גן השקמים – פינה אורבנית קסומה [נסגר]

* המסעדה נסגרה *

"…כן, זהו, כן, זהו,
זה גן השקמים.
היו גם כאלה
אי אז בימים…"
(הפזמון מהשיר "גן השקמים"
מילים: יצחק יצחקי, לחן: יוחנן זראי)

מסעדת גן השקמים בהובלת השפית דנה לי ברמן נפתחה לפני זמן קצר ב-גן יעקב בת"א.
גן יעקב שנחנך ב- 1964 מייצג עבור לא מעט אנשים את תל אביב של פעם. כיום חובקים אותו תאטרון הבימה, היכל התרבות ובית הלנה רובינשטיין וניתן למצוא בו עצי שקמה עתיקים שהם מקור ההשראה לשם המסעדה.
הרזומה של השפית דנה לי ברמן כולל לימודים בקורדון בלו באוסטרליה ועבודה במספר מטבחים של מסעדות מכובדות כמו טאיזו, פרונטו, מסעדה של ג'יימי אוליבר באוסטרליה ו-Bar a Vin. דנה גם זכתה ב- 2018 בתואר השפית המבטיחה של הטיים אאוט המקומי ואף השתתפה והגיעה לשלבים מתקדמים בתוכנית הראליטי "המסעדה הבאה של ישראל". ע"פ כתבות התדמית הקו הקולינרי שלה מושפע מהמטבחים האיטלקי והצרפתי הקלאסי. היא גם שואפת להכניס אלמנטים מהמטבח הדרום אפריקאי עליו גדלה כילדה.

מבט מהמסעדה אל גן יעקב

הגענו ל- גן השקמים בשעת ערב מוקדמת וללא הזמנה מראש. בשלב זה ההושבה היא על בסיס מקום פנוי משעה 18:00. חלק ממקומות הישיבה פונים אל הרחוב (שדרות תרס"ט), חלקם בגינה (בין אם לצד שולחנות ובין אם על כריות שהונחו על המדרגות המחברות את חלקי הגינה) ומיעוטם פונים אל המטבח הנמצא במרכז העניינים.
מזג האוויר הנוח עודד אותנו לשבת בחוץ. החום והלחות התל אביביים המתקרבים ובאים יחייבו מציאת פתרון הולם.
מוזיקה חרישית התנגנה ברקע והאווירה הייתה א-פורמאלית ונעימה.

מבט אל המסעדה משדרות תרס"ט

נדמה כי ב-גן השקמים מתרחקים מאפיון מחייב. נכתב שיהיה אפשר לאכול כאן ארוחה שלמה או להסתפק במנה או שתיים לצד יין ואפילו ניתן יהיה להתארגן באמצעותם על פיקניק בגינה. המלצר חיזק את העדר ההגדרה המחייבת ואף ציין שהם מקווים שיהיה מי שישתמש בהם כמקום ל-פיק אפ (!).
בעת עזיבתנו ולמרות שהם בתחילת הדרך, המקום היה מלא למדי בקהל מגוון. היו אף אנשים שחיכו בתור. מפתיע.

מבט אל המסעדה מהגינה

אנשי שירות רבים עבדו ב-פלור ובמטבח. רמת השירות לא הייתה אחידה. מצד אחד אנשי השירות היו מסבירי פנים, נמרצים והראו כוונות טובות. מצד שני נתקלנו גם בבעיות תקשורת, הוצאת המנות לא בסדר ובקצב שביקשנו וחיוב כפול של מנה בחשבון הסופי. בסך הכול לא הרגשתי שהתקלות פוגמות בהנאתי גם משום שאני לוקח בחשבון את תחילת הדרך אבל גם משום שהיה משהו באווירה הכללית החמה והמחבקת שגרם לי לקבל את התקלות בהבנה.

התפריט אינו גדול. ההשפעות העיקריות על המנות הן בעיקר מהכיוון האיטלקי. המחירים, לפחות בשלב זה, מתונים. מחירי רוב המנות נע בין 50 ל-70 ש"ח. מוצעים גם 4 קינוחים (32-42 שח לקינוח). המלצר עודד אותנו ל-שרינג משום שהמנות אינן גדולות.
תרבות היין במקום מאכזבת. תפריט היין קטן ולא מרשים וכוסות היין הן כוסות זכוכית (ג'וקר). הוא נועד לשרת את הצורך הבסיסי ביין ובו 9 בקבוקי יין פשוטים בלבד. לצדם יין אדום, יין לבן ויין רוזה בכוס (32 ש"ח לכוס). נקודת זכות הן ה"שמפניירות" הנמצאות ליד כל מקום ישיבה ושנועדו לקירור יין. דמי החליצה 50 ₪ .

היינו ארבעה וטעמנו לא מעט מהמנות בתפריט.

מנת לחם (26 ₪)
המנה כללה מספר פרוסות עבות של לחם מחמצת שאופה למקום אילנה דן (משתתפת העונה החמישית של משחקי השף). הן לוו בחמאה מוקצפת עם מעט מלח גס מעל.
מתקיימת ניגודיות מעניינית בין החמאה האוורירית (מרקם שמזכיר מוס) ללחם גם בשל מרקמו הגס אך גם בשל טעמו החמצמץ הבולט.

מרק מלפפונים קר (52 ₪)
המרק הסמיך לווה בקרם פרש מתובל (עירית, שמיר), בקרוטונים ובשמן צ'ילי.
על פניו המרק נראה מונוטוני וכבד אולם הוא הפתיע גם בעושר טעמיו (חמיצות, חרפרפות, מליחות עדינה) וגם בקלילותו היחסית. הקרוטונים הנעימים לאכילה הוסיפו פריכות והקרם פרש המתובל הוסיף מרקם וטעם. יש המייחסים למלפפון אלמנט של שעמום ("עונת המלפפונים", "יבש כמו מלפפון"). המרק של גן השקמים הוכיח אחרת ונרשמה פתיחה מרעננת וטובה.  

ניוקי פריטי (48 ₪)
כריות הבצק המטוגנות והתפוחות נפוצות באזור אמיליה רומאניה. חמש מהן בטמפרטורת החדר הוגשו לנו עם מספר נתחי מורטדלה וקערית עם סטרצ'טלה ועליה פלפל שחור גרוס. ניתן להפוך כל "כרית" כזו לכריך קטן, חמוד וכייפי. אציין שהניוקי לא היו שמנוניים ולשאלתנו נענינו שהנקניק מיובא ממודנה שבאיטליה.
מה שבלט כאן ויאפיין את המנות האחרות הוא איכות חומרי הגלם. המרכיבים בשלל המנות עשו רושם מצוין.

סשימי דג (71 ₪)
מספר נתחי אינטיאס יפני (המאצ'י) הוגשו עם ארטישוקים נאים בויניגרט הדרים עם שמן עשבים וגרידת חלמון כבוש.
הדג היה טוב. הרוטב המלווה היה עדין וטעים. בטעמים בלטו מליחות עדינה, חמיצות נעימה ומרירות קלילה. הארטישוקים הוסיפו למשחק המרקמים. שוב בלטו לטובה חומרי הגלם. מנה קלילה שמתאימה לקיץ.

תמנון קריספי (86 ₪)
מספר נתחי זרוע תמנון שנעשו בגלייז הדרים הוגשו עם איולי בוניטו וסלט שומר טרגון.
הביצוע היה מפתיע. מבחינת הטעמים היה קשה לקשור את התוצאה הסופית לים. התמנון רוכך אך נשאר נגיס. בגלייז בלטה מתיקות ולא פיקנטיות כפי שמצוין בתפריט. האיולי היה עדין ובסלט בלט טעם אניסי. אהבתי.

ויטלו טונאטו (69 ₪)
כמות נאה של פרוסות עגל בטמפרטורת חדר הוגשה יחד עם מספר מצומצם של מערומי רוטב טונה. צלפים (caper ו-caper berry), שמן זית ופלפל שחור גרוס חתמו את ההגשה.
מבחינת הטעם פרוסות הבשר היו מעט אנמיות. רוטב הטונה שהוגש במשורה לא הצליח להפיח בהן חיים. שמן הזית והפלפל השחור הגרוס שיפרו במעט. גם כאן המרכיבים היו טובים אולם התוצאה הסופית לא ענתה על ציפיותיי.

פלאן פרמזן (57 ₪)
הפלאן המקומי המבוסס על פרמזן הוגש עם ריבת ענבים, שמן זית ופלפל שחור גרוס. מעל הונח קרקר.
בפלאן הייתה לי תחושה גרגירית. בטעמים בלטו המתוק (ריבה) והמלוח (פרמזן). טוב שהריבה איזנה את הגבינתיות. הקרקר לא ממש הוסיף לי אבל יכולתי להבין את תפקידו כמצע פריך לפלאן. מנה ייחודית, יוצאת דופן עם אלמנט אוממי נוכח ובולט. בשולחן התגלתה מחלוקת. אני הייתי מאלה שפחות התחברו. בשונה מהקלילות שאפיינה את רוב המנות האחרות, המנה הזו הייתה מעט כבדה ושונה/מוזרה בפרופיל טעמיה.   

טיירין צ'ימה דה ראפה (76 ₪)
בקערה לא גדולה הגיעה פסטת החלמונים האופיינית לפיימונטה עם רוטב שכלל אליו אוליו ו-צ'ימה די ראפה (בד"כ נעשה מעלי לפת אך יש המשתמשים בעלים מצמחים אחרים ממשפחת המצליבים), שום וצ'ילי. מעל הונחו חתיכות של ריקוטה ביתית ופוזרו פירורי לחם מתובלים.
הפסטה הייתה עשויה לעילא. משחק המרקמים הושפע גם מדרגת עשיית הפסטה (אל דנטה) וגם מפירורי הלחם שהוסיפו פריכות. למרות מרכיבי הטעם השונים מלוח, חרפרף (צ'ילי) חמצמצות מרירה (צ'ימה די ראפה), השילוב היה לטעמי הומוגני ומוצלח.
שוב מנה שנעשתה מחומרי גלם טובים ולא יקרים ושהראתה שהיד שעשתה אותה היא יד טובה.

קפונטה (70 ₪)
על סלט חצילים סצ'יליאני (מעין רטטוי) שכלל בין היתר חצילים, צלפים, צימוקים, צנוברים, זיתים וסלרי הוגשה גבינת מוצרלה בצורת נחשים ומספר נתחים דקים של ברזואלה של השרקוטייה חגי לביא. שמן זית (פתורה) ופלפל שחור גרוס חתמו את ההגשה.
הסלט היה עשיר בטעמים עם שילוב נוכח ומוצלח של מתיקות וחמיצות. "נחשי" הגבינה היו אמנם יחסית ניטרליים בטעם אבל הם הוסיפו למנה שמנוניות ובמיוחד היוו אלמנט "קולט" טעם. הברזואלה שנפרסה לפרוסות דקיקות הייתה הדובדבן שבקצפת והעשירה את המנה שהייתה גם ככה טעימה. עוד מנה מוצלחת.

בריוש מורטדלה (65 ₪)
על ארבע פרוסות קטנות של בריוש שמן זית מעשה ידיה של אילנה דן יצקו פטה מורטדלה מוקצף (ממרח ששולבו בו ריקוטה ומורטדלה) ומעל הוזלף חומץ בלסמי מיושן 10 שנים. שיפוד זיתים חתם את ההגשה.
הגרסה המקומית לסנדוויץ' מורטדלה האופייני לבולוניה הרשים ביותר. ייתכן שצבעו של הפטה הקרמי ומרכיבי המנה יגרמו להרמת גבה אבל השילוב יצר עבורי ביס ייחודי וטעים מאד. החריג היחיד הוא הזית שלא כל כך הבנתי את מקומו ותפקידו הקולינרי. קשה להסביר אבל זו  מנה מפנקת ששווה לנסותה למרות שאינה סטנדרטית.

שניצל שקד עגל (118 ₪)
מנה לא גדולה והיקרה ביותר בתפריט. בבסיס סלסה חמאה חומה, פטרוזיליה, צלפים ולימון. מעל שני נתחי שקד עגל שנעשו כמו שניצל וביניהם בייקון מטוגן.
הפיכת שקד העגל לשניצל על ידי פריסתו דק וציפויו בבלילה טובה הופכת את השקד עגל לידידותי למשתמש היות ולא ממש מרגישים שמדובר בשקד עגל. מצד שני קיימת ציפייה למרקמו ולטעמו הייחודיים ואלה פוספסו. בזכות התיבול ובמיוחד הלימון המנה לא הרגישה כבדה.

טירמיסו קלאסי (42 ₪)
אין מה להכביר במילים. טירמיסו קליל שענה על המצופה במלוא מובן המילה גם בנראות (כפרי, שליכטה) וגם בטעמים.

פנקוטה לימון (38 ₪)
מעל פנקוטה ריוויון הניחו גרניטה לימון ושקדים מקורמלים.
הפנקוטה לא הייתה ג'לטינית ומתוקה אלא קלילה ונעימה לאכילה. הגרניטה הלימונית הוסיפה חמיצות טובה ומאזנת והשקדים המקורמלים היו נהדרים. למרות המראה הכמעט מונוכרומטי הקינוח המוצלח היווה סיום מצוין לארוחה.

ליווינו את הארוחה במי ברז וביין שהבאנו.

Jean Marc Roulot Puligny Montrachet Le Cailleret 2020
היצרן Jean Marc Roulot נחשב לאחד הטובים במרסו. היין ששתינו נעשה מענבים קנויים מכרם הפרימייה קרו של היקב הצמוד לחלקת מונרשה האגדתית. היין מעט נזירי בגישה אבל אלגנטי. החמיצות בולטת אבל חסרה לי מינרליות.כנראה פתחנו אותו טרם זמנו.

Pierre Yves Colin Morey Chassagne Montrachet Les Caillerets 2010
Les Caillerets היא חלקה נהדרת בשסן. כיום מוכן, רענן ופרשי. טעם שיורי ארוך.

לסיכום

נהניתי בביקורי ב- גן השקמים. המקום הרגיש לי קליל וכייפי והאווירה הייתה צעירה ולא מכופתרת. ייתכן שהשיטה שלהם לא לאפשר הזמנת מקום מראש תורמת לחוויה הנינוחה שאינה מוגבלת בזמן.
מבחינת האוכל, רוב המנות הפתיעו לטובה. מצד אחד הן נגעו בקלאסיקה ומצד שני הרגישו מעודכנות ועכשוויות אולי בזכות חומרי הגלם והיד הטובה.
החוליות החלשות היו השירות ותפריט היין. אני מאמין שעוד קצת הכוונה וגם חלקים אלו יסתדרו.

כולי תקווה שהרמה תישמר בהמשך הדרך והמחירים לא יתרוממו מעלה.

גן השקמים
שדרות תרס"ט 4 תל אביב

אינסטרגם

–