קוואטרו – איטלקית מבית מסה [נסגרה]

* המסעדה נסגרה *

השף אביב משה הודיע בחשבון האינסטגרם שלו על פתיחת המסעדה שלו קוואטרו, מסעדה איטלקית מודרנית אחות למסה.

אני אוהב את איטליה. השפה המתנגנת, התרבות העשירה, האסתטיקה, החום האנושי וכמובן ההיבטים הגסטרונומיים, כל אלה "מכניעים" אותי בכל פעם מחדש. הידיעה על פתיחת מסעדה איטלקית חדשה שימחה אותי.
המטבח האיטלקי כמושג הוא למעשה צירוף של מטבחים אזוריים רבים. הוא מתאפיין בשימוש בחומרי גלם עונתיים ובהסתמכות על מסורת רבת שנים. האוכל האיטלקי שמדבר אליי הוא כזה שאינו נראה מתאמץ. על הצלחת המנה נראית פשוטה יחסית. נדמה כאילו אין בה מרכיבים מיותרים. החגיגה, אם היא קיימת, תתרחש בפה.

קוואטרו ממוקמת בצידו האחורי של הבניין שבו שוכנת מסה הוותיקה וכמטחווי קשת משרונה מרקט המתהווה וממתחם שרונה המתעבה. על העיצוב הופקד האדריכל והמעצב אלכס מייטליס. לצד החלל הגדול והמעוצב יש מרפסת עם גינה הנראית כמו ג'ונגל קטן. בכניסה ממוקמת עמדת המארחת לצד פסל ענק מואר שהזכיר לי פסל ראש אבן באיי הפסחא. במרכז החלל עם התקרה הגבוהה מוקם בר גדול שעמד לו כמו מזבח. סביבו התנהלה פעילות קדחתנית. מן הבר יצאו מעין "לשונות" שניתן היה לשבת לצידם. מעל לבר אהיל גדול שהורכב משרשראות עם המון חרוזים שהוארו בגווני אדום ונראו לי כמו להבות אש שעולות כלפי מעלה. בתמונה אחרת ראיתי את האהיל לא מואר ושם הוא נראה כמו שרכים או מפל מים (אני זורם עם הדמיון). הרצפה בכל החלל מוסיפה למראה השבטי-פראי. נראה כי מישהו צייר בשחור ולבן מאות משולשים וקווים בדוגמה אצטקית או קווקאזית. על הקירות הלבנים המעוקלים הקרינו קטעי וידיאו באופן מחזורי. מסביב היו פזורים כסאות מעץ עם משענות בגבהים שונים. בחלל היו מספר עציצים ענקיים של פרחים. ראיתי גם חדר פרטי אבל אליו לא נכנסתי היות והיה בו אירוע.
מבחינת האווירה ניתן לציין שהמוסיקה שהתנגנה ברקע הייתה בווליום גבוה. בחלק הראשון של הערב הושמעו שירי סאן רמו. בהמשך המוסיקה השתנתה והתחזקה עוד יותר והתאורה עומעמה.

החלל המרשים מבטא משהו שעובר כחוט השני בקונספט של המקום, הוא עמוס ומורכב מהרבה אלמנטים שאני לא בטוח עד כמה הם מתחברים יחדיו. הוא מכיל אלמנטים תעשייתיים לצד אלמנטים שבטיים. הוא לא חם למרות השימוש בחומרים "חמים" (עץ, צמחייה, תאורה צהובה). יש בו הרבה מקומות ישיבה מופרדים אבל לא חשתי בפרטיות או באינטימיות. גם האקוסטיקה מוסיפה לתחושה הקדחתנית. אני בטוח שיהיה מי שיאהב את החלל הזה שניכר שהושקע בו לא מעט אבל אני הרגשתי שהוא גדוש לי מידי.

מספר גדול של אנשי שירות ואחראים נע מכאן, לשם ובחזרה. נדמה שהם היו עסוקים. בתחילה טופלנו על ידי מלצרית אחת שזכתה לחניכה ממלצרית נוספת אבל בהמשך יתברר שהאחריות היא קולקטיבית. מנות יוגשו וצלחות יפונו גם על ידי מלצרים אחרים. ראוי לציין שלמרות שהמלצרים נראו צעירים, הם השתדלו מאד, היו עניינים, לא העיקו ושמרו כל העת על קשר עין. עושה רושם שהכיוון נכון בהחלט.

הבנתי ש-קוואטרו עברה תהליך ארוך ולא קל של הרצה. למרות שבראש התפריט נכתב שמדובר בתפריט הרצה, הודגש בפנינו שההרצה הסתיימה.
התפריט המחולק לראשונות, ביניים ועיקריות מקרין "ביוקר" עם מילים כמו 'כמהין', 'כבד אווז', 'פורצ'יני', 'יהלומי גספצ'ו' ו- 'קוויאר בלסמי'. המחירים יחסית מתונים למה שניתן לצפות ממסעדה בסדר גודל שכזה בתל אביב. מחירי הראשונות והביניים נע סביב 50 ₪ ומחירי העיקריות סביב 120 ₪ למעט חריג אחד צלעות טלה ב- 175 ₪. דווקא מחירי הקינוחים שנעו סביב 50 ₪ נראו לי על הסף הגבוה.

לפני שהאוכל הגיע, קיבלנו מעין שקית חומה ובתוכה מספר פרוסות לחם משני סוגים. בצד הגיעה פנכה ובה שמן זית, שיני שום, רסק עגבניות, בלסמי, זיתים ופלפל חריף. נאמר לנו שהלחמים לא נאפים במקום לעומת הפסטות שכן נעשות במקום.

פתחנו ב- פיצת פטריות (54 ₪)
גודלה של הפיצה היה מכובד מאד. הבצק היה יחסית עבה וגס. עליו (כך על פי התפריט) הייתה גבינת עיזים. מעל הונחו פטריות פורצ'יני ופורטובלו, בצל מקורמל מתקתק, עגבניות שרי צלויות, כמות גדולה של גילופי פרמזן ורוקט. לפיצה היה טעם חזק של כמהין (שמן או מחית). הרגשתי שחומרי הגלם שהונחו על הפיצה העמוסה היו טובים אבל הגודש והחיבורים גרמו לי לתחושה של עודף.

רביולי שרימפס (62 ₪)
על צלחת מוארכת הוגשו שלשה רביולי גדולים שלוו בקרם סרטנים מתקתק, מעט ביסק, שרימפס חלוט בודד וקציפת טונקה. בתוך הרביולי היו שרימפס קצוצים מאיכות טובה.
למעט קציפת הטונקה שלא הבנתי את מהותה וההגשה המעט מרושלת, זו הייתה מנה טובה שאהבתי מאד. חומרי הגלם היו טובים, הכיסונים היו עשויים נכון, הטעמים היו מודגשים והמנה לא הייתה כבדה או עמוסה מידי.

בזיליקו (128 ₪)
על צלחת מוארכת הוגש שני פילטים של לברק בקראסט מקינואה. מתחת להם היה אנדיב צלוי. הם נחו על קרם לימון ובזיליקום וביסק.
הדג עצמו שהוגש בכמות נאה היה טוב מאד. קרם הלימון והבזיליקום היה סמיך ומלטף. לעומת זאת המעטפת הפציחה מעל לדג הייתה לטעמי מלוחה מידי. גם כאן הפרזנטציה לא נראתה מושקעת.

מיד לאחר הגשת הדג הגיעה באופן מפתיע מנה על חשבון הבית. אמנם מדובר במחווה נדיבה אך עבורנו היא הייתה לא מתוכננת וגם לא כל כך קשורה היות והיינו בחלק של המנות העיקריות. היות וביקשנו מראש לקבל את המנות באופן מודולארי יכולנו לבקש מהמלצרית שלא תזמין עבורנו את המנה הבאה שביקשנו בתחילה.

פיורי די זוקה (OTH)
על קרם סלק שנראה טובל בשמן זית נחו שני פרחי זוקיני שמולאו במוס פטריות כמהין עשיר ודחוס מאד ושלושה ארנצ'יני במילוי מחית עגבניות. עלים ירוקים השלימו את התמונה היפה.
התחלתי לחשוב על מרכיבי המנה. לטעמי המנה הייתה אסתטית במיוחד וחומרי הגלם עשו רושם שהם מאיכות טובה. הבעיה שלי הייתה עם הביצוע והטעם או ליתר דיוק הטעמים. הרגשתי שבמקום שהרכיבים ישלימו זה את זה, הם מתחרים זה בזה. מעין מאבק בין הכמהין (שמן או מחית), הקרם המתוק מאד והחמצמצות מהעגבניות. אני מבין את הרצון להציג שפע ונדיבות אבל מדוע לנסות לחבר בין מרכיבים כל כך דומיננטיים ?

המנה הזו מדגימה את ההרגשה הכללית שלי מהמנות המועטות שאכלתי ב-קוואטרו. נדמה כי הפרשנות של אנשי קוואטרו למטבח האיטלקי נועדה להרשים ולהמם את הסועד אבל היא הייתה עמוסה מידי והחיבורים לא תמיד ברורים.

כאמור וויתרנו על מנה עיקרית נוספת לטובת קינוח. ביקשנו מהמלצרית להזמין את הקינוח הקל ביותר והיא המליצה על קינוח ההדרים.

קינוח הדרים (48 ₪)
מרכיבי הקינוח כיסו חלק קטן מהצלחת הגדולה. שמתי לב שיש מסעדות שמאמצות סגנון עיצוב מנות שבהן חלק גדול מהצלחת נותר מיותם גישה זו מכונה negative spaces in plating.
הקינוח כלל מגוון אלמנטים רב : שלוש פחזניות קטנות שמולאו בקרם מנדרינה, שני כדורי גלידה אחת הדרים ואחת בעלת טעם ונילי, מקרון, מרמלדת משמש, חתיכות של תפוז, קרמבל, מספר טווילים, טפיוקה מעט עלים ירוקים ופרח של אמנון ותמר.
ייחודו של הקינוח היה בעיצובו ובצבעוניותו. מבחינת הטעם הוא לא היה מתוק מידי והיו בו אלמנטים מעט מלוחים. הפחזניות הקטנות היו מהסוג הדחוס.

בסוף הארוחה הזמנו הפוך רגיל (16 ₪ לספל).
ליווינו את הארוחה ביין

Domenico Clerico, Ciabot Mentin Barolo 2007
בתחילה היה ברור שהיין "סגור". הוא לא נתן הרבה והיה די מחוספס. בהמשך הוא השתנה והוציא ניחוחות וארומות נעימים והפך למשהו חלק יותר וקטיפתי. הטעם השיורי היה ארוך.

ראוי לציין לחיוב שתפריט היין של המסעדה מכובד ביותר ומתאים לאופי המסעדה. הוא כולל מגוון של יינות ישראלים בעלי יוקרה, שמפניות צרפתיות, בקבוקי מגנום ומעל לכל ייצוג יפה לאזורי היין החשובים של איטליה כמו וונטו, פיימונטה, טוסקנה ו-סיציליה.

לסיכום

על בסיס המפגש החד פעמי עם קוואטרו יצאתי ממנה עם ההרגשה שאני לא מתאים לה והיא כנראה לא מתאימה לי.
סביר בעיני שיהיו רבים אחרים שיאהבו אותה, יתחברו אל האווירה, יאהבו את העיצוב והאוכל יענה על ציפיותיהם.

אוכל :  .  . 

תפריט יין :  .  .  . 

שירות :  .  .  . 

אווירה :  .  . 

כללי :  .  . 

קוואטרו
רחוב הארבעה 21 תל אביב
טלפון : 03-9191555