מסעדת אלטער של השף ענר בן רפאל־פורמן (לשעבר מונאר, איגרא רמא ואיגרא במשק) פועלת מזה מספר חודשים ברמת השרון. שם המסעדה הוא על שם סבו של השף ומשמעותה ביידיש זקן.

ב-אלטער בא לידי ביטוי המונח מהחווה לצלחת. הרעיון לחבר בין מקור חומרי הגלם לצלחת או בין האדמה לסועד אינו חדש. תנועת ה-farm to table ביססה את מעמדה ומספרן של המסעדות המאמצות את האג'נדה הזו הולך וגדל. מה שמאפיין את אלטער הוא המשק החקלאי בלב העיר שהוא חלק ממנה. במסעדה כזו עוד לא נתקלתי בארץ.

הכניסה למסעדת אלטער (Alter)

הגענו בשבת בצהריים. המסעדה שוכנת ברחובה הראשי של רמת השרון. בכניסה בדקו בקפידה שיש לנו תו ירוק. מבחוץ היה קשה לצפות את המתרחש בפנים. למעשה מדובר בבית חד קומתי ישן הנמצא במקטע רחוב אפרורי. בחצר האחורית ליד המרפסת עם deck מעץ נמצא גן ירק אורגני שטופח במשך מספר חודשים לפני פתיחת המסעדה. בפנים יש מספר חללים שהוסבו למסעדה. אחד מהם מופרד ובו המטבח. ביתר האזורים יש מקומות לסועדים. החללים מוארים וממוזגים. העיצוב הכללי יכול להזכיר עיצוב בית של פעם. המוזיקה שהתנגנה חרישית ברקע הייתה ישראלית. לצערי את הפסטורליות הזו קטעו מעת לעת צווחות רמות של זאטוטים. זה המחיר של ישיבה בצהרי יום שבת במסעדה המרכזת אליה גם משפחות.

המטבח של מסעדת אלטער (Alter)

יש לציין לטובה את השירות. הוא היה נעים, נינוח, קשוב, סבלני וחייכני. המקרה הבא יכול להדגים את איכויותיו. מידי פעם המלצרית ביקשה לשמוע את חוות דעתנו על המנות. לאחר שסיימנו את אחת מהן ציינו ביובש שנראה כי חסר בה אלמנט המופיע בתיאור המנה בתפריט. לא הייתה לנו כל כוונה להתלונן ואם המלצרית לא הייתה שואלת, לא היינו מציינים זאת בפניה. הם בדקו ומתברר שצדקנו. האחראית הגיעה לשולחננו, התנצלה והציעה להוציא לנו שוב את המנה שלמה. הודינו לה אך ויתרנו, כמה אפשר לאכול. הופתעתי לראות בסוף שהמנה לא הופיעה בחשבון למרות שאכלנו את כולה.

החצר האחורית של מסעדת אלטער (Alter), משק חקלאי קטן

בעת ההזמנה המלצרית עברה אתנו על התפריט בסבלנות רבה. היא הדגישה שמדובר בתפריט עונתי שלמעשה משתנה כל יום. בימים שבהם יש גם משמרת ערב התפריט יכול להשתנות פעמיים. עם זאת יש מספר מנות המלוות את המסעדה מפתיחתה. בתפריט אין הפרדה בין ראשונות לעיקריות אלא בין מנות קטנות, מנות קרות ומנות חמות. רוב המנות מבוססות ירק וצמחוניות. בסוף מציעים תפריט עם 4 קינוחים (12-48 ₪) ותפריט שתייה חמה.

התפריט של מסעדת אלטער (Alter)

תפריט האלכוהול מצומצם. בנוסף לשתייה קרה, שני סיידרים, שתי בירות ומספר משקאות אלכוהוליים יש גם תפריט קטן של יינות ישראלים. את כל היינות ניתן להזמין גם בבקבוק וגם בכוס. בעבר המקום תפקד גם כמעדנייה וחנות יין. אם הבנתי נכון כרגע הם ממשיכים לקיים את חנות היין ממנה ניתן לקנות יין ולשתות אותו גם במסעדה. את היין הבאנו אתנו ושילמנו 35 ₪ דמי חליצה. יש לציין שכוסות היין שלהם הן כוסות זכוכית ללא רגל.

פתחנו ב- פטה ורוטב סברס חריף (48 ₪)
קוביית גבינת פטה צופתה בתערובת שכללה, בין היתר, גרעיני דלעת וחמנייה. היא הונחה ברוטב שהוכן מסברס וצ'ילי. בצד רצועות דקות של דלעת טרייה. הומלץ לנו לאכול את כל המרכיבים יחדיו.
קוביית הפטה הייתה חמימה בעוד הרוטב בטמפ' חדר. הגבינה הייתה מעט גרגירית. ברוטב החלק היו מתקתקות ורמזים לחרפרפות ולטעם הדרי. הציפוי של הגבינה הוסיף פריכות. גם רצועות הדלעת שהוגשו חי הוסיפו מרקם ומעט מתיקות. מנה שנראית צנועה אך שילוב המרכיבים כפי שהומלץ טומן בחובו משחק של טעמים ומרקמים. פתיחה קלילה וחביבה.

פטה ורוטב סברס חריף ב- אלטער (Alter)

לאב מוסר-ים ים-תיכוני (72 ₪, בסוף לא חויבנו)
בסלט היו חתיכות מוסר ים שהוגשו בטמפ' חדר, ריג'לה, רצועות בצל פרוס דק, קריספי בורגול וצ'ילי.
נאמר לנו שהמנה היא בהשראה תאילנדית. הסלט היה פיקנטי במידה. הוא שידר קלילות ורעננות בעיקר בזכות אלמנט לימוני בולט. העדר האיולי חציל שרוף המופיע בתיאור המנה בתפריט הוביל כפי שתיארתי קודם לאי חיוב המנה בחשבון הסופי. מבחינתי הסלט היה טוב כפי שהוא.

לאב מוסר-ים ים-תיכוני ב- אלטער (Alter)

שישברק ממולא בחצילים, גבינה גרוזינית וזעתר (74 ₪)
שני כיסונים גדולים ומטוגנים מולאו בתערובת של גבינה וחצילים. הם הונחו על תבשיל מנגולד שנח ביוגורט בטמפ' חדר. מעל היוגורט והתבשיל בזקו סומק.
לא נתקלתי בפרשנות כזו לשישברק. עם זאת המנה הייתה מיוחדת וטעימה. הכיסונים הזכירו לי סופגנייה חמימה עם מעטה פריך. המילוי עשיר, נימוח ומוצלח מאד. גם תבשיל המנגולד עם מנעד טעמים רחב לא אכזב. היוגורט היה רגיל והחלק הפחות בולט במנה. הוא שימש כרוטב ויחד עם הסומק הוסיף עוד קצת חמיצות.

שישברק ממולא בחצילים, גבינה גרוזינית וזעתר ב- אלטער (Alter)

סלט תמרים (54 ₪)
הסלט הורכב מתמרי מג'הול בטמפורה עדינה, תמרי ברהי צהובים (טריים), עגבניות שרי בלינדה, בצל סגול, כוסברה ופרוסת גבינת פטה מעל.
לכאורה מדובר במנה צנועה, בסך הכול סלט. מצד שני ובדומה למנות האחרות הייתה לי תחושה שהשלם גדול מסכום חלקיו. אולי התחושה נובעת מחומרי הגלם, אולי מתחושת הטריות, אולי מחיבור חומרי הגלם שיצר משחק טעמים ומרקמים ואולי מכל אלה יחד. כך או כך הסלט היה ייחודי, מעניין וטעים.

סלט תמרים ב- אלטער (Alter)

אסקלופ בר ים (98 ₪)
מספר פרוסות בר ים צרוב למחצה הוגשו על רוטב שכלל סלסה של עשבי תיבול (בתפריט שומית), זרעי עגבנייה, למון גראס, כוסברה וג'ינג'ר. בנוסף הוגש בצל צלוי.
הדג ועשייתו היו בסדר גמור. ברוטב הייתה לימוניות אך גם מרירות בולטת. את הבצל הייתי צולה יותר. בהשוואה למנות אחרות זו הייתה המנה שפחות אהבתי.

אסקלופ בר ים ב- אלטער (Alter)

בטן טלה שרולה כבושה ומעושנת (חי בריא) (72 ₪)
מספר נתחי בטן טלה הונחו על פרוסות תמר ברהי טרי ועוטרו בעלי כוסברה ונענע.
המלצרית הסבירה שהבשר עובר תהליך טיפול ארוך. 24 שעות הוא נמצא בכבישה, אחר כך שוטפים אותו ומייבשים ל- 24 שעות. לאחר מכן הוא עובר עישון ולבסוף נצרב. נתחי הבשר נצרבו נכון. פס השומן היה פריך. בכלל למרות שחששנו מעט מעודף שומן, היחס בין הבשר לשומן היה סביר ולא הייתה תחושה של חלקי שומן לא עשויים. התמרים, שכנראה עברו הבחלה, היו מעט קשים אפילו בוסריים. קשה לי להגדיר את טעמם, שילוב בין מתיקות, חמיצות ואגוזיות, קצת מכל דבר. השידוך שלהם עם בטן הטלה הרגיש לי נכון. הייתה במנה אפילו חריפות נעימה, לא ברור לי מהיכן הגיעה. בשורה התחתונה מנה מיוחדת, מעניינת ולא פחות חשוב מבוצעת היטב וטעימה.

בטן טלה שרולה כבושה ומעושנת ב- אלטער (Alter)

פנקוטה יוגורט (48 ₪)
שתי כיפות קטנות של פנקוטה מיוגורט נחו עם פרוסות ענבים ברוטב שקוף שהוגדר בתפריט כמי פריחת בזילקום.
מבחינת הטעמים השילוב לא היה מתוק אלא נטה יותר לחמיצות נעימה. המרקם העדין והקו הנקי היו שובי לב. קינוח קליל, מפתיע לטובה ומתאים מאד לאופי המקום.

פנקוטה יוגורט ב- אלטער (Alter)

סברינה (12 ₪ ליחידה)
לא התאפקנו וביקשנו יחידה אחת של סברינה.
הבצק היה טבול ב-ורמוט מקומי ומעליו קציפת מסקרפונה. מנה פצפונת שאף היא הפתיעה בזכות הבצק הלא כבד, הורמוט שאיזן את המתיקות וקלילות ועדינות הקציפה.

סברינה ב- אלטער (Alter)

ליווינו את הארוחה במים רגילים שהוגשו לנו כשהתיישבנו וביין שהבאנו אתנו.

Chateau Smith Haut Lafitte Blanc 2009 ששתינו ב- אלטער (Alter)

Chateau Smith Haut Lafitte Blanc 2009
צבע צהוב בהיר, יין מאוזן, לא טרופי וטעם שיורי ארוך. התאים למקום ולארוחה.

 

לסיכום

החוויה ב-אלטער הייתה טובה מאד בזכות המקום, האווירה הרגועה (למעט הזאטוטים), השירות הקשוב והאוכל הטעים.

כלפי חוץ המנות ב-אלטער נראות פשוטות וצנועות יחסית. אם מתעמקים ניתן למצוא בהן לא מעט יצירתיות, מחשבה ולא פחות חשוב איזון בטעמים והנאה.

על סמך ביקורי השף צלח את היעד שהוא שם לו למטרה. ב-אלטער עושים כבוד לחומרי הגלם ומקרבים את הסועד לטבע. זה מטבח עם סבלנות בין אם בתהליך הגידול של חומרי הגלם ובין אם בחיבור שלהם. התוצאה מוצלחת.

 

* הרהור – השם אלטער מגיע ממקום ארכאי. בנוסף המסעדה שוכנת בבית ישן וביישוב שעד 2002 התעקש לא להפוך לעיר אלא להישאר בפי תושביו "המושבה". מנגד החוויה באלטער לא הרגישה מיושנת כלל אלא להיפך, היה בה משהו חדשני, יצירתי ומעורר השראה. ייתכן ואת הניגודיות הזו ניתן להסביר באמצעות ה- farm to table. נדמה שאנשי אלטער מבקשים מהלקוח לבחון את הסביבה ולהתחבר אליה. הם ממליצים לעצור לרגע וליהנות ממה שנמצא קרוב ובהישג יד.

אלטער
רחוב סוקולוב 79 רמת השרון
טלפון: 077-7242100
* שעות הפעילות יכולות להשתנות. ממליץ להתעדכן בשיחה טלפונית או בדף הפייסבוק  *

 

בסבך הצמחייה ב- אלטער (Alter)