פרונטו (Pronto)

מסעדת פרונטו היא אחת מהמסעדות הבולטות והיציבות בתל אביב. היא פועלת מזה 33 שנים, פרק זמן הנחשב ל-נצח בענף המסעדות. מעבר דירה ב-2011 למיקומה הנוכחי, הגדרתה כמסעדת השף דיוויד פרנקל הנושא בתפקיד עד היום, צמצום הגוון האיטלקי המובהק שאפיין אותה ופה ושם שינויים פרסונליים, כל אלה לא גרעו ממעמדה כמסעדה נחשבת ומובילה.

לפני כשנתיים ביקרתי ב-פרונטו ומצאתי שלמרות הקשיים שהקורונה והסגרים הציבו בפניה תפקודה ורמתה לא נפגעו.

חזרנו לפרונטו ביום שבת בערב. המקום המורכב מחלק חיצוני, חלל אירוח פנימי, בר ומרפסת מקורה היה מלא בחלקו הגדול. הקהל היה מגוון. העיצוב נשאר כשהיה, הרבה מוטיבים של עץ ותמונה גדולה של הצייר אורי ליפשיץ. האווירה הייתה קלילה יחסית כשברקע התנגנה מוזיקת ג'אז בעוצמה שאפשרה שיחה נעימה. השולחן שלנו היה גדול ומרווח מאד. מספר מלצרים לא גדול עמד לרשות האורחים. הם תפקדו ביעילות. המלצר שלנו היה בקיא בתפריט ומילא אחר בקשותינו אך הקפיד לפנות אלינו בתארים "יקיריי" או "מכובדיי" שנשמעו לי מאולצים ופחות מתאימים.

המטבח של פרונטו עושה בשנים האחרונות שימוש רב בהתססות ובהחמצות. השף גיא אריש, ששימש כ-סו שף בפרונטו והיום הוא השף של מסעדת משייה, הוביל את התהליכים הללו גם במטבח של פרונטו. השף דיוויד פרנקל, שלמיטב ידיעתי לא היה בערב ביקורנו, אימץ אף הוא את המגמה. גם לדעתו הטרנד "מגדיל ומעצים את מנעד הטעמים והארומות" בטעמים מורכבים ולא מתחנפים. ב-פרונטו נעשה שימוש בטכניקות הללו גם באפייה ובקינוחים.

בתפריט האוכל מספר קבוצות: שתי הקבוצות הראשונות הן ברובן מנות ביס או מנות קטנות (למעט מנת הלחם וצלחת אויסטרים גדולה), השתיים הבאות הן מנות ביניים והשתיים האחרונות הן מנות עיקריות. עושה רושם שהמחירים שהיו גבוהים גם בעבר המשיכו לטפס למעלה. המחירים של מנות דומות שאכלנו עלו בכ- 20% מביקורי לפני קצת פחות משנתיים. פרונטו היא מסעדה יקרה.

בתפריט האלכוהול שני קוקטיילים (55 ו-58 ₪), 7 יינות מבעבעים ורוזה, 30 יינות לבנים ו-42 יינות אדומים. יש ייצוג נאה ליינות ישראליים אך רוב היינות הם איטלקיים וצרפתיים. כשביעית מהיינות נמכרים גם בכוסות במחירים שנעים בין 46-69 ₪ לכוס. יש גם בקבוקים חריגים (375, 1500 ו- 3000 מ"ל).

רצינו להתנסות בכמה שיותר מנות ולכן פתחנו בשלוש מנות קטנות. המלצר התריע מראש שמדובר במנות ביס.

טארטלט, תפו"א, איולי, פאקוס ואבן יוגורט (36 ₪ ליחידה)
בתוך הבצק הדק שעוטר בקצח ועל איולי כבסיס הונחו קוביות קטנות של תפוח אדמה מדורה וחתיכות פאקוס. מעל עלי Chervil (תמכה) שכנראה טוגנו או נקלו קלות ואבן יוגורט מגוררת.
הטארטלט היה נהדר. בצק עדין, פריך ונוכח. עניין המדורה בתפוחי האדמה לא בלט אבל הם היו רכים ומענגים. עלי הצ'רוויל ואבן היוגורט הוסיפו מעט טעם. הפאקוס הוסיף מרקם, רעננות וגוון מעט מריר. לטעמי היה כדאי להחליפו בירק אחר אולי אפילו בירק מוחמץ. למרות ההערה, הפתיח הקטן היה טעים ומוצלח.

טוויל איינקורן, טרטר בקר, בורגול ופפריקה שחורה (28 ₪ ליחידה)
על טוויל דק שנעשה מאיינקורן (סוג של חיטה עתיקה) הונחה כמות קטנה של טרטר (תערובת שכללה בשר בקר נא קצוץ דק עם בצל ועשבי תיבול) ומעל פצפוצי בורגול. בתפריט נכתב שמוסיפים פפריקה שחורה. אם הוסיפו, לא הבחנתי בפפריקה.
הטוויל אמנם היה דק אך היה בו אלמנט גס שבלט למול הטרטר שנטה לכיוון המשחתי. הן הטוויל והן  הטרטר היו עדינים מידי בטעמם. הבורגול הוסיף מרקם מעניין. בין שלושת הפתיחים, הפתיח הזה היה הקטן ביותר והפחות מרשים.

בריוש, פורל מעושן וקרם פרש של "יעקבס" (42 ₪)
קרם פרש מחלב בקר נמרח על שני מלבני בריוש קלוי ומעל הניחו נתחי פורל מעושן (מהדן) ומעט עירית קצוצה.
הבריוש היה מתקתק, השמנת הייתה נעימה והעישון של הפורל היה עדין ומעודן. ייתכן שהעישון היה קל מידי. המנה הזו בהשוואה לקודמתה מתגמלת יותר.

סרטנים כחולים, ארטישוק ירושלמי, קרם פרש, חמאה חומה וכוסמת (93 ₪)
ברוטב חמאה חומה היו בשר סרטנים, ארטישוקים ירושלמים וקרם פרש. מעל כוסמת תפוחה.
בשר הסרטנים היה רך וטעים. גם הארטישוק הירושלמי טופל היטב, נדמה כי נעשה בבישול ארוך ואף הייתה לי תחושה שהיה בו משהו מעושן. גם רוטב החמאה היה מוצלח. הוא לא הסווה את מרכיבי המנה אלא עטף אותם ברכות. הכוסמת הוסיפה טעם אדמתי ומרקם קראנצ'י. מנת ים-יבשה מצוינת.

טונה אלבקור, סלסה משמש, פאקוס, שמן לובז' וסויה (89 ₪)
נתחי טונה (בחיתוך סשימי) לוו בפרוסות פאקוס וסלסה משמש. מעל מספר עלים ונמזג רוטב שכלל סויה תוצרת בית ושמן מ- לאושטיאן/Lovage.
הטונה הייתה גיבורת המנה ואף מרכיב לא האפיל עליה. החיתוך וטמפרטורת ההגשה היו נכונים ומדויקים. הפאקוס התאים הן במרקם והן בטעם. נדמה כי הצליחו לאזן בטעמים ושלבו בין מליחות עדינה, מתיקות קלה וחריפות מתונה. השמן המלווה עשה רושם מצוין. מנה לא גדולה שבוצעה כהלכה, הקרינה איכות ונתנה כבוד לחומר הגלם העיקרי.

ספגטי, פטריות יער, חמאה וגבינת בקר מיושנת "המחלבה הקטנה" (97 ₪)
הפסטה הוגשה ברוטב חמאה עם פטריות יער חתוכות וכוסתה במעטה של גבינת בקר מגורדת.
זו אחת ממספר לא גדול של מנות איטלקיות בתפריט. הפסטה אל דנטה הייתה מדויקת להפליא, הרוטב המלווה היה טעים עם מליחות בדיוק במידה. מנה קלילה יחסית ומוצלחת, אם כי מחירה גבוה.

סינטה, קרם דלורית, ירקות גינה ופירה (169 ₪)
שלוש פרוסות סינטה במשקל 220 גרם הוגשו בציר בקר עם ירקות גינה לצד קרם דלורית ופירה.
בהמלצת המלצר ביקשנו את הבשר במידת עשייה MR, שתי פרוסות הגיעו במידת M-MR והשלישית הקטנה יותר (כנראה השלימה למשקל הנדרש) במידת MW. הבשר היה יבשושי, שטוח בטעמיו ומרקמו האחיד רימז שאולי נעשה ב-סו ויד. הציר המלווה היה מתקתק, סמיך, כבד והזכיר לי רטבים מפעם. הפירה החמאתי וקרם הדלעת היו טובים וטעימים. בין הירקות זיהיתי בצל, שומר, צנונית ובמיה. היו גם שיני שום. הירקות לא הרשימו במיוחד. מנת הסינטה, היקרה שבתפריט, לא קלעה לא באיכות ולא בטעם.

ליווינו את הארוחה במי ברז וביין שהבאנו אתנו: Chateau Troplong Mondot Saint Emilion Grand Cru classe 2000.  
יין מקסים, עשיר, שופע עם מינרליות בולטת וחמיצות נהדרת. פרי בשל/כהה אבל לא מובהק או אובר דה טופ. אין טאנינים בולטים ומתקבל הרושם שהיין בשיאו. במהלך הערב היין התחמם מעט והשתנה.
נגבו 70 ₪ כ-דמי חליצה.

לסיכום

במשך שנים רבות מסעדת פרונטו נחשבת למסעדת עילית וזאת למרות כל מה שעבר עליה. כיום היא כבר לא מסעדה איטלקית פרופר למרות שמה אבל היא ממשיכה לשמור על יציבות ומציגה קו יוקרתי בעיצוב, בשירות ובצד הקולינרי. מחירי התפריט הם בהתאם, כלומר ברף הגבוה אפילו גבוה מאד.

לצערי בערב ביקורנו המנה החותמת הייתה מאכזבת ופגמה בתחושה הכללית.

פרונטו
רחוב הרצל 4 תל אביב
טלפון: 03-5660915

אתר המסעדה

דף הפייסבוק