שחקי שחקי – אוכל משהו משהו [המקום השתנה ונקרא JUS]

מאז היציאה מהסגר אני סוקר מסעדות ובוחן, בין היתר, את התמודדותן עם המציאות החדשה והלא יציבה. דוגמה לדרך התמודדות כזו היא בר האוכל/גסטרו פאב שחקי שחקי עליה כתבתי בעבר.

שחקי שחקי נפתחה במרץ 2019 על ידי המסעדן שמעון משל והשפית יהלומה לוי. אט אט נראה שהם עולים על דרך המלך ואז הגיעו הקורונה והסגר והמקום נסגר. שמעון משל מתאר במספר כתבות במדיה את ההלם הראשוני שלו מהמצב וההכרה שיש מציאות חדשה שכל אחד צריך להתאים את עצמו אליה. במקרה של שחקי שחקי הוחלט על חישוב מסלול מחדש. לאחר שהסגר הוסר הסו-שף אדר לוטן, שתפקד עד אז כשף בפועל, הועמד בחזית. הוא יבנה ויבצע תפריט משלו בעוד השפית יהלומה לוי תישאר כשותפה. בתחילת יוני גלגלי הרכבת החלו לנוע בכיוון קולינרי מעט שונה ממה שהיה. התפריט, כך נכתב, יותר אירופאי, מעודן, מאופק וקצת פאנקי ופחות לבנטיני אקלקטי. בנוסף הנחת היסוד הייתה שכל יום יכול להיות היום האחרון לעבודה.
לאחרונה שמעתי דברים טובים על מגע ידו של השף והוחלט לנסותו.

הגענו באחד הערבים החמים והלחים ביותר השנה. לפי ההזמנה היינו אמורים לשבת בחוץ אך בבואנו ביקשנו מהמארחת לשבת בפנים. הוקל לי שנמצא לנו מקום בפנים לשעתיים. במהלך הערב החלונות הגדולים המפרידים בין החלק החיצוני לפנימי התכסו באדים כמו בחורף רק שהפעם בפנים היה קר בזכות המיזוג היעיל ובחוץ היה חם. גם המארחת שעמדה בחוץ נכנסה פנימה מעת לעת ליהנות מהמזגן ולהינפש. למרות מזג האוויר ישבו בחוץ לא מעט סועדים.

מבחינת כללי התו הסגול מדדו לנו חום בכניסה, הישיבה הייתה במרווחים סבירים והמלצרים הסתובבו עם מסכות והקפידו לכסות את האף כשניגשו לשולחנות.

מבחינת התפאורה נראה שקצת ריככו את המרכיב התעשייתי-אורבני ששולב בזמנו בתפאורה הביסטרואית. מבחינת האווירה לא הרבה השתנה מביקורי הקודם. גם הפעם היו רגעים שהיה רועש אבל ממש רועש וההתנהלות הייתה תזזיתית. כנראה זה מה שהקהל אוהב.
למרות התזזיתיות בפלור המלצרים שלנו היו סבלניים, מסבירי פנים, חביבים, קשובים ומשתפי פעולה.

לפי דף הפייסבוק של השף הצעיר הוא עבד ב-רומנו של אייל שני וב-סנטה קתרינה של תומר אגאי. בערב ביקורנו אדר עמד בקצה הבר לבוש בקפידה במדי שף צחורים. הוא שימש גם כמקריא הבונים למטבח וגם כמי שמאשר את הוצאת המנות. חלק מהמנות הוא הרכיב בעמדה עצמה. אם אשתמש שוב בדימוי של הרכבת הוא בהחלט נראה כנהג הקטר.

התפריט הקטן, כך נאמר לנו, משתנה בתדירות גבוהה. בערב ביקורנו הוצעו מנת לחם (19 ₪), 15 מנות (40-82 ₪) ו-2 קינוחים (32-39 ₪). המלצרית ציינה שהמנות קטנות עד בינוניות בגודלן. כמו כן נאמר לנו שהשרימפס והקלמרי טריים.
בתפריט השתייה : 6 קוקטיילים (41-48 ₪), 10 יינות לבנים, 5 אדומים ושני מבעבעים. רוב היינות מוצעים גם בכוסות. היינות מעידים על מחשבה והתאמה לאוכל, לאופי המקום ולאקלים הישראלי. כל יין זכה לתיאור קצרצר שיכול להפוך את בחירת היין לאירוע נחמד ופחות מאיים.

לחם, חמאה, זיתים (19 ₪)
קבלנו שלוש פרוסות עבות של לחם שאור של שרויטמן. בצד קערית של זיתים בשרניים וטעימים בשמן זית וקערית עם חמאה בטמפרטורת החדר שבזקו על חלקה מלח גס. הקרום של הפרוסות היה חרוך מידי ולא נעים לאכילה. ביקשנו להחליפן וקבלנו פרוסות חדשות. הפרוסות ליוו את המנות בהמשך.

סשימי אינטיאס (66 ₪)
על שולי הצלחת שבתחתיתה היה שמן זית שתובל בסומק ובגרידת ליים סודרו נתחי האינטיאס כשמעליהם נגיעות של רוטב הולנדז סרטנים וקרם פלפלים שרופים. מספר עלי שיסו (shiso) חתמו את ההגשה.
הדג הקרין איכות טובה. הרוטב והקרם לא בלטו אולי בשל כמותם. לעומת זאת השילוב של שמן הזית המתובל ועלי השיסו יצר איזון טעמים עדין של חמיצות/לימוניות, מרירות וחרפרפות. בכלל אחד מהדברים שבלטו במנה היה שכל המרכיבים בה (מרקמים וטעמים) התמזגו יחד לביס שקט והרמוני.

קלמרי צרוב (58 ₪)
הקלמרי הצרוב הונח על שכבה דקה של חמאת לימון שעוטרה בדיו. מעל לקלמרי היו מערומי רוטב חריף שהוגדר בתפריט כ-נאם טוק. המלצרית הדגישה מראש את עניין החריפות. המנה עוטרה בהזלפת שמן כוסברה ועלים.
גם כאן הקלמרי הקרין איכות טובה. לטעמי הוא נעשה כהלכה כלומר היה בשרני, לא צמיגי ולא קשה או רך מידי. חמאת הלימון בלטה לטובה. הרוטב החריף שהיו בו גם ליים וג'ינג'ר לא היה חריף מאד אלא נוכח. ניתן היה להזיזו. מנה טובה ופחות שקטה מקודמתה.

וונגולי (68 ₪)
הצדפות היו ברוטב שהוגדר בתפריט כ-חמאת רומסקו ומעליהם בזיליקום תימני (ריחן).
הרוטב העשיר היה סמיך. הטעמים שלו היו מיוחדים וטובים. למרות שהרוטב האפיל על הוונגולי עצמם, השלם בהחלט היה גדול מסכום חלקיו.

אינטיאס קונפי (65 ₪)
בתוך תפוח אדמה מדורה הונחו חתיכות אינטיאס שנעשה בבישול ארוך ובחום נמוך. הוא לווה באיולי שמנת חמוצה, בבצל כבוש וביצה חצי רכה חצויה. מעל הונחו עלי תבלין שונים (פטרוזיליה, נענע ועוד).
הדג נעשה היטב, הוא היה רך, נימוח, לא יבש ועדין בטעמיו. לתפוח האדמה לא היו טעמי אש. השילוב של ה"בשר" הרך של תפוח האדמה עם יתר המרכיבים יצר שילוב מוצלח של מרקמים וטעמים לא תוקפניים. הביצה החצי רכה הוסיפה אף היא מרקם וטעם. מנה של רוך ועדינות.

Burger Queen
(62 ₪)
ההמבורגר, שנעשה מבשר סינטה קצוץ, הוגש בלחמניית בריוש שנקלתה קלות. הלחמנייה נמרחה ברוטב הולנדייז והקציצה לוותה בגבינת גרוייר מותכת ובצל כבוש. נאמר לנו שמשקל הקציצה 130 גרם והיא תוגש במידת עשייה MR.
הבשר הקצוץ היה איכותי ולא סחוסי. מקובל לחשוב שהמבורגר מצריך אחוז שומן גבוה בכדי להיות עסיסי. כאן הוכח אחרת. הגרוייר הוסיפה את אלמנט השמנוניות אבל גם אלמנט של עישון. הלחמנייה הייתה טובה מאד עם פריכות בחלקיה החיצוניים ורכות בפנימיים. הבצל הכבוש הוסיף אלמנט חמצמץ ומרענן. למרות שעל פניו הביצוע נראה מינימליסטי הוא בהחלט הפתיע והשביע רצון. שילוב יצירתי ומיוחד.

סטייק קטן (82 ₪)
130 גרם שייטל נעשו MR ונפרסו. הבשר הוגש עם דמי גלס לצד פירה.
הבשר תובל במעט מלח גס ופלפל שחור. בכלל שמתי לב שלאורך כל הערב מבחינתי התיבול היה מדויק ולא הייתי צריך להוסיף מלח או פלפל. הבשר הצריך לעיסה אבל לא היה יותר מידי chewy. הפירה היה טעים מאד. בניגוד למקומות שבהם הפירה הוא חמאה עם תפוח אדמה כאן הוא היה תפוח אדמה עם חמאה. מנה מחומרי גלם טובים שנעשו כהלכה בלי הרבה רעש וצלצולים.
אציין שמבחינת נראות שתי מנות הבשר היו פחות אטרקטיביות אך במבחן הטעם הן עמדו בכבוד.

ליווינו את הארוחה ביין שהבאנו. 40 ₪ דמי חליצה.

Domaine Millot Vosne Romanee 1er "Les Suchots" 2017
מדובר ביין מחלקת פרמייר נחשבת הצמודה לשמות הגדולים של חלקות הגראנד קרו של בורגון כמו רישבורג ורומנה סנט ויואן. היין התחיל שקט ומזמין והתפתח לקשוח. פרי אדום. עשייה מודרנית ללא מיצוי פרי עודף. טעם שיורי ארוך. ניתן לשתייה אבל כדאי לחכות לצורך התפתחות.

לסיכום

מפתיע ומשמח להיתקל בבחור צעיר שמצליח בתפקידו הראשון כשף. בעיני אדר לוטן לא רק עומד בגאון בחזיתה של מסעדה אלא גם עושה זאת בתקופה קשה ומאתגרת.

המנות שאכלנו לא נפלו לשבלוניות. אמנם הן היו מאופקות אך גם יצירתיות, מדויקות ומוקפדות. לטעמי השף מצליח לייצר מטבח מעודן ואלגנטי.

בעת כתיבת שורות אלו אני מהרהר עד כמה יש הלימה בין השף המחונן למשכן בו הוא עובד. כולי תקווה שימצא שיווי המשקל בין האוכל השקט והמאופק לבין הסביבה התזזיתית והרועשת.

זו פעם ראשונה מזה זמן שאני יוצא ממסעדה עם תחושה כל כך טובה בנוגע לאוכל. ההסתייגויות שהיו לי היו ממש בשוליים. מחכה כבר למפגש הבא עם מעשיי ידיו של השף המוכשר.

שחקי שחקי
טשרניחובסקי 4 תל אביב
טלפון: 03-7744511
שעות פעילות (ע"פ הפייסבוק): ימים א'-ב' – סגור, ג'-ה' ושבת 18:00-00:00, ו' 12:00-19:00

דף הפייסבוק