ניתן להניח שההתייחסות הכללית אל המטבח האיטלקי כמטבח אחד מבוססת על הדמוי שמדובר בעיקר במטבח של פיצות, פסטות וגלידות. העמקה והגדלת הרזולוציה תראה שלמעשה מדובר במספר לא מבוטל של מטבחים השונים זה מזה בחומרי הגלם ובמסורות בישול.

עד איחוד איטליה, חבל ארץ זה היה מפוצל לנסיכויות וישויות מדיניות רבות. בכלל כל ההיסטוריה האזורית עמוסה בעמים כובשים והשפעותיהם התרבותיות. לכן השונות לא מפתיעה. גם מזג האוויר, הקרבה לים ואימוץ של חומרי גלם שהובאו מרחוק אפשרו ומאפשרים גוון ושפע.
טבען של הכללות שהן לא תמיד מדויקות אולם כשנמצאים באיטליה ניתן לחוש ביחס המכבד שמפגינים האיטלקים כלפי אוכל, עונתיות, טריות ולא פחות חשוב המסורת. כנראה שאלה הם הגורמים שהביאו להקמתה ועוצמת אחיזתה של תנועת הסלואו פוד דווקא באיטליה.

המטבח בפוליה לא חורג מהסקירה הנ"ל למעט מרכיב אחד משמעותי והוא שמדובר במטבח של אזור עני (cucina povera) או מטבח של איכרים. המטבח בפוליה מתבסס, אם כן, על חומרי גלם ברי השגה, מקומיים ועונתיים. לכן סביר יותר למצוא בו לחמים, פסטות וירקות בעוד שהבשר, הפירות ואפילו הקינוחים נפוצים פחות. האתגר במטבח כזה לעשות את הפשוט איכותי ושהשלם יהיה גדול מסכום חלקיו.

הביקור שלנו בפוליה היה קצר. כמו תיירים טובים שמגיעים למקום בפעם ראשונה המטרה העיקרית הייתה להספיק לראות כמה שיותר. ענייני האוכל והיין היו משניים. למרות זאת אני מצרף מספר הדגשים בנושאי אוכל שקראתי עליהם ו/או התנסיתי בהם:

זיתים ושמן זית – קיומם של מיליוני עצי זית יכולים להעיד על השימוש הנרחב בזיתים ומיצוי שמן הזית. למעשה יש תיעוד של לפחות 8000 שנה לתרבות שמן. בתי בד נמצאו במערות, בכפרים, בעיירות ואפילו בתי בד תת קרקעיים שנחצבו ביד באבן ונקראים Trappiti. כיום כ- 40% משמן הזית שמופק באיטליה מגיע מפוליה. במהלך הטיול נתקלנו בעשרות מותגים שמן הסתם הם בדרגות איכות שונות.

פסטה – בעבר הפסטות היו עשויות מ-סמולינה (סולת מחיטת דורום) ומים בלבד. בשל מחירן לא השתמשו בביצים לפסטה יום יומית. יש מספר סוגי פסטות המאפיינים את האזור. הפסטה Orecchiette (אוזניים קטנות) היא הנפוצה שבהן. ישנם סוגים רבים נוספים: Cencioni , Cavatelli , Capunti , Tapparelle , Strascinati (פסטה חלולה), Troccoli (ספגטי עבה) , Minchiareddi (מקרוני) ועוד.
לפסטות מ-דורום קלוי (grano arso) יש צבע כהה וטעם קלוי. משתמשים בחיטה קלויה גם בבצקים וכיום היא נחשבת לקמח מיוחד. בעבר החיטה הקלויה הייתה פשוט שאריות של גרעיני חיטה שנשרפו. העניים היו אוספים אותם בין אם בשדות (האיכרים היו שורפים את השדות כדי להכינם לזריעה הבאה) או בתנורים לאחר האפייה.

שלט ברחוב המפרט על מיני מאפים

שלט ברחוב המפרט על מיני מאפים

מאפים – הלחמים היוו מרכיב מרכזי בתזונת המקומיים. רובם נאפו מחיטת דורום. בכדי לנצל את המרכיבים עד למקסימום הומצאו מנות שנעשה בהן שימוש בשאריות לחמים כמו Frisella כעך יבש שמרטיבים אותו במים ולאחר מכן מתבלים בשמ"ז ועגבניות או מנות כמו Pancotto , Cialledda שהן סוג של מרקים שמכילים לחמים יבשים או פירורי לחם.
הלחם של אלטמורה (Pane di Altamura) הוא הלחם המפורסם ביותר מפוליה. הוא עשוי מחיטת דורום. בעבר הוחמץ במחמצת טבעית כיום בשמרים. הבצק מוחמץ ארוכות ואח"כ נאפה בתנור לבנים המוזן בעצי אלון. כל כיכר שוקלת כחצי ק"ג ונשמרת כ- 10 ימים. ללחם העגול קרום עבה וצבעו כהה. לחם שאור דומה נקרא הלחם של לאטרצה (Pane di Laterza).
Taralli או Tarallini הם כעכים שיכולים להיות מלוחים או מתוקים. לכל אזור טאראלי משלו, כך שאפשר למצוא כאלה עם פטריות או בצל או זיתים או צימוקים או עם גבינה וכדומה.
בין המאפים ניתן גם למנות: Panzerotti שמזכיר קלצונה וממולא במוצרלה ועגבניות , Puccia בצק של פיצות שלאחר האפייה חוצים אותו לשניים וממלאים כמו בסנדוויץ' ויש גם פוקאצ'ות עגולות שנאפות בתנורי עץ ומעוטרות בעגבניות ו/או בזיתים.

Pittule

במקומות שונים נתקלנו כפתיח בכדורי בצק שנראו כמו סופגניות קטנות. מתברר שהם מאד נפוצים במרחב ויש להם מגוון שמות: Pittule, Pettole, Pèttule, Pèttele, Pittola, Pèttulu, Pìttala, Pètt-li, Pèttala, Pèttuli ועוד. מדובר בכדורי בצק מטוגנים. חלקם מוגשים ריקים וחלקם עם תוספות. בתמונה הנ"ל הצהובים ריקים, הכהים עם זיתים שחורים והכתומים עם עגבניות ובצל.

Taralli מתוקים שקנינו הביתה, האחד בטעם פיסטוק והשני בטעם רום.

Taralli מתוקים שקנינו הביתה, האחד בטעם פיסטוק והשני בטעם רום.

גבינות – בין גבינות האזור שברובן הן רכות, הבוראטה היא המפורסמת שבהן. עם זאת יש מספר גבינות הייחודיות לאזור כמו Canestrato Pugliese , Ricotta Forte , Stracciatella di Bufala , Pallone di Gravina ו- Caciocavallo Silano.

בשר – היות שמדובר באזור עני, העדיפו להשתמש בבעלי החיים במשק הבית או בחקלאות ופחות לאכילה. עם זאת ניתן למצוא בפוליה תרבות אוכל שלא מבזבזת אף חלק מבעלי החיים שכן נאכלים. נעשה שימוש בראש, בזנב, ברגליים וב- Quinto quarto (ה-"נתח החמישי", שם כולל לחלקי הפנים: מוח, עמוד שדרה, שקדים, לבלב, קיבה, כבד, לב, טחול ועוד).
בתקופות מאוחרות יותר בהן הבשר היה נגיש יותר התפתחו מקומות שנקראים Fornelli (כנראה שיש שמות שונים למקומות הללו: Bracerie, Arrosteria ו- Roasteria) שהם למעשה אטליזים (Macelleria) המצוידים בתנורים. ניתן לקנות בהם בשר לקחת הביתה או לבקש שיכינו אותו במקום. כמובן שיש גם מקומות ישיבה. לצערנו, לא הסתייע לנו למצוא אחד כזה.
צמחוניים, כך הבנתי, צריכים לחפש בתפריטים (או לציין למלצר) את המילה magro שאמנם פירושה המילולי: דק, רזה, כחוש, דליל אבל היא גם מציינת שאין במנה בשר. לטבעוניים המשימה קשה יותר גם בשל נוכחות גבינות במנות וגם בשל העובדה שכיום בהכנת פסטות משתמשים בביצים.

דגה – קו חוף ארוך אפשר ומאפשר לאנשי פוליה לעשות שימוש בדגה ובפירות הים הזמינים להם. אחד הדברים שכנראה אהודים מאד על אנשי המקום והתנסינו בהם הוא אכילת תוצרת הים נאה. הן בגאליפולי והן בבארי היו ליד הנמל שוקי דייגים שהציגו את מרכולתם: חסילונים, דיונונים, תמנונים, צדפות, קיפודי ים ועוד. במחירים מגוחכים ניתן היה להזמין לפי משקל מה שרוצים מהשלל שאמור להיות טרי-טרי ולאכול במקום (יש שולחנות וכסאות) עם לימון שצירפו לנו. דגים נאים מוגשים גם במסעדות ולא רק כסשימי אלא גם בפסטות ואפילו בפיצות.

תמונות מדוכני הדגים ב-בארי וב-גאליפולי.

תמונות מדוכני הדגים ב-בארי וב-גאליפולי.
משמאל לימין ועם סיבוב השעון: הורדת קיפודי הים מהרשתות המיוחדות שתולים על כלונסאות בים ופתיחתם, פתיחת אוייסטרים, החלפת מי הים במנות המוכנות, התוצר הסופי.

 

P1220679a

יין – בפוליה מייצרים יין עוד מימי הפיניקים. בתקופת היוונים האזור כונה "אנוטריה" (ארץ היין). כיום מבחינת הכמות פוליה היא כנראה יצרנית היין הגדולה ביותר באיטליה. למרות זאת עד לפני מספר עשורים היינות שהופקו בה, שהיו בעלי גוף, שימשו בעיקר כתוספת ליינות אחרים באיטליה ובאירופה ופחות עמדו בזכות עצמם. רק בעשורים האחרונים הדברים משתנים. נכנסים משקיעים והיקבים משדרגים את שיטות ורמת הייצור.
זני הענבים האדומים הנחשבים הם: Primitivo (כנראה זן האב של זינפנדל), Negroamaro, Nero di Troia (Uva di Troia), Bombino nero , Malvasia Nera ,Montepulciano  ו- Sangiovese. באופן כללי זני הענבים הלבנים נחשבים פחות. ביניהם ניתן למנות את : Verdeca , Bombino bianco , Fiano, Trebbiano, Bianco d’Alessano.
על בסיס היינות ששתינו, לא נרשמה התלהבות יתרה. כנראה שהסגנון המקומי פחות מתאים לנו.

חתיכות לחם, שמן ויין מקומיים בארוחת הערב הראשונה שלנו ב- Torre Bruno

חתיכות לחם, שמן ויין מקומיים בארוחת הערב הראשונה שלנו ב- Torre Bruno

מן הסתם ישנם עוד נושאים רבים הקשורים למטבח של פוליה אולם אני מעדיף לסיים בתיאור של אחת מהחוויות היותר אותנטיות שלנו במסעדה כפרית שאני ממליץ עליה בחום. לדעתי היא מייצגת את המטבח המקומי.

Oltregusto
Via IV Novembre, 66/68, Caprarica di Lecce
טלפון (מהארץ) 0039.320.532.2849
דף הפייסבוק

ברחובה הראשי של Caprarica di Lecce, יישוב קטן המונה כ- 2,400 תושבים, עמד מבנה מסויד בלבן הנראה כאחד מבתי הרחוב. רק שלט עם שם המסעדה "הסגיר" אותה. לאחר שעברנו שער ברזל וחצר קטנטונת נכנסנו לחלל שפעל גם כחדר קבלת האורחים וגם כפיצרייה עם פיציולו שעמד ליד תנור גדול. האדם שקיבל את פנינו בכניסה הוביל אותנו אל אחד החדרים הפנימיים. מבחוץ לא ניתן היה לדעת שהמסעדה גדולה. הבנתי שיש גם חצר גדולה לאירוח שהייתה סגורה בערב ביקורנו. החלל שישבנו בו הקרין פשטות: תקרה גבוהה, גוונים בהירים, חלל כמעט ערום וללא עיטורים, תאורה לבנה ואח שלא עבד. מוזיקה נעימה נשמעה ברקע. בתחילה המקום היה די ריק אבל במהלך הערב הוא התמלא ואף הייתה תחלופה של סועדים. די מפתיע לאור העובדה שמדובר ביישוב כל כך קטן ובמסעדה די גדולה. בנוסף שמתי לב שבכל המקומות שביקרנו בהם המסעדות החלו להתמלא בשעה ערב מאוחרת. מפליא שגם הילדים מתלווים אל הוריהם בשעה כזו. יצא לי לשאול מקומיים לפשר העניין והתברר שאכן שעת הבילוי מתחילה מ- 21:00 בכדי לנצל עד למקסימום את שעות האור. מודה שההסבר לא היה כל כך ברור אבל לא המשכתי להתעמק. התקשורת עם אנשי המסעדה התנהלה בעיקר בתנועות ידיים סוערות. אנגלית הם לא דיברו. עם זאת ניכר שהם עושים מאמץ לנסות להבין ולהיענות לבקשות. גם התפריט היה באיטלקית שוטפת. עוד עדות שאין מדובר במקום הפונה לתיירים. התפריט היה גדול יחסית: 10 מנות אנטיפסטי, 5 מנות ראשונות, 6 מנות עיקריות, 26 פיצות (12 אדומות, 7 לבנות ו- 7 מיוחדות) ו- 6 קינוחים. תפריט היינות היה אף הוא מכובד וכלל בנוסף ליינות מקומיים גם יינות מאזורים אחרים באיטליה ובארצות אירופאיות נוספות.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

בתחילת הארוחה קיבלנו סלסלת פרוסות לחם (לא הכי טרי) עם בקבוק שמן זית ביולוגי של חברת nachiro .

Oltregusto - Caprarica di Lecce

פתחנו במה שהוגדר כ- אנטיפסטי מקומי (15€)
בתפריט נכתב שזו מנה לשני סועדים. ציפיתי לקבל צלחת אנטיפסטי כפי שנתקלתי במקומות אחרים בעבר אולם ההפתעה הייתה רבה כאשר החלו להגיע לשולחן מספר צלחות.

הראשונה הייתה מנה שנתקלנו בה מספר פעמים והיא נראית כמו "החומוס" המקומי. Pure di fave con cime di rapa – קרם/מחית של שעועית/פול ומעל עלים מאודים של לפת ומעט שמן זית. המנה הייתה בדיוק כמו במקומות האחרים שאכלנו אותה, הקרם מעט מלוח והעלים מעט מרירים.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

הבאה בתור הייתה צלחת מוארכת עם שתי בוראטות (ככה הן הוצגו), עגבניות שרי חתוכות ופרוסת מלפפון. מעל בזקו עלי תבלין ושמן זית. או שהבוראטה לא הייתה ממש טרייה או שישנם סוגים שונים של בוראטות. זו, בכל אופן, לא נזלה מבפנים אלא הייתה קצת רכה והזכירה לי יותר כדור גבינת מוצרלה. מזגתי מעל מעט משמן הזית והטעמים התעוררו לחיים.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

הבאים בתור היו ארבעה שרימפס על מצע עלים ירוקים. השרימפס שהוגשו בטמפרטורת חדר היו גדולים, עשויים נכון, בשרניים ומתקתקים.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

קיבלנו גם קערית קטנה עם פלפלים בתחמיץ. התחמיץ היה עדין. ניכר שהחמיצו את הפלפלים במקום ולא פתחו קופסה או צנצנת.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

לבסוף הוגשה לנו מעין מלנזנה חמימה שכללה שכבות חצילים, פסטה ורוטב עגבניות. אם הייתה גבינה, לא הבחנתי בה. המלנזנה הייתה מצוינת. החצילים היו עשויים טוב ללא שמץ של מרירות. עם זאת נראה שהשיחוק במנה היו העגבניות שנתנו לה גוון מתקתק. יכול להיות שהשתמשו ברסק עגבניות מרוכז וייתכן שנעשה שימוש בעגבניות מיובשות. בכל מקרה אהבתי את התוצאה הסופית.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

באף מקום בטיול לא יצא לנו לאכול פיצות אבל כאן הדבר הראשון שקיבל את פנינו הייתה פיצרייה והתפריט רמז שהנושא מפותח אז החלטנו להזמין פיצה Stracciatella מאגף הפיצות המיוחדות (12€). בדיעבד הפיצה שקיבלנו לא תאמה אחד לאחד לתיאור בתפריט אולם מבלי לדעת זאת התענגתי עליה. בצק הפיצה בערך בקוטר של כ-30 ס"מ, בעובי בינוני ועם שוליים עבים כוסה בגבינה. לא שאלנו אבל אני מניח שמדובר במוצרלה. מעל פוזר בסיס נוסף של גבינת stracciatella. זוהי גבינה שמנתית מחלב באפאלו האופיינית לנפת Foggia. היא נעשית בטכניקה מיוחדת ומשמשת בהכנת הבוראטה. רצוי לצרוך אותה כשהיא רכה וטרייה. מעל לשתי שכבות הגבינה פוזרו עגבניות שרי חתוכות וקוביות טונה נאה.
לא זכור לי שנתקלתי בפיצה כזו בעבר. הבצק היה נהדר. אמנם הוא התרכך מעט במרכז אבל זה גם בשל כמויות הגבינה שהניחו על הפיצה שהייתה מלאה בטעם. טעם העגבניות היה חמצמץ-מתקתק. הטונה הרגישה לי שהיא מאיכות טובה. השילובים של הטמפרטורות, המרקמים והטעמים היו מוצלחים ומהנים.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

המנה האחרונה הייתה אנטרקוט אנגוס ארגנטינאי פרוס שהגיע מלווה בפשטידת ירק, עלים ירוקים, עגבניות שרי וחתיכות גבינת גראנה פאדנה – 15€ . לצד המנה ביקשנו תפוחי אדמה אפויים – 3€.
מנה שהיא בעצם ארוחה שיש בה הכול מהכול. האנטרקוט היה שומני במידה, רך והקרין איכות טובה. קצת חבל שמידת העשייה שלו הייתה יותר ממידיום. זה לא בישול עילי אבל בהחלט בישול נדיב, שמשלב בצורה טובה מגוון מרקמים וטעמים. אפילו תפוחי האדמה שנעשו עם שמן זית ורוזמרין היו ממש לטעמי. הייתה בהם מעט מתיקות והם היו מהסוג שאי אפשר להפסיק ולנשנש.

Oltregusto - Caprarica di Lecce

Oltregusto - Caprarica di Lecce

ליווינו את הארוחה במים (1€) וביין (20€)

Cantele Teresamanara Negroamaro 2015
באופן מפתיע הבקבוק עצמו היה כבד. היין מבושם. טעמי פירות אדומים. חמיצות נעימה. הייתה בו גם מרירות קלה ונעימה שלא האפילה על היין. היין הזכיר קצת קברנה פרנק. היין הלך והשתפר במהלך הארוחה.

Cantele Teresamanara Negroamaro 2015 - Oltregusto - Caprarica di Lecce