מסעדת L28 בניצוחה של השפית נאיפה מולא [הפך לקפה אסיף]

* הפך לקפה אסיף *

אל הפלטפורמה הקולינרית L28 התייחסתי בעבר כולל תיאור חוויותיי מהארוחה של השפית שולי וימר שהייתה הראשונה להוביל את המטבח במסגרת היוזמה המיוחדת הזו. אחריה נכנס לתפקיד השף גבריאל ישראל ולאחרונה השפית נאיפה מולא היא שקיבלה את שרביט ההובלה.

מבחינת המקום, לא הרבה השתנה מביקורי הקודם. אמנם כעת הכניסה למסעדה נמצאת בחזית אבל יתר התפאורה נשארה דומה. בערב ביקורנו התנגנה ברקע מוזיקה אלקטרונית-אוריינטאלית. המסעדה הייתה מלאה בקהל מגוון ולמרות מזג האוויר הסוער מאד בחוץ הייתה אף תחלופה של לקוחות. מספר מכובד של אנשי שירות בתלבושת אחידה שירתו את הסועדים. המלצרית שלנו הייתה חביבה ונעימה. היא השתדלה לענות על כל שאלותינו ולהיענות לכל בקשותינו. גם במטבח עבד צוות גדול. יש לציין שהצעקות של נאיפה שבקעו מהמטבח מידי פעם הצליחו להתגבר על המוזיקה שהתנגנה ברקע. לרגעים דאגתי לשלומה ולבריאותה.

סיפורה הייחודי של נאיפה מולא זוכה לפומביות כחלק מיחסי הציבור של L28.
היא נולדה וגדלה בכפר הדרוזי ירכא. כיום היא בת 30, גרה ברמת גן, נשואה לאיש צבא ויש לה שתי בנות. רק לפני חמש שנים היא החלה לעסוק בבישול בצורה מקצועית במטבח של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן בשורת תפקידים על לתפקיד סו שף. לפני כן היא למדה ראיית חשבון ועבדה בבנק דיסקונט. המעבר מעולם תוכן אחד לעולם תוכן כל כך שונה לא היה מובן מאליו גם עבורה (היא אוטודידקטית) וגם עבור משפחתה והסובבים אותה. עם זאת התשוקה, הנחישות וכוח הרצון הם אלה שעזרו ועוזרים לה לתמרן בין חיי המשפחה לבין עבודת המטבח התובענית. נאיפה, כך גם מתברר, תשתתף בעונה החדשה של תכנית הראליטי משחקי השף.

עוד התפרסם שנאיפה שואפת להביא את האוכל הביתי והמסורתי שלה (מטבח שאמי ים תיכוני המבוסס על זיכרונותיה מירכא) למרכז הבמה תוך שימוש בשיטות בישול ובטכניקות מודרניות שאמורות להפוך אותו מאוכל עממי בסיסי לאוכל גורמה.
בתפריט המוגש כעת ארבע קבוצות: חמש מנות של ירקות (38-52 ₪), שלוש מנות בצק (24-51 ₪), שתי מנות דגים (72-118 ₪) וארבע מנות בשר (50-138 ₪). כמו כן מוצעים חמישה קינוחים (38-46 ₪). המלצרית הדגישה שרוב המנות הן בינוניות בגודלן וכדאי שנחלוק מספר מנות בכדי לחוות חוויה שלמה יותר.

תפריט השתייה השתנה מהפעם הקודמת. מבחינת אלכוהול יש בו 8 קוקטיילים (41-48 ₪) שנוצרו ברוח המנות, 4 בירות ממבשלת אלכסנדר ו- 30 יינות ישראליים ממספר יקבים מובילים: 14 לבנים, 4 רוזה ו- 12 אדומים. חלק מהיינות מוצעים גם בכוס.

ליווינו את הארוחה במי ברז שנמזגו לכוסות בשולחן וביין שהבאנו מהבית (45 ₪ דמי חליצה).
Chateau Larcis Ducasse St Emilion 1er Grand Cru Classe 2008
אמנם היין צעיר אך הוא היה מלא ועשיר עם הרבה טעמי פרי שחור ושפע ארומות. הרכבו 78% מרלו ו- 22% קברנה פרנק. בטעם התיבול והירקרקות של הקברנה פרנק בלטו.

על כל שולחן חיכו שתי קעריות שיש. באחת היה צ'ילי שאטה ובשנייה תערובת שכללה בין היתר גרגירי מלח וזעתר.

עם ההושבה קיבלנו שני שוטים של תה קר עם לימון, נענע ומרווה. סוג של אפריטיף ללא אלכוהול. בתה בלטה מרירות ונראה שלא הוסיפו לו סוכר אולי במכוון ואולי לא.

פטאייר זעתר (24 ₪)
המלצרית הגדירה את המנה כמנת ה-"לחם" המקומי. המאפה נראה כפיתה דרוזית מקופלת ובפנים עלי זעתר. בצד צורפה קערית עם שמן זית ובה שלושה כדורים קטנים של לאבנה ביתית: האחד עטוף בתערובת תבלינים ובראשם זעתר, השני עטוף בסומק והשלישי טבעי. קערית נוספת הגיעה עם זיתים וחתיכות מלפפון עליהם בזקו מלח גס.
מנה פשוטה ולא יומרנית. מה שקצת הפריע לי הייתה שמנוניות בולטת שפגמה בפריכות של המאפה. את הלאבנה עושים במקום. יש לציין את חמיצותה הבולטת במיוחד בכדור עם הסומק.

קובנייה של ירכא (52 ₪)
הגרסה הזו של קובנייה ייחודית לירכא ולפי השפית היא לא שנתה את המתכון המקורי. על צלחת ביתית הוגשו שלוש "קציצות" שהוכנו מבשר נא שנטחן פעמיים עם אריסה ובורגול. מעליהם שמו תבשיל בשר בקר עם בצל קונפי וצנוברים. בצד צורפו צנונית חתוכה, פלחי לימון ובצל ירוק. הומלץ לנו לסחוט את הלימון מעל הקובנייה וכך עשינו.
בשל הטחינה הכפולה ועושר הטעמים היה קשה להבחין שמדובר בבשר נא. במנה הייתה פיקנטיות נעימה והורגש גם בהרט. תבשיל הבשר הדומיננטי היה טעים מאד. הצנוברים יחד עם הצנונית והבצל הירוק הוסיפו פריכות למרקמים. מנה מצוינת.

מיקס סמבוסק (51 ₪)
הוגשו שישה מאפים קטנים לצד קערית עם טחינה בה היו גם סלסת עגבניות, עשבי תיבול ושמן זית. שניים מהמאפים מולאו בבשר בקר וצנוברים, שניים מולאו בגבינת ג'יבנה וקצח ושניים בתרד ושום.
השילוב הצפוי ביותר היה עם הבשר. המילוי היה מתובל כהלכה (בהרט). מאפה התרד היה טעים אבל בלטה בו המליחות. מאפה הגבינה היה העדין שבחבורה. הטחינה בצד לא הייתה סמיכה. טבילת הסמבוסק בטחינה הוסיפה לחות וטעמים. למרות שברור לי שהושקעה במנה לא מעט מחשבה והביצוע היה טוב למדי, התוצאה הסופית הזכירה לי מנת ברים.

שישברק דגים (72 ₪)
באחד הראיונות אמרה נאיפה "אין דגים במטבח של ירכא אבל אני מחפשת את הדרך לשלב אותם בתפריט שלי". מנת השישברק דגים היא אחת משתי מנות הדגה בתפריט.
חמישה כיסונים בינוניים בגודלם במילוי של מוסר קצוץ דק הוגשו בבויאבס שרימפס עם מעט יוגורט עיזים. מעל הונחו ראשי קלמרי מטוגנים וסלט כוסברה. על הכול פיזרו סומאק.
הגרסה המקומית לבויאבס נמצאת היכן שהוא על הציר שבין בויאבס לביסק. המרק היה פחות דגי ויותר קרמי. בצק השישברק היה דק והמילוי עדין. רוב הטעמים הגיעו מהמרק. הקלמרי המטוגנים היו פריכים וטובים. סלט הכוסברה הלימוני הוסיף מרכיב של רעננות אבל נראה קצת זר ולא שייך. בשורה הסופית זו לא הייתה מנה רעה וחומרי הגלם הקרינו איכות אבל משהו בה הרגיש לי מפוספס. אולי זה בשל החיבורים הלא קונבנציונאליים או אולי חוסר באלגנטיות ועידון.

מנסף אוסבוקו (138 ₪)
המנסף המקומי הוא מנסף מפורק. שוק טלה הוגשה על אורז מעוטר בצנוברים לצד פיתה דרוזית מגולגלת, סלט (עשבי תיבול, עגבניות, בצל סגול, צנוניות) ורוטב יוגורט חם. המלצר שהגיש את המנה המליץ לבצוע מהפיתה חתיכה ולערום עליה מעט מכל דבר.
ניסינו לבצע את ההמלצה. הפיתה הייתה מוזרה. היא הייתה דקה מאד אבל הוגשה קרה. הרגשתי בהתנגדות חזקה בקריעה שלה. טעמה לא היה מושך והיא לא הייתה אכילה. ויתרנו עליה ובדרך גם על היוגורט הדליל והחמצמץ והתמקדנו באורז ובבשר. הבשר היה מצוין, היה לו ריח טוב והוא נעשה נכון. הוא התפרק בקלות מהעצם, היה רך ועשיר בטעמים. המרקם הקרמי של האורז הזכיר לי ריזוטו. האורז והבשר הלכו יד ביד. לעומת זאת הסלט, שאמור להוסיף רעננות, לא נראה כמי שנמצא במקומו. ייתכן שהיה עדיף להגיש אותו בקערית נפרדת או במרחק מהאוכל החם. גם כאן הרגשתי תחושה של פספוס. יש לציין שהמלצרית הבינה שהפיתה לא אכילה. היא ניסתה לתקן בהבאת פיתה חלופית שהגיעה לרוע המזל באיחור, לאחר שסיימנו את הבשר והאורז.

פנקוטה לאבנה (42 ₪)
בהתחלה רצינו להזמין את הקינוח לייאלי ביירות אבל המלצרית המליצה בחום על הפנקוטה לאבנה. לטענתה הוא קינוח מעניין ומיוחד יותר.
הפנקוטה הדקה הוגשה על צלחת מיוחדת. מעליה פוזרו קראמבל, צנוברים מקורמלים, ריבת ענבים, סומאק ושמן זית.
הפנקוטה הזכירה במרקם עוגת גבינה. היא הייתה עדינה ושימשה מצע מוצלח למרכיבים שהונחו עליה. ריבת הענבים בלטה לטובה. בכלל הקינוח היה מוצלח ומאוזן בטעמיו. המלצרית קלעה בהמלצתה.

לסיכום

במסגרת הפרויקט של L28 המקדם שפים ישראלים צעירים נבחרה השפית נאיפה מולא לייצג את המטבח הדרוזי למשך חצי השנה הקרובה. התפריט שהיא בנתה מציע מנות המבוססות על זיכרונותיה מהבית שקיבלו מגע מודרני ועכשווי. חלק מהמנות שאכלתי היו מוצלחות ובחלק הרגשתי שנדרש דיוק רב יותר שאולי יגיע עם הזמן.

L28
רחוב לילינבלום 28 ת"א
טלפון: 03-9003560

אתר המסעדה

דף הפייסבוק