מסעדת Garrigue – גריג [נסגרה]

* המסעדה נסגרה

מקור המונח Garrigue הוא באזור לנגדוק בדרום צרפת. המונח מתייחס אל הצמחייה הנמוכה הצומחת בדרך כלל על אדמת אבן גיר באזור אגן הים התיכון. בתחום הקולינרי משתמשים ב- Garrigue כדי להעביר את השילוב של שורת הריחות והטעמים השייכים לצמחייה הנפוצה באזורים הללו כמו תימין, רוזמרין, מרווה, לענה, ערער, לבנדר וכדומה. המונח קיים גם בתחום היין. כנראה שהראשון לשלבו ברשמי הטעימה ליינות דרום צרפת היה מבקר היין האמריקאי הנודע רוברט פרקר.

שתי הדמויות המובילות את מסעדת Garrigue שנפתחה לאחרונה הם השף עידו פיינר ואיש היין אורי כפתורי. את השף לא הכרתי. על פי כתבות התדמית הוא עבד במטבחים מגיל צעיר, בין היתר במטבחים של "מול ים" ו-"פאט דאק" של הסטון בלומנטל. את אורי, לעומת זאת, אני מכיר מזה שנים רבות. אורי ידוע ומוערך כבעל ידע קולינרי רב הן תיאורטי והן מעשי. הידע שלו בתחום היין לא יסולא בפז.

ביקרתי ב- Garrigue פעמיים. ראוי להדגיש שההיכרות עם אורי השפיעה, מן הסתם, על הגישה החמה והמקרבת של אנשי המקום אלינו אולם חשוב גם לציין ששתי הארוחות היו בתשלום מלא.

למסעדה הקטנה (כ- 40 מקומות ישיבה) יש שני חללים קטנים, האחד עם בר קטן הפונה למטבח ובשני נמצאים מרבית מקומות הישיבה. העיצוב נעים ולא מנקר עיניים: רצפה עם אריחים מאוירים, שולחנות עץ ללא מפות ותאורה נעימה. הכיסאות מרופדים בריפודים בגווני צבע שונים. מוזיקה חביבה (ג'אז, רוק קלאסי) התנגנה ברקע והייתה לדעתי בעוצמה הנכונה. לעומת זאת כאשר המקום התמלא באנשים היה רועש. הקהל בשתי ההזדמנויות היה מגוון אם כי נטה יותר לגילאים בוגרים. חלונות הראווה הגדולים הפונים לרחוב שמרו על הקשר בין הפנים ל-חוץ על כל המשתמע מכך.

כיאה למסעדה שאחד מבעליה הוא איש יין (סומלייה ויבואן), תפריט היין עושה כבוד לתחום. הוא מיוחד ושונה ויש בו יינות שלא מוצעים בשום מסעדה אחרת. הוא כולל ייצוג של יקבים ישראלים מוערכים, ייצוג של יבואנים קטנים, אזורי יין מחוץ לרדאר, הרבה יינות לבנים המתאימים לאקלים המקומי ואפילו יינות מתוקים. מבחינת מדינות ואזורים יש בו מספר יינות מגרמניה ואוסטריה אך רובו יינות צרפתיים ממחוזות שונים: לנגדוק רוסיון, שמפיין, בורגון, לואר, אלזס ואפילו בורדו. יש גם תפריט ליינות המוצעים בכוסות ואלו יכולים להשתנות מעת לעת.
נראה שהושקעה מחשבה רבה בבניית תפריט היין שחוזקו הוא גם חולשתו. יש בו הרבה מאד יינות לכל טעם ולכל כיס (התמחור שפוי והוגן). ב- Garrigue יצטרכו, אם כן, להחזיק באופן קבוע איש יין ידען שיוכל לשווק תפריט גדול ומורכב כל כך או לפחות ישכיל לכוון את הלקוחות מבלי שירגישו מאוימים.
ליווינו את שתי הארוחות ב – מים מינראלים (באדואה גדול – 30 ₪), ביינות בכוסות שהזמנו מהתפריט של המסעדה וביינות שהבאנו מהבית. דמי חליצה 40 ₪.

השירות ניתן על ידי צוות קטן אשר בראשו עמד אורי. לטעמי מדובר בשירות טוב, שקט, ויעיל. כל מנה הוצגה, היה מענה לכל שאלה או בקשה והסכו"ם הוחלף בין המנות.

התפריט של Garrigue מבטא השפעות אירופאיות קלאסיות בגישה מודרנית ויש בו מנות מבוססות חמאה וחומרי גלם לא ממש "קלילים" (כבד אווז, בטן חזיר, חזה ברווז, שקדי עגל). בשלב זה יש בתפריט שש מנות ראשונות בטווח המחירים הנע בין 45 ל- 85 ₪ ושש מנות עיקריות בטווח של מחירים הנע בין 65 ל- 95 ₪ עם חריג אחד של 130 ₪. התפריט קלאסי גם במובן שהוא מכוון להזמנת ארוחה המבוססת על מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה. נאמר לנו שיהיו בהמשך גם מנות מיוחדות והוצגה בפנינו האפשרות לבחור בתפריט טעימות (fix menu) הכולל ארבע מנות מוקטנות מהתפריט הרגיל. יש מסלול ב- 180 ₪ ומסלול ב- 200 ₪ כאשר המחיר נקבע על פי המנה העיקרית.

הפירוט הבא יציג סיכום של שני הביקורים.

בתחילה הונחו על השולחן תבנית מתכת עם מאפים מגוונים ועזי מראה וקערית המחולקת לשני תאים עם שני ממרחים ביתיים. כל הכבודה מוגשת ללא חיוב ויש אפשרות למילוי חוזר.
במאפים היו: רקיקי עשבי תיבול (כוסברה, בזיליקום), לחמניית אנשובי שהצבע הכהה שלה מושג באמצעות דיו תמנונים שחור, פרוסות לחם שיפון של אדון שיפון וגריסיני סלק. מעבר לשונות בטעמים ובגוונים של המאפים יש גם שונות ברורה במרקמים. התחברתי יותר לפרוסות הלחם ופחות ללחמניית האנשובי. השניים הנוספים היו נשנוש חביב.
בממרחים היו: קרם סלק מתקתק ומרענן וקרם איולי אצות שהיה חמאתי במרקמו. הקרם השני הוא טבעוני ונעשה ללא ביצים ועל בסיס חלב סויה. מעבר למרקם הייתה בו גם נוכחות בולטת של שום.

סלק (45 ₪)
מנה צמחונית שמנסה לדמות מנת טרטר עם חלמון ביצה. תערובת שעיקרה סלק סודרה ברינג על שכבה של איולי שהכיל טרגון. מעל הונח "חלמון" שהיה עשוי ממנגו. בצד הונחו לקישוט בצלצל וצנונית מוחמצים, גרגירי מלח, פלפל שחור טחון וטבעות צ'ילי. בתוך התערובת היו גם חתיכות שקדים, אגוזים, ענבים, עשבי תיבול ו-ויניגרט שכלל חומץ שרי מחרז. מנה קלילה ועדינה שלמרות קלילותה הייתה בה מורכבות של טעמים (מתוק, חמצמץ, חרפרף, אניס) שהגיעו משלל מרכיביה. מנה לא גדולה אבל טעימה. יופי של מנת פתיחה.

סלמון (60 ₪)
מנה חמימה שהוגשה על צלחת אדומה שלדעתי לא עשתה חסד ויזואלי עם מה שהונח עליה. בבסיס המנה היה קרם כרובית שהכיל ציר דגים מעושן וצבעו הושג באמצעות עשבי תיבול. מעל הונחו לסירוגין פרוסת תפוח אדמה ונתח סלמון שנעשה ב-סו וויד. הזמנו את המנה בשני הביקורים. בפעם הראשונה פרוסות תפוחי האדמה רק אודו. בפעם השנייה הם גם טוגנו קלות בחמאה (sauté). מעל נמזג רוטב חמאה לבנה (Beurre blanc) עם שמיר. המנה כללה גם פרחי כרובית, גזר גמדי ובצל ירוק מטוגנים קלות.
הדג היה פשוט מצוין, התפרק בקלות והיה מעדן לחך. מבין שתי צורות העשייה, העדפתי את תפוחי האדמה שטוגנו קלות היות והם העניקו מרקם נוסף למנה. קרם הכרובית היה החלק הפחות חזק, לטעמי הוא היה מעט אנמי. בכלל המנה מאד מאוזנת ועדינה למרות שיש נוכחות של אלמנט דגי (הן הדג עצמו והן ציר הדגים בקרם) אבל הוא היה ברקע ולא השתלט. אחד מהמבחנים שלי למנה טובה הוא העדר הצורך בתיקוני תבלינים בדיוק כמו שהיה במנה זו. עם זאת אני חושש שהעדר "קיק" עלול להיות בעוכרי המנה לרוב הסועדים. מבחינתי, בכל אופן, היא מנה מוצלחת מאד.

ניוקי (60 ₪)
כמות נאה של ניוקי פריזאי (gnocchi à la parisienne) הוגשה יחד עם חתיכות בשר אווז קונפי יחד עם קישואים ועלים ירוקים (בתפריט כתוב באק צ'וי). במנה היו גם חתיכות צ'ילי קטנות שהוסיפו גוון חרפרף. הניוקי בסגנון הזה הם פחות אווריריים מהניוקי הרגיל אבל ייאמר לזכות הגרסה המקומית שהם גם לא היו כבדים. למרות זאת התוצאה הסופית הייתה פחות קלילה מהמנות האחרות. בשר האווז היה מוצלח והמנה טובה אבל היא הייתה פחות מיוחדת בהשוואה לאחרות.

פסטה (65 ₪)
הפטוצ'יני 40 חלמונים הגיעו אל דנטה, בדיוק מידת העשייה שאני מצפה לה. הם לוו בעגבניות שרי וזוקיני בגוון צהוב שעברו טיגון קל. הפטוצ'יני עצמם היו ברוטב חמאת טרגון ולימון.
מנה טובה עם גוון חרפרף (שוב חתיכות קטנות של צ'ילי). בניגוד למנות פסטה שיש להם אלמנט של אוכל מנחם, כאן הפסטה הקרינה קלילות ורעננות (אולי בזכות הלימוניות). אני מאד אוהב טעמי אניס ומבחינתי הטרגון הוסיף המון. ביצוע טוב וקצת שונה לפסטה.

בר ים (130 ₪)
נתח הדג הונח על קפלטי שמילויים כלל שומר ותפוח עץ. הקפלטי נעטפו ברוטב מבוסס ציר דגים ויין לבן. הדג ממשפחת ה-לברק נעשה נכון ועורו היה פריך. הדג היה בשרני וטעים. הכיסונים הקטנים היו עשויים במידה הנכונה אם כי המילוי שלהם היה מעט עדין. נוכחות תפוח העץ הייתה רק מרומזת. הרוטב החמאתי הוגש בכמות מדודה, עטף את הקפלטי ולא הטביע אותו, לדעתי צעד נבון.

ברווז (95 ₪)
שלושה נתחי חזה ברווז מכובדים על עורם הונחו בצלחת מלבנית גדולה לצד פירה קרמי, בצל ירוק ופטריות. הרוטב שליווה את המנה, כך נכתב בתפריט, התבסס על ציר עגל ותפוזי דם.
בשר הברווז אף הוא נעשה בעזרת סו וויד והיה רך וטוב. שכבת השומן הייתה דקיקה. הרוטב היה קרמלי. מנה נוכחת וטעימה.

בשני הביקורים החלטנו לוותר על הקינוחים. עם הקפה (הפוך 12 ₪) קיבלנו צלוחית פטיפורים שכללה עוגיית פיננסייר, טראפל, בראוני ועוגיית חמאה.

לסיכום

Garrigue מסתמנת בקרב חובבי האוכל והיין כמסעדה החמה והמדוברת בעת הנוכחית. אני יכול להבין זאת. מדובר במסעדה בולטת בנוף המקומי. היא שונה בזכות תפריטה שפניו לסגנון אירופי קלאסי, היא שונה בגישתה לתרבות היין, היא פשוטה במראה, היא לא מתבססת על תחבולות שיווקיות ויח"צ מתלהבים ומתקבל הרושם שהעומדים מאחוריה יעשו מאמץ לספק ללקוחותיהם סעודה שלמה וחוויית אירוח מבחינת ביצועי המטבח והשירות.

האם כל הטוב הזה יספיק להצלחת המסעדה ? אני לא אוהב לנחש או להמר אבל קיים בי חשש של- גריג במתכונתה הנוכחית לא יהיה פשוט להגיע למסה קריטית של סועדים החיונית לקיומה. הכיוון שאנשי גריג בחרו הוא אמיץ במונחים של תל אביב 2016, כולי תקווה שיהיה להם גם מספיק אורך רוח לדבוק בחלומם.

אוכל:  .  .  .  . 
יין:  .  .  .  . 
שירות:  .  .  .  . 
אווירה:  .  .  . 
כללי:  .  .  .  . 

Garrigue (גריג)
רחוב אחד העם 15 תל אביב
טלפון: 03-9030677
שעות פעילות:ימים ב'-ש' 19:00-23:00

אתר האינטרנט

עמוד הפייסבוק