פאסטל (Pastel) – השף גל בן משה – ארוחת טעימות

לפני מספר חודשים התפרסם שהשף גל בן משה ממסעדת Prism בברלין הנושאת כוכב מישלן יהיה השף החדש של מסעדת פאסטל בת"א.
לעת עתה השף שוהה בישראל אך בעתיד הוא יחלק את זמנו בין ברלין לת"א. אחד מיעדיו יהיה לבסס בשתי המסעדות צוותים מיומנים שיתפקדו היטב בהעדרו.

התפריט של המסעדה במתכונתה החדשה סיקרן והזמנו מקום. רק במסעדה עצמה נודע לנו באופן מפתיע שהם בהרצה ושהתפריט החדש, שייתכנו בו שינויים, פועל רק שבוע. מבחינתי נתון זה אינו מבטל את הביקורת אך ראוי לציין זאת לשם ההגינות כלפי העושים במלאכה.

עניין טכני נוסף, הזמנת מקום במסעדה אפשרית רק באמצעות הטלפון. לשיטתם החוויה מתחילה כבר בשיחת הטלפון ולכן יש חשיבות לתקשורת הבין אישית. לאחרונה תהליך הזמנת מקום, במיוחד למסעדות המבוקשות או החדשות, הפך עבורי למתיש ומתסכל. אני שמח על גישת אנשי פאסטל. עם זאת קצת חבל שלא עודכנו באותה שיחת טלפון בעניין ההרצה.

בהגיענו התקבלנו במאור פנים על ידי המארחות והובלנו למקומותינו.
מבחינת העיצוב לא חל שינוי מהותי בפאסטל. למסעדה שני חלקים, חיצוני בגינה גדולה ופנימי. החלל הפנימי, בו ישבנו, הוא חלל מוארך וגבוה עם עיצוב תקרה א-סימטרי. ישנם מספר מתחמי ישיבה, צוהר למטבח ובר. עוד אלמנטים עיצוביים בולטים הם סידורי פרחים באגרטלים מרשימים, כוננית ספרים גדולה ומפות לבנות על השולחנות. החלל מקרין אלגנטיות מאופקת.
רוב הערב המוזיקה שהתנגנה ברקע הייתה בעוצמה מתונה. עיקר הסאונד הגיע מהלקוחות. הקהל היה מגוון.

באופן כללי נושא השירות במסעדה בלט לטובה. נראה שאנשי השירות (מהמארחות, דרך המלצרים ועד הסומליירית) עשו את המקסימום להנעים את זמננו. אפילו השף יצא מהמטבח בשתי הזדמנויות ועבר בין השולחנות, התנהלות שכזו איננה שכיחה בארצנו.

השאיפה של גל בן משה, כך נכתב, היא לייצר מטבח ישראלי עכשווי שאמנם מושפע ממטבחים שונים וטכניקות בישול קלאסיות אולם ייתן מקום של כבוד למטבח האזורי (לבנטיני) תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים.
התפריט שהוגש לנו מחולק לשני חלקים: תפריט א לה קארט ו- תפריט טעימות ב- 395 ₪ לסועד. היות והיינו מכווני מטרה לתפריט הטעימות, לא התעמקנו בתפריט הרגיל.

את אשת היין מור ברנשטיין, הסומליירית ב-פאסטל, אנחנו מכירים ומוקירים מזה שנים רבות. נראה כי היא עושה עבודה טובה גם כאן. תפריט השתייה גדול ומכובד. הוא כולל כהילים שונים (וודקה, ג'ין, קוניאק וכו'), 5 קוקטיילים, אפריטיפים ודג'סטיפים. יחסית קל להתמצא בתפריט היין. יש בו התייחסות לכמות (יינות בכוסות, בחצאי בקבוקים, בבקבוקים רגילים ובמגנומים) ולסוגים (שמפניות ומבעבעים, רוזה, לבנים ואדומים). הקבוצות מחולקות לתתי קבוצות לפי מדינות ואזורים. יש ציון של שנת הבציר. תרבות היין במסעדה טובה מאד. דמי החליצה הם 60 ₪.

בחרנו להזמין את תפריט הטעימות משני טעמים. הראשון, הוא מייצג את עבודת השף , מעין כרטיס ביקור. השני, הוא יכול לנטרל השפעות שלא מן העניין.

הארוחה החלה בשלושה פתיחים קטנים (finger food) וזוגיים (אחד לכל אחד) שהוגשו יחדיו:

עוגיית אורז בצורת פרח (מזכיר כוכב מישלן) כשמרכזה דוגמית של גלידת חציל ועליה אבן יוגורט מגורדת.
העוגייה הייתה עדינה ופריכה. בטעם בלטה מתקתקות נעימה.

עלה שיסו ובו מעט טרטר פלמידה נא, מנגו קושו (ממרח מנגו מותסס) ולבסוף גרגירי בורגול פריכים.
מרקם העלה היה גס ומחוספס ולטעמי פגם בתוצאה הכללית. הדג עשה רושם טוב אבל טעמיו נבלעו במכלול. כן בלטו מליחות, חמיצות נעימה ואפילו גוון חרפרף. פצפוץ גרגירי הבורגול היה חביב והוסיף עניין.

טארטלט עם טרטר טלה קצוץ עליו חלמון שליו, גלד של בצל בגריל ולסיום עלה כובע נזיר.
הבצק היה עדין ופריך מאד אך היות והשתמשו בשמן באפיית דפי הפילו, הפריכות הייתה שונה מפריכות שבהכנת המאפה עם חמאה. משהו בטעם הזכיר לי ביסלי. הבשר היה קצוץ בדיוק במידה. הרגשתי קצת מרירות כנראה מהבצל המטוגן וכובע הנזיר לא הוסיף הרבה. לטעמי היה כדאי לשבור את השמנוניות ולהוסיף רובד טעם חמצמץ רענן באמצעות עלה מנטה או עלה חרדל.

* הפתיחים היו עדינים ומצאתי בהם מספר מאפיינים משותפים: פריכות, התפצפצות בפה ושימוש במרכיב מלחלח (גלידת החציל, מנגו קושו וחלמון השלו). הפתיחים היו מורכבים אבל לא מורכבים מידי. משלושתם, עוגית האורז הכי מצאה חן בעיני.

עם הפתיחים קבלנו סלסלה של מאפים. היא כללה מספר פרוסות לחם דגנים עתיקים (כ- 50% מהקמח מורכב מהדגן העתיק emmer שהיה נפוץ באזור והתגלה על ידי אהרון אהרונסון שנתן לה בטעות את הכינוי "אם החיטה"). אליהן התלוו שתי לחמניות חלה וחמאת שמן זית (שמורכבת, כך נאמר לנו, משני שליש שמן זית ושליש חמאת קקאו) ועליה מלח גס.
החלה הייתה בריושית ומתקתקה. פרוסות הלחם היו ניטרליות יחסית לחלה אבל טעימות מאד. מריחת החמאה הפכה אותן למצוינות.

מנה 1 – ברוטב יוגורט נענע שמעליו הוזלף שמן זית פטרוזיליה הונחו סשימי אינטיאס וביניהן פרוסות קישוא שכנראה נחלטו. בנוסף היו שלוש פרוסות של צנונית כבושה עליהן ביצי סלמון. עלי כותרת של כובע הנזיר ועלי פלפל סצ'ואן חתמו את ההגשה.
מנה רעננה ונהדרת עם חומרי גלם טובים ושלל רבדים (מרקמים וטעמים) שהשתלבו זה עם זה וזה בזה. פשוט טעים.

מנה 2 – שלושה גופי קלמרי ברוטב יוגורט ובו שמן צ'ילי ושמן עירית לצד חתיכת תפוח אדמה וחצי בצל "מדורה". בכל קלמרי היה אנדויה טלה (מעין ממרח פיקנטי מטלה).
הקלמרי נעשו נכון והמנה הייתה עזת טעמים אך מאוזנת. הרגשתי שילוב מוצלח של מליחות, חמצמצות, מתקתקות וחריפות. הרוטב היה ממכר. עוד מנה מרשימה וטעימה.

מנה 3 – נתח של פילה לוקוס לצד כרישה הוגשו ברוטב חמאת ענבי בוסר (חוסרום) עם רוטב שרימפס.
הפילה שהוגש עם העור היה בשרני ועסיסי. הכרישה הייתה נהדרת והרוטב קרמי ומפנק. מנה עשירה, מגוונת ומעניינת מאד.

מנה 4 – שתי פרוסות טלה שנעשו קודם בסו-ויד ואח"כ עלו על גריל פחמים הוגשו לצד ריבת דובדבנים ומיסו ובצל חרוך שמולא בבורגול עם עשבי תיבול (מפתול). עליהם מזגו בשולחן רוטב דובדבנים וציר טלה.
הבשר היה רך וטוב, הריבה ממש נהדרת, הבצל הממולא נחמד והרוטב המלווה חביב. בסך הכול מנה טובה למרות שלא הייתה עזת טעמים כמו קודמותיה.

הקינוח כלל מספר קוביות דלעת (מכונות דלעת בסיד), גלידת פיסטוק, קרם פטיסייר, קרם שסק, קראמבל ומעין "דף" מלאבנה.
קשה לי להסביר את התחושה באכילת קוביות הדלעת שנכבשו בסיד וקיבלו דופן נוקשה ופנים רך. שילוב המרקמים והטעמים (הקינוח לא מתוק מידי) ומשחק עם טמפרטורות המרכיבים יצר קינוח מיוחד, מעניין ומוצלח. אהבתי מאד.

את הארוחה חתמנו ב-"ממתקים קטנים" שהיו למעשה סדרה של פטיפורים שביטאו טכניקות, מרקמים וטעמים שונים  :

פיננסייר שקדים ומיסו מרנג שרוף – מלוח, מתוק וטעמים מעושנים. המליחות בלטה יתר על המידה.

אצבעות גבינה – היה קשה לאחוז באצבע הגבינה בשל מרקמה הרך. המתיקות הייתה דומיננטית.

דונאט עם דבש ענבים (דיבס) והל על קרם חלבה סומסום – המוצלח בסדרה.

קנלה (canelé) מתמרים מעושנים וטבול במי זהר –  המרקם היה צמיגי מידי והטעם מריר.

ליווינו את הארוחה בבקבוק מים מינרליים גדול (30 ₪) וביינות שהבאנו. היות ובערב ביקורנו היו שני שולחנות שהכרנו, שמחנו לחלוק איתם ועם מור ביינות. לא חויבנו בדמי חליצה.

Donnhoff Niederhauser Hermannshohle Riesling Trocken GG 2009
ריזלינג נהדר עם חמיצות נעימה מאד, מינרליות ומעט מרירות. יין רגוע, מאוזן ואלגנטי.

Amiot Servelle Clos Saint Denis GC 2014
בורגון צעיר שהקרין בתחילה קשיחות, חוסר חנפנות ואי התמסרות (ממאפיני האזור). אט אט הוא התמתן. החמיצות התאזנה ובנוסף הכבדות והמרירות התעמעמו. היין השרירי מתאים בפרופיל שלו לשנה קרה. טעם שיורי ארוך מאד.

Spater Veit Wintricher Ohligsberg Riesling Auslese 2002
ריזלינג אאוסלזה עם מתיקות אינטגרלית והרמונית. המתיקות שהתעדנה במשך השנים השתלבה עם חמיצות טובה. עם זאת היין היה כבד מידי ולא התאים לארוחה.

לסיכום

החוויה שלי ב-פאסטל הייתה מוצלחת מאד הן ברמת האווירה, הן ברמת האירוח והשירות וכמובן ברמת האוכל. ארוחת הטעימות שאכלנו נראתה כייצוג הולם לקו החדש של השף. לטעמי היא הייתה קוהרנטית, זורמת ונתנה תמורה טובה. אמנם היו לי הערות על הפתיחים והפטיפורים אבל ליבת הארוחה הייתה מוצלחת וטעימה. אני מאמין שבתקופה הקרובה, אנשי המקום יקשיבו להערות, ישפרו במידת הצורך וישתפרו.

השינוי שהשף גל בן משה מקדם ב-פאסטל מבורך בעיני. יצאתי מהמסעדה מרוצה ועם רצון לחזור בהקדם.

פאסטל
שד' שאול המלך 27 (מתחם האופרה ומוזיאון תל אביב בסמוך לגן הפסלים)
טלפון: 03-6447441

אתר המסעדה

דף הפייסבוק