שתי חוות ב-פיימונטה ומסעדה פופולרית אחת

באחד מימי הטיול רצינו לחוות באופן מעשי חלק מרעיונות תנועת ה- slow food. מיכל לויט, שסיימה זה עתה את לימודיה באוניברסיטה הגסטרונומית ב- Pollenzo, תכננה לנו ביקור בשתי חוות קטנות ב-פיימונטה וארוחת ערב ב- Osteria da Gemma, מסעדה משפחתית מקומית.
בשעת בוקר מוקדמת נפגשנו עם מיכל ב- Bra ומיהרנו לתחנה הראשונה כדי להספיק ולראות חלק מתהליך הכנת גבינה.

חוות הבופאלו של Chicco Luca

הגענו לחווה ופגשנו בכניסה את Luca. הוא נפרד משני ילדיו הקטנים שנלקחו על ידי אשתו לגן. גם הסבתא, שבהמשך נגלה שהיא בת ה- 95 (נולדה ב- 1923), הסתובבה באזור ופקחה עין על המתרחש. ביטוי אנושי ומשפחתי של כמעט 100 שנה של פעילות והמשכיות.

לחווה כ- 2000 דונם והיא עוברת במשפחה מספר רב של דורות. אמנם אין מדובר במשק אוטרקי אבל הם מייצרים בו לא מעט מצרכיהם. בנוסף לייצור גבינות ונקניקים הם גם מגדלים דגנים למספוא/קש, תירס ואפילו מפיקים חשמל מהגללים של בעלי החיים.

משנות ה- 60 של המאה הקודמת הם גידלו בחווה פרות הולשטיין. כאשר לוקה סיים את בי"ס לחקלאות ב- 1998 הוא היה עד לשני תהליכים שהתרחשו באותה עת והשפיעו עליהם רבות: הראשון, פתיחת השוק האירופי וקביעת חוקים ומכסות; השני, הקושי להתחרות עם חלב זול שיובא לאיטליה. שוב ושוב הם נאלצו להוריד את המחירים בכדי להישאר תחרותיים. ב- 2003 התקבלה במשפחה החלטה לעבור מגידול פרות לגידול בופאלו. לוקה טען שבנוסף לעובדה שמדובר היה בשוק חדש עבורם עם פחות תחרות, הם יכלו לייצר את אותה כמות חלב בהתאם למכסות ולגבות יותר כסף. השינוי עבר בהצלחה וב- 2008 הם החלו לייצר גם גבינות. כיום בעדר כ- 400 ראשי בקר כשהיחס בין הזכרים לנקבות הוא 3 זכרים ל- 70-80 נקבות. הנקבה מניבה כ- 9-10 ליטר חלב ביום.

עגל בופאלו בן 6 שעות

את היום הם מתחילים בשעה 4 בבוקר. אנחנו היינו עדים רק לשלבים הסופיים של ייצור מוצרלה.
החלב שנאסף יום קודם מחומם ל- 40 מעלות. מוסיפים לו תרבית חיידקים הניזונים מהסוכר בחלב ומייצרים חומצה לקטית. לאחר מכן מוסיפים רנין (rennet) המופק מקיבה של בעלי חיים מעלי גרה ומכיל שני אנזימים: כימוזין ו- פפסין. אחרי כשעה נוצרת הקרשה שהיא למעשה הגבן, מעין ג'ל חלבוני שמזכיר יוגורט. באמצעות סכין מיוחדת שנראית כמו מטרפה הם חותכים את הגבן לחתיכות קטנות וממתינים כרבע שעה. בזמן הזה יש הפרדה בין מי החלב המיועדים ל-ריקוטה והמוצקים המיועדים ל-מוצרלה. למוצקים מוסיפים מים כמעט רותחים (95 מעלות) ומערבבים היטב עד שנוצר חומר גמיש שהוא הבסיס לגבינה ואותו מעצבים בין אם ביד או באמצעות מכונה מיוחדת למגוון מוצרים סופיים: כדורים קטנים שמוכנסים למכלי פלסטיק, יחידות בצורת אגס הנקשרות בסרט או גלילי גבינות שמעוצבים באמצעות שפורפרות ארוכות לצורת נקניק. יש גם תהליכי ייבוש, המלחה ועישון. בגבינות המשומרות ניתן להשתמש עד 20 יום. הגבינות המעושנות נשמרות הרבה יותר היות ובתהליך נוצרת סביב הגבינה מעטפת. מכירת הגבינות נעשית באמצעות האינטרנט או מכירה ישירה למסעדות, לחנויות קטנות או לאנשים פרטיים. בין אפריל לאוקטובר יש להם מגוון רחב של מוצרים. מאוקטובר ועד סוף פברואר יש יותר גבינות משומרות ופחות חלב.

בחלק האחרון של הביקור טעמנו גבינות ונקניקים וגם קנינו מהתוצרת המקומית לקחת הביתה.

חוות חזירים Parva Domus

את פנינו קיבל הבעלים של החווה Davide Lovera. הסתובבנו אתו קצת בשטח וחזרנו למבני החווה לראות היכן הוא מכין את הבשרים. סיימנו את הביקור בארוחת צהריים קטנה בחדר אוכל/מסעדה במקום.

עיקר עיסוקה של החווה, שנוסדה ב- 2009, הוא גידול חזירים בתנאים המדמים תנאי חופש. משמעות הדבר, בין היתר, שלמעט גדרות מיוחדות התוחמות את השטח שיש בו גבעות, חורשות וצמחייה ולמעט הפרדה ברשתות פלסטיק בין קבוצות חזירים יריבות, לא נעשה שימוש בכלובים או במכלאות והחזירים חופשיים להסתובב כאוות נפשם בשטח שלהם. בנוסף הגורים לא מופרדים מאימותיהם עם הלידה אלא נותנים לה ולהם מחסה מוגן כל זמן שהיא מניקה, אין קיצוץ זנבות, אין נזמים באף ואין התערבות כלשהי באמצעות הנדסה גנטית.

הנקבה מרשה למטפל לשחק עם החזרזירונים

לחווה כ- 120 דונם ובהם 150 חזירים ממספר סוגים : חזירים לבנים, חזירים מזן Landrace, חזירים כהים (Duroc) וחזירים שחורים (Nero di Parma). הגידול הוא חצי פראי כלומר, ניתנת לחזירים אספקת מזון הכוללת תירס, חיטה, סובין ואפילו עוגיות בנוסף למה שהם משיגים בשטח כמו אגוזים, עשבים ובלוטים. בעתיד הלא רחוק החזירים יועברו לשטח שכן בן כ-400 דונם שיאפשר להם מרחב מחייה גדול יותר. אחד מההסברים שקיבלנו למעבר הוא גמר הניצול הטבעי של הקרקע. מתברר שיש בקרקע (בבוץ לדוגמה) חומרים מזינים וחשובים לחזירים שמתכלים עם הזמן.

בחווה מגדלים גם collo nudo, תרנגולות חופש שמקורן בלבנון ואין להן פלומה בצוואר. הזן המיוחד הזה לא נחשב לזן מסחרי. הם מייצרים גם ריבות, קונפיטורות ממטעים בבעלותם ושימורי ירקות.

דוידה מאד גאה בפועלו ומוקיר כבוד רב למאסטר שלו שלימד אותו את רזי המקצוע. הוא שמח להראות לנו היכן הוא מכין ומשמר את הבשרים ולדבר על התהליכים ועל המתכונים המשפחתיים שהוא ליקט מכל רחבי איטליה. תהליכי היישון בחווה ארוכים עד פי שלושה מתהליכים בייצור תעשייתי. הם מוכרים בשר טרי ללקוחות ולשכנים להכנה בבית ומייצרים מוצרים מוגמרים. הוא מאד גאה בייצור פרושוטו קרודו דה קונאו המיושן לפחות 18 חודש. בתהליך היישון הוא משתמש בתערובות תבלינים המורכבת מ: פלפל אדום, ערער, אגוז מוסקט, קינמון, מלח, ציפורן, פלפל לבן ושחור כמו גם ב-ניטרטים לשימור לפי דרישות הפיקוח. הוא מייצר גם פרושוטו קוטו המבושל בתוך תנור עצים 12 שעות, ספלה קרודו (spalla crudo) המיושן בעשבי תיבול ויין למשך 6 חודשים וכן נקניקי סלאמי ונקניקיות.

Osteria Da Gemma

על המסעדה שמענו בקרב כל מי שביקר בפיימונטה. כשהגענו ליישוב הקטן Roddino בו נמצאת המסעדה, לא נראתה באזור נפש חיה. גם האזור מחוץ למבנה המסעדה הנמצא במעלה גבעה היה שומם. תחושת עיירת הרפאים הפתיעה אותי.

עם הכניסה למסעדה התחושה השתנה מקצה לקצה. היו שם מספר חללים נאים בגודלם, עמוסים בסועדים ורועשים. אנשי השירות התרוצצו בין השולחנות כמו באולם חתונות. בתקרה של החללים הצבועים בגוון צהבהב-ירקרק היו קורות עץ מסיביות. אור בוהק האיר את החללים. על הקירות נתלו תמונות, מזכרות, תעודות וכדומה. הישיבה הייתה צפופה לצד שולחנות עטויים במפות בהירות. על השולחנות חיכו בנוסף לכלי האוכל גם סלסלה עם גריסיני מהסוג העבה ופרוסות לחם מקומי. כמו כן היה מעין קרש חיתוך ועליו שני סוגי סלמי האחד קרודו (משומר/מיובש) והשני קוטו (מבושל). סכין גדולה המתינה שיעשה בה שימוש ואכן עשינו. הבשרים היו טובים.

המסעדה, שנקראת על שמה של Gemma Boeri אחת מה-מאמות שמכינות ומגישות את המנות, מציעה תפריט קבוע ב- 29€ לסועד. התפריט הקבוע כולל מים, גרפה, קפה ושירות. אומרים שבבסיסו התפריט לא השתנה כבר 40 שנה. המנות זרמו אל השולחן באופן מדורג. הן היו גדולות. עם זאת ניתן היה לקבל תוספת במידת ורצינו.

טרטר עגל – בשר נא דל שומן וקצוץ ביד. הוספת שמן זית ותבלינים שידרגו אותו.

סלט רוסי – הגרסה המקומית לסלט אוליביה (תפוחי אדמה, אפונה וגזר מבושלים, ביצים קשות ומיונז). הצבע הצהוב מושג בזכות הצבע העז של חלמוני הביצים מהם מכינים את המיונז. לא נעשה שימוש בחרדל. הסלט היה מוצלח.

ויטלו טונטו – בשר העגל היה מעט יבש. הרוטב עם אלמנט טונה בולט היה מצוין. בסך הכול נרשמה שביעות רצון.

Tajarin עם ראגו – הפסטה (40 חלמונים) האופיינית לפיימונטה מעשה בית לוותה בראגו שצומצם היטב. גם כאן הוספתי שמן זית לתת למנה קצת יותר לחות.

Agnolotti del Plin – המנה מוצגת לתיירים כ-רביולי. שם המנה מרמז על דרך הכנתה ב"צביטות". מדובר בכריות פסטה קטנטנות הממולאות במחית תרד (נאמר לנו שהיא כוללת גם בשר, עשבי תיבול וכרוב). הפסטה מוגשת ברוטב עגבניות וציר בקר. מנה שנראית פשוטה עם פסטה טובה שהיה קשה להפסיק "לנשנש" אותה.

החלק הבשרי כלל:

חזיר בר שעבר בישול ארוך עם הרבה יין ותבלינים.

ארנב הבשר היה קצת יבש אבל התוצאה הסופית עם עשבי התיבול הייתה מספקת.

זוקיני מטוגן בשמן זית.

החלק של הקינוחים היה החלק החלש של הארוחה וכלל:

מרנג עם אגוזי לוז שהיה מתוק מידי

שטרודל תפוחים שאיבד את הפריכות שלו והמילוי בפנים היה עיסתי ומעט מריר.

Bonet – פודינג מסורתי המבוסס על ביצים, סוכר, חלב, קקאו, רום ועוגיות אמארטי מיובשות. הקינוח יכול להזכיר קרם קרמל עם שוקולד. הטוב בקינוחים.

לגבי תפריט היין שהוצג לנו ראוי לציין שיש בו יותר מ- 60 יינות מפיימונטה, רובם אדומים ומזנים שונים החל מדולצ'טו וברברה וכלה בברולו ובברברסקו. אין בו יינות מתיישנים ואין בו שנות בציר כך שניתן להניח שרוב היינות מ-בצירים חדשים. ממה שאני יודע ויכולתי להתרשם, מחירי היינות בתפריט נמוכים ממחירי חנויות יין. יותר ממחצית מהתפריט הם בקבוקים שמחירם נע בין 10 ל-20 יורו. ליווינו את הארוחה בשני יינות. כוסות היין ששימשו אותנו היו ראויות ביותר.

Renato Corino Barolo Rocche dell'Annunziata 2013
(45€) יין מענבי נביולו באזור Roccha. אף סיגליות, קלאסי לברולו. בפה טאנינים רכים עם מינרליות וחמיצות טובה, לא קיצוני בטעמיו ועושה רושם שיישמר לאורך זמן. מתאים לאוכל.

Gianpiero Marrone Barolo "Pichemej" 2013
(48€) יין הדגל של היקב. שוב אף טיפוסי לאזור. טאנינים בולטים. מתובל, מורכב. ניתן לשתייה אבל סביר שייתן הרבה יותר בהמשך.

לסיכום

Osteria Da Gemma היא מסעדה פיימונטזית עממית המציעה מאכלים קלאסיים של האזור. האוכל פשוט, לא יומרני, ניתן בנדיבות ובסך הכול נותן תמורה טובה לכסף. השירות בעיקר יעיל אבל גם ידידותי. למרות שהיינו זרים והייתה מגבלה של שפה קיבלתי תחושה של אירוח ביתי. היה גם נדמה שהקהל, שהורכב בעיקר מאיטלקים, הרגיש בבית.

למרות ההסתייגויות וההערות, המסעדה מומלצת למי שרוצה לחוות אוכל מאמות מ-פיימונטה.

"Chicco Luca"
Via Castellero, 5, Carmagnola
טלפון: 00-39-011-971-6745
אתר החווה

Parva Domus
Via Casa della Porta 51, Cavagnolo
טלפון: 00-39-011-915-1811
אתר החווה

Osteria Da Gemma
Via Guglielmo Marconi 6 Alba, Roddino,
טלפון: 00-39-0173-794252
שעות פתיחה (ע"פ עמוד הפייסבוק) : ד'-א' 12:30-13:30, ו'-א' 20:00-21:00, ב'-ג' – סגור
עמוד הפייסבוק של המסעדה