'יפס בתיבול קייג'ון עדין עדין.
הקציצה הייתה עבה ואוורירית. רוטב הבשר המזוגג מעליה הוסיף הן לעומקו של טעם הבשר והן למרקמו. נאמר לנו שהקציצה היא טחינה של "מכסה אנטרקוט" שנחשב לנתח טוב להמבורגר הן בזכות טעמו של הבשר שהוא נוכח אך לא אגרסיבי והן בזכות מידה מספקת של שומן שיש בחלק הזה. לטעמי מנה מוצלחת מאד.
קדרת ארטישוק (52 ₪)
במחבת ברזל לוהטת הגיעה כמות מכובדת מאד של ארטישוקים ברוטב עשיר על בסיס יין לבן עם גבינת עזים מותכת מעל.
המנה הייתה רותחת והמתנו בסבלנות שהיא תתקרר מעט. הטעמים היו מאד עדינים כשהחמצמצות בולטת לטובה. למרות שמצאתי את עצמי נהנה לשלות את הארטישוקים ולעטוף אותם "ברצועות" הדקיקות של הגבינה המותכת שנדבקו לכל עבר אני חושב שזו מנה שתתאים יותר לזוג או כתוספת למנה עיקרית. סועד בודד עלול למצוא אותה בשלב מסוים מונוטונית.
קדרה בולגרית (65 ₪)
המנה שנראתה מצוין והייתה גדולה מאד כללה תבשיל שעועית לבנה כשמעל פירורי בשר כבש צלוי עם בצל ומעט עלי תבלין. בצד הגיעו אורז מאודה עם שמיר ופרוסות חלה מתוקה.
כל חלקי המנה שהוגשו היו מוקפדים וכאמור בעלי מראה יפה. חומרי הגלם עצמם עשו רושם מצוין. יחד עם זאת הרגשתי שמשהו התפספס בטעמים : לבשר חסרו טעמי צלייה מובחנים, תבשיל השעועית לא היה נוכח מספיק ; הייתי שמח לחוש בתבשיל ביותר חמצמצות של עגבניות ו/או בפפריקה שהוזכרה בתיאור המנה בתפריט. זו לא הייתה מנה רעה, בהחלט לא. לצערי היא הייתה יותר בכיוון של מנה לא מספיק מעניינת.
קדרה צרפתית (90 ₪)
במחבת הגיעו נתחי חזה בקר שבושלו בציר עשיר ומעליהם פרוסות של חזה אווז מעושן. בצד היו בצלצלי שאלוט, רצועות בצל מזוגגות ובטטות. בנוסף הגיעה סלסלת מתכת עם פרוסות בריוש חמימות.
זו הייתה דוגמה נוספת למנה עשירת מרכיבים ונאת מראה אך בעלת טעמים עדינים מאד וזאת למרות הציר העשיר, הבצל והטימין.
לאור מדיניות השף להמעיט במלח ובתבלינים בולטים, הבעתי בפני המלצרית את חששותיי שהטעם הישראלי יטה יותר למתובל ופחות לטכניקה או לחומרי הגלם.
הרגשתי שהמלצרית מקבלת את ההערות שלנו ומעבירה אותן למטבח. ראוי לציין שאת שתי המנות האחרונות (הקדרה הצרפתית והקדרה הבולגרית) הזמנו בביקור הראשון. המנה הבאה (בצק פילו ממולא) הוזמנה בביקור השני ולמרות שיש בה מאפיינים דומים ל-קדרה הצרפתית היא הייתה לטעמי יותר מתובלת ונוכחת.
ככלל, הרגשתי שהמנות בביקור השני (קנלוני, קדרת ארטישוק, ההמבורגר ובצק הפילו במילוי בשר) היו מתובלות ונוכחות יותר מהמנות בביקור הראשון. אני רוצה להאמין שהן חלק מהשינוי המובטח בתפריט.
בצק פילו ממולא בבשר (60 ₪)
בתוך בצק הפילו שהפעם הוגש בצורת מעטפה היו בשר בקר שבושל בבישול ארוך, פרוסות חזה אווז וגבינת בושה. בצל ביין הונח מעל ובצד גזר ובצלי שאלוט מזוגגים.
מנה גדולה וכבדה. הגבינה הייתה דומיננטית אבל היא הונחה בחלק העליון של המעטפת, כנראה בשל דרך הרכבת המנה. חשבתי שהיה עדיף אם הגבינה הייתה מונחת בין הבשר לבין פרוסות חזה האווז או שהיו מוצאים דרך "להרטיב" את היבשושיות של נתחי הבשר הגדולים באמצעות רוטב כלשהו (בשמל ?). יחד עם זאת שוב מדובר במנה נדיבה מאד וטעימה. לא יכולנו לאכול את כולה וביקשנו לארוז את שנותר.
לווינו את הארוחה במי נביעות מוגז גדול (23 ₪) וביינות שהבאנו מהבית דמי חליצה 35 ₪.
יש לציין לחיוב את כוסות הקריסטל היפות והנעימות לשתייה שהם מחזיקים במקום של חברת Royal Leerdam מדגם finesse.
Chateau Clinet Pomerol 2008
הרכב זני ייחודי לפומרול : 85% מרלו, 12% קברנה סוביניון ו- 3% קברנה פרנק. למרות שהיין נפתח כשעה וחצי לפני ההגעה למסעדה הוא היה עדיין סגור. נפתח לאט במהלך הארוחה. ברור לי שמדובר ביין ששנים רבות לפניו. גוף מלא, עשיר, גדול.
היין הובא כחלק מהתפיסה שאני עומד לפגוש מנות בשר כבדות ועשירות.
Vajra Albe Barolo 2011
ניסיון ראשון שלי עם היין. למרות גילו, ניתן לשתות אותו כבר כעת במידת הנאה לא מבוטלת. אין חספוס של גיל. אף אופייני לברולו כולל סיגליות. טעם שיורי די ארוך. היין הובא לביקור השני בידיעת אופי המקום וסגנון הבישול.
עם החשבון הגיעו שני פרלינים על חשבון הבית.
לסכום :
סטוארט מביאה סגנון אירופאי. הדבר בא לידי ביטוי בתפריט, בעיצוב המקום ובשירות.
אני מקווה שאנשי המקום אכן ימצאו את שביל הביניים בין האני מאמין שלהם לבין הקהל הישראלי הנוקשה. ניתן לקבל את הרושם שהם מקשיבים לקולות ועושים מאמץ להפנים לקחים ולשפר.
אחזור בשמחה.
אוכל: . . .
יין: . .
אווירה: . . .
שירות: . . . .
כללי: . . . .
סטוארט
רחוב לילנבלום 20 תל אביב
טלפון: 03-5753247
עדין, מעוצב ונעים. כאדם שאוהב אוכל מתובל לא יודע אם סוג המסעדה תתאים לי, אך אם אנשי המקום מקשיבים, אני מאמין שהם יגיע לנקודת האמצע כך שתתאים לשלל קהלים.
תודה על השיתוף.
מאד מקווה שאנשי סטוארט ימצאו את שביל הזהב.
אני מרגיש שיש לגישה הייחודית שלהם ולשף מקום. אשמח אם הם לא יתפספסו.
נראה מאד מושך במיוחד לחורף הממשמש ובא. בים המסעדות מסוגים כל כך רבים מסעדה כזו נראית מספיק מיוחדת כדי להצליח. מענין יהיה לחוות ביצועים מודרנים של שף מיקצועי למנות שמבוססות על קלאסיקה. תודה על דיווח על מסעדה שלא מזכירה קופי פייסט.
לדעתי זו אכן מסעדה שהיא חריגה (וחריגה לטובה) בנוף המקומי.
אני מקווה שהיא תמצא את הקהל המתאים בכדי שתוכל להמשיך בדרכה.
אני עם איתי הפעם, משהו לא ממש עובר טוב בצילומים. בעיני זה מצטייר כעוד מקום ביניים לארוחות ערב בקזואל. מקווה שיצליחו ויבססו את עצמם כאופציה נעימה ושפויה בעיר.
זה בסדר גמור, קואליציות ואופוזיציות הן חלק מהשיטה הדמוקרטית 🙂
לא בטוח שהבנתי את הכוונה לגבי "מקום ביניים לארוחות ערב בקזואל".
מבחינתי סטוארט היא מסעדה נעימה, לא יומרנית וחשתי שלאנשיה כוונה אמיתית להתרכז יותר באוכל ופחות ב-מסביב.
האם זה מספיק בכדי שהם יצליחו ? רק ימים יגידו. בינתיים אני מקבל את הרושם שהם לא פועלים לקדם את עצמם במדיה וחבל.
גם הראמן של אהרוני היה עדין מדי בטעמיו בחודש הראשון לפעילות. כשהגעתי לשם בחודש האחרון פתאום הטעמים התחזקו.
ישראלים דורשים טעמים חזקים יותר ובסוף מקבלים. לא שזה בהכרח טוב.
אני מבין את רצון השף לשמור על המנות כמה שיותר קרוב לארץ המקור, וגם אני בעד הגישה הזאת.
ממש לאחרונה סיפר לי מישהו מהענף על אהבתם של הישראלים לפלפל שחור. הוא אמר שהישראלי הממוצע (זה כמובן על בסיס ניסיונו) לא יעריך נתח בשר איכותי אלא אם הוא גדוש בפלפל שחור. בעיני זה משונה.
בפעם הראשונה בסטוארט האוכל ברוב היה אסתטי ונראה מזמין אבל היה חסר לי טעם. בפעם הנוספת הרגשתי שיפור משמעותי בגזרת הטעמים.
אינני יודע מהו אורך הרוח של המקום (כלכלית ואחרת) אבל יכולתי לקבל את הרושם שלשף יש יד טובה והוא קשוב כלומר יש סיכוי טוב שהוא ימצא את דרך הביניים שהתייחסתי אליה בסיכום שלי.
העברת לי תחושה שנהנת. אכן המקום נראה טוב. המנות בצילומים מעוררים תיאבון. מנת הקפרזה איזבולטיני מענינת אותי .גם את הקנלוני הייתי מזמינה. גם קדרת הארטישוק נראית טוב .
אכן נהניתי.
הגישה שלהם מאד נעימה ונדיבה.