פורסם במקור באוקטובר 2012.

השף Tim Raue היה השף של מסעדת MA במלון אדלון קמפינסקי המפורסם בברלין עד שעזב לפני כשנתיים. יחד עם אשתו Marie-Anne הוא הגשים חלום ופתח מסעדה ברובע Kreuzberg. המסעדה בעלת הסגנון האסיאתי זכתה חיש מהר בכוכב מישלן. על פי אתר מישלן הכוכב השני כבר נראה באופק. גם מדריך Gault Millau מפרגן ונותן לו 19 נקודות. בין שלל פעילותיו התקשורתיים, טים ראו הוא גם שופט במאסטר שף הגרמני. ללא ספק מדובר בקריירה מרשימה והכרה ציבורית עבור מי שהיה בעברו חבר בכנופיית רחוב.

הכניסה ל- Tim Raue

הכניסה אל המסעדה Tim Raue היא מהחצר האחורית של המבנה בו היא נמצאת. במבואה שהיא כמעט חלק מחלל הסועדים (!) ניצב שולחן משרדי עם מחשב ולצידו ישבה בחורה צעירה. היא בדקה את הזמנתנו, לקחה את המעילים והושיבה אותנו במקומותינו. היות וישבנו קרוב לעמדה, היה קשה להתעלם במהלך הארוחה משיחות הטלפון, משיחות עם אנשי הצוות ושאר הרעשים שהגיעו משם.

עמדת הקבלה ב- Tim Raue

לחלל הסועדים שאינו גדול תקרה גבוהה. התאורה היא תאורת גלריה. מסביב ובצמוד לקירות ישנן ספות סגולות-כחולות. בכלל גווני הסגול-כחול הם הדומיננטיים בתפאורה. חלונות גדולים חשופים עם וילונות כחולים מקופלים פונים אל הרחוב. נראה כי הרצפה הכהה והריהוט עומדים בצורה מנוגדת לחלק העליון של המסעדה שהינו בהיר וכמעט ללא גירויים (למעט תמונה אחת גדולה ושני אגרטלי ירקן תלויים). על שולחנות העץ שכוסו בצורה מחוכמת במפות (בקצוות היו חריצים אליהם הושחלו המפות) המתינו עציץ קטן עם סחלב ומקלות אכילה סיניים (ניתן לקבל סכו"ם רגיל). המרחב האישי בין השולחנות לא גדול דיו, למרות שבמועד ביקורנו המקום לא היה מלא והם הושיבו את האורחים במרחק סביר זה מזה. תחושתי הייתה שהמקום שונה, והאווירה בו לא פורמלית ולא מחייבת. יש לציין שהקהל ביום ביקורנו היה אקלקטי: צעירים יותר וצעירים פחות, אופנתיים יותר ואופנתיים פחות. בדרך אל קומת השירותים המעוצבת הנמצאת קומה אחת מתחת, ניתן לראות צוהר אל המטבח. בחלק זה נמצא שולחן גדול מעץ מאסיבי שהוא כנראה שולחן השף. בדרך גם ראיתי וויטרינה גדולה של כדים ופסלים סיניים צבעוניים ומרשימים. למסעדה סגנון מודרני ואווירה קלילה.

כדים ופסלים סיניים ב- Tim Raue

גם השירות ב- Tim Raue היה שונה ממה שמצופה ממסעדה עם כוכב מישלן. מספר מצומצם של אנשי צוות: סומלייה, שלוש מלצריות צעירות ו- מוציא מנות מהמטבח. הסומלייה לבש חליפה אבל המלצריות ומוציא המנות לבשו חולצות פולו כהות ונעלו נעלי התעמלות. המלצריות עשו שימוש בכפפות בעת החלפת סכו"ם בכל סבב ובעת הנחת כוסות. התקשורת איתן הייתה מעט מגומגמת. לדוגמה, כאשר התיישבנו התקבלנו בחיוך ובברכת "ערב טוב" למרות שעת הצהריים המוקדמת. כשהמנות החלו להגיע ידעתי שעומד בפניי אתגר לא קטן להבין מה ואיך. בתחילה ניסיתי לברר ולשאול אבל בשלב מסוים וויתרתי היות והיה לי קשה להבין את התשובות שקבלתי. המהמורה הרצינית ביותר התגלתה דווקא בסוף. בעת בחירת המנות בתחילת הארוחה, ציינו במפורש שנרצה להחליט לקראת סוף הארוחה על קינוח או שניים בהתאם למידת הרעב. היות ותפריט הצהריים הוא מודולרי לא נצפתה כל בעיה והמלצרית הנהנה בהסכמה. כאשר סיימנו את הארוחה וביקשנו לקבל את תפריט הקינוחים, התברר שהמטבח כבר נסגר. בתור מי שביקש להזמין קינוח בתחילת הארוחה הייתי מצפה שנקבל על כך עדכון מראש.

551021_2122

נכתב שהמטבח של Tim Raue משלב שלושה מרכיבים: שאיפה לשלמות יפנית, ניחוחות תאילנדיים ופילוסופיית מטבח סינית. אחת מן הנגזרות לכך היא הימנעות משימוש בסוכר, גלוטן, חלב או פחמימות כמו לחם, פסטה או אורז. לטענתו של טים ראו זו הדרך שהאוכל ייתן לסועד אנרגיה ולא יהיה כבד.

בתפריט הצהריים ניתן היה לבחור בשני מסלולים. המסלול הראשון הוא למעשה הארוחה שזכתה במדריך Gault Millau לתואר menu of the year 2012. הארוחה כוללת 6 מנות ב- 148 יורו. המסלול השני הוא בחירה מודולרית מתוך התפריט הכללי. ניתן לבחור שתי מנות ב- 32 יורו, שלוש מנות ב- 38 יורו, ארבע מנות ב- 48 יורו, חמש מנות ב- 58 יורו ו-שש מנות ב- 68 יורו. למנות מסוימות יש תוספת מחיר. אנחנו בחרנו בשני תפריטים של חמש מנות. שתים מן המנות בתוספת מחיר. המנות יצאו מהמטבח בקצב סביר והארוחה שתתואר נמשכה כשעתיים.

מיד כשהתיישבנו והוגשו לנו התפריטים, הונחו על השולחן שלוש פנכות :

צנון צהוב עם חרדל יפני. מיוחד, טעים ומאד מרענן.
טרטר סלמון מעושן. בסדר אך לא מעניין במיוחד.
אגוזי קשיו בקארי תאילנדי. למרות שאגוזי הקשיו לא היו פריכים הם היו טעימים בזכות השילוב הפיקנטי מתקתק של המעטפת שלהם.

נשנושים להעברת הזמן עד לבחירת המנות ב- Tim Raue

לאחר הזמנת המנות קיבלנו לפתיח קערית קטנה עם דָּ‏אשִי קר שבו שטו להן חתיכה קטנה של כרוב סיני, פרוסות דקות של בצל כלשהו וגזיזי קליפת לימון. ברקע היה טעם מעושן עדין. פתיח מרענן.

דָּ‏אשִי קר ב- Tim Raue

סלט קיץ עם שרימפס ועשבים

מנה אסתטית ובה ארבעה שרימפס נאים (שרימפס יפני על פי התפריט) לצד מגוון ירקות ברוטב לימוני מתקתק. חביב.

סלט קיץ עם שרימפס ועשבים ב- Tim Raue

סלמון balik עם אשכולית ואפונה

שני נתחים של סלמון מעושן עדין במיוחד עוטרו באפונה, בעלים מסולסלים ובמעין "פריכית" אף היא מאפונה. הדג היה מצוין ובאיכות גבוהה מאד. הרטבים שליוו את המנה היו ייחודיים אך מוקצנים. לטעמי, המרירות של האשכולית הייתה בולטת מידי והליטה על הטעמים האחרים שהיו עדינים יותר.

סלמון balik עם אשכולית ואפונה ב-  Tim Raue

דים סאם "חזיר, כרישה וג'ינג'ר"

ארבעה דים סאם בציר סמיך וכהה. המילוי היה יחסית מתון בטעמיו בעוד הרוטב היה פיקנטי מאד. הג'ינג'ר אף הוא נוכח בצורה בולטת, לטעמי בולטת מידי.

דים סאם "חזיר, כרישה וג'ינג'ר" ב- Tim Raue

דים סאם "abalone ואפונה"

ארבעה דים סאם ממולאים בבשר "אוזן הים" טחון. הרוטב היה לימוני מתקתק. הבשר בדים סאם היה אנמי. גם כאן כבמנה הקודמת פיקנטיות רבה הגורמת לצמא ואף מאלחשת את הפה. הדים סאם המאכזב בין השלושה.

דים סאם "abalone ואפונה" ב- Tim Raue

דים סאם "לובסטר ו-ויניגרט"

ארבעה דים סאם שהכילו בשר לובסטר קצוץ נחו ברוטב בעל צבע עז שהכיל קוביות גזר קטנטנות. שוב רוטב על בסיס טעמים חמוצים מתוקים ושוב בולטות רבה לג'ינג'ר ובכלל לפיקנטיות. הטעם הימי היה מרומז מאד.

דים סאם "לובסטר ו-ויניגרט" ב- Tim Raue

לאחר שלושת מנות הדים סאם אני יכול לסכם ולומר שלמרות שהדים סאם עצמם היו עשויים לעילא ולעילא (דקים במידה ויציבים), המילויים השונים והרטבים אכזבו. המילויים היו אנמיים בעוד הרטבים דומיננטיים, תוקפניים ומצמיאים. בדיעבד לא היה צורך לקחת את כל שלוש המנות הדים סאם שהוצעו בתפריט.

פילה Pike perch

נתח הדג הוגש ברוטב שעל פי התפריט בסיסו הוא חמאה לבנה. בצד פנכה עם מעין רסק מנגו ירוק. הדג היה מעולה. על הדג היו כמה גרגירי פלפל סאנשו שהוא פלפל ארומאטי חמצמץ נהדר. ברוטב המתקתק חריף שוב בלט הג'ינג'ר. רסק המנגו היה מעקצץ אך מרענן.

פילה Pike perch ב- Tim Raue

ברווז פקין – פרשנות מקומית בשלוש מנות (תוספת 12 יורו)

המנה מורכבת למעשה משלוש מנות שבהן חלקי ברווז שונים. לא היה ברור מה לאכול קודם והגשת מנות כל כך שונות (מרקם, טמפרטורה) גרמה לי לתחושה של סרבול.

התחלנו בקערית המרק שהיה עז בטעמיו והכיל ע"פ המלצרית חלקים פנימיים ("טפלי ברווז") וחתיכות של ירקות שורש.

לאחר מכן עברנו לפטה ולמוס פואה גרה שהונחו לצד פרוסת ירק (כנראה מלפפון) ושני רטבים, אחד מהם ברביקיו.

סיימנו בנתח הברווז שהוגש על מעין מאפה כוסמת בצורת ופל בלגי שהחללים הקטנים בו מולאו בבצל ואניס. המאפה נח בתוך ציר סמיך (רוטב חמישה תבלינים).

ברווז פקין - פרשנות מקומית בשלוש מנות ב- Tim Raue

Guinea fowl

נתח הפנינית הרך והעסיסי הוגש עם אנדיב ורטבים דומיננטיים. אחד מהם הכיל פלפל סצ'ואן ירוק, לשני היה טעם מנטה.

Guinea fowl ב- Tim Raue

עגל (תוספת 8 יורו)

נתח העגל נח על עלה שהזכיר לי פאק בונג (בדומה לזה שמוגש ב"בית התאילנדי") ועליו ציר פיקנטי. בצדדים הונחו פטריות סיניות ופירה שלא הצלחתי לתהות על קנקנו. בתפריט נכתב שהמנה תלווה בכמהין מפריגור. אני כלל לא בטוח שהן היו שם. הבשר היה רך מאד ולא היה כל צורך בסכיני ה-laguiole המעולים שהונחו לקראת המנה.

מבחינתי המנה המנצחת של הארוחה.

עגל ב-  Tim Raue

בקר

הבשר שהוגדר בתפריט כ-  Diamond label היה רך אף הוא. ליוו אותו בצלצלים ברוטב יין, תערובת מלח ופלפל, עשבי תיבול וקרם עשבי תיבול. החריפות בקרם דמתה לחריפות של חרדל. מנה טובה מאד.

בקר ב- Tim Raue

עם החשבון קיבלנו מעין שלגון פסיפלורה עטוף בשוקולד לבן ושבבי פיסטוק.

551021_2120

את הארוחה ליווינו במים מינרליים (8 יורו לבקבוק) שנדחפו על ידי המלצריות. לאור המנות המצמיאות לא מפתיע שהקצב שלנו תאם לקצב שלהן ולהיפך.

Schmid Gruner Veltliner alte rebe Kamptal dac reserve 2009

היין מגפנים וותיקות. האף בין אפרסק לבן למשמש. בפה מרירות קלה. יין עדין ולא משתלט. היין היה יותר מיץ טוב מאשר יין אבל הוא התאים לאור מתקפת הטעמים.

שתי הערות לשירות היין:

התוויות של היין (גם הקדמית וגם האחורית) שהוגש לנו היו שחוקות וקרועות. ממסעדה ברמה כזו יש ציפייה למילת התנצלות או הסבר מצידו של הסומלייה ;

לטובת מי שטוען שמחירי היינות במסעדות ארצנו מטורפים, הבקבוק עליו שילמנו במסעדה 58 יורו נמכר באתר מקרי ב- 9.5 יורו (כולל מע"מ ומשלוח).

Schmid Gruner Veltliner alte rebe Kamptal dac reserve 2009

לסיכום

על פי הארוחה שאכלנו אני מתקשה להצטרף לאוהדיו הנלהבים והרבים של Tim Raue. ייתכן שהיה זה יום לא מוצלח למסעדה וייתכן שהבעיה בנו על שבחרנו במסלול ארוחה שאינו מתאים לנו. כך או כך חווינו חוויה שהייתה לדעתי רחוקה מלהתאים למסעדה בעלת כוכב מישלן המצפה לכוכב נוסף.

אמנם תחילתה של הארוחה הייתה טובה והאווירה הייתה נינוחה ומזמינה אך ככל שהתקדמנו בצבצו הבעיות:שירות מקרטע, חזרה רבה מידי על מוטיבים (פלפל למיניו, ג'ינג'ר) ופיקנטיות יתר ורטבים אגרסיביים שהאפילו על חומרי הגלם המעולים. רוב המנות כשלעצמן היו בסדר, חלקן מעולות. היחד שלהן יצר מתקפת טעמים.

למרות ההסתייגויות ברור לי מה סוד קסמו של המקום ושל השף. השילובים בין המטבחים, היצירתיות והאסתטיקה יוצרים מטבח ייחודי. מי שמחליט להגיע, אני ממליץ להגיע לארוחת צהריים ולהזמין שלוש או ארבע מנות הכוללות לכל היותר מנת דים סאם אחת.

Tim Raue
rudi-dutschke-str. 26
אתר הבית
דף הפייסבוק

 

סרטון בגרמנית עם תרגום לאנגלית על המסעדה והשף (4:29)