תריסר, מסעדתו החדשה של השף ענר בן רפאל פורמן, ממוקמת בקומה השנייה של האנגר 12 בנמל תל אביב מעל לשוק האיכרים בדיוק במקום בו שכנה מסעדת קיטשן מרקט.
עמדת המארחים נמצאת במעלה גרם מדרגות. המארחת הציעה לנו לשבת במרכז החלל המרכזי אבל בחרנו לשבת בחלל הצדדי. למעט שולחן סועדים נוסף ישבנו שם לבד. היה רגוע, לא רועש, מרווח וממוזג מאד. היות והיה כבר חשוך לא ממש הרגשנו שאנחנו מפספסים את הנוף. הסתפקנו במראה החנויות והדוכנים הסגורים של שוק הנמל בקומה הראשונה.
החלל המרכזי אינו גדול. בצדו האחד המטבח ובצדו השני חלונות הצופים אל הים ואל הנמל המאכלס מסעדות ועסקים שונים. הישיבה מעט צפופה.
האווירה הייתה טובה. מוזיקה קלילה התנגנה ברקע לצד קולות הסועדים ורעשי המסעדה. על בסיס ההתנהלות, קשה היה לנחש שהמסעדה פועלת רק מספר שבועות. אותנו שירתו האחמ"ש ומלצר נוסף. השירות היה ידידותי ובגובה העיניים ויחד עם זאת יעיל. כל בקשה נענתה בחיוב במיוחד הבקשה הקבועה שלנו למתן את קצב הוצאת המנות. למעשה, הם בעצמם מציעים להוציא את המנות במספר סבבים.
השף ענר (מונאר, איגרא רמא, אלטער ומנחה התכנית "ארוחה של החיים" ב-כאן 11) ידוע כמי שפועל בהתאם לתפיסות העולם של ה- Farm to Table (מהחווה לצלחת) ו- Nose to Tail. על בסיסן הוא שם את חומר הגלם המקומי במרכז ומנסה למצות את הפוטנציאל שלו עד תום.
ב- תריסר מוסיפים למשוואה את אלמנט הזמן. 12 חודשי השנה הם ההשראה לשם המסעדה והשאיפה להציע תפריט המתבסס על יבול האדמה המשתנה או כפי שמכנים זאת במסעדה "מיקרו עונתיות". עם זאת הודגש בפנינו שאין מדובר בתפריט שישתנה מידי חודש אלא בתפריט דינמי שחלקים ממנו יכולים להשתנות אפילו ברמה היומית. בשורה התחתונה זהו מטבח מקומי ועונתי.
בתפריט 4 קבוצות: ירקות קרים, ירקות חמים, דגים ופירות ים ו-בשר, בנוסף יש תפריט קינוחים. נאמר לנו שרוב המנות בינוניות בגודלן והם ממליצים לחלוק אותן.
תפריט השתייה מורכב משתייה קלה, בירות ישראליות, משקאות אלכוהול עבודת יד ישראלית (מזקקת יוליוס, מזקקת זוהרה, ודטה של אייל דרורי) ומשקאות אפריטיף חלקם ייחודיים למקום. תפריט היין אותו בנה איש היין אחיעד דנציגר נראה טוב. הוא מאגד יינות מזנים מקומיים של מספר ארצות באגן הים התיכון (הרוב המוחלט מישראל אבל יש גם יינות מאיטליה, יוון וצרפת). בתפריט ניתן גם למצוא טרנדים עכשוויים (שאבלי – out , יינות עם דגש מינרלי כמו גם כתומים, רוזה וטבעיים – in) כל בקבוק בתפריט הבקבוקים מוקפד בפרטיו כולל שנת הבציר וזוכה לתיאור של מספר מילים. בנוסף יש תפריט נאה של יין בכוסות ובו אפשרות לקבל בנוסף לבקבוק (750 מ"ל) גם חצי כוס (75 מ"ל) וכוס (150 מ"ל). ניתן להביא יין מהבית עבור 65 ₪ דמי חליצה.
פתחנו ב- כַּעַכְ (28 ₪)
בייגלה של פרח רסלאן לצד לאבנה ועליו תבשיל ירוקים (בעיקר מנגולד).
פרח רסלאן, פליטה מדרום לבנון, השתתפה בעונה ה-8 במאסטר שף ובתוכנית המסעדה הבאה של ישראל. היא הכירה לקהל הישראלי את ה-כנאפה כַּעַכְ (Kaak) מנת אוכל רחוב לבנוני שבה מכניסים כנאפה שעשויה מסולת למעין בייגלה (כעכ אל עסרוני) שבתחתיתו חור המשמש גם לתלייה של המאפה וגם להחזקתו לאחר שמילאו אותו.
הבייגלה היה רך, אוורירי וגדוש בסומסום שהתפזר לכל עבר. התבשיל עבר בישול ארוך והוגש חמים על לאבנה סמיכה ומעט חמצמצה בטמפרטורת חדר. שילוב מוצלח.
פנקוטה עגבנייה (56 ₪)
הפנקוטה בגוון כתום שבבסיסה מחית עגבניות הוגשה על ציר עגבניות לצד עלי תרד חרוכים וגוש גבינת פטה מ-דיר נינה שעבר צריבה קלה.
מיצוי טעם העגבנייה הן בפנקוטה והן בציר היה מוצלח מאד. הפטה היבשה והמעט גרגירית שימשה כאנטיתזה לפנקוטה החלקלקה ולציר מלא הטעם. עלי התרד היו חרפרפים ונוכחים והוסיפו לחמיצות, למתיקות ולמינרליות של המרכיבים האחרים. שום אלמנט לא הרגיש לי מיותר או מוגזם. היו מי שתיארו את הציר כ-מיץ שנשאר בסוף הסלט שמזמין אליו טבילת חלה. במקרה הזה הכעכ עשה את עבודתו נאמנה. מנה קייצית עם שילוב טעמים ומרקמים מקורי ומיוחד שקצת משחקת בראש.
סלט תמרים (74 ₪)
הסלט הורכב מפרוסות דקות של תמר ברהי (תמר צהוב), תמרי מג'הול בטמפורה, בצל מוחמץ, חצאי עגבניות שרי, עלי כוסברה ופרוסת גבינת פטה. הסלט נעטף ברוטב פיקנטי.
לתמר ברהי הייתה נוקשות ותחושה של פרי בוסר (סוג של עפיצות). הוא הוסיף חמצמצות עדינה. תמרי המג'הול בטמפורה הוגשו חמימים והוסיפו רוך ומתקתקות. הטמפורה עצמה הייתה דקיקה, נוכחת וללא כל שומניות. הבצל המוחמץ הוסיף לרעננות והגבינה למליחות. שוב בדומה למנה הקודמת, הרגשתי דיוק באיזון בין טעמי המרכיבים (אני אוהב כוסברה) ומשחק מוצלח של מרקמים. על פניו הסלט נראה פשוט אבל התוצאה הסופית מעניינת ומוצלחת.
סרטנים (76 ₪)
מנה קטנה יחסית למנות האחרות. בשר סרטנים כחולים, שנוקה היטב, הוגש בקערית ושחה בהמון רוטב של חמאה חומה עם מרווה קלויה קלות ופריכה.
בשר הסרטנים היה מתקתק בעוד הרוטב אגוזי ועם עשבוניות של המרווה. שילוב של פירות ים עם רוטב חמאה ומרווה נחשב לשילוב קלאסי. לי הרגיש שלקחו את עניין החמאה רחוק מאד והיא הייתה גסה הרבה יותר ממה שציפיתי. זו מנת שחיתות חורפית שתתאים רק למי שאין לו בעיה עם תועפות חמאה מזוקקת.
אורקיטה קובה קלמרי (98 ₪)
קלמרי (ראש וגוף) צלוי לווה באורקיטה המקומית שנעשתה מסולת ובקוביות קטנות של בטן טלה מעושנת וציר עוף ודלעת.
מנה נאה בגודלה. האורקיטה המקומית נראית כמו דסקית בצק עם שקערורית קטנה. האורקיטה, שנעשתה אל דנטה והוגשה בכמות מכובדת, הייתה נעימה לאכילה ובסיס טוב "לנשיאת" שלל טעמי המנה. הקלמרי אף הם בכמות נאה הקרינו איכות. קוביות בטן הטלה הוסיפו מרקם פציח וטעם מעושן. הייתי שמח אם היה מהם עוד קצת. הרוטב המתקתק השתלב היטב עם יתר הטעמים. בשורה התחתונה מנה טעימה ומהנה מאד.
סינטה טלה (86 ₪ ל- 100 גרם)
נתחי הסינטה במשקל 200 גרם הוגשו במידת עשייה M לצד קרם תירס בסגנון פולנטה, לוביה ירוקה ורוטב ע"ב ציר עוף, חמאה ועגבניות.
לשאלתנו התברר שהבשר עבר סו וויד. למרות שהשיטה הזו משפיעה על הטעם והמרקם, ניתן היה להרגיש שמדובר בבשר של בעל חיים צעיר. הבשר היה רך וטעים. מעטפת השומן נצלתה היטב. ברוטב הרגשנו בטעם אניס/שומר. הלוביה הייתה חביבה. לטעמי קרם התירס היה מתוק מידי וזה המרכיב הראשון בכל הארוחה שהרגיש לא מאוזן מבחינת הטעם. מנת בשר טובה אם כי מעט יקרה.
היינו מלאים ומסופקים ולכן ויתרנו על קינוח.
ליווינו את הארוחה במי ברז וביין שהבאנו:
Tenuta della Terre Nere Etna Rosso Prephylloxera La Vigna di Don Peppino 2010
יקב שאני מאד אוהב ולא רק משום שביקרתי בו. היין הספציפי מגפנים שניצלו ממגפת הפילוקסרה והן בנות כ-150 שנה. היין נהדר. מלא, עשיר, מאוזן עם טעמי יישון. בגיל אופטימלי. לשתייה עכשיו.
לסיכום
הערב בתריסר, שהתאפיין באווירה טובה, בשירות נעים ובחוויית אוכל לא רגילה, הסתיים בהצלחה.
השף ענר ממשיך עם הקו המלווה אותו ומנפק מנות יצירתיות ולא שגרתיות. בעיני מה שעוד יפה בהן הוא שהנראות של המנות יחסית צנועה אבל בפה יש חגיגה של טעמים ומרקמים.
לאור החוויה, זה לא יהיה ביקורי האחרון בתריסר.
תריסר
האנגר 12 בנמל תל אביב
טלפון: 074-758-5353
לטעמי מדובר באחת המסעדות היחידות בארץ שראויה להיקרא מסעדת שף. האוכל נראה ייחודי, מעניין, טעים וחשוב לא פחות- מנות בגודל ראוי.
חשוב שיכירו את השף ושהמסעדה תצליח. בעידן של היום מסעדות שף טובות הן נדירות
אני את שלי עשיתי ?
את הארוחה שלי השבוע בתריסר אני מגדיר בתור הארוחה הכי טובה שאכלתי בשנים האחרונות בארץ ובעולם. ואכלתי…. הרגשתי כאילו אני במוזאון של פיקאסו ומעבר לכל פינה נחשפת יצירת אמנות שאין לה מחיר. כל מנה והטוויסט שלה, מרקם טעמים ושילוב של חומרי גלם משובחים. [ את מנת הסרטנים הייתי מכניס לפנתאון]
אכלנו כמעט את אותם המנות, בתוספת לאב דג ים קצוץ והבשר שאני בחרתי היה שיפוד נתח מקומי , נתחי סינטה על שיפוד.
שרות מקצועי לעילא ולעילא והשרה התחתונה… עוד בחניה של הנמל הזמנתי מקום לסבב נוסף ולמנות נוספות
אגב, יצא לי להחילף מילה עם ענר וכמובן שהרפעתי עליו שלל מחמאות שהרוויח ביושר
שמח לשמוע שנהנית כל כך.
לגבי ה-לאב דג ים, במעמד ההזמנה המליצו לנו בחום על המנה אבל משום מה בחרנו בחירות אחרות 🙂
בהנחה שהמנה תישאר בתפריט , ננסה בפעם הבאה.
נראית מסעדה מדליקה.
הבעיה היא שהיא בקומה שניה ומניסיוני בגלגול הקודם אפשר לראות את המזח והים משני השולחנות ליד הויטרינה וגם זה בקושי כך שאין למיקום שלה הרבה יתרון
אנחנו ישבנו בחדר הצדדי ויכולנו לראות במקרה הטוב את הכיסויים מעל לדוכנים למטה.
הנוף הוא בהחלט בונוס אבל לא חשתי שהעדרו פוגע בחוויה הטובה שלי.
נשמע טוב אם כי הם המנות לא נראות מי יודע מה…
אפשר לנקות את הצלחת עם האורקייטה או להציג בצורה יותר מגרה את מנת הסרטנים.
נכון.
מרגיש שהם פחות משקיעים בצילחות אבל כמו שכתבתי בסיכום הייתה חגיגה בפה.