השף יובל בן נריה הוא אחד מהשפים הבולטים בארץ. טאיזו, מסעדת הפיוז'ן האסייתית שלו, נחשבת לאחת ממסעדות העילית המובילות והפופולריות שפועלות כיום. לפני מספר שבועות הוא פתח את יא-פאן שאמורה לתפקד כמקום שכונתי, מגניב וספונטני. אלו הן הסיבות שלא מתאפשר להזמין אליהם מקום מראש, למעט ערבי שישי, וההושבה היא על בסיס מקום פנוי. לשמחתנו הגענו זמן קצר לפני שהשתרך תור בכניסה ויכולנו לבחור בין מספר מקומות פנויים. מעניין אם בעתיד במידה והביקוש ירד, תשתנה גם הגישה. בשלב זה מי שמגיע בשעה עמוסה יצטרך להתאזר בסבלנות.
יא פאן קמה במקום בו פעלה מסעדת פרונטו במשך כשני עשורים לפני שעברה למשכנה הנוכחי. מאז, מספר מסעדות ניסו כאן את מזלן. כעת, החלל הפנימי עוצב מחדש בעיצוב מודרני הנע בין מינימלי לתעשייתי. את הגוון האפור הדומיננטי "שוברים" עיגולי מראות קטנים היוצאים מהקירות ומעין רשתות צבעוניות המשתלשלות מהתקרה. במרכז נמצא בר כמעט מלבני בצורתו. ניתן לשבת לאורכו או בחוץ ברחבה הקטנה שלפני המסעדה. רוב מקומות הישיבה לצד הבר הם רגילים אולם בצד הבר הפונה אל הרחוב הותקנו מספר מדפים בצורת חצי עיגול שעל אחד מהם אנחנו ישבנו. הברמנים התנהלו בזהירות ברווח קטן המידות שנוצר במרכז המלבן. יש לציין שגם לנו השולחן היה זעיר וגם אנחנו היינו צריכים לחשב את צעדנו ולהשתמש בכל חלקה טובה להניח עליה את בקבוק המים, הכוסות וכדומה. מזל שלא הבאנו יין. דווקא מהעבר השני של הבר מישהי הפילה כוס מלאה בנוזל שניתז על הבר ועל הברמן. ניתן, אם כן, להבין שהישיבה צפופה. אפרופו שולחנות קטנים, בחוץ ניצבו שולחנות קטנים על רגל שיצרו מעין גדר בין היושבים בחוץ לרחוב. כששאלתי את המלצר שלנו לטיבם, הוא ענה שיש להם שתי מטרות. הראשונה, מקום עבור לקוחות שלא רוצים לחכות או שמעוניינים לאכול משהו על הדרך. השנייה, אלו הממתינים בתור יכולים להעביר את זמן ההמתנה בנשנוש קל. רעיון מעניין. המוזיקה ברקע הייתה בעוצמות משתנות, לעתים העוצמה הייתה סבירה ולעתים חזקה מידי. גופי תאורה מקומיים (מעין פנסים) יצרו אפקט דרמטי. בסך הכול האווירה בחלל הפנימי הייתה לא פורמלית, קלילה וצעירה.
השירות ניתן לנו הן על ידי מלצר שהיה אמנם חביב ועם הרבה רצון טוב אך עם נטייה להיות נוכח לעיתים יתר על המידה והן על ידי ברמן. מבחינת ההיענות לבקשות, החלפת בקבוק מי ברז בכל עת שהתרוקן (שלוש או ארבע פעמים), החלפת סכו"ם ועוד, השירות היה מאה אחוז. מבחינת מענה לשאלות, לא תמיד ידעו לתת לנו תשובות אבל זו באמת הערה קטנה, בוודאי מול פרק הזמן הקצר שהמקום מתפקד. אחד מהאחראים הסתובב בין הלקוחות וביקש כמו המלצר והברמן לקבל חוות דעת. נראה שאנשי יא פאן מעוניינים לשמוע ובמידת הצורך לשפר. ראוי לציין שהשף יובל היה במטבח. הוא פיקח על הנעשה לכל אורך שהותנו במקום וכמעט ולא זז מהעמדה שלו.
החלל הפנימי בתחילת הערב
מספר התייחסויות מקדימות (חלק הופיעו בפרסומים וחלק נאמר לנו במקום): מדובר במטבח שהוא פרשנות מודרנית של השף למטבח היפני ואין בו מחויבות למטבח המסורתי; הם משתדלים להכין בעצמם את המרכיבים השונים כמו תערובות תבלינים, מיסו והתססה מסורתית של הירקות; הגדרת המקום כביסטרו מתייחסת גם למבנה התפריט הכולל ראשונות עיקריות ותוספות. יש לציין שקצב הוצאת המנות היה מהיר יחסית.
בתפריט ניתן למצוא: שישה מתאבנים, שלוש מנות טמפורה שונות, ארבעה סוגי שיפודים (robatayaki – גריל יפני), שלוש מנות סושי וסשימי, שלושה כריכים (sando), חמישה תבשילי קארי ושמונה מנות עיקריות. ניתן להוסיף למנות גם חמש תוספות כמו גראטן תפו"א ואצות נורי, גרגרי חומוס וחמאת מיסו ועוד. טווח המחירים רחב. בשלב זה רוב מחירי המנות הראשונות נע סביב 40-50 ₪, ורוב מחירי העיקריות סביב ה- 70-90 ₪. יש להדגיש שעל התוספות משלמים בנפרד כך שהמחיר של העיקריות יכול להיות גבוה יותר. בתפריט מוצעים גם שלושה קינוחים שמחירם 36 ₪.
תפריט השתייה מגוון. יש בו משקאות סאקה בקראף או בכוסות, שבע בירות וארבעה קוקטיילים, סוגים שונים של משקאות אלכוהוליים כמו וודקה, קוניאק, טקילה וכדומה. בתפריט היין כחמישים יינות לבנים ואדומים מישראל ומשלל אזורי יין בעולם. דמי חליצה הם 45 ₪.
סושי טמארי (48 ₪)
על ארבעה כדורי אורז קטנים הונחו ארבעה נתחי דגים נאים. על כל אחד מהם הייתה תוספת קטנה שונה. סוג של תיבול. עם זאת בצד הגיעה גם קערית סויה והנחייה של המלצר לאכול כך שהדג יהיה הראשון לגעת בלשון.
הדגים הקרינו טריות ואיכות טובה. כששאלתי לגבי טיב התוספת הקטנה מעל לדגים, לא המלצר ולא הברמן ידעו לענות. עם זאת הרגשתי חריפות שהזכירה וואסבי על ה-פרידה שהיה הדג בעל הטעם הניטרלי ביותר בחבורה, טעם הדרי על ה-סלמון וה-טונה האדומה ועקצוץ פיקנטי על ה-טורו. האורז עצמו היה פשוט מצוין. עשוי כמו שצריך (אפשר לומר אחד אחד), עמילני וארומטי.
טמפורה שרימפס (68 ₪)
על רשת מתכת מוזהבת, שכנראה נועדה לקלוט את עודף השמן, הונחו חמישה שרימפס נאים בגודלם ועטופים בטמפורה שכללה, בין היתר, עשבי תיבול. בצד הוגשה קערית ובה רוטב שהכיל על פי המלצר מירין, יוזו ודייקון גרוס. ביקשנו וקיבלנו בצד את החריף המקומי שהורכב משמן צ'ילי וג'ינג'ר מגורד.
השרימפס היו טובים מאד. הטמפורה שעטפה את השרימפס ולא נפרדה ממנו הייתה פריכה וטעימה. השילוב שלהם היה עדין. הרוטב בצד היה נוכח ועם טעם הדרי נעים.
סאנדו צ'יקן (38 ₪)
שלושה כריכונים קטנים הורכבו מריבועי החלק הרך (הלבן) של לחם חיטה וביניהם קאטצו עוף (שניצל), גבינת צ'דר, מיונז יפני, חסה אייסברג ורוטב ברביקיו. בצד הוגש דייקון מוחמץ עם טבעות פלפל אדום חריף.
נתחי הבשר היו עבים ועסיסיים. גם ה-פנקו היה עבה ומוצלח. בסך הכול מנה טעימה אך לא "מפילה".
המבורגר יאקי (56 ₪)
קציצת ההמבורגר מבשר צ'אך (ירכה) נחה בתוך לחמנייה עם מיונז יפני, חסה אייסברג, טבעות בצל, קימצ'י מלפפונים ורוטב ברביקיו. וויתרנו על קטשופ ומיונז רגיל שהוצעו בצד.
המלצר ציין שאת הלחמנייה הם מכינים במקום. היא הרגישה כמו חיבור בין סופגנייה לבריוש, חיבור מעניין ומפתה. הקימצ'י היה פיקנטי והמיונז היפני השתלב היטב. שניהם בלטו לטובה. מבחינתי החלק הפחות מוצלח קשור לקציצה. אמנם נראה שהיא קיבלה מכת חום ולכן הושגה פריכות מבחוץ אבל בפנים היא התפוררה, כנראה בשל חוסר בשומן בתערובת הבסיס. בצד השני של השולחן בוטאה שביעות רצון מהמנה. אני סברתי שבדומה לסאנדו, המרכיבים היו טובים אך בסך הכול זו מנה סבירה, טובה לסוגה אך לא מפילה.
יש לציין שהן הסאנדו והן ההמבורגר מתאימים לתפריט המקומי המבצע שעטנז בין ביסטרו ו-יפני.
קארי קאטצו אורז עם פילה חזיר (82 ₪)
תבשיל קארי הגיע מלווה בפילה חזיר מצופה בציפוי פריך ובאורז עגול מאודה.
התבשיל בן 72 שעות היה בסגנון הודי, סמיך, עשיר ומתובל כדבעי. עוד קודם למדנו ש-קאטצו הוא למעשה גרסה יפנית לשניצל. במקרה זה בשר החזיר היה עסיסי אך החוויר מעט בטעמיו מול הציפוי הנוכח. האורז שוב הציג ביצועים משכנעים מאד. מנה טובה ומשביעה.
קרם ברולה (36 ₪)
קרם הברולה הגיע בקערית גדולה יחסית. הגרסה המקומית כללה שוקולד לבן, מיסו לבן, קראמבל שהורכב מקוואקר ואגוזים (המלצר כינה אותו גרנולה), קוביות דלעת שנצרבו קלות וסומסום שחור.
הקינוח הפתיע אותי. ראשית זו הייתה מנה גדולה ולדעתי היא יכולה לספק יותר מסועד בודד. שנית, זו מנה עשירה הן במשחקי הטמפרטורה והן במרקמים. מבחינת הטעמים הייתה בה נטייה למתיקות אולם המרכיבים השונים כמו המליחות מהמיסו יצרו שלם מורכב ומעניין מאד. קוביות הדלעת היו מעט קשות וטעימות להפליא. הקראמבל היה מאד טעים והוסיף מרקם ניגודי למרקם החלק והמשיי של קרם הברולה שנח מתחת לסוכר הנוקשה. אהבתי.
כאן המקום לציין שהתרשמתי גם מכלי האוכל שבהם הוגשו המנות, במיוחד מהכלים השחורים. היה בהם משהו נכון, נקי ופשוט. הניגודיות של הכלים הכהים והאוכל הצבעוני יצרה בעיני מסגרת טובה לאוכל במיוחד למול השולחן הבהיר שלנו.
לסיכום
יא פאן מוגדרת כ- ביסטרו יפני. על פניו מדובר בשילוב של עולמות תוכן הנמצאים אלפי קילומטרים זה מזה. למרות זאת נדמה כי השף יובל בן נריה מצליח ליצוק למונח הזה תוכן באופן שנראה טבעי ומשכנע.
מתקבל הרושם ש-יא פאן תהיה המקום הנכון להיות בו בקיץ הקרוב.
אוכל: . . .
שתייה: . . . .
אווירה: . . .
שירות: . . . .
כללי: . . .
יא פאן
רחוב נחמני 26 תל אביב
ב 23.9.17 התארחנו במסעדה לאחר הזמנה מראש בCLICK. לא רקדנו מאושר על השולחנות וגם לא היה מקום בכל מקרה. הטמפורה הייתה ממש בינונית, השיפודים טובים. גם מהעיצוב לא ממש התלהבנו. נראה שנסחפת בקומפלימנטים. נכון, יובל בן נריה , שף סלב וכו' ועם זאת זו לא תמיד ערובה לאיכות עלית.
מסכימה,התרשמתי במיוחד מתשומת הלב שהשף נתן לכל פרט קטן ולהשגחה שלו על כל דבר (היה גם שהייתי). הקינוחים מגיעים מטאיזו ולכן מדהימים באמת:)
תודה על התגובה ועל הוספת המידע בנוגע לקינוחים.
דרך אגב , חבר הודיע לי שניתן כבר להזמין אצלם מקום בטלפון. שינוי מבורך.
אהבתי את התגובה שלך לדברים שכתבתי.
מודה שלא התלהבתי במיוחד. אולי בגלל בחירת המנות…המבורגר, כריכי עוף, שרימפס בטמפורה, לא נשמע לי הכי מעניין, על אף הטאץ' של המסעדה שתארת בפוסט. בחירת המנות שלי כנראה היתה שונה, אבל זה רק אם אגיע לשם, וללא אפשרות להזמין מראש אין סיכוי שאגיע.
צר לי שהתאכזבת מבחירת המנות 🙂
באם ניתן יהיה להזמין מקום ובאם יזדמן לך להגיע לשם, אשמח לקרוא את חוות דעתך על המנות שתבחר.
לא כתבת על מעצב המקום, פיצו קדם?
אין ספק שמקום שפותח יובל בן נריה, בטח עבור מי שאוהב טאצ' אסייתי באוכל שלו, מעורר חשק לבקר בו.
אבל אם הכוונה של המקום היא לבוא ולאכול משהו בלי להתברבר יותר מדי, קרי ארוחת ביסטרו, אז נראה שהמחירים לא מתאימים לכך.
לגבי הכוונות, קטונתי. אין לי אלא לצטט את הכתוב באינטרנט ולתאר את החוויה שחוויתי.
אני מניח שעם הזמן, ההתנהלות תתייצב והתברברות תעלם.
לגבי המחירים, הם אכן על הסף הגבוה אבל אני לא מתעלם מכך שמדובר בשף ששואף למקסימום, שמדובר בחומרי גלם טובים, שלמקום יש חותמת ייחודית ושהביקוש אליהם גבוה מאד, לפחות בשלב זה.
לגבי העיצוב, הוא בסדר , לא נפלתי. לעומת זאת השולחן שבו ישבנו לא היה נוח.